食品安全基本知識概述

食品安全基本知識（FoodHygiene）

江門市食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)志德1/17/20231知識點在考題中的分布食品安全專業(yè)知識初級食品安全管理員考題：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中級食品安全管理員考題：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高級食品安全管理員考題：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%1/17/20232主要內(nèi)容餐飲食品安全基本概念餐飲食品中常見的危害因素及其預防控制1/17/20233要點掌握餐飲服務(wù)食品安全常用名詞的含義和解釋1/17/20234餐飲食品安全基本概念（一）餐飲服務(wù)——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者——指從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位和個人。餐館——包括酒家、酒樓、酒店、飯莊等，指以中餐、西餐、日餐、韓餐等飯菜為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等?！卮笮筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積＞3000㎡，或就餐座位＞1000座的餐館。※大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞250～≤1000座的餐館。※中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～≤250座的餐館?！⌒筒宛^：指加工經(jīng)營場所使用面積≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐館。1/17/20235餐飲食品安全基本概念（二）食堂——指設(shè)于機關(guān)、學校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學生等就餐的單位集體用餐配送單位——指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位食品——指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品1/17/20236餐飲食品安全基本概念（三）食品安全——指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食源性疾病——指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒食物中毒——指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故1/17/20237食品安全基本概念（四）危險溫度帶——即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶中心溫度——指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，是食品貯存最常用的方法。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間

冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程。冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間1/17/20238食品安全基本概念（五）熱貯存——指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時提供的食物，如自助餐交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常見的是細菌交叉污染清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過程消毒——指用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。消毒不能完全殺滅細菌芽胞1/17/20239食品安全基本概念（六）具有潛在危害的食品——指特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85的食品，必須控制溫度和時間以防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒常見的具有潛在危害的食品包括：生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等含蛋、乳類食品，如蛋糕、含乳飲品等1/17/202310餐飲食品中中常見的危危害因素及及其預防防控制Pollutioninfoodandprevention第一節(jié)食食品的微生生物污染及及其預防第二節(jié)食食品的的化學性性污染及及其預防防第三節(jié)食食品品的物理理性污染染及其預預防12/29/202211知識要點點辨別食品品中的三三類危害害因素；；了解各種種生物性性危害的的主要特特點；掌握生物物危害的的預防原原則；掌握細菌菌生長繁繁殖的條條件及其其防控措措施的原原則；掌握主要要的化學學性危害害及其預預防措施施；12/29/202212食品污染染(Foodcontamination):指在各種種條件下下，導致致有毒有有害物質(zhì)質(zhì)進入到到食物，，造成食食品安全全性、營營養(yǎng)性和和/或感感官性狀狀發(fā)生改改變的過過程。12/29/202213食品污染染物按性性質(zhì)分為為以下三三類污染物生物性污污染微生物寄生蟲昆蟲物理性污污染生產(chǎn)、生生活和環(huán)環(huán)境容器、包包裝和運運輸濫用食品品添加劑劑食品加工工、貯存存摻假、制制假化學性污污染產(chǎn)、儲、、運、銷銷摻雜使假假放射性污污染12/29/202214影響食品的感感官性狀造成食物中毒毒引起機體慢性性危害對人類的致畸畸、致突變和和致癌作用食品污染的危危害12/29/20221512/29/202216第一節(jié)食食品的微生物物污染及其預預防Microorganismcontaminationinfoodandprevention食品的微生物物污染：微生物污染食食品的衛(wèi)生學學意義：一是降低了食食品的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量二是對食用者者本身可造成成不同程度的的危害污染食品微生生物的分類：：根據(jù)致病能能力12/29/20221712/29/202218來源：：土壤壤、水水、空空氣以以及人人、畜畜糞便便一、食食品微微生物物污染染的來來源及及其途途徑12/29/202219食品微微生物物污染染途徑徑原料污污染；；產(chǎn)、儲儲、運運、銷銷過程程中的的污染染；從業(yè)人人員的的污染染；12/29/202220第一節(jié)節(jié)生生物性性危害害因素素生物性性危害害特點點：微生物物是一類非非常微微小的的生物物體，，肉眼眼不能能看到到，但廣泛泛存在在；部分微微生物物種類類才會會導致致食物物中毒毒，為為致病病微生生物；；腐敗菌菌很少少使人人致病?。欢恍┬┲虏〔∥⑸锊⒉⒉粫鹌鹗澄镂锔泄俟僮兓?；污染了了致病病微生生物的的食品品是導導致食食物中中毒和和其他他食源源性疾疾病的的主要要原因因之一一。12/29/202221細菌和和病原原菌細菌是是目前前最受受關(guān)注注和人人類對對其了了解較較為深深入的的一類類微生生物。。細菌可可以在在食物物中生生存和和繁殖殖。致病性性細菌菌常稱稱為病病原菌菌或致致病菌菌，是是導致致大多多數(shù)食食物中中毒的的罪魁魁禍首首。常見的的病原原菌污污染沙門氏氏菌、、副溶溶血性性弧菌菌、變變形桿桿菌、、金黃黃色葡葡萄球球菌、、肉毒毒梭菌菌。12/29/202222食品品中中的的病病源源菌菌從從何何而而來來1、、生生的的食食物物，，尤尤其其是是畜畜禽禽肉肉、、禽禽蛋蛋、、水水產(chǎn)產(chǎn)和和蔬蔬菜菜；；2、、泥泥土土、、灰灰塵塵、、廢廢棄棄物物及及其其他他污污物物；；3、、受受到到污污染染的的操操作作環(huán)環(huán)境境（（操操作作臺臺面面、、容容器器、、設(shè)設(shè)施施等等））；；4、、人人，，如如攜攜帶帶病病原原菌菌污污染染食食品品或或不不清清潔潔的的手手污污染染食食品品等等；；5、、動動物物，，如如寵寵物物、、害害蟲蟲。。12/29/202223細菌菌12/29/202224細菌菌基基本本結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)細菌菌（（bacterium））是是單單細細胞胞原原核核型型微微生生物物，，它它們們形形體體微微小小，，其其大大小小一一般般以以微微米米（（μμm））為為單單位位。。結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)簡簡單單，，具具有有堅堅韌韌的的細細胞胞壁壁和和原原始始核核質(zhì)質(zhì)，，除除核核糖糖體體外外無無其其他他細細胞胞器器。。（（不用用顯顯微微鏡鏡無無法法看看見見）12/29/202225微生物可可在食品品中迅速速生長繁繁殖營養(yǎng)、溫溫度、溫溫度、酸酸度、時時間、氧氧氣影響響微生物在在食品中中生長繁繁殖二、食品品中微生生物生長長的條件件12/29/202226細菌生長長繁殖的的條件營養(yǎng)大多數(shù)細細菌喜歡歡蛋白質(zhì)質(zhì)或碳水水化合物物含量高高的食物物，如畜畜禽肉、、水產(chǎn)、、禽蛋、、奶類、、米飯、、豆類等等。溫度每種細菌菌都是在在某一溫溫度范圍圍內(nèi)生長長最好（（5至60度））；冷凍、冷冷藏可使使大多數(shù)數(shù)細菌休休眠，但但不能殺殺死他們們；高溫燒煮煮一定時時間會殺殺死絕大大部分細細菌。（嗜冷菌，，在0至至25度度范圍生生長，最最適溫度度是20至30度；嗜嗜常溫菌菌，在20至45度范范圍生長長，最適適溫度是是30至至37度度；嗜熱熱菌，在在45至至70度度范圍生生長，最最適溫度度是50至55度；））12/29/20222712/29/20222812/29/202229細菌生長繁繁殖的條件件時間細菌在合適適的條件下下繁殖非常常迅速；大多數(shù)類型型的細菌每每10~20分鐘就就繁殖一代代細菌使人人致病要有有一定的數(shù)數(shù)量；控制好時間間以防止細細菌繁殖，，對于預防防細菌性中中毒具有重重要意義。。12/29/202230細菌生長繁殖殖的條件水分水是細菌生長長所需要的基基本物質(zhì)之一一，細菌由80%的水構(gòu)構(gòu)成；在潮濕的地方方細菌容易存存活，用干制制方法加工的的食品不易變變質(zhì)；食物中細菌能能夠利用的水水分被稱為水水分活性（aw），水分分活性的取值值范圍是0~1，致病菌菌只能在水分分活性高于0.85的食食物中生長12/29/202231細菌生長繁殖殖的條件酸度pH值是衡量量食品酸堿性性的指標，取取值范圍是0~14；大多數(shù)食品是是酸性（pH≤7.0),少數(shù)數(shù)食品為堿性性(pH≥≥7.0).細菌通常不能能在pH≤≤4.6或或pH≥9.0的食品品中繁殖.氧氣有些細菌需要要氧氣才能繁繁殖(需氧菌菌),有些不不需要(厭養(yǎng)養(yǎng)菌),有些些有氧和無氧氧條件下都能能生長(兼性性厭氧菌);光線12/29/202232細菌如何生長長繁殖細菌是通過1個分裂成2個的方式快快速增殖的，，這個過程被被稱為二分裂裂；在合適的條件件下，細菌只只需要10~20分鐘就就可以分裂一一次，故一個個細菌經(jīng)過4~5小時就就能繁殖到數(shù)數(shù)以百萬計的的數(shù)量。12/29/202233細菌的牙孢細菌在缺乏營營養(yǎng)物質(zhì)和不不利的環(huán)境下下，可形成芽芽孢；芽孢具有很強強的抵抗力，，但對人體基基本無危害；；芽孢在適合條條件下，可萌萌發(fā)為致病的的繁殖體；能產(chǎn)生芽孢的的致病菌（肉肉毒梭狀芽孢孢桿菌、蠟樣樣芽胞桿菌、、產(chǎn)氣莢膜桿桿菌）可在烹烹飪溫度下存存活下來。12/29/202234防止細菌芽孢孢變?yōu)榉敝丑w體的措施將食品保存溫溫度控制在危危險溫度帶之之外；食品在加熱或或冷卻時以最最短的時間通通過危險溫度度帶.12/29/202235細菌的毒素素細菌產(chǎn)生毒毒素需要一一定溫度條條件,溫度度越適宜,毒素產(chǎn)生生的速度就就越快;病原菌可產(chǎn)產(chǎn)生使人致致病的毒素素,毒素具有耐耐熱和易熱熱兩種，易易熱毒素在在一般的烹烹飪溫度下下可分解;而耐熱毒毒素一般的的烹飪方法法不能將其其破壞(如如金黃色葡葡萄球菌產(chǎn)產(chǎn)生的腸毒毒素).12/29/202236食品在不同同溫度下產(chǎn)產(chǎn)生金黃色色葡萄球菌菌腸毒素所所需時間12/29/202237控制細菌生生長繁殖采采取的措施施加入酸性物物質(zhì)使食品品酸度增加加；加糖、鹽、、酒精等使使食品的水水分活性低低；使食物干燥燥以降低水水分活性；；低溫或高溫溫保存食品品（在危險險溫度外））；使食品在危危險溫度帶帶滯留的時時間盡可能能短。時間和溫度度是影響食食品中細菌菌生長最關(guān)關(guān)鍵的因素素，也是大大部分餐飲飲食品中能能夠最常運運用的控制制細菌生長長繁殖的措措施。12/29/202238食品中常見見的細菌副溶血性弧弧菌、金黃黃色葡萄球球菌、沙門門氏菌、臘臘樣芽孢桿桿菌、單增增李斯特菌菌、肉毒桿桿菌三、、食食品品的的細細菌菌污污染染12/29/202239（一）常常見的食食品細菌菌假單胞菌菌屬芽胞桿菌菌屬腸桿菌科科球菌屬12/29/202240弧菌屬乳桿菌屬屬嗜鹽菌屬屬12/29/20224112/29/202242金黃色葡葡萄球菌菌***(Staphylococcusaureus)12/29/202243沙門氏桿桿菌(Salmonellaspp.)***12/29/2022441.食食品中中菌落落總數(shù)數(shù)及其其食品品衛(wèi)生生學意意義菌落總總數(shù)(totalplatecount)：指在被被檢樣樣品的的單位位質(zhì)量量、容容積或或表面面積內(nèi)內(nèi)，所所含能能在嚴嚴格規(guī)規(guī)定的的條件件下培培養(yǎng)所所生成成的細細菌菌菌落總總數(shù)，，以菌菌落形形成單單位表表示（三））評價價食品品衛(wèi)生生質(zhì)量量的細細菌污污染指指標12/29/202245菌落總總數(shù)的的食品品衛(wèi)生生學意意義:一是食食品清清潔狀狀態(tài)的的標志志，用用于監(jiān)監(jiān)督食食品的的清潔潔狀態(tài)態(tài)二是預預測食食品的的耐保保藏期期限12/29/2022462.大腸腸菌群(coliformgroup)及及其食品衛(wèi)衛(wèi)生學意義義埃希菌屬檸檬酸桿菌菌屬腸桿菌屬克雷伯菌屬屬12/29/202247大腸菌群的的食品衛(wèi)生生學意義一是作為糞糞便污染的的指示菌，，表示食品品曾受到人人與溫血動動物糞便的的污染二是作為腸腸道致病菌菌污染食品品的指示菌菌12/29/202248大腸菌群最最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)概念：食品品中大腸菌菌群的數(shù)量量采用相當當于100g或100ml食食品的最近近似數(shù)來表表示我國統(tǒng)一采采用三個稀稀釋度各三三管的乳糖糖發(fā)酵三步步法進行檢檢驗12/29/202249致病病菌菌與食食物物中中毒毒有有直直接接關(guān)關(guān)系系。。12/29/202250病毒毒12/29/202251病毒毒基基本本結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)多數(shù)數(shù)病病毒毒都都呈呈納納米米級級大大小?。ǎㄓ糜闷掌胀ㄍü夤鈱W學顯顯微微鏡鏡看看不不見見）），，不具具有有細細胞胞結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)，，它它只只含含有有攜攜帶帶有有遺遺傳傳信信息息的的核核酸酸和和在在核核酸酸外外保保護護核核酸酸的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)外外殼殼。。一一般般生生物物細細胞胞中中的的核核酸酸都都含含有有DNA和和RNA，，病病毒毒所所擁擁有有的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)稱稱做做““衣衣殼殼””（（capsid））衣衣殼殼的的外外形形大大多多是是正正十十二二面面體體，，呈呈細細長長筒筒狀狀都是是在在正正十十二二面面體體的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)衣衣殼殼中中塞塞進進了了RNA（（DNA)。。。病毒毒在在未未遇遇上上寄寄生生的的活活體體細細胞胞時時是是無無法法活活性性或或休休眠眠的的，，當當遇遇上上合合適適的的寄寄生生活活細細胞胞時時，，病病毒毒可可以以巧巧妙妙借借用用活活細細胞胞的的各各種種成成分分及及裝裝置置而而活活躍躍繁繁殖殖。。病病毒毒繁繁殖殖的的資資源源全全由由被被寄寄生生的的活活細細胞胞提提供供。。12/29/20225212/29/202253病毒甲肝病毒諾瓦克病毒瘋牛病病毒口蹄疫病毒12/29/202254甲型肝肝炎病病毒傳染源源與傳傳播途途徑甲型肝肝炎病病毒主主要通通過糞糞-口口途徑徑傳播播，傳傳染源源多為為病人人；HAV隨患患者糞糞便排排出體體外，，通過過污染染水源源、食食物、、海產(chǎn)產(chǎn)品（（如毛毛蚶等等）、、食具具等的的傳播播可造造成散散發(fā)性性流行行或大大流行行。（水和食食物的的傳播播，特特別是是水生生貝類類如毛毛蚶等等是甲甲型肝肝炎爆爆發(fā)流流行的的主要要傳播播方式式。）12/29/202255諾瓦克克病毒毒（（諾如病病毒）12/29/202256傳播途途徑諾瓦克克病毒毒通常常棲息息于牡牡蠣等等貝類類中，，人若若生食食這些些受污污染的的貝類類會被被感染染，患患者的的嘔吐吐物和和排泄泄物也也會傳傳播病病毒。。傳染途途徑，，以手手———糞———口口為主主，其其次是是人與與人的的直接接接觸觸傳染染，包包括直直接接接觸嘔嘔吐或或排泄泄物，，或是是因前前述癥癥狀產(chǎn)產(chǎn)生的的飛沫沫污染染物體體表面面后間間接感感染。。12/29/202257感染染者者糞糞便便和和嘔嘔吐吐物物中中可可以以發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)諾諾瓦瓦克克病病毒毒，，可可以以通通過過幾幾種種方方式式感感染染諾諾如如病病毒毒：：食用用諾諾瓦瓦克克病病毒毒污污染染的的食食物物或或飲飲用用諾諾如如病病毒毒污污染染的的飲飲料料；；接觸諾瓦瓦克病毒毒污染的的物體或或表面，，然后手手接觸到到口；直接接觸觸到感染染者(如如照顧病病人，與與病人同同餐或使使用相同同的餐具具)；食物和飲飲料很容容易被諾諾如病毒毒污染，，因為病病毒很小小，而且且攝入不不到100個病病毒就能能使人發(fā)發(fā)病。食食物可以以被污染染的手、、嘔吐物物或糞便便污染的的物體表表面直接接污染，，或者通通過附近近嘔吐物物細小飛飛沫污染染。盡管管病毒在在人體外外很難繁繁殖，但但是一旦旦存在食食品或水水中，就就能引起起疾?。?；有些食品在送送至飯店或商商店前可能被被污染。一些些病癥爆發(fā)是是由于食用從從污染的水中中捕獲的牡蠣。其它產(chǎn)品如如色拉和冰凍凍水果也可能能在來源地被被污染；12/29/202258食品受病毒毒污染的途途徑——環(huán)境污污染使產(chǎn)品品受病毒污污染——灌溉用用水受污染染會使蔬菜菜、水果的的表面沉積積病毒——使用污污染的飲用用水清洗或或用來制作作食品——受病毒毒感染的食食品加工人人員，衛(wèi)生生不良，使使用廁所后后未洗手進進入12/29/202259病毒傳播的的基本特點點人員接觸或或排泄物污污染食品和和水源不良的個人人習慣所致致食品與食品品、食品接接觸的表面面與食品之之間人與與人人之之間間傳傳播播12/29/202260病毒毒預防防措措施施：：對捕捕撈撈區(qū)區(qū)監(jiān)監(jiān)測測防止止糞糞便便直直接接或或間間接接污污染染食食物物加工工者者良良好好的的個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生習習慣慣12/29/202261真菌菌12/29/202262真菌菌基基本本結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)真菌菌（（fungus））為為真真核核細細胞胞型型微微生生物物，，其其主主要要特特征征是是具具有有典典型型的的細細胞胞核核及及完完善善的的細細胞胞器器，，不不含含葉葉綠綠素素，，無無根根、、莖莖、、葉葉的的分分化化，，以以寄寄生生或或腐腐生生方方式式生生存存，，能能進進行行無無性性或或有有性性繁繁殖殖，，大大多多數(shù)數(shù)為為多多細細胞胞，，少少數(shù)數(shù)為為單單細細胞胞。。12/29/20226312/29/20226412/29/202265（一））霉菌菌（molds）與與霉菌菌毒素素(mycotoxin)概概述1.霉霉菌和和霉菌菌毒素素的定定義：：霉菌是是菌絲絲體比比較發(fā)發(fā)達而而沒有有較大大子實實體一一部分分真菌菌俗稱稱與食品品衛(wèi)生生關(guān)系系密切切的霉霉菌:曲霉菌菌屬、、青霉霉菌屬屬和鐮鐮刀菌菌屬霉菌毒毒素指指霉菌菌在其其所污污染的的食品品中產(chǎn)產(chǎn)生的的有毒毒代謝謝產(chǎn)物物四、霉霉菌與與霉菌菌毒素素對食食品的的污染染及其其預防防12/29/202266產(chǎn)毒只只限于于少數(shù)數(shù)產(chǎn)毒毒霉菌菌，產(chǎn)產(chǎn)毒菌菌種中中只有一一部分分菌株株產(chǎn)毒毒同一產(chǎn)產(chǎn)毒菌菌株的的產(chǎn)毒毒能力力有可可變性性和易易變性性產(chǎn)毒菌菌種所所產(chǎn)生生的霉霉菌毒毒素不不具有有嚴格格的專專一性性產(chǎn)毒霉霉菌產(chǎn)產(chǎn)生毒毒素需需要一一定的的條件件毒素一一般的的烹飪飪方法法不能能將其其破壞壞2.霉霉菌產(chǎn)產(chǎn)毒的的特點點12/29/202267基質(zhì)：：花生玉玉米黃黃曲霉霉小小麥玉玉米鐮鐮刀菌菌大大米青青霉菌菌水分：：Aw小小于0.7一般般霉菌菌不能能生長長濕度：：相對濕濕度小小于70%溫度：：一般般25~30℃℃通風情情況：：3.霉霉菌產(chǎn)產(chǎn)毒的的條件件12/29/2022684.主主要產(chǎn)產(chǎn)毒霉霉菌及及主要要霉菌菌毒素素曲霉菌菌青霉菌菌鐮刀菌菌12/29/202269(1)霉菌菌污染染引起起食品品變質(zhì)質(zhì)：霉菌污污染度度：即即單位位重量量或容容積的的食品品或100粒糧糧食上上污染染霉菌菌的量量，一一般以以cfu/g計計霉菌菌菌相構(gòu)構(gòu)成(2)霉菌菌毒素素引起起人畜畜中毒毒5.霉霉菌和和霉菌菌毒素素的食食品衛(wèi)衛(wèi)生學學意義義12/29/202270產(chǎn)毒條條件：：生長溫溫度12~42℃，最適產(chǎn)產(chǎn)毒溫溫度25~33℃最適Aw0.93~0.98產(chǎn)毒的遲遲滯現(xiàn)象象玉米、花花生和棉棉籽油最最易受到到黃曲霉霉毒素的的污染我國南方方高溫、、高濕地地區(qū)易受受AF污污染2.產(chǎn)毒毒條件和和對食品品的污染染12/29/202271(1)食食品防霉霉：最根根本措施施防蟲、防防倒伏伏排除霉變變玉米棒棒及時晾曬曬，降低低水分至至安全水水分之下下低溫、通通風保藏藏輻射防霉霉選用和培培育抗霉霉新品種種5.預防防措施12/29/202272微生物危危害控制制1、防止食食品被微微生物污污染食品原料料、加強強加工制制作過程程的安全全控制、、注意從從業(yè)人員員的個人人衛(wèi)生2、抑制制有害微微生物的的生長繁繁殖及產(chǎn)產(chǎn)毒：通過控制制環(huán)境溫溫度、濕濕度和食食品的pH值、、水分活活性等影影響微生生物生長長繁殖的的條件，，可以抑抑制有害害微生物物的生長長繁殖及及產(chǎn)毒3、選擇擇合適的的滅菌方方法殺滅滅有害的的微生物物并破壞壞其產(chǎn)生生的毒素素：通過控制制環(huán)境溫溫度、濕濕度和食食品的pH值、、水分活活性等影影響微生生物生長長繁殖的的條件，，可以抑抑制有害害微生物物的生長長繁殖及及產(chǎn)毒12/29/202273寄生蟲和和原生動動物寄生蟲是是需要有有寄主才才能生存存的生物物，生活活在寄主主體表或或其體內(nèi)內(nèi)；原生動物物是單細細胞動物物，大多多數(shù)需要要顯微鏡鏡才能觀觀察到。。12/29/20227412/29/20227512/29/20227612/29/20227712/29/202278寄生蟲和原原生動物旋毛蟲肺吸蟲肝吸蟲12/29/202279旋毛蟲12/29/202280傳播途徑傳染源豬為為主要傳染染源，其它它肉食動物如鼠、貓、犬、羊以及多種野野生動物如如熊、野豬豬、狼、狐狐等亦可感感染并通過過相互殘殺殺吞食或吃吃了含有旋旋毛蟲囊包包的動物尸尸體而感染染。有人提提出本病的的兩個傳播播環(huán)，即家家養(yǎng)動物環(huán)環(huán)和野生動動物環(huán)。人人為此兩個個傳播環(huán)的的旁系，在在無人類感感染的情況況下，這兩兩個傳播環(huán)環(huán)均能各自自運轉(zhuǎn)。傳播途徑人人因吞食含含包囊的豬豬肉、狗肉肉、羊肉或或野豬肉等等而感染。。爆發(fā)流行行與食生肉肉習慣有密密切關(guān)系。。12/29/202281肺吸蟲12/29/202282肺吸蟲12/29/202283肺吸蟲12/29/20228412/29/202285肝吸蟲12/29/202286傳播途徑華支睪吸蟲病病的傳播有賴賴于糞便中的的蟲卵有機會會下水，而水水中存在第一一、第二中間間宿主以及當當?shù)厝巳河猩曰虬肷猿缘~蝦的的習慣。12/29/202287寄生蟲蟲和原原生動動物感感染途途徑：：1、生生食或或食用用未經(jīng)經(jīng)充分分加熱熱的海海產(chǎn)品品；2、生生食不不干凈凈的蔬蔬菜瓜瓜果；；3、飲飲用不不干凈凈的水水；4、不不良衛(wèi)衛(wèi)生習習慣；；12/29/20228812/29/20228912/29/202290昆蟲鼠鼠害昆蟲鼠鼠害餐餐飲服服務(wù)經(jīng)經(jīng)營中中的主主要害害蟲有有蟑螂螂、蒼蒼蠅和和老鼠鼠害蟲通通過其其排泄泄物、、嘴、、腳和和身體體其他他部分分將污污染區(qū)區(qū)域的的微生生物帶帶到食食品上上，引引起疾疾病的的傳播播12/29/202291第二節(jié)節(jié)食食品品的化化學性性污污染及及其預預防Chemicalcontaminationandpreventioninfood12/29/202292化學性性危害害因素素化學性性危害害可使使人致致病的的有毒毒化學學物質(zhì)質(zhì)引起起的危危害。?；瘜W性性危害害可分分為：：食物本身含含有毒物質(zhì)質(zhì)食品受到有有害物質(zhì)污污染12/29/202293化學危害天然存在的的化學物質(zhì)質(zhì)有意加入的的化學物質(zhì)質(zhì)無意或偶爾爾進入食品品的化學物物質(zhì)12/29/202294天然存在在的化學學物質(zhì)鯖魚毒素素（組胺胺）魚肉毒素素（Ciguatoxin））蘑菇毒素素（Mushroomtoxins）貝類毒素素生物堿12/29/202295河豚魚（雞泡魚魚）12/29/202296河豚魚頭、血液液、皮膚膚、肝等等內(nèi)臟含含毒12/29/20229712/29/202298河豚毒素素（Tetrodotoxin）劇毒約有80種河豚豚魚含毒毒素中毒癥狀：食食用10分鐘鐘后，口腔麻麻木和刺痛，，繼發(fā)為虛弱弱、麻痹、血血壓降低，脈脈搏快且弱，，30分鐘內(nèi)內(nèi)可出現(xiàn)死亡亡12/29/202299食用河豚魚中中毒癥狀重要特征———“麻痹”第一階段中中毒的最最初癥狀口唇、舌尖部部位出現(xiàn)輕微微麻木→20min-5h出現(xiàn)麻鈍鈍→手指麻木木→手腕完全全麻痹→頭痛痛、腹痛（如如醉酒樣）→→嘔吐（也有有不出現(xiàn)嘔吐吐）第二階段不不完全全運動麻痹運動麻痹是河河豚最特異的的中毒癥狀之之一，（知覺覺麻痹，語言言障礙，呼吸吸困難，血壓壓下降）嘔吐→步行困困難→不能運運動→不能彎彎曲坐下，需需橫臥第三階段完完全運動動麻痹骨骼肌肉完全全松弛，全身身軟綿綿，甚甚至連指尖也也不能動，反反射運動消失失，知覺麻痹痹明顯。語言言不能表達意意志，血壓下下降，呼吸困困難，指甲、、嘴唇等明顯顯的青紫癥，，反射機能第第二次消失，，意識變得模模糊。第四階段意意識消失失特異癥狀之一一：臨死之前前意識還清楚楚，急劇模糊糊，意識不明明，停止呼吸吸，停止心跳跳。12/29/2022100高組胺魚類類高組胺的魚魚類——組組氨酸天然然含量較高高的魚種鯖魚（又稱稱鮐魚）金槍魚沙丁魚秋刀魚池魚（學名名為藍圓鯵鯵）青鱗魚。12/29/202210112/29/2022102高組胺魚類類中毒癥狀：：始發(fā)于食食用污染魚魚類后4小小時，尖利利或辛辣的的味覺、惡惡心、嘔吐吐、腹部痙痙攣、腹瀉瀉、面部紅紅腫、頭暈暈、頭疼、、心悸、脈脈搏快且弱弱、口渴、、吞咽困難難。12/29/2022103海產(chǎn)貝類毒毒素所有濾食性性軟體貝類類都富集PSP貽貝在接觸觸有毒海藻藻后幾天或或幾小時內(nèi)內(nèi)獲得很強強的毒性，，被作為PSP指示示生物引起中毒的的海產(chǎn)軟體體動物有蛾蛾螺科的日日本東風螺螺、香螺，，阿地螺科科的泥螺，，貽貝科的的貽貝、加加州貽貝，，牡蠣科的的長牡蠣，，簾蛤科的的蛤仔等貽貝、牡蠣蠣、蛤、扇扇貝等都可可富集PSP12/29/2022104海產(chǎn)產(chǎn)貝貝類類毒毒素素貝類類所所含含毒毒素素主主要要為為神神經(jīng)經(jīng)毒毒。。最最早早分分離離提提純純的的稱稱為為石石房房蛤蛤毒毒素素，，易易溶溶于于水水，，耐熱熱，，易易被被胃胃腸腸道道吸吸收收。。中毒毒癥癥狀狀：：麻麻木木，，唇唇、、舌舌熱熱痛痛，，并并傳傳到到面面部部和和指指尖尖，，臂臂、、腿腿和和頸頸部部肌肌肉肉喪喪失失協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)性性，，重重癥癥PSP中中毒毒可可由由于于呼呼吸吸麻麻痹痹而而死死亡亡12/29/2022105雪卡毒素素某些熱帶帶和亞熱熱帶魚類類食用有有毒藻類類，對人人體產(chǎn)生生毒性相關(guān)藻類類：Gambierdiscustoxicus毒素在魚魚類腸道道、頭部部或神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)富富集中毒癥狀狀：腹瀉瀉、腹疼疼、惡心心、嘔吐吐、皮膚膚過敏、、頭暈、、肌肉缺缺乏協(xié)調(diào)調(diào)性、肌肌肉疼癢癢12/29/2022106四季豆、、面豆與與豆?jié){中中毒四季豆中中毒的病病因可能能與皂素、植物血球球凝集素素、胰蛋白酶酶抑制物物有關(guān)。主主要為胃胃腸炎癥癥狀，有有惡心、、嘔吐、、腹瀉、、腹痛、、頭痛等等，可采采用必要要的對癥癥治療，，愈后良良好。12/29/202210712/29/2022108上世紀80年代代初，““瘦肉精精”在在美國被被偶然發(fā)發(fā)現(xiàn)1990年3月月，西班班牙43個家庭庭的135牛肝肝湯，導導致中毒毒悲劇1991年“瘦瘦肉精””被作為為“能提提高生豬豬瘦肉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化率的的科研成成果”引引入中中國1998年5月月，香港港同胞因因食用內(nèi)內(nèi)地供應(yīng)應(yīng)的豬內(nèi)內(nèi)臟導致致食物中中毒2004年3月月17日日，國家家食品藥藥品監(jiān)督督管理局局、公安安部、農(nóng)農(nóng)業(yè)部、、商務(wù)部部、衛(wèi)生生部、工工商行政政管理總總局、國國家質(zhì)量量監(jiān)督檢檢驗檢疫疫局、海海關(guān)總署署等8個個部門聯(lián)聯(lián)合頒發(fā)發(fā)的國食食藥監(jiān)察察文件案例：““瘦肉精精”是這這樣成““精”的的12/29/2022109農(nóng)藥殘殘留(pesticideresidues)任何由由于使使用農(nóng)農(nóng)藥而而在環(huán)環(huán)境、、生物物體和和食品品中出出現(xiàn)的的特定定物質(zhì)質(zhì)，包包括農(nóng)農(nóng)藥本本身和和具有有毒理理學意意義的的衍生生物12/29/20221101.施用農(nóng)農(nóng)藥對對農(nóng)作作物的的直接接污染染：表面粘粘附性性污染染和內(nèi)內(nèi)吸性性污染染2.農(nóng)農(nóng)作物物從污污染的的環(huán)境境中吸吸收農(nóng)農(nóng)藥3.通通過食食物鏈鏈污染染食品品4.其其他來來源的的污染染（二））食品品中農(nóng)農(nóng)藥殘殘留和和獸藥藥殘留留的來來源12/29/2022111高濃度度農(nóng)藥藥噴灑灑大面積積噴灑灑農(nóng)藥藥農(nóng)藥隨隨處可可見12/29/2022112令人觸觸目驚驚心的農(nóng)藥藥目前全全國農(nóng)農(nóng)藥使使用量量大約約為100萬噸噸左右右，真真正利利用率率僅10一一20%，，其余余進入入環(huán)境境。許許多農(nóng)農(nóng)民由由于缺缺少環(huán)環(huán)保知知識，，施用用農(nóng)藥藥的技技術(shù)不不過關(guān)關(guān)，因因此農(nóng)農(nóng)藥事事故屢屢有發(fā)發(fā)生。。12/29/2022113可怕的農(nóng)藥藥中毒事件件農(nóng)藥事故全全世界每年年約有300萬中毒患者者，在美國國每年高達達3一4萬人人，我國每年年也有上萬萬人甚至10萬人以上。12/29/20221141、有機磷農(nóng)農(nóng)藥：2、氨基甲酸酯類類3、擬除蟲菊酯類類4、有機氯5、有機氯6、除草劑（三）食品中中常見的農(nóng)藥藥和獸藥殘留留12/29/2022115金屬元素的存存在形式：有有機汞毒性>無機汞汞，甲基汞汞最大機體健康和營營養(yǎng)狀況及食食物中某些營營養(yǎng)素的含量量和平衡情況況金屬元素間或或金屬與非金金屬元素間的的相互作用：：鐵拮抗鉛鉛、鋅拮抗鎘、硒硒拮抗汞、鉛鉛、鎘等；砷砷和鎘、汞和和鉛協(xié)同作用用3.影響有害害金屬毒性作作用強度的因因素12/29/2022116濫用或誤用食食品添加劑12/29/202211712/29/2022118違法添加非食食用物質(zhì)使用非食品級級添加劑工業(yè)用明礬、、碳酸氫鈉………使用非食用物物質(zhì)甲醛（吊白塊塊）：泡發(fā)水水產(chǎn)品硼砂：面制品品工業(yè)染料：肉肉制品等食品品上色……12/29/2022119其他化學物品品消毒劑、洗潔潔劑等桐油12/29/2022120濫用用或或誤誤用用食食品品添添加加劑劑亞硝硝酸酸鹽鹽超量量超超范范圍圍使使用用亞亞硝硝酸酸鹽鹽做做防防腐腐劑劑、、誤誤食食潛伏伏期期較較短短，，主主要要癥癥狀狀為為口口唇唇、、指指甲甲以以及及