食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)課件

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)

公告

近期，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了2013年第8號公告，公布新修訂的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013），替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994），新標(biāo)準(zhǔn)將于2014年6月1日起正式施行。

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)一、衛(wèi)生規(guī)范概述二、術(shù)語和定義三、選址四、廠區(qū)環(huán)境五、廠房、車間的設(shè)計和布局六、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料七、設(shè)施八、衛(wèi)生管理九、蟲害控制十、廢棄物處理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品十三、生產(chǎn)過程的食品安全控制十四、檢驗十五、食品的貯存和運(yùn)輸十六、產(chǎn)品召回管理十七、培訓(xùn)十八、管理制度和人員十九、記錄和文件管理一、衛(wèi)生規(guī)范概述《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。二、術(shù)語和定義污染在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。二、術(shù)語和定義分離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。分隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。

食品加工場所用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

監(jiān)控按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。工作服根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝。三、選址廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。四、廠區(qū)環(huán)境應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。五、廠房、車間的設(shè)計和布局廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。六、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。頂?、頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。2、頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁1、墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。2、墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。六、建筑內(nèi)部部結(jié)構(gòu)與材料料門窗1、門窗應(yīng)閉閉合嚴(yán)密。門門的表面應(yīng)平平滑、防吸附附、不滲透，，并易于清潔潔、消毒。應(yīng)應(yīng)使用不透水水、堅固、不不變形的材料料制2、清潔作作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清清潔作業(yè)區(qū)與與其他區(qū)域之之間的門應(yīng)能能及時關(guān)閉。。3、窗戶玻璃璃應(yīng)使用不易易碎材料。若若使用普通玻玻璃，應(yīng)采取取必要的措施施防止玻璃破破碎后對原料料、包裝材料料及食品造成成污染。4、窗戶如設(shè)設(shè)置窗臺，其其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避避免灰塵積存存且易于清潔潔?？砷_啟的的窗戶應(yīng)裝有有易于清潔的的防蟲害窗紗紗。地面1、地面應(yīng)應(yīng)使用無毒、、無味、不滲滲透、耐腐蝕蝕的材料建造造。地面的結(jié)結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于于排污和清洗洗的需要。2、地面應(yīng)平平坦防滑、無無裂縫、并易易于清潔、消消毒，并有適適當(dāng)?shù)拇胧┓婪乐狗e水。合理的內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)合理的內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)七、設(shè)施1、供水設(shè)施施應(yīng)能保證水質(zhì)質(zhì)、水壓、水水量及其他要要求符合生產(chǎn)產(chǎn)需要。食品加工用水水的水質(zhì)應(yīng)符符合GB5749的規(guī)規(guī)定，對加工工用水水質(zhì)有有特殊要求的的食品應(yīng)符合合相應(yīng)規(guī)定。。間接冷卻水水、鍋爐用水水等食品生產(chǎn)產(chǎn)用水的水質(zhì)質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)產(chǎn)需要。食品加工用水水與其他不與與食品接觸的的用水（如間間接冷卻水、、污水或廢水水等）應(yīng)以完完全分離的管管路輸送，避避免交叉污染染。各管路系系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)標(biāo)識以便區(qū)分分。自備水源及供供水設(shè)施應(yīng)符符合有關(guān)規(guī)定定。供水設(shè)施施中使用的涉涉及飲用水衛(wèi)衛(wèi)生安全產(chǎn)品品還應(yīng)符合國國家相關(guān)規(guī)定定。七、設(shè)施2、排水設(shè)施施排水系統(tǒng)的設(shè)設(shè)計和建造應(yīng)應(yīng)保證排水暢暢通、便于清清潔維護(hù)；應(yīng)應(yīng)適應(yīng)食品生生產(chǎn)的需要，，保證食品及及生產(chǎn)、清潔潔用水不受污污染。排水系統(tǒng)入口口應(yīng)安裝帶水水封的地漏等等裝置，以防防止固體廢棄棄物進(jìn)入及濁濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口口應(yīng)有適當(dāng)措措施以降低蟲蟲害風(fēng)險。室內(nèi)排水的的流向應(yīng)由由清潔程度度要求高的的區(qū)域流向向清潔程度度要求低的的區(qū)域，且且應(yīng)有防止止逆流的設(shè)設(shè)計。污水在排放放前應(yīng)經(jīng)適適當(dāng)方式處處理，以符符合國家污污水排放的的相關(guān)規(guī)定定。七、設(shè)施3、清潔消消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠夠的食品、、工器具和和設(shè)備的專專用清潔設(shè)設(shè)施，必要要時應(yīng)配備備適宜的消消毒設(shè)施。。應(yīng)采取措措施避免清清潔、消毒毒工器具帶帶來的交叉叉污染。4、廢棄物物存放設(shè)施施應(yīng)配備設(shè)計計合理、防防止?jié)B漏、、易于清潔潔的存放廢廢棄物的專專用設(shè)施；；車間內(nèi)存存放廢棄物物的設(shè)施和和容器應(yīng)標(biāo)標(biāo)識清晰。。必要時應(yīng)應(yīng)在適當(dāng)?shù)氐攸c設(shè)置廢廢棄物臨時時存放設(shè)施施，并依廢廢棄物特性性分類存放放。七、設(shè)施5、個人衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)場所或或生產(chǎn)車間間入口處應(yīng)應(yīng)設(shè)置更衣衣室；必要要時特定的的作業(yè)區(qū)入入口處可按按需要設(shè)置置更衣室。。更衣室應(yīng)應(yīng)保證工作作服與個人人服裝及其其他物品分分開放置。。生產(chǎn)車間入入口及車間間內(nèi)必要處處，應(yīng)按需需設(shè)置換鞋鞋（穿戴鞋鞋套）設(shè)施施或工作鞋鞋靴消毒設(shè)設(shè)施。如設(shè)設(shè)置工作鞋鞋靴消毒設(shè)設(shè)施，其規(guī)規(guī)格尺寸應(yīng)應(yīng)能滿足消消毒需要。。七、設(shè)施5、個人衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)根據(jù)需要要設(shè)置衛(wèi)生生間，衛(wèi)生生間的結(jié)構(gòu)構(gòu)、設(shè)施與與內(nèi)部材質(zhì)質(zhì)應(yīng)易于保保持清潔；；衛(wèi)生間內(nèi)內(nèi)的適當(dāng)位位置應(yīng)設(shè)置置洗手設(shè)施施。衛(wèi)生間間不得與食食品生產(chǎn)、、包裝或貯貯存等區(qū)域域直接連通通。應(yīng)在清潔作作業(yè)區(qū)入口口設(shè)置洗手手、干手和和消毒設(shè)施施；如有需需要，應(yīng)在在作業(yè)區(qū)內(nèi)內(nèi)適當(dāng)位置置加設(shè)洗手手和（或））消毒設(shè)施施；與消毒毒設(shè)施配套套的水龍頭頭其開關(guān)應(yīng)應(yīng)為非手動動式。洗手設(shè)施的的水龍頭數(shù)數(shù)量應(yīng)與同同班次食品品加工人員員數(shù)量相匹匹配，必要要時應(yīng)設(shè)置置冷熱水混混合器。洗洗手池應(yīng)采采用光滑、、不透水、、易清潔的的材質(zhì)制成成，其設(shè)計計及構(gòu)造應(yīng)應(yīng)易于清潔潔消毒。應(yīng)應(yīng)在臨近洗洗手設(shè)施的的顯著位置置標(biāo)示簡明明易懂的洗洗手方法。。根據(jù)對食品品加工人員員清潔程度度的要求，，必要時應(yīng)應(yīng)可設(shè)置風(fēng)風(fēng)淋室、淋淋浴室等設(shè)設(shè)施。七、設(shè)施6、通風(fēng)設(shè)設(shè)施應(yīng)具有適宜宜的自然通通風(fēng)或人工工通風(fēng)措施施；必要時時應(yīng)通過自自然通風(fēng)或或機(jī)械設(shè)施施有效控制制生產(chǎn)環(huán)境境的溫度和和濕度。通通風(fēng)設(shè)施應(yīng)應(yīng)避免空氣氣從清潔度度要求低的的作業(yè)區(qū)域域流向清潔潔度要求高高的作業(yè)區(qū)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置置進(jìn)氣口位位置，進(jìn)氣氣口與排氣氣口和戶外外垃圾存放放裝置等污污染源保持持適宜的距距離和角度度。進(jìn)、排排氣口應(yīng)裝裝有防止蟲蟲害侵入的的網(wǎng)罩等設(shè)設(shè)施。通風(fēng)風(fēng)排氣設(shè)施施應(yīng)易于清清潔、維修修或更換。。若生產(chǎn)過程程需要對空空氣進(jìn)行過過濾凈化處處理，應(yīng)加加裝空氣過過濾裝置并并定期清潔潔。根據(jù)生產(chǎn)需需要，必要要時應(yīng)安裝裝除塵設(shè)施施。7、照明設(shè)設(shè)施廠房內(nèi)應(yīng)有有充足的自自然采光或或人工照明明，光澤和和亮度應(yīng)能能滿足生產(chǎn)產(chǎn)和操作需需要；光源源應(yīng)使食品品呈現(xiàn)真實實的顏色。。如需在暴露露食品和原原料的正上上方安裝照照明設(shè)施，，應(yīng)使用安安全型照明明設(shè)施或采采取防護(hù)措措施。七、設(shè)施8、倉儲設(shè)設(shè)施應(yīng)具有與所所生產(chǎn)產(chǎn)品品的數(shù)量、、貯存要求求相適應(yīng)的的倉儲設(shè)施施。倉庫應(yīng)以無無毒、堅固固的材料建建成；倉庫庫地面應(yīng)平平整，便于于通風(fēng)換氣氣。倉庫的的設(shè)計應(yīng)能能易于維護(hù)護(hù)和清潔，，防止蟲害害藏匿，并并應(yīng)有防止止蟲害侵入入的裝置。。原料、半成成品、成品品、包裝材材料等應(yīng)依依據(jù)性質(zhì)的的不同分設(shè)設(shè)貯存場所所、或分區(qū)區(qū)域碼放，，并有明確確標(biāo)識，防防止交叉污污染。必要要時倉庫應(yīng)應(yīng)設(shè)有溫、、濕度控制制設(shè)施。貯存物品應(yīng)應(yīng)與墻壁、、地面保持持適當(dāng)距離離，以利于于空氣流通通及物品搬搬運(yùn)。清潔劑、消消毒劑、殺殺蟲劑、潤潤滑劑、燃燃料等物質(zhì)質(zhì)應(yīng)分別安安全包裝，，明確標(biāo)識識，并應(yīng)與與原料、半半成品、成成品、包裝裝材料等分分隔放置。。七、設(shè)施9、溫控設(shè)設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品品生產(chǎn)的特特點，配備備適宜的加加熱、冷卻卻、冷凍等等設(shè)施，以以及用于監(jiān)監(jiān)測溫度的的設(shè)施。根據(jù)生產(chǎn)需需要，可設(shè)設(shè)置控制室室溫的設(shè)施施。八、設(shè)備1、生產(chǎn)設(shè)設(shè)備1.1、、一般要求求應(yīng)配備與生生產(chǎn)能力相相適應(yīng)的生生產(chǎn)設(shè)備，，并按工藝藝流程有序序排列，避避免引起交交叉污染。。1.2、材材質(zhì)與原料、半半成品、成成品接觸的的設(shè)備與用用具，應(yīng)使使用無毒、、無味、抗抗腐蝕、不不易脫落的的材料制作作，并應(yīng)易易于清潔和和保養(yǎng)。設(shè)備、工器器具等與食食品接觸的的表面應(yīng)使使用光滑、、無吸收性性、易于清清潔保養(yǎng)和和消毒的材材料制成，，在正常生生產(chǎn)條件下下不會與食食品、清潔潔劑和消毒毒劑發(fā)生反反應(yīng)，并應(yīng)應(yīng)保持完好好無損。1.3、設(shè)設(shè)計所有生產(chǎn)設(shè)設(shè)備應(yīng)從設(shè)設(shè)計和結(jié)構(gòu)構(gòu)上避免零零件、金屬屬碎屑、潤潤滑油、或或其他污染染因素混入入食品，并并應(yīng)易于清清潔消毒、、易于檢查查和維護(hù)。。設(shè)備應(yīng)不留留空隙地固固定在墻壁壁或地板上上，或在安安裝時與地地面和墻壁壁間保留足足夠空間，，以便清潔潔和維護(hù)。。八、設(shè)備2、監(jiān)控設(shè)設(shè)備用于監(jiān)測、、控制、記記錄的設(shè)備備，如壓力力表、溫度度計、記錄錄儀等，應(yīng)應(yīng)定期校準(zhǔn)準(zhǔn)、維護(hù)。。3、設(shè)備的的保養(yǎng)和維維修應(yīng)建立設(shè)備備保養(yǎng)和維維修制度，，加強(qiáng)設(shè)備備的日常維維護(hù)和保養(yǎng)養(yǎng)，定期檢檢修，及時時記錄。八、衛(wèi)生管管理1、衛(wèi)生管管理制度應(yīng)制定食品品加工人員員和食品生生產(chǎn)衛(wèi)生管管理制度以以及相應(yīng)的的考核標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，明確崗崗位職責(zé)，，實行崗位位責(zé)任制。。應(yīng)根據(jù)食品品的特點以以及生產(chǎn)、、貯存過程程的衛(wèi)生要要求，建立立對保證食食品安全具具有顯著意意義的關(guān)鍵鍵控制環(huán)節(jié)節(jié)的監(jiān)控制制度，良好好實施并定定期檢查，，發(fā)現(xiàn)問題題及時糾正正。應(yīng)制定針對對生產(chǎn)環(huán)境境、食品加加工人員、、設(shè)備及設(shè)設(shè)施等的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控制制度，確立立內(nèi)部監(jiān)控控的范圍、、對象和頻頻率。記錄錄并存檔監(jiān)監(jiān)控結(jié)果，，定期對執(zhí)執(zhí)行情況和和效果進(jìn)行行檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題及及時整改。。應(yīng)建立清潔潔消毒制度度和清潔消消毒用具管管理制度。。清潔消毒毒前后的設(shè)設(shè)備和工器器具應(yīng)分開開放置妥善善保管，避避免交叉污污染。八、衛(wèi)生管管理2、廠房及及設(shè)施衛(wèi)生生管理廠房內(nèi)各項項設(shè)施應(yīng)保保持清潔，，出現(xiàn)問題題及時維修修或更新；；廠房地面面、屋頂、、天花板及及墻壁有破破損時，應(yīng)應(yīng)及時修補(bǔ)補(bǔ)。生產(chǎn)、包裝裝、貯存等等設(shè)備及工工器具、生生產(chǎn)用管道道、裸露食食品接觸表表面等應(yīng)定定期清潔消消毒。八、衛(wèi)生管理理3、食品加工工人員健康管管理與衛(wèi)生要要求3.1、食品品加工人員健健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行行食品加工人人員健康管理制度度。食品加工人員員每年應(yīng)進(jìn)行行健康檢查，，取得健康證明明；上崗前應(yīng)應(yīng)接受衛(wèi)生培培訓(xùn)。食品加工人員員如患有痢疾疾、傷寒、甲甲型病毒性肝肝炎、戊型病病毒性肝炎等等消化道傳染染病，以及患患有活動性肺肺結(jié)核、化膿膿性或者滲出出性皮膚病等等有礙食品安安全的疾病，，或有明顯皮皮膚損傷未愈愈合的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)調(diào)整到其他他不影響食品品安全的工作作崗位。八、衛(wèi)生管理理3.2、食品品加工人員衛(wèi)衛(wèi)生要求進(jìn)入食品生產(chǎn)產(chǎn)場所前應(yīng)整整理個人衛(wèi)生生，防止污染染食品。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域域應(yīng)規(guī)范穿著著潔凈的工作作服，并按要要求洗手、消消毒；頭發(fā)應(yīng)應(yīng)藏于工作帽帽內(nèi)或使用發(fā)發(fā)網(wǎng)約束。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域域不應(yīng)配戴飾飾物、手表，，不應(yīng)化妝、、染指甲、噴噴灑香水；不不得攜帶或存存放與食品生生產(chǎn)無關(guān)的個個人用品。使用衛(wèi)生間、、接觸可能污污染食品的物物品、或從事事與食品生產(chǎn)產(chǎn)無關(guān)的其他他活動后，再再次從事接觸觸食品、食品品工器具、食食品設(shè)備等與與食品生產(chǎn)相相關(guān)的活動前前應(yīng)洗手消毒毒。八、衛(wèi)生管理理3.3、來訪訪者非食品加工人人員不得進(jìn)入入食品生產(chǎn)場場所，特殊情情況下進(jìn)入時時應(yīng)遵守和食食品加工人員員同樣的衛(wèi)生生要求。九、蟲蟲害控控制應(yīng)保持持建筑筑物完完好、、環(huán)境境整潔潔，防防止蟲蟲害侵侵入及及孳生生。應(yīng)制定定和執(zhí)執(zhí)行蟲蟲害控控制措措施，，并定定期檢檢查。。生產(chǎn)產(chǎn)車間間及倉倉庫應(yīng)應(yīng)采取取有效效措施施（如如紗簾簾、紗紗網(wǎng)、、防鼠鼠板、、防蠅蠅燈、、風(fēng)幕幕等）），防防止鼠鼠類昆昆蟲等等侵入入。若若發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有蟲蟲鼠害害痕跡跡時，，應(yīng)追追查來來源，，消除除隱患患。應(yīng)準(zhǔn)確確繪制制蟲害害控制制平面面圖，，標(biāo)明明捕鼠鼠器、、粘鼠鼠板、、滅蠅蠅燈、、室外外誘餌餌投放放點、、生化化信息息素捕捕殺裝裝置等等放置置的位位置。。九、蟲蟲害控控制廠區(qū)應(yīng)應(yīng)定期期進(jìn)行行除蟲蟲滅害害工作作。采用物理理、化學(xué)學(xué)或生物物制劑進(jìn)進(jìn)行處理理時，不不應(yīng)影響響食品安安全和食食品應(yīng)有有的品質(zhì)質(zhì)、不應(yīng)應(yīng)污染食食品接觸觸表面、、設(shè)備、、工器具具及包裝裝材料。。除蟲滅滅害工作作應(yīng)有相相應(yīng)的記記錄。使用各類類殺蟲劑劑或其他他藥劑前前，應(yīng)做做好預(yù)防防措施避避免對人人身、食食品、設(shè)設(shè)備工具具造成污污染；不不慎污染染時，應(yīng)應(yīng)及時將將被污染染的設(shè)備備、工具具徹底清清潔，消消除污染染。十、廢棄棄物處理理應(yīng)制定廢廢棄物存存放和清清除制度度，有特特殊要求求的廢棄棄物其處處理方式式應(yīng)符合合有關(guān)規(guī)規(guī)定。廢廢棄物應(yīng)應(yīng)定期清清除；易易腐敗的的廢棄物物應(yīng)盡快快清除；；必要時時應(yīng)及時時清除廢廢棄物。。車間外廢廢棄物放放置場所所應(yīng)與食食品加工工場所隔隔離防止止污染；；應(yīng)防止止不良?xì)鈿馕痘蛴杏泻τ卸径練怏w溢溢出；應(yīng)應(yīng)防止蟲蟲害孳生生。十一、工工作服管管理進(jìn)入作業(yè)業(yè)區(qū)域應(yīng)應(yīng)穿著工工作服。。應(yīng)根據(jù)食食品的特特點及生生產(chǎn)工藝藝的要求求配備專專用工作作服，如如衣、褲褲、鞋靴靴、帽和和發(fā)網(wǎng)等等，必要要時還可可配備口口罩、圍圍裙、套套袖、手手套等。。應(yīng)制定工工作服的的清洗保保潔制度度，必要要時應(yīng)及及時更換換；生產(chǎn)產(chǎn)中應(yīng)注注意保持持工作服服干凈完完好。工作服的的設(shè)計、、選材和和制作應(yīng)應(yīng)適應(yīng)不不同作業(yè)業(yè)區(qū)的要要求，降降低交叉叉污染食食品的風(fēng)風(fēng)險；應(yīng)應(yīng)合理選選擇工作作服口袋袋的位置置、使用用的連接接扣件等等，降低低內(nèi)容物物或扣件件掉落污污染食品品的風(fēng)險險。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品1、一般般要求應(yīng)建立食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的采采購、驗驗收、運(yùn)運(yùn)輸和貯貯存管理理制度，，確保所所使用的的食品原原料、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品符符合國家家有關(guān)要要求。不不得將任任何危害害人體健健康和生生命安全全的物質(zhì)質(zhì)添加到到食品中中。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品2、食品品原料采購的食食品原料料應(yīng)當(dāng)查查驗供貨貨者的許許可證和和產(chǎn)品合合格證明明文件；；對無法法提供合合格證明明文件的的食品原原料，應(yīng)應(yīng)當(dāng)依照照食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行檢檢驗。食品原料料必須經(jīng)經(jīng)過驗收收合格后后方可使使用。經(jīng)經(jīng)驗收不不合格的的食品原原料應(yīng)在在指定區(qū)區(qū)域與合合格品分分開放置置并明顯顯標(biāo)記，，并應(yīng)及及時進(jìn)行行退、換換貨等處處理。加工前宜宜進(jìn)行感感官檢驗驗，必要要時應(yīng)進(jìn)進(jìn)行實驗驗室檢驗驗；檢驗驗發(fā)現(xiàn)涉涉及食品品安全項項目指標(biāo)標(biāo)異常的的，不得得使用；；只應(yīng)使使用確定定適用的的食品原原料。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品2、食品品原料食品原料料運(yùn)輸及及貯存中中應(yīng)避免免日光直直射、備備有防雨雨防塵設(shè)設(shè)施；根根據(jù)食品品原料的的特點和和衛(wèi)生需需要，必必要時還還應(yīng)具備備保溫、、冷藏、、保鮮等等設(shè)施。。食品原料料運(yùn)輸工工具和容容器應(yīng)保保持清潔潔、維護(hù)護(hù)良好，，必要時時應(yīng)進(jìn)行行消毒。。食品原原料不得得與有毒毒、有害害物品同同時裝運(yùn)運(yùn)，避免免污染食食品原料料。食品原料料倉庫應(yīng)應(yīng)設(shè)專人人管理，，建立管管理制度度，定期期檢查質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生情況況，及時時清理變變質(zhì)或超超過保質(zhì)質(zhì)期的食食品原料料。倉庫庫出貨順順序應(yīng)遵遵循先進(jìn)進(jìn)先出的的原則，，必要時時應(yīng)根據(jù)據(jù)不同食食品原料料的特性性確定出出貨順序序。十二、食食品原料料、食品品添加劑劑和食品品相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品3、食品品添加劑劑采購食品品添加劑劑應(yīng)當(dāng)查查驗供貨貨者的許許可證和和產(chǎn)品合合格證明明文件。。食品添添加劑必必須經(jīng)過過驗收合合格后方方可使用用。運(yùn)輸食品添添加劑的工工具和容器器應(yīng)保持清清潔、維護(hù)護(hù)良好，并并能提供必必要的保護(hù)護(hù)，避免污污染食品添添加劑。食品添加劑劑的貯藏應(yīng)應(yīng)有專人管管理，定期期檢查質(zhì)量量和衛(wèi)生情情況，及時時清理變質(zhì)質(zhì)或超過保保質(zhì)期的食食品添加劑劑。倉庫出出貨順序應(yīng)應(yīng)遵循先進(jìn)進(jìn)先出的原原則，必要要時應(yīng)根據(jù)據(jù)食品添加加劑的特性性確定出貨貨順序。十二、食品品原料、食食品添加劑劑和食品相相關(guān)產(chǎn)品4、、食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品采購購食食品品包包裝裝材材料料、、容容器器、、洗洗滌滌劑劑、、消消毒毒劑劑等等食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)查查驗驗產(chǎn)產(chǎn)品品的的合合格格證證明明文文件件，，實實行行許許可可管管理理的的食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品還還應(yīng)應(yīng)查查驗驗供供貨貨者者的的許許可可證證。。食食品品包包裝裝材材料料等等食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品必必須須經(jīng)經(jīng)過過驗驗收收合合格格后后方方可可使使用用。。運(yùn)輸輸食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品的的工工具具和和容容器器應(yīng)應(yīng)保保持持清清潔潔、、維維護(hù)護(hù)良良好好，，并并能能提提供供必必要要的的保保護(hù)護(hù)，，避避免免污污染染食食品品原原料料和和交交叉叉污污染染。。食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品的的貯貯藏藏應(yīng)應(yīng)有有專專人人管管理理，，定定期期檢檢查查質(zhì)質(zhì)量量和和衛(wèi)衛(wèi)生生情情況況，，及及時時清清理理變變質(zhì)質(zhì)或或超超過過保保質(zhì)質(zhì)期期的的食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品。。倉倉庫庫出出貨貨順順序序應(yīng)應(yīng)遵遵循循先先進(jìn)進(jìn)先先出出的的原原則則。。十二二、、食食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑和和食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品5、、其其他他盛裝裝食食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑、、直直接接接接觸觸食食品品的的包包裝裝材材料料的的包包裝裝或或容容器器，，其其材材質(zhì)質(zhì)應(yīng)應(yīng)穩(wěn)穩(wěn)定定、、無無毒毒無無害害，，不不易易受受污污染染，，符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求。。食品品原原料料、、食食品品添添加加劑劑和和食食品品包包裝裝材材料料等等進(jìn)進(jìn)入入生生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)區(qū)域域時時應(yīng)應(yīng)有有一一定定的的緩緩沖沖區(qū)區(qū)域域或或外外包包裝裝清清潔潔措措施施，，以以降降低低污污染染風(fēng)風(fēng)險險。。1、、產(chǎn)產(chǎn)品品污污染染風(fēng)風(fēng)險險控控制制應(yīng)通通過過危危害害分分析析方方法法明明確確生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中的的食食品品安安全全關(guān)關(guān)鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，并并設(shè)設(shè)立立食食品品安安全全關(guān)關(guān)鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的控控制制措措施施。。在在關(guān)關(guān)鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)所所在在區(qū)區(qū)域域，，應(yīng)應(yīng)配配備備相相關(guān)關(guān)的的文文件件以以落落實實控控制制措措施施，，如如配配料料（（投投料料））表表、、崗崗位位操操作作規(guī)規(guī)程程等等。。鼓勵采用危害害分析與關(guān)鍵鍵控制點體系系（HACCP）對生產(chǎn)產(chǎn)過程進(jìn)行食食品安全控制制。十三、生產(chǎn)過過程的食品安安全控制2、生物污染染的控制2.1清潔潔和消毒應(yīng)根據(jù)原料、、產(chǎn)品和工藝藝的特點，針針對生產(chǎn)設(shè)備備和環(huán)境制定定有效的清潔潔消毒制度，，降低微生物物污染的風(fēng)險險。清潔消毒制度度應(yīng)包括以下下內(nèi)容：清潔潔消毒的區(qū)域域、設(shè)備或器器具名稱；清清潔消毒工作作的職責(zé)；使使用的洗滌、、消毒劑；清清潔消毒方法法和頻率；清清潔消毒效果果的驗證及不不符合的處理理；清潔消毒毒工作及監(jiān)控控記錄。應(yīng)確保實施清清潔消毒制度度，如實記錄錄；及時驗證證消毒效果，，發(fā)現(xiàn)問題及及時糾正。十三、生產(chǎn)過過程的食品安安全控制2、生物污染染的控制2.2食食品加工過程程的微生物監(jiān)監(jiān)控根據(jù)產(chǎn)品特點點確定關(guān)鍵控控制環(huán)節(jié)進(jìn)行行微生物監(jiān)控控；必要時應(yīng)應(yīng)建立食品加加工過程的微微生物監(jiān)控程程序，包括生生產(chǎn)環(huán)境的微微生物監(jiān)控和和過程產(chǎn)品的的微生物監(jiān)控控。食品加工過程程的微生物監(jiān)監(jiān)控程序應(yīng)包包括：微生物物監(jiān)控指標(biāo)、、取樣點、監(jiān)監(jiān)控頻率、取取樣和檢測方方法、評判原原則和整改措措施等，具體體可參照附錄錄A的要求，，結(jié)合生產(chǎn)工工藝及產(chǎn)品特特點制定。微生物監(jiān)控應(yīng)應(yīng)包括致病菌菌監(jiān)控和指示示菌監(jiān)控，食食品加工過程程的微生物監(jiān)監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能能反映食品加加工過程中對對微生物污染染的控制水平平。十三、生產(chǎn)過過程的食品安安全控制3、化學(xué)污污染的控制應(yīng)建立防止化化學(xué)污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途徑，制定定適當(dāng)?shù)目刂浦朴媱澓涂刂浦瞥绦?。?yīng)當(dāng)建立食品品添加劑和食食品工業(yè)用加加工助劑的使使用制度，按按照GB2760的要要求使用食品品添加劑。不得在食品加加工中添加食食品添加劑以以外的非食用用化學(xué)物質(zhì)和和其他可能危危害人體健康康的物質(zhì)。十三、生產(chǎn)過過程的食品安安全控制3、化學(xué)污污染的控制生產(chǎn)設(shè)備上可可能直接或間間接接觸食品品的活動部件件若需潤滑，，應(yīng)當(dāng)使用食食用油脂或能能保證食品安安全要求的其其他油脂。建立清潔劑、、消毒劑等化化學(xué)品的使用用制度。除清清潔消毒必需需和工藝需要要，不應(yīng)在生生產(chǎn)場所使用用和存放可能能污染食品的的化學(xué)制劑。。食品添加劑、、清潔劑、消消毒劑等均應(yīng)應(yīng)采用適宜的的容器妥善保保存，且應(yīng)明明顯標(biāo)示、分分類貯存；領(lǐng)領(lǐng)用時應(yīng)準(zhǔn)確確計量、作好好使用記錄。。應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品品在加工過程程中可能產(chǎn)生生有害物質(zhì)的的情況，鼓勵勵采取有效措措施。十三、生產(chǎn)過過程的食品安安全控制4、物理污染染的控制應(yīng)建立防止異異物污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途徑，并制制定相應(yīng)的控控制計劃和控控制程序。應(yīng)通過采取設(shè)設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)衛(wèi)生管理、現(xiàn)現(xiàn)場管理、外外來人員管理理及加工過程程監(jiān)督等措施施，最大程度度地降低食品品受到玻璃、、金屬、塑膠膠等異物污染染的風(fēng)險。應(yīng)采取設(shè)置篩篩網(wǎng)、捕集器器、磁鐵、金金屬檢查器等等有效措施降降低金屬或其其他異物污染染食品的風(fēng)險險。當(dāng)進(jìn)行行現(xiàn)場場維修修、維維護(hù)及及施工工等工工作時時，應(yīng)應(yīng)采取取適當(dāng)當(dāng)措施施避免免異物物、異異味、、碎屑屑等污污染食食品。。十三、、生產(chǎn)產(chǎn)過程程的食食品安安全控控制十三、、生產(chǎn)產(chǎn)過程程的食食品安安全控控制5、包包裝食品包包裝應(yīng)應(yīng)能在在正常常的貯貯存、、運(yùn)輸輸、銷銷售條條件下下最大大限度度地保保護(hù)食食品的的安全全性和和食品品品質(zhì)質(zhì)。使用包包裝材材料時時應(yīng)核核對標(biāo)標(biāo)識，，避免免誤用用；應(yīng)應(yīng)如實實記錄錄包裝裝材料料的使使用情情況。。十四、、檢驗應(yīng)通過過自行行檢驗驗或委委托具具備相相應(yīng)資資質(zhì)的的食品品檢驗驗機(jī)構(gòu)構(gòu)對原原料和和產(chǎn)品品進(jìn)行行檢驗驗，建建立食食品出出廠檢檢驗記記錄制制度。。自行行檢檢驗驗應(yīng)應(yīng)具具備備與與所所檢檢項項目目適適應(yīng)應(yīng)的的檢檢驗驗室室和和檢檢驗驗?zāi)苣芰αΓ?；由由具具有有相相?yīng)應(yīng)資資質(zhì)質(zhì)的的檢檢驗驗人人員員按按規(guī)規(guī)定定的的檢檢驗驗方方法法檢檢驗驗；；檢檢驗驗儀儀器器設(shè)設(shè)備備應(yīng)應(yīng)按按期期檢檢定定。。檢驗室應(yīng)有完完善的管理制制度，妥善保保存各項檢驗驗的原始記錄錄和檢驗報告告。應(yīng)建立產(chǎn)產(chǎn)品留樣制度度，及時保留留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)產(chǎn)品特性、工工藝特點、原原料控制情況況等因素合理理確定檢驗項項目和檢驗頻頻次以有效驗驗證生產(chǎn)過程程中的控制措措施。凈含量量、感官要求求以及其他容容易受生產(chǎn)過過程影響而變變化的檢驗項項目的檢驗頻頻次應(yīng)大于其其他檢驗項目目。同一品種不同同包裝的產(chǎn)品品，不受包裝裝規(guī)格和包裝裝形式影響的的檢驗項目可可以一并檢驗驗。十五、食品的的貯存和運(yùn)輸輸根據(jù)食品的特特點和衛(wèi)生需需要選擇適宜宜的貯存和運(yùn)運(yùn)輸條件，必必要時應(yīng)配備備保溫、冷藏藏、保鮮等設(shè)設(shè)施。不得將將食品與有毒毒、有害、或或有異味的物物品一同貯存存運(yùn)輸。應(yīng)建立和執(zhí)行行適當(dāng)?shù)膫}儲儲制度，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常應(yīng)及時時處理。貯存、運(yùn)輸和和裝卸食品的的容器、工器器具和設(shè)備應(yīng)應(yīng)當(dāng)安全、無無害，保持清清潔，降低食食品污染的風(fēng)風(fēng)險。貯存和運(yùn)輸過過程中應(yīng)避免免日光直射、、雨淋、顯著著的溫濕度變變化和劇烈撞撞擊等，防止止食品受到不不良影響。十六、產(chǎn)品品召回管理應(yīng)應(yīng)根據(jù)國家家有關(guān)規(guī)定建建立產(chǎn)品召回回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的的食品不符合合食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或存在其其他不適于食食用的情況時時，應(yīng)當(dāng)立即即停止生產(chǎn)，，召回已經(jīng)上上市銷售的食食品，通知相相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營營者和消費(fèi)者者，并記錄召召回和通知情情況