面包加工技術二次發(fā)酵法的面包生產工藝流程(一)

第二節(jié)面包加工技術種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品一、二次發(fā)酵法的面包生產工藝流程二、面包的配方種類原輔材料標準粉酵母砂糖食鹽植物油飴糖雞蛋甜味料瓜條青梅果脯圓甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3普通面包配方種類原輔材料特制粉白砂糖植物油酵母煉乳雞蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黃素食鹽牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黃面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————維生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15高級面包配方三、調粉（面團攪拌）

(一)目的1.各種原輔料均勻地混合在一起，形成質量均一的整體；2.加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；3.擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。面團攪拌也俗稱調粉、和面，它是影響面包質量的決定性因素之一。(二)面團攪拌的6個階段

1．原料混合階段2．面筋形成階段3．面筋擴展階段4．攪拌完成階段5．攪拌過渡階段6．破壞階段1.原材料處理直接關系到面團調制、發(fā)酵，成品質量(1)小麥粉的處理在投料前小麥粉應過篩，除去雜質，使小麥粉形成松散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質。(三)面團攪拌工藝壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時間為l0一20min。活化期間不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應在30min內使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化，可直接使用。(2)酵母的處理(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；(3)當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；

(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的5～6min加入。2．攪拌投料順序適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調整面團的溫度。影響面團溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。3．面團溫度的控制影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質量，攪拌機的形，轉數(shù)，加水率，水質，面團溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。

攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定：攪拌機不變速，攪拌時間15—20min；變速攪拌機，10-20min防止攪拌不足和攪拌過度4.攪拌時間的控制四、面團發(fā)發(fā)酵面團發(fā)酵是是面包加工工過程中的的關鍵工序序(一)面團團發(fā)酵的目目的1．使酵母母大量繁殖殖，產生二二氧化碳氣氣體，促進進面團體積積膨脹；2．改善面面團的加工工性能，使使之具有良良好的延伸伸性，降低低彈韌性，，為面包的的最后醒發(fā)發(fā)和烘焙時時獲得最大大的體積奠奠定基礎；；3．使面團團的組織結結構均勻細細密、多孔孔柔軟；4．使面包包具有誘人人的芳香風風味。1.酵母母在面團中中生長繁殖殖，主要起起到三方面面的作用1）在有效效時間內產產生大量的的二氧化碳碳氣體，使使面團膨脹脹，并具有有輕微的海海綿狀結構構。2）酵母發(fā)發(fā)酵有助于于面團結構構發(fā)生必要要的變化，，達到最佳佳的彈性和和延伸性，，為后續(xù)工工序創(chuàng)造了了條件。3）酵母在在發(fā)酵過程程中產生多多種復雜的的化學芳香香物質，增增進風味。。（二）面團團發(fā)酵原理理2.酵母利利用面粉中中含有的低低分子單糖糖和低氮化化合物而迅迅速繁殖，，生成大量量的新芽孢孢。面團發(fā)酵過過程中，單單糖是酵母母最好的營營養(yǎng)物質，，有時必須須在面團中中添加可發(fā)發(fā)酵的單糖糖，才能保保證面團正正常發(fā)酵。。氮源中氯氯化銨或氯氯化銨與碳碳酸銨混合合使用效果果好。面粉中含有大大量的淀粉和和一些淀粉酶酶，在面團發(fā)發(fā)酵過程中，，淀粉在淀粉粉酶的作用下下水解成麥芽芽糖。發(fā)酵時時酵母本身可可以分泌麥芽芽糖酶和蔗糖糖酶，將麥芽芽糖和蔗糖水水解成單糖供供酵母利用。。3.酵母是一一種典型的兼兼性厭氧微生生物，其特性性是在有氧和和無氧條件下下都能存活。。面團發(fā)酵的的初期，在氧氧的參與下，，進行旺盛的的呼吸作用，，分解產物為為二氧化碳和和水，并放出出一定的能量量。隨著二氧氧化碳氣體逐逐步增加，面面團的體積逐逐漸增大，氧氧氣降低，酵酵母由有氧呼呼吸轉變?yōu)闊o無氧呼吸，產產生乙醇、乳乳酸等，提高高了面包的特特有風味。面團發(fā)酵時最最重要的是控控制溫度、濕濕度，使之有有利于酵母的的正常生命活活動，促進發(fā)發(fā)酵1．發(fā)酵室的的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝藝參數(shù)為溫度度28-30℃，相對濕濕度70％一一75%，發(fā)發(fā)酵時間根據(jù)據(jù)采用的發(fā)酵酵方法而定（三）面團發(fā)發(fā)酵工藝(1)回落法面團自然發(fā)酵酵到一定時間間后，在面團團正中央部位位開始往下回回落，即為發(fā)發(fā)酵成熟。(2)手觸法用手指輕輕按按下面團，手手指離開后，，面團既不彈彈回也不下落落，表示發(fā)酵酵成熟。如果果很快恢復原原狀，表示發(fā)發(fā)酵不足，是是嫩面團。如如果面團很快快凹陷下去，，表示發(fā)酵過過度。2．發(fā)酵成熟熟度的判別(3)拉絲法將面團用手拉拉開，如內部部呈絲瓜瓤子子狀，表示發(fā)發(fā)酵成熟。如如果無絲狀表表示發(fā)酵不足足。如果面絲絲又細，又易易斷，表示發(fā)發(fā)酵過度。(4)嗅覺法面團發(fā)酵成熟熟后略有酸味味，如果聞到到強烈的酸臭臭味，表示發(fā)發(fā)酵過度，如如果一點酸味味聞不到，表表示發(fā)酵不足足。也可以用用品嘗的方法法來判斷。1.發(fā)酵成熟面包體積大，，內部組織均均勻，氣孔壁壁薄呈半透明明，具有酒香香和酯香，口口感松軟，富富有彈性。2.發(fā)酵不足面包體積小，，內部組織粗粗糙，風味平平淡，香氣不不足，口感不不佳，面包表表皮色澤深。。3.發(fā)酵過度在烤爐中起發(fā)發(fā)大，但出爐爐后易塌陷，，收縮變形，，這是面筋被被過度延伸的的結果。面包包表皮色澤淺淺，有皺紋，，無光澤。內內部組織有大大氣孔，不均均勻，酸味大大，有異味。。(四)發(fā)酵成成熟度對面包包品質的影響響發(fā)酵損失是指指面團經(jīng)過發(fā)發(fā)酵后，由于于酵母分解糖糖為CO2，，酒精，有機機酸等揮發(fā)性性成分所造成成的面團重量量損失。發(fā)酵酵損失與配方方、發(fā)酵時間間、面團溫度度等因素有關關，發(fā)酵損失失一般為1％％～2％。(五)發(fā)酵損損失五、面團整形形將發(fā)酵好的面面團做成一定定型狀的面包包坯叫做整形形整形包括分塊和稱量，，搓圓，中間間醒發(fā)，壓片片，成型，裝裝盤或裝模等工序在整形期間，，面團仍然繼繼續(xù)進行著發(fā)發(fā)酵過程。溫溫度過低還會會影響面團繼繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能能使面團溫度度過低和表皮皮干燥以防止止面團形成硬硬皮。整形室標準條條件：溫度25～28℃℃，相對濕度度60％一70％。(一)分塊和和稱量分塊和稱量就就是按著成品品的質量要求求，把發(fā)酵好好的大塊面團團分割成小面面團，并進行行稱量。(二)搓圓1．搓圓的作用(1)使分割割得不整齊的的小塊面團變變成完整的球球形。為下一一工序打好基基礎。(2)新分割割的小塊面團團，切口處有有粘結性，搓搓圓施以壓力力，使皮部延延伸將切口處處覆蓋。(3)分割時時面筋的網(wǎng)狀狀結構被破壞壞而紊亂，搓搓圓可以恢復復其網(wǎng)狀結構構。(4)排出部部分二氧化碳碳，使各種配配料分布均勻勻，便于酵母母的進一步繁繁殖和發(fā)酵。。2．搓圓方方法搓圓分分為手手工搓搓圓或或機械械搓圓圓1.中中間間醒發(fā)發(fā)的作作用(1)使搓搓圓后后的緊緊張面面團，，經(jīng)中中間醒醒發(fā)后后得到到松弛弛緩和和，以以利于于后道道工序序的壓壓片操操作(2)使酵酵母產產氣，，調整整面筋筋的延延伸方方向，，讓其其定向向延伸伸，壓壓片時時不破破壞面面團的的組織織狀態(tài)態(tài)，又又增強強持氣氣性(3)使使面團的的表面光光滑，持持氣性增增強，不不易粘附附在成型型機的輥輥筒上，，易于成成型操作作(三)中中間醒發(fā)發(fā)（亦稱稱靜置））(1)溫度：以27—29℃為最最適宜，，溫度過過高會促促進面團團迅速老老熟，持持氣性下下降；溫溫度過低低，面團團冷卻，，醒發(fā)遲遲緩，延延長中間間醒發(fā)時時間(2)相對濕度度：適宜的的相對濕濕度為70％一一75％％。太干干燥，面面包坯表表面易結結成硬殼殼，使烤烤好的面面包內部部殘存硬硬面塊，，組織差差；濕度度過大，，面包坯坯表面結結水使粘粘度增大大，影響響下一工工序的成成型操作作(3)中間醒發(fā)發(fā)時間：12——18min。(4)中中間醒發(fā)發(fā)適宜程程序的判判別：中中間醒發(fā)發(fā)后的面面包坯體體積相當當于中間間醒發(fā)前前體積的的0.7—1倍倍時為合合適。2.中中間醒發(fā)發(fā)的工藝藝要求壓片是提提高面包包質量，，改善面面包紋理理結構的的重要手手段壓片的主主要目的的是把面面團中原原來的不不均勻大大氣泡排排除掉，，使中間間醒發(fā)時時產生的的新氣體體在面團團中均勻勻分布，，保證面面包成品品內部組組織均勻勻，無大大氣孔壓片和不不壓片的的面包最最主要地地區(qū)別就就在于前前者內部部組織均均勻，而而后者則則不均勻勻，氣孔孔多，氣氣孔大一般采用用壓片機機。技術術參數(shù)：：轉速為為140～～160r／／rain，輥長220～～240mm，壓輥間間距0.8～～1.2cm壓片時，面面團在壓輥輥間輥壓，，同時用手手工拉、抻抻。每壓一一次，需折折疊一次，，如此反復復，直至面面片光滑、、細膩為止止。(四)面團團壓片成型是把壓壓片后的面面團薄塊做做成產品所所需要的形形狀，使面面包外觀一一致，式樣樣整齊。成型分為手手工和機械械成型兩種種方式。我我國大多數(shù)數(shù)面包廠采采用手工或或半手工、、半機械化化成型方法法。一般情況下下，手工成成型多用于于花色面包包和特殊形形狀面包的的制作。而機械成型型多用于主主食面包的的制作，形形狀簡單，，產量大。。(五)面團團成型裝盤(聽)就是把成成型后的面面團裝入烤烤盤或烤聽聽內，然后后送入醒發(fā)發(fā)室醒發(fā)1.烤盤盤刷油和預預冷在裝入面團團前，烤盤盤或烤聽必必須先刷一一層薄薄的的油，防止止面團與烤烤盤粘連，，不易脫模模。刷油前前應將烤盤盤(聽)先先預熱到60一70℃2.烤盤盤(聽)規(guī)規(guī)格及預處處理(1)烤聽聽體積。需需特別注意意烤聽的體體積和面團團大小相匹匹配。體積積太大，會會使面包成成品內部組組織均勻，，顆粒粗糙糙；體積太太小，則影影響面包體體積膨脹和和表面色澤澤，并且頂頂部脹裂的的太厲害，，易變形(六)裝盤盤(聽)六、面團醒醒發(fā)（最后后發(fā)酵或二二次發(fā)酵））醒發(fā)的目的的面團經(jīng)過壓壓片、整形形后處于緊緊張狀態(tài)，，醒發(fā)可以以增強其延延伸性，以以利于體積積充分膨脹脹；使面包坯膨膨脹到所要要求的體積積；改善面包的的內部結構構，使其疏疏松多孔。。醒發(fā)的影響響因素：醒醒發(fā)的溫度度、時間、、濕度以及及面粉中面面筋的含量量和性能等等。溫度38-40℃，，相對濕度度80-90%，以以85%為為宜。醒發(fā)的時間間：60-90min面包編號醒發(fā)溫度(℃)醒發(fā)時間(min)454g面包體積(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.0472290646.1412260751.1372210857.2362110醒發(fā)溫度、、時間與面面包體積的的關系面包編號醒發(fā)時間(min)454g面包體積(cm3)面包(pH)烘焙損失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389醒發(fā)時間與與面包體積積、pH值值、烘焙損損失的關系系1．國內目前絕絕大多數(shù)面面包廠無溫溫、濕度自自控設備，，必須人為為控制。溫溫度可憑室室內的溫度度計控制。。濕度主要要靠觀察面面團表面干干濕程度來來調節(jié)。正正常的濕度度應該是面面團表