醬油生產(chǎn)技術(shù)概論

食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

模塊二發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技術(shù)

概述醬油釀造的微生物學(xué)與生物化學(xué)醬油生產(chǎn)技術(shù)醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法原料項(xiàng)目2醬油生產(chǎn)技術(shù)概述

歷史與發(fā)展

特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)分類醬油起源于中國(guó)，最早發(fā)明于我的西周，距今已有3000多年的歷史。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成醬油。最早稱其為清醬、醬汁、淋油、曬油等，到了宋代或明代稱“醬油”。后傳入東南亞及日本。但制作醬油的原料因國(guó)家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國(guó)的魚(yú)露（使用鮮魚(yú)）和日本的味噌（使用海苔）。一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展趨勢(shì)1、使用新資源進(jìn)行醬油生產(chǎn)2、利用風(fēng)味劑調(diào)配不同風(fēng)味的醬油3、有機(jī)醬油備受關(guān)注一、醬油生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)醬油是由大豆（或脫脂大豆）、小麥、米及麩皮等經(jīng)發(fā)酵加鹽水制成的調(diào)味品。1、醬油是一種調(diào)味品，直接供人們食用。因此不僅要求其色、香、味、體完整，而且在衛(wèi)生方面也要安全，這樣才能使消費(fèi)者樂(lè)于接受。2、醬油是以農(nóng)副產(chǎn)品為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。我國(guó)幅員遼闊，糧食原料品種繁多，發(fā)酵工廠可因地制宜合理利用，就地取材，就地生產(chǎn)，就地銷(xiāo)售。3、醬油生產(chǎn)是通過(guò)微生物作用。對(duì)原料進(jìn)行逐步講解的一種極其復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，影響其作用機(jī)理的因素繁多。4、醬油生產(chǎn)的工藝方法很多，目前廣為采用的有固態(tài)低鹽發(fā)酵，也有固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵、稀醪發(fā)酵等。但生產(chǎn)技術(shù)水平差距甚大，產(chǎn)量也不能滿足需要。二、醬油的特點(diǎn)醬油是多種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，還能增加食物的香味，促進(jìn)食欲。醬油的主要原料是大豆，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害，其效果與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。要食用“釀造”醬油，而不要吃“配制”醬油；“餐桌醬油”拌涼菜用，“烹調(diào)醬油”未經(jīng)加熱不宜直接食用。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。三、醬油的營(yíng)養(yǎng)1、一般醬油：以糧食（豆類和小麥）為原料，經(jīng)培菌制曲、發(fā)酵釀制而成，是我國(guó)目前主要的食用醬油。（1）按發(fā)酵方法分：固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法和稀醪發(fā)酵法。（2）按保溫方法分：天然曬露法和保溫速釀法。（3）按醬油體態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油、醬油膏。（4）按醬油色澤分：濃色醬油、淡色醬油（白醬油）。（5）按風(fēng)味分：忌鹽醬油、低鹽醬油、花色醬油。2、化學(xué)醬油：將蛋白質(zhì)加酸水解，再加入焦糖等調(diào)色調(diào)味而成。3、魚(yú)露：又名魚(yú)醬油或蝦油，以小雜魚(yú)及蝦為原料，經(jīng)鹽腌發(fā)酵而成，在沿海國(guó)家和地區(qū)食用。4、配制醬油四、醬油的分類顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。用途：一般用來(lái)給食品上色用。比如做紅燒等需要著色的菜時(shí)使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，吃起來(lái)味道較咸。用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。生抽老抽項(xiàng)目2醬醬油生生產(chǎn)技術(shù)術(shù)醬油生產(chǎn)產(chǎn)的原料料原料的選選擇蛋白質(zhì)原原料淀粉質(zhì)原原料食鹽水1、原料料選擇的的依據(jù)(1)蛋蛋白質(zhì)含含量高，，碳水化化合物適適量，有有利于制制曲和發(fā)發(fā)酵。(2)無(wú)無(wú)毒無(wú)異異味，釀釀制成的的醬油質(zhì)質(zhì)量好。。(3)資資源豐富富，價(jià)格格低廉。。(4)容容易收集集，便于于運(yùn)輸和和保管。。(5)因因地制宜宜，就地地取材，，爭(zhēng)取綜綜合利用用。一、原料料的選擇擇2、工藝藝配方目前，各各地因條條件不同同，采納納的配方方也不同同，舉例例如下：：(1)豆豆粕80麩麩皮20(2)豆豆粕100麩麩皮15小小麥5(3)豆豆粕100麩麩皮10小小麥40(4)豆豆粕100小小麥100(5)豆豆餅50蠶蠶豆50麩麩皮10一、原料料的選擇擇大豆是生生產(chǎn)醬油油的主要要原料。。大豆包包括黃豆豆、青豆豆和黑豆豆，大豆豆中還含含有多種種微量元元素和維維生素，，大豆的的氮素成成分中95%是是蛋白質(zhì)質(zhì)氮，且且谷氨酸酸含量高高，釀制制醬油時(shí)時(shí)刻產(chǎn)生生濃厚的的鮮味。。在釀造造醬油的的過(guò)程中中，脂肪肪沒(méi)有得得到合理理的利用用，因此此目前除除了一些些高檔醬醬油仍采采用大豆豆作為原原料外，，大多改改用脫脂脂大豆作作為醬油油生產(chǎn)的的蛋白質(zhì)質(zhì)原料。。二、蛋白白質(zhì)原料料（1）豆豆粕豆粕是大大豆先經(jīng)經(jīng)適當(dāng)加加熱處理理(一般般低于100℃℃)，再再經(jīng)軋坯坯機(jī)壓扁扁，然后后加入有有機(jī)溶劑劑，以輕輕汽油噴噴淋，提提取油脂脂后的產(chǎn)產(chǎn)物，一一般呈片片狀顆粒粒。豆粕粕中脂肪肪含量極極少，蛋蛋白質(zhì)含含量較高高，水分分少，易易于粉碎碎，是做做醬油較較理想的的原料。。1、脫脂脂大豆（2）豆豆餅豆餅是大大豆用壓壓榨法提提取油脂脂后的產(chǎn)產(chǎn)物。由由于壓榨榨設(shè)備和和工藝條條件不同同，豆餅餅有幾種種不同的的形狀和和名稱。。由于加加熱程度度不同，，可分為為冷榨豆豆餅和熱熱榨豆餅餅。冷榨榨豆餅未未經(jīng)高溫溫處理，，出油率率低，蛋蛋白質(zhì)基基本沒(méi)有有變性，，適用于于加工豆豆制品；；熱榨豆豆餅則是是大豆經(jīng)經(jīng)過(guò)高溫溫處理后后再壓榨榨，含水水分較少少，含蛋蛋白質(zhì)較較高，質(zhì)質(zhì)地較松松，易粉粉碎，比比較適合合于制作作醬油。。2、其他他蛋白質(zhì)質(zhì)原料凡是蛋白白質(zhì)含量量高且不不含有毒毒物質(zhì)、、無(wú)異味味的原料料均可選選為釀造造醬油的的代用原原料，如如蠶豆、、豌豆、、綠豆、、花生餅餅、葵花花籽餅、、棉籽餅餅、脫脂脂蠶豆粉粉、魚(yú)粉粉等。豌豆，也也稱畢豆豆、小寒寒豆、淮淮豆或麥麥豆。屬屬豆科，，1～2年生草草本植物物，我國(guó)國(guó)各地均均有栽培培。蠶豆，也也稱胡豆豆、羅漢漢豆、佛佛豆或寒寒豆。為為1～2年生草草本植物物，我國(guó)國(guó)西南和和華北地地區(qū)栽培培最多。。注意：對(duì)對(duì)于有些些含有或或可能含含有有毒毒物質(zhì)的的代用原原料，應(yīng)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)嚴(yán)格的檢檢測(cè)和脫脫毒處理理，如花花生餅一一污染引引起肝癌癌的黃曲曲霉毒素素等，所所以必須須選擇新新鮮干燥燥而無(wú)霉霉?fàn)€變質(zhì)質(zhì)的花生生，并在在使用前前進(jìn)行檢檢驗(yàn)。生產(chǎn)醬油油用的淀淀粉質(zhì)原原料，傳傳統(tǒng)是以以面粉和和小麥為為主?，F(xiàn)現(xiàn)在多改改用麩皮皮作主要要淀粉原原料，也也有選用用其他代代用原料料的。三、淀粉粉質(zhì)原料料小麥因品品種、產(chǎn)產(chǎn)地不同同，外表表及成分分各有差差異。按按粒色分分紅皮或或白皮小小麥；按按質(zhì)地分分硬質(zhì)、、軟質(zhì)和和中間質(zhì)質(zhì)小麥。。小麥中中的碳水水化合物物(無(wú)鹽鹽浸出物物)，除除含有70％的的淀粉外外，還含含2%～～3%的的糊精和和2％～～4％的的蔗糖、、葡萄糖糖、果糖糖。小麥含10％～～14％％的蛋白白質(zhì)，其其中麥膠膠蛋白質(zhì)質(zhì)和谷蛋蛋白質(zhì)較較豐富，，麥膠蛋蛋白質(zhì)中中的氨基基酸以谷谷氨酸最最多，它它是產(chǎn)生生醬油鮮鮮味的主主要因素素之一。。小麥谷谷料分胚胚乳、胚胚芽和麩麩皮三部部分，質(zhì)質(zhì)量分別別為83％、2％及15％。。全小麥麥蛋白質(zhì)質(zhì)有72％存在在于胚乳乳中，麩麩皮中占占20%，胚芽芽中占8％。1、小麥麥麩皮又稱稱麥皮，，是小麥麥制面粉粉時(shí)的副副產(chǎn)品，，麩皮的的成分因因小麥品品種、產(chǎn)產(chǎn)地及加加工時(shí)的的出粉率率不同而而異。麩皮質(zhì)地地疏松、、體輕，，表面積積大，并并含有多多種維生生素和鈣鈣、鐵等等無(wú)機(jī)鹽鹽。營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分適適宜，能能促進(jìn)米米曲霉生生長(zhǎng)，有有利于制制曲和淋淋油，能能提高醬醬油原料料的利用用率和出出品率。。麩皮中中多縮戊戊糖含量量高達(dá)20％～～30％％，與蛋蛋白質(zhì)的的水解物物氨基酸酸相結(jié)合合，產(chǎn)生生醬油色色素。但但麩皮中中淀粉會(huì)會(huì)影響醬醬油香氣氣和甜味味成分的的生成量量，這也也是麩皮皮作為原原料的不不足之處處。麩皮皮本身含含有α-淀粉酶酶和β-淀粉酶酶。2、麩皮皮凡是含有有淀粉而而無(wú)毒無(wú)無(wú)害無(wú)異異味的物物質(zhì)，如如地瓜(甘薯)干、玉玉米、碎碎米、大大麥、高高粱、米米糠等均均可作為為生產(chǎn)醬醬油的淀淀粉質(zhì)原原料，可可以根據(jù)據(jù)各地情情況就地地取材。。3、其他他淀粉質(zhì)質(zhì)原料食鹽是醬醬油生產(chǎn)產(chǎn)的重要要原料之之一，使使醬油具具有適當(dāng)當(dāng)?shù)南涛段?。食鹽鹽具有殺殺菌防腐腐作用，，可以使使生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵中在在一定程程度上減減少雜菌菌的污染染，在成成品中有有防止腐腐敗的功功能。選擇食鹽鹽時(shí)要求求：水分分及夾雜雜物少，，顏色潔潔白，結(jié)結(jié)晶小，，氯化鈉鈉含量高高（最好好選用氯氯化鈉含含量不低低于93%的優(yōu)優(yōu)級(jí)鹽或或不低于于90%的一級(jí)級(jí)鹽），，鹵汁少少。四、食鹽鹽醬油生產(chǎn)產(chǎn)需用大大量的水水，對(duì)水水的要求求雖不及及釀酒工工業(yè)那么么嚴(yán)格，，但也必必須符合合食用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。一一般凡可可飲用的的自來(lái)水水、深井井水，清清潔的河河水、江江水等均均可使用用，但必必須注意意水中不不可含有有過(guò)多的的鐵，否否則會(huì)影影響醬油油的香氣氣和風(fēng)味味。水質(zhì)質(zhì)要求是是：無(wú)色色透明，，無(wú)臭無(wú)無(wú)味，符符合飲用用水的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。五、水項(xiàng)目2醬醬油生產(chǎn)技技術(shù)醬油釀造用用微生物與與釀造原理理醬油釀造用用微生物醬油釀造的的原理在醬油釀造造過(guò)程中，，由于微生生物的參與與，引起了了一系列的的生物化學(xué)學(xué)反應(yīng)，形形成了醬油油獨(dú)特的色色、香、味味、體，主主要體現(xiàn)在在制曲和發(fā)發(fā)酵兩個(gè)階階段。在制曲過(guò)程程中，米曲曲霉分泌并并積累大量量的蛋白酶酶、淀粉酶酶等，將蛋蛋白質(zhì)和淀淀粉分解為為氨基酸和和糖等；微微生物分泌泌和積累的的酶對(duì)醬醅醅（醪）發(fā)發(fā)酵的快慢慢、色素和和鮮味成分分的生成量量以及原料料的利用率率等都有直直接的關(guān)系系。在發(fā)酵階段段，酵母菌菌、乳酸菌菌的發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)物對(duì)醬油油的風(fēng)味形形成也有重重要作用。。一、醬油釀釀造用微生生物米曲霉（AspergillusOryzae）是曲曲霉屬的一一個(gè)種，變變種很多，，與黃曲霉霉十分相似似，同屬于于黃曲霉群群。米曲霉的特特點(diǎn)：屬好好氣性微生生物，其最最適生長(zhǎng)的的培養(yǎng)基水水分為45%，最適適pH為6.5～6.8。能力：能分分泌復(fù)雜的的酶系，通通?？煞譃闉榘饷负秃桶麅?nèi)酶兩兩大類。和和醬油釀造造關(guān)系最密密切的酶類類是蛋白酶酶、淀粉酶酶和谷氨酰酰胺酶，它它們決定原原料的利用用率、醬醅醅（醪）發(fā)發(fā)酵成熟的的時(shí)間以及及產(chǎn)品的味味道和色澤澤。1、米曲霉霉常用的米曲霉的菌菌株：AS3.863:蛋白酶、、糖化酶活活力強(qiáng)，生生長(zhǎng)繁殖速速度快，制制曲后生產(chǎn)產(chǎn)的醬油香香氣好；AS3.951（滬滬釀3.042）：：以AS3.863為為出發(fā)菌株株，用紫外外線誘變得得到；UE328、UE336：以AS3.951為出發(fā)菌菌株，用塊塊中子、Co60、、紫外線、、乙基磺酸酸甲烷、氯氯化鋰等誘誘變劑處理理得到，酶酶活力是出出發(fā)菌株的的170%～180%；渝3.811:是從曲室室泥土中分分離出菌株株后經(jīng)紫外外線3次誘誘變后得到到的新菌株株。1、米曲霉霉醬油曲霉是是20世紀(jì)紀(jì)30年代代日本學(xué)者者坂口從醬醬油中分離離出來(lái)的，，并應(yīng)用于于醬油生產(chǎn)產(chǎn)中。醬油曲霉從從顏色和分分生孢子表表面特征以以及單層的的產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)構(gòu)等方面與與寄生曲霉霉相近，最最先由坂口口和山田(1944)描描述，主要要特征是分分生孢梗莖莖光滑和分分生孢子具具小突起，，根平（1956））把本種作作為寄生曲曲霉種內(nèi)的的一個(gè)型。。Raper&Fennell（1965））則作為寄寄生曲霉的的異名。本本種與寄生生曲霉相比比，顏色更更暗，老后后變褐，分分生孢子較較大以及不不產(chǎn)生黃曲曲霉毒素等等性質(zhì)不同同，應(yīng)是一一個(gè)能區(qū)別別于寄生曲曲霉的獨(dú)立立的種。2、醬油曲曲霉酵母菌在醬醬油釀造中中的意義：：發(fā)酵前期，，由于醬醅醅（醪）糖糖度高，氮氮濃度低，，而pH處處于自然狀狀態(tài)，適合合魯氏酵母母繁殖和發(fā)發(fā)酵，酒精精發(fā)酵比較較旺盛，產(chǎn)產(chǎn)生酒精、、甘油和其其他風(fēng)味物物質(zhì)。發(fā)酵后期，，隨著發(fā)酵酵醬醅（醪醪）糖濃度度就降低和和氮濃度的的提高，pH下降，，魯氏酵母母自溶，球球擬酵母進(jìn)進(jìn)行繁殖和和發(fā)酵，如如果發(fā)酵溫溫度過(guò)高，，則酵母難難以繁殖和和發(fā)酵而不不能形成風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)，，影響醬油油香氣。產(chǎn)膜性醬油油酵母，在在醬醪表面面產(chǎn)膜繁殖殖，俗稱白白霉。產(chǎn)膜膜性醬油酵酵母繁殖旺旺盛食，能能使醬醪產(chǎn)產(chǎn)生惡臭，，由于它有有損風(fēng)味，，所以在釀釀造上屬于于有害菌。。它通過(guò)好好氣代謝，，不生成乙乙醇，而產(chǎn)產(chǎn)生甘油和和D-阿糖糖醇等聚醇醇物質(zhì)及苯苯醛等刺激激性物質(zhì)，，同時(shí)非產(chǎn)產(chǎn)膜性醬油油酵母發(fā)酵酵生成的乙乙醇也被這這種酵母吸吸收和分解解了。（攪攪拌，將醬醬醪表面的的部分換入入深層，同同時(shí)對(duì)靜置置狀態(tài)的醬醬醪表面實(shí)實(shí)施砸擊，，防止繼續(xù)續(xù)產(chǎn)膜。））3、酵母菌菌目前，從醬醬醅中分離離出來(lái)的細(xì)細(xì)菌共有14種，乳乳酸菌占重重要地位，，其中嗜鹽鹽片球菌、、醬油片球球菌、醬油油四聯(lián)球菌菌及植質(zhì)乳乳桿菌等是是與醬油風(fēng)風(fēng)味關(guān)系最最密切的耐耐鹽乳酸菌菌。這些均均通過(guò)乳酸酸發(fā)酵發(fā)揮揮作用，產(chǎn)產(chǎn)乳酸能力力不太強(qiáng)，，因此不會(huì)會(huì)產(chǎn)生過(guò)量量乳酸使醬醬醅pH過(guò)過(guò)低而造成成醬醅質(zhì)量量變化。適量的乳酸酸是構(gòu)成醬醬油風(fēng)味的的重要物質(zhì)質(zhì)之一，同同時(shí)，乳酸酸的產(chǎn)生使使pH下降降，從而抑抑制枯草桿桿菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)。4、乳酸菌菌1、蛋白質(zhì)質(zhì)的分解作作用豆餅（粕））與輔料中中的蛋白質(zhì)質(zhì)，經(jīng)蛋白白酶的分解解逐步轉(zhuǎn)變變成氨基酸酸。有些氨氨基酸可以以呈味，是是醬油的調(diào)調(diào)味成分，，如谷氨酸酸和天冬氨氨酸具有鮮鮮味，甘氨氨酸、丙氨氨酸和色氨氨酸具有甜甜味，酪氨氨酸呈苦味味。2、淀粉的的糖化作用用制曲后的原原料進(jìn)入發(fā)發(fā)酵工序時(shí)時(shí)，還有部部分碳水化化合物尚未未徹底糖化化，在發(fā)酵酵過(guò)程中，，未糖化的的淀粉分子子在微生物物分泌的淀淀粉酶、糖糖化酶的作作用下，分分解為糊精精、麥芽糖糖及葡萄糖糖等的混合合物，同時(shí)時(shí)也有主要要來(lái)源于豆豆粕（餅））中的蔗糖糖水解成的的果糖及麩麩皮中的多多縮戊糖水水解成的五五碳糖等，，這些成分分對(duì)醬油的的質(zhì)量有重重大影響。。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)3、酒精的的發(fā)酵作用用酒精發(fā)酵主主要是依靠靠酵母菌的的作用。在在生產(chǎn)時(shí)雖雖未曾人工工接種酵母母菌，但在在制曲或發(fā)發(fā)酵過(guò)程中中，從空氣氣中落入的的野生酵母母會(huì)大量繁繁殖，特別別是嗜鹽酵酵母菌類。。4、有機(jī)酸酸的發(fā)酵作作用醬油中的有有機(jī)酸主要要來(lái)源于乳乳酸菌、醋醋酸菌、霉霉菌及酵母母菌的共同同作用。適量的有機(jī)機(jī)酸存在于于醬油中可可增加醬油油的風(fēng)味。。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)5、脂肪水水解作用原料（豆餅餅、豆粕、、麩皮）殘殘存的脂肪肪通過(guò)脂肪肪酶、解脂脂酶的作用用水解呈甘甘油和脂肪肪酸，其中中軟脂酸、、亞油酸與與乙醇結(jié)合合生成軟脂脂酸乙酯和和亞油酸乙乙酯，是醬醬油的部分分香氣成分分。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)6、醬醅的的熟成作用用保溫發(fā)酵促促進(jìn)各種酶酶在適宜的的溫度下加加速化學(xué)變變化，并把把各種變化化產(chǎn)生的鮮鮮味、甜味味、酒味、、酸味及與與鹽水的咸咸味混合起起來(lái)，形成成醬油特有有的色、香香、味、體體。醬醅的的熟成作用用是各種變變化的調(diào)和和作用。（1）色的的形成醬油的色由由發(fā)酵過(guò)程程中各類色色素混合形形成，主要要途徑有美美拉德反應(yīng)應(yīng)和酶褐變變反應(yīng)兩種種。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)①美拉德反反應(yīng)美拉德反應(yīng)應(yīng)是一種非非酶褐變反反應(yīng)，是醬醬油色素形形成的最主主要途徑，，其反應(yīng)本本質(zhì)是氨基基化合物和和羰基化合合物之間的的生產(chǎn)褐色色類黑色素素的羰氨反反應(yīng)。發(fā)酵酵過(guò)程中參參與該反應(yīng)應(yīng)的氨基化化合物包括括氨基酸、、肽、蛋白白質(zhì)及胺類類等，羰基基化合物有有單糖、醛醛、酮及多多糖分解物物等。影響美拉德德反應(yīng)速度度的因素主主要是基質(zhì)質(zhì)種類、溫溫度、pH及水分等等。②酶褐變反反應(yīng)酶褐變反應(yīng)應(yīng)是氨基酸酸在有氧條條件下發(fā)生生的，所生生成的黑色色素的顏色色比非酶褐褐變生成的的要深。色素的形成成與原料的的種類、配配比、制曲曲和發(fā)酵的的溫度以及及醬醅的含含水量等條條件有關(guān)。。（2）香氣氣的形成醬油的香氣氣的好壞對(duì)對(duì)醬油的質(zhì)質(zhì)量十分重重要。根據(jù)據(jù)測(cè)定，醬醬油的香氣氣成分有270種以以上，影響響較大的有有20～30種，最最主要的是是烷基酚類類。醬油香氣是是由醇類、、酯類、有有機(jī)酸、羰羰基化合物物、褐變產(chǎn)產(chǎn)物及糖分分等成分綜綜合產(chǎn)生的的，其來(lái)源源主要有：：原料成分分帶來(lái)、微微生物發(fā)酵酵作用生成成及由化學(xué)學(xué)反應(yīng)生成成。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)（3）味的的形成醬油是一種種咸、鮮、甜甜、酸、苦苦五味調(diào)和的的咸味調(diào)味味品，突出出咸味和鮮鮮味，稍帶帶甜味和酸酸味，酸味味柔和，苦苦感不苦。。醬油的咸味來(lái)自食鹽，，但醬油中中含有大量量的糖、有有機(jī)酸、氨氨基酸及肽肽類，使醬醬油的咸味味比較柔和和。為了防防止醬油的的含鹽量過(guò)過(guò)高，以致致口味咸苦苦，降低質(zhì)質(zhì)量，食鹽鹽的含量應(yīng)應(yīng)不超過(guò)18g/100mL。醬油的鮮味主要來(lái)源于于氨基酸中中的谷氨酸酸鈉鹽和天天冬氨酸的的鈉鹽。醬油中爽口口的酸味主要來(lái)源于于有機(jī)酸。。（4）體的的形成醬油的濃稠稠度俗稱為為醬油的體體態(tài)，它是是由各種可可溶性固形形物構(gòu)成的的。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)7、食鹽水水濃度對(duì)酶酶的抑制作作用食鹽能抑制制雜菌繁殖殖，防止醬醬醅腐敗，，但另一方方面也抑制制了酶的活活性，致使使分解速度度緩慢。在在醬油發(fā)酵酵過(guò)程中，，當(dāng)食鹽水水的濃度在在19oBe＇以上上時(shí)，雖然然可防止雜雜菌的繁殖殖，但發(fā)酵酵周期長(zhǎng)，，分解率也也較低，原原料不能在在短時(shí)間內(nèi)內(nèi)得到充分分的分解。。隨著醬醅醅中食鹽含含量逐漸增增加，酶的的分解速度度逐漸下降降，當(dāng)食鹽鹽含量高于于10%時(shí)時(shí)，酶活力力就明顯降降低了。目前各釀造造廠一般采采用12～～13oBe＇的鹽鹽水，醬醅醅中的含鹽鹽量為6%～8%，，這樣既能能夠發(fā)揮食食鹽的防腐腐作用，又又不影響酶酶的作用。。二、醬油釀釀造的生物物化學(xué)項(xiàng)目2醬醬油生產(chǎn)技技術(shù)醬油生產(chǎn)技技術(shù)醬油生產(chǎn)的的工藝流程程原料處理制曲發(fā)酵醬油提取及及后處理一、醬油生生產(chǎn)的工藝藝流程一般醬油生生產(chǎn)均需經(jīng)經(jīng)過(guò)原料處處理、制曲曲、發(fā)酵、、浸出淋油油及加熱配配制等生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程，現(xiàn)現(xiàn)以固態(tài)低低鹽發(fā)酵為為例列出工工藝流程。。原料水種曲蒸煮冷卻接種通風(fēng)制曲成曲拌鹽水水入池發(fā)酵浸出淋油生醬油加熱調(diào)配澄清檢驗(yàn)成品食鹽水加熱菌種潤(rùn)水頭渣三油二油殘?jiān)腿投鼰崴图訜岫?、原料處處理原料處理主主要是把原原料?jīng)適當(dāng)當(dāng)?shù)钠扑楹蠛蠹铀疂?rùn)脹脹，再經(jīng)蒸蒸煮使蛋白白質(zhì)適度變變性、淀粉粉質(zhì)蒸熟糊糊化以便被被酶所作用用，同時(shí)也也可殺滅原原料中的微微生物；給給米曲霉正正常發(fā)育創(chuàng)創(chuàng)造有利的的條件?，F(xiàn)現(xiàn)在一般利利用旋轉(zhuǎn)式式蒸鍋加壓壓蒸料。（一）原料料處理的目目的二、原料處處理熱榨豆餅在在制取過(guò)程程中，由于于經(jīng)過(guò)了一一定的熱處處理，蒸煮煮時(shí)間可以以短一些；；而冷榨豆豆餅和大豆豆則宜溫度度高些或時(shí)時(shí)間長(zhǎng)些。。某些水溶性性氮指數(shù)偏偏高的豆粕粕，為防止止結(jié)塊，以以利制曲，，可以先干干蒸，然后后再潤(rùn)水蒸蒸煮。若在在一定的壓壓力下蒸煮煮時(shí)間偏短短或在一定定時(shí)間內(nèi)溫溫度偏低，，則蛋白質(zhì)質(zhì)不能達(dá)到到適度變性性，不易被被酶分解，，產(chǎn)生許多多蛋白質(zhì)的的初級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)，分子量量較大，既既不同于大大豆中的可可溶性蛋白白質(zhì)，也不不同于醬油油中的可溶溶性胨和肽肽，難于再再分解，稀稀釋加熱后后易產(chǎn)生沉沉淀。原料的種類類不同，所所采取的處處理工藝也也有區(qū)別二、原料處處理1、原料粒粒度豆餅要先經(jīng)經(jīng)過(guò)粉碎，，以利于擴(kuò)擴(kuò)大豆餅的的表面積。。為吸足水水分、蒸煮煮熟透創(chuàng)造造條件。豆豆餅顆粒大大小一般應(yīng)應(yīng)為2～3mm，粉粉末以不超超過(guò)20％％為宜，豆豆餅顆粒過(guò)過(guò)大，顆粒粒內(nèi)部不易易吸足水分分，蒸料不不能熟透，，同時(shí)影響響制曲時(shí)菌菌絲繁殖，，減少了米米曲霉繁殖殖的總面積積和酶的分分泌量。如如果粗細(xì)顆顆粒相差懸懸殊，會(huì)使使吸水及蒸蒸煮程度不不一致，影影響蛋白質(zhì)質(zhì)的變性程程度和原料料利用率。。（二）對(duì)原原料的要求求二、原料處處理2、原料粉粉碎設(shè)備豆餅粉碎，，一般采用用粉碎機(jī)。。粉碎機(jī)有有錘式、齒齒輪式等，，以錘式較較為普遍，，粉碎機(jī)的的篩孔為9mm。（二）對(duì)原原料的要求求二、原料處處理3、原料細(xì)細(xì)度與制曲曲、發(fā)酵和和利用率的的關(guān)系原料細(xì)度對(duì)對(duì)制曲、發(fā)發(fā)酵和原料料利用率的的影響甚大大。若顆粒粒太大，不不易吸水和和蒸熱，減減少了曲霉霉菌生長(zhǎng)繁繁殖所需的的總面積，，而降低了了酶的活力力，導(dǎo)致發(fā)發(fā)酵不良，，影響醬油油的產(chǎn)量和和質(zhì)量。若若原料過(guò)細(xì)細(xì)，麩皮比比例又少，，潤(rùn)水時(shí)容容易結(jié)成團(tuán)團(tuán)塊，蒸后后易產(chǎn)生夾夾心，制曲曲時(shí)不易通通風(fēng)，發(fā)酵酵醬酷發(fā)粘粘，淋油困困難，影響響醬油質(zhì)量量和原料利利用率。因因此，原料料細(xì)度必須須適當(dāng)，顆顆粒均勻，，使原料吸吸水速度相相同，變性性程序一致致，最大限限度地提高高原料利用用率。（二）對(duì)原原料的要求求二、原料處處理豆粕或經(jīng)粉粉碎的豆餅餅與大豆不不同，因其其顆粒已被被破壞，如如用大量的的水浸泡，，會(huì)使其中中的營(yíng)養(yǎng)成成分浸出而而損失，因因此必須有有加水與潤(rùn)潤(rùn)水的工序序。即加入入所需要的的水量，并并設(shè)法使其其均勻而完完全為豆餅餅吸收，加加水后需要要維持一定定的的吸收收時(shí)間，稱稱此為潤(rùn)水水或叫潤(rùn)脹脹。（三）加水水及潤(rùn)水1、潤(rùn)水的的目的（1）使原原料中蛋白白質(zhì)含有適適量的水分分，以便在在蒸料時(shí)迅迅速達(dá)到蛋蛋白質(zhì)適度度的變性(蒸熟)。。（2）使原原料中淀粉粉吸水、充充分膨脹、、易糊化，，米曲霉生生長(zhǎng)所需要要的營(yíng)養(yǎng)物物質(zhì)。（3）供給給米曲霉生生長(zhǎng)繁殖所所需要的水水分。2、潤(rùn)水的的設(shè)備和方方法（1）最簡(jiǎn)簡(jiǎn)單(土法法)的潤(rùn)水水設(shè)備是在在蒸鍋附近近用水泥砌砌一個(gè)平地地，四周砌砌一磚高墻墻圍，以防防拌水時(shí)水水分流失，，水泥平地地稍向一方方傾斜，以以便沖洗排排水。（2）利用用螺旋輸送送機(jī)(俗稱稱絞龍)，，將豆粕和和麩皮等原原料不斷送送入絞龍。。加入50～80℃℃的熱水，，通過(guò)螺旋旋輸送進(jìn)入入蒸鍋達(dá)到到潤(rùn)水目的的。（3）目前前國(guó)內(nèi)多數(shù)數(shù)工廠采用用N，K式式旋轉(zhuǎn)蒸煮煮鍋，原料料經(jīng)真空管管道吸入蒸蒸鍋，或用用提升機(jī)將將原料送入入蒸鍋，直直接噴入50～80℃的熱水水。開(kāi)啟旋旋轉(zhuǎn)鍋，翻翻拌潤(rùn)水，，操作簡(jiǎn)便便，省力，，安全衛(wèi)生生。3、加水量的確確定加水量的多多少是制曲曲成敗的關(guān)關(guān)鍵。原料料中含有適適量的水分分是加速米米曲霉袍子子發(fā)芽的主主要條件之之一。水分不足，，細(xì)胞失去去應(yīng)有的膨膨脹，就不不能產(chǎn)生滲滲透作用以以輸送養(yǎng)料料，勢(shì)必影影響米曲霉霉的生長(zhǎng)。。而且水分分不足，豆豆餅蒸煮時(shí)時(shí)蛋白質(zhì)不不易變性，，末變性的的蛋白質(zhì)，，雖能溶于于醬油中，，但經(jīng)稀釋釋或加熱后后會(huì)產(chǎn)生混混濁或沉淀淀。過(guò)量的用水，，易被雜菌污污染(因?yàn)榇蟠蟛糠旨?xì)菌、、毛霉、根霉霉的水分活性性高于米曲霉霉)，不利于于米曲霉生長(zhǎng)長(zhǎng)，制曲較難難控制，會(huì)出出現(xiàn)花曲、酸酸曲等污染現(xiàn)現(xiàn)象。3、加水量的確定定一般蒸料中吸吸收的水分量量約為總料的的3％～5％％。由于熟料料在接種曲時(shí)時(shí)拌入部分干干麩皮，可抵抵消部分水分分，假如考慮慮蒸料時(shí)吸收收的水分，則則在加水量百百分率中適當(dāng)當(dāng)減除之。二、原料處理理原料蒸煮是否否適度，對(duì)醬醬油質(zhì)量和原原料利用率的的影響極為明明顯。蛋白質(zhì)質(zhì)原料在蒸煮煮時(shí)要達(dá)到適適度變性，即即一次變性，，在控制蒸煮煮時(shí)間、蒸汽汽壓力等條件件方面要求非非常嚴(yán)格。2011-6-17（四）原料蒸蒸煮及蒸煮設(shè)設(shè)備二、原料處理理1、蒸煮目的的（1）使豆餅餅(粕)及輔輔料中的蛋白白質(zhì)完成適度度變性，有利利于蛋白酶的的作用。（2）使原料料中的淀粉充充分糊化，以以利于糖化。。（3）殺滅原原料中的雜菌菌，減少制曲曲時(shí)的污染。。（四）原料蒸蒸煮及蒸煮設(shè)設(shè)備2、蒸料的要要求（1）蒸料要要均勻、適度度，以達(dá)到原原料蛋白質(zhì)的的完全適度變變性。（2）防止因因蒸料不透或或不均勻而存存在未變性的的蛋白質(zhì)，還還要防止因蒸蒸煮過(guò)度而過(guò)過(guò)度變性使蛋蛋白質(zhì)發(fā)生褐褐變現(xiàn)象。前前者將造成成成品醬油出現(xiàn)現(xiàn)混濁，后者者將造成蛋白白質(zhì)不能被酶酶解，使原料料的利用率下下降。3、原料蒸煮煮設(shè)備及蒸煮煮方法（1）常壓蒸蒸料鍋（2）加壓蒸蒸煮鍋為承受一定壓壓力的圓筒形形鋼板蒸煮鍋鍋。（3）N.K式旋轉(zhuǎn)蒸煮煮鍋N.K式旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)蒸煮鍋是一一個(gè)既能受壓壓加熱，又能能減壓冷卻的的容器。4、原科蒸熟熟程度的檢測(cè)測(cè)方法（1）原料蒸蒸熟程度的感感觀鑒定法舊法蒸豆，習(xí)習(xí)慣上常以出出鍋的熟料變變成褐紅色為為標(biāo)準(zhǔn)，于是是傳統(tǒng)的蒸豆豆常采用燜過(guò)過(guò)夜的方法。。適度變性的的原料色澤比比蒸煮前略深深些，質(zhì)地疏疏松而且手感感有彈性，水水分雖高但不不覺(jué)得濕，捏捏之不粘手。。過(guò)度變性的的豆粕，色澤澤深褐，熟料料粘實(shí)。因蛋蛋白質(zhì)的肽鏈鏈纏結(jié)一團(tuán)，，吸水性能差差，所以手感感很濕，但水水分并不高，，捏之粘手沒(méi)沒(méi)有彈性，像像這種原料容容易污染雜茵茵，不易制好好曲。4、原科蒸熟熟程度的檢測(cè)測(cè)方法（2）理化鑒鑒定方法①未變性蛋白白質(zhì)的判斷法法。②吸取釀制成成的醬油5mL放入比色色管加水95mL，稀釋釋混合，若比比色管中產(chǎn)生生絮狀懸浮物物或混濁不清清，為未變性性蛋白，反之之溶液清而透透明為蛋白質(zhì)質(zhì)變性完全。。③消化率測(cè)定定。三、制曲制曲是醬油生生產(chǎn)的重要工工序之一，直直接關(guān)系到醬醬油品質(zhì)的優(yōu)優(yōu)劣和出品率率的高低。制曲的目的是是給米曲霉創(chuàng)創(chuàng)造最佳條件件，使其大量量生長(zhǎng)繁殖并并分泌和積累累大量的酶類類，而醬油制制曲所需的大大量的米曲霉霉通常是由種種曲提供的，，因此種曲制制造是醬油制制曲的前提。。（一）種曲種曲是制醬油油曲的種子，，在適當(dāng)?shù)臈l條件下由試管管斜面菌種經(jīng)經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培培養(yǎng)而成，每每克種曲孢子子數(shù)達(dá)25億億個(gè)以上，用用于制曲時(shí)具具有很強(qiáng)的繁繁殖能力。生生產(chǎn)上不僅要要求孢子多、、發(fā)芽快、發(fā)發(fā)芽率高，而而且必須純度度高。種曲的的優(yōu)劣，直接接影響醬油的的質(zhì)量、醬油油雜菌含量、、發(fā)酵速度、、蛋白質(zhì)和淀淀粉的水解程程度，因此種種曲制造必須須十分嚴(yán)格。。種曲制備的流流程：菌種→斜面試試管培養(yǎng)→三三角瓶培養(yǎng)→→種曲（擴(kuò)大大曲）（二）制曲制曲是我國(guó)發(fā)發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)統(tǒng)技術(shù)，對(duì)醬醬油發(fā)酵而言言，制曲則是是醬油發(fā)酵的的主要工序，，制曲過(guò)程的的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造造曲霉生長(zhǎng)最最適宜的條件件。保證優(yōu)良良曲霉菌等有有益微生物得得以充分發(fā)育育繁殖(同時(shí)時(shí)盡可能減少少有害微生物物的繁殖)，，分泌醬油發(fā)發(fā)酵所需要的的各種酶類。。這些酶不僅僅使原料成分分發(fā)生變化，，而且也是以以后發(fā)酵期間間發(fā)生變化的的前提。種曲曲質(zhì)量的好壞壞，不但影響響原料利用率率，而且也影影響淋油效果果和醬油質(zhì)量量。（二）制曲厚層通風(fēng)制曲曲是把曲料置置于曲池內(nèi)，，利用風(fēng)機(jī)供供給空氣，調(diào)調(diào)節(jié)溫、濕度度，使米曲霉霉在較厚的曲曲料中生長(zhǎng)繁繁殖，完成制制曲過(guò)程。固固體深層通風(fēng)風(fēng)制曲與傳統(tǒng)統(tǒng)固體制曲工工藝相比，具具有節(jié)約制曲曲面積，管理理方便，減輕輕勞動(dòng)強(qiáng)度，，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)機(jī)械化和自動(dòng)動(dòng)控制，利于于提高成曲質(zhì)質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)。。（二）制曲制曲是我國(guó)發(fā)發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)統(tǒng)技術(shù)，對(duì)醬醬油發(fā)酵而言言，制曲則是是醬油發(fā)酵的的主要工序，，制曲過(guò)程的的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造造曲霉生長(zhǎng)最最適宜的條件件。保證優(yōu)良良曲霉菌等有有益微生物得得以充分發(fā)育育繁殖(同時(shí)時(shí)盡可能減少少有害微生物物的繁殖)，，分泌醬油發(fā)發(fā)酵所需要的的各種酶類。。這些酶不僅僅使原料成分分發(fā)生變化，，而且也是以以后發(fā)酵期間間發(fā)生變化的的前提。種曲曲質(zhì)量的好壞壞，不但影響響原料利用率率，而且也影影響淋油效果果和醬油質(zhì)量量。制曲的工藝流流程：麩皮水水種種曲通通風(fēng)機(jī)↓↓↓↓↓↓↓↓

豆餅餅→粉碎→混混合→潤(rùn)水→→蒸料→冷卻卻→接種→通通風(fēng)制曲→成成曲1、制曲設(shè)備備曲室的結(jié)構(gòu)和和設(shè)備，與傳傳統(tǒng)固體制曲曲曲室基本相相同，曲室內(nèi)內(nèi)設(shè)置曲池。。曲室的面積積，應(yīng)根據(jù)曲曲池的大小而而定。曲室靠靠風(fēng)機(jī)供給空空氣和調(diào)節(jié)溫溫濕度，為了了使曲室溫度度恒定，最好好風(fēng)機(jī)與一個(gè)個(gè)空調(diào)箱連接接。2、制曲操作作（1）冷卻、、接種和入池池原料經(jīng)過(guò)蒸熱熱出鍋后，迅迅速冷卻到35～40℃℃，并把結(jié)塊塊打碎，接入入0.3％左左右的種曲，，一般不超過(guò)過(guò)0.5%。。立即送入曲曲池內(nèi)培養(yǎng)。。（2）培養(yǎng)曲料裝池的厚厚度一般為30cm左右右，曲料入池池時(shí)，為了保保持良好的通通風(fēng)條件，必必須做到料層層均勻，疏松松乎整。（3）制曲時(shí)時(shí)霉菌的生長(zhǎng)長(zhǎng)變化孢子發(fā)芽期、、菌絲生長(zhǎng)長(zhǎng)期、菌絲繁繁殖期、孢子子著生期3、通風(fēng)制曲曲的操作要點(diǎn)點(diǎn)①一熟：要求原料蒸熟熟，不夾生，，蛋白質(zhì)適度度變性且淀粉粉全部糊化，，這樣易被米米曲霉吸收，，促進(jìn)繁殖，，適于酶類分分解。②二大：即水大和風(fēng)大大。③三低：即裝池料溫低低、制曲品溫溫低及進(jìn)風(fēng)溫溫度低。④四均勻：即原料混合及及潤(rùn)水均勻、、接種均勻、、裝池疏松均均勻、料層厚厚薄均勻。4、成曲的質(zhì)質(zhì)量鑒定①感官a.手感曲料料琉松柔軟，，具有彈性。。b.外觀菌絲絲豐滿，密密密著生嫩黃綠綠色孢子，無(wú)無(wú)夾心。c.具有種曲曲特有的香氣氣，無(wú)霉臭及及其他異味。。②理化a.水分含量量要求視具體體情況，一天天曲在32％％～34％，，二天曲在26％～28％。b.費(fèi)林氏法法測(cè)中性蛋白白酶活力在1000μ／／g(干基)以上。c.碘比色法法淀粉酶活力力在2000μ／g(干干基)以上d.細(xì)菌總數(shù)數(shù)50億個(gè)／／g以下。三、醬油發(fā)酵酵工藝1、工藝流程程2、發(fā)酵設(shè)備備醬油發(fā)酵的設(shè)設(shè)備主要指發(fā)發(fā)酵室、發(fā)酵酵容器、制醅醅機(jī)及溶鹽設(shè)設(shè)備等。（一）固態(tài)低低鹽發(fā)酵3、工藝操作作要點(diǎn)（1）鹽水調(diào)調(diào)制鹽水調(diào)制是用用食鹽加水或或低級(jí)醬油溶溶解調(diào)制成所所需要濃度。。一般以淀粉粉原料為全部部制曲者，其其鹽水濃度要要求在12～～13oBe＇。以淀淀粉質(zhì)原料采采用液化、糖糖化工藝者，，則按照下述述的“稀糖漿漿鹽水”的配配制來(lái)掌握。。（2）稀糖漿漿鹽水配制若制曲中將大大部分淀粉原原料制成糖漿漿直接參與發(fā)發(fā)酵時(shí)，則需需要配制稀糖糖漿鹽水。稀稀糖漿中含有有糖分及糖渣渣，不能從濃濃度折算鹽度度，需要通過(guò)過(guò)化驗(yàn)方能確確切了解糖漿漿中含鹽量，，本工藝要求求食鹽濃度為為14～15g／100mL，用量量與常用鹽水水相等。（3）酵母菌菌和乳酸菌菌菌液的制備酵母菌和乳酸酸菌經(jīng)選定后后，必須分別別經(jīng)過(guò)逐級(jí)擴(kuò)擴(kuò)大培養(yǎng)，一一般每次擴(kuò)大大10倍，使使之得到大量量繁殖和純粹粹的菌體，再再經(jīng)混合培養(yǎng)養(yǎng)，最后接種種于醬醅中。。（4）制醅（5）前期保保溫發(fā)酵（6）后期降降溫發(fā)酵三、醬油發(fā)酵酵工藝1、工藝流程程食鹽+水成成曲稀稀醪攪攪拌保保溫發(fā)酵成成熟醬醪醪2、操作要點(diǎn)點(diǎn)制醪發(fā)酵（二）高鹽稀稀醪發(fā)酵三、醬油發(fā)酵酵工藝1、工藝流程程成曲固固態(tài)發(fā)酵稀稀醪醪發(fā)酵成成熟醬醪2、操作要點(diǎn)點(diǎn)入池保溫發(fā)酵酵（固態(tài)發(fā)酵酵）補(bǔ)加鹽水稀醪醪發(fā)酵（三）固稀發(fā)發(fā)酵三、醬油發(fā)酵酵工藝1、醬油的浸浸出（四）醬油的的提取及后處處理成熟醬醅頭渣二渣頭油殘?jiān)投退偷谝淮谓菁訜峒訜峒訜岬谝淮螢V油第二次浸泡第三次浸泡第二次濾油第三次濾油第二次濾油三油2、醬油加熱熱（1）加熱的的目的①起滅菌作用用；②調(diào)和香氣和和風(fēng)味；③增加色澤；；④除去懸浮物物，使蛋白質(zhì)質(zhì)發(fā)生絮狀沉沉淀物及其他他雜質(zhì)一起下下沉；⑤破壞酶使醬醬油質(zhì)量穩(wěn)定定。（2）加熱方方法①大鍋熬煮(土法)；②②列管加熱器器間接加熱；；③夾層鍋加加熱。（3）加熱溫溫度間歇式為65～70℃維維持30min，連續(xù)式式以出口溫度度控制在80℃為宜。3、醬油的配配制每批生產(chǎn)的頭頭油和二油或或質(zhì)量不等的的原油，按統(tǒng)統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配配，使成品達(dá)達(dá)到感官特性性、理化指標(biāo)標(biāo)要求。助鮮劑(谷氨氨酸鈉、肌苷苷酸、鳥(niǎo)苷酸酸）甜味劑（砂糖糖、飴糖、甘甘草等）香辛料（花椒椒、丁香、豆豆蔻、桂皮、、大小茴香等等）4、成品醬油油的防霉①生霉原因a.與醬油的的質(zhì)量有關(guān)，，低質(zhì)量醬油油容易生霉。。b.與工藝有有關(guān)，如發(fā)酵酵不成熟；滅滅菌不徹底或或防腐劑添加加不當(dāng)。c.與包裝容容器不潔有關(guān)關(guān)。d.與環(huán)境氣氣候、地區(qū)、、溫度有關(guān)。。e.空氣中雜雜菌的污染。。4、成品醬油油的防霉②防霉措施a.改進(jìn)工藝藝，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)質(zhì)醬油本身具具有較高的抗抗霉能力。b.加強(qiáng)企業(yè)業(yè)管理，注意意生產(chǎn)衛(wèi)生。。c.成品加熱熱滅菌，清除除內(nèi)在因素。。d.正確使用用防腐劑，防防止雜菌叢生生。③醬油工業(yè)常常用防腐劑a.苯甲酸鈉鈉，一般使用用量為0.05％～0.1％。b.對(duì)羥基苯苯甲酸酯類，，又稱為尼泊泊金，為無(wú)色色或白色結(jié)晶晶性粉末，幾幾乎無(wú)臭，微微有澀味，對(duì)對(duì)光和熱穩(wěn)定定，無(wú)吸濕性性，微溶于水水，易溶于乙乙醇，丙二醇醇，一般用量量為0.01%。項(xiàng)目2醬油油生產(chǎn)技術(shù)醬油生產(chǎn)新技技術(shù)醬油生產(chǎn)新工工藝簡(jiǎn)介醬油產(chǎn)品及醬醬油再制品一、醬油生產(chǎn)產(chǎn)新工藝簡(jiǎn)介介（一）用生物物反應(yīng)器生產(chǎn)產(chǎn)醬油1982年日日本最大的醬醬油廠家Kiccoman公司發(fā)表表了“固定化化增殖乳酸菌菌和酵母柱連連續(xù)生產(chǎn)”的的科研報(bào)告，，并申請(qǐng)了專專利。又稱““生物醬油””，之所以稱稱“醬油樣調(diào)調(diào)味液”因?yàn)闉轱L(fēng)味與醬油油還有一定差差別。一、醬油生產(chǎn)產(chǎn)新工藝簡(jiǎn)介介（二）固定化化酵母技術(shù)的的應(yīng)用由于低鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵工藝發(fā)發(fā)展的周期短短，發(fā)酵溫度度較高，因此此和傳統(tǒng)的釀釀制的醬油相相比，風(fēng)味較較差。采用經(jīng)經(jīng)海藻酸鈉凝凝膠包埋制成成固定化酵母母細(xì)胞反應(yīng)器器，可連續(xù)化化處理醬油，，使低鹽固態(tài)態(tài)發(fā)酵醬油中中的部分糖類類形成乙醇和和酯類物質(zhì)，，從而使醬油油的風(fēng)味得到到改善。一、醬油生產(chǎn)產(chǎn)新工藝簡(jiǎn)介介(三）膜技術(shù)術(shù)的應(yīng)用1、超濾技術(shù)術(shù)2、反滲透法法3、電滲析法法4、膜反應(yīng)器器一、醬油生產(chǎn)產(chǎn)新工藝簡(jiǎn)介介(四）分釀固固稀發(fā)酵將原料豆、麥麥分開(kāi)制曲。。制成的豆餅餅曲先以固態(tài)態(tài)、低鹽、高高溫制醅，在在48℃～52℃條件下下快速分解；；麥曲則以固固態(tài)、低鹽、、中溫制醅，，在37℃條條件下發(fā)酵。。經(jīng)固態(tài)發(fā)酵酵后，接著再再在兩種醅中中分別加入鹽鹽水進(jìn)行稀醪醪發(fā)酵，最后后把兩種醪混混合，添加糖糖化醪后進(jìn)行行混合發(fā)酵。。一、醬油生產(chǎn)產(chǎn)新工藝簡(jiǎn)介介（五）利用酶酶制劑釀制醬醬油酶制劑種類齊齊全，酶種豐豐富，具有高高效性和專一一性，且使用用方便，釀制制成的醬得率率高、風(fēng)味好好。利用多種酶配配制的酶制劑劑取代繁重的的制曲工序，，同時(shí)提高發(fā)發(fā)酵質(zhì)量及縮縮短發(fā)酵周期期，提高原料料全氮利用率率。二、醬油產(chǎn)品品及醬油再制制品（一）無(wú)鹽醬醬油利用蘋(píng)果酸鈉鈉、葡萄酸鈉鈉代替食鹽制制成的醬油。。該產(chǎn)品是專為為腎病患者設(shè)設(shè)計(jì)的。（二）減鹽醬醬油（低鈉鹽鹽醬油）利用普通醬油油并以特殊的的方法減少其其中的鈉的含含量，使其降降低到3.9％以下。普普通醬油食鹽鹽的含量16～18g/100mL。該產(chǎn)品是為高高血壓和腎臟臟病人食用。。二、醬油產(chǎn)品品及醬油再制制品（三）固體醬醬油固體醬油味道道鮮美，營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐富，攜帶帶方便。烹調(diào)調(diào)湯菜時(shí)直接接入湯，每1kg固體醬醬油經(jīng)稀釋可可的到3kg液體醬油。。（四）粉末醬醬油利用噴霧裝置置將液滴噴成成霧狀，每2.5t液體體醬油可加工工成1t的粉粉末醬油。（五）鮮味醬醬油增添了核酸類類的調(diào)味料的的醬油。（肌肌苷酸鈉、鳥(niǎo)鳥(niǎo)苷酸鈉等））核酸類的調(diào)調(diào)味劑同醬油油中的谷氨酸酸鈉協(xié)同作用用，使醬油的的鮮味成倍增增加，鮮味物物質(zhì)濃度大。。二、醬油產(chǎn)品品及醬油再制制品（六）生醬油油經(jīng)特殊過(guò)濾處處理的完全除除菌的生醬油油，缺點(diǎn)是香香味遜于加熱熱醬油。（七）果汁醬醬油添加西瓜汁、、大豆汁及小小麥等釀制而而成，即為果果汁醬油。（八）其它花花色醬油（九）保健醬醬油項(xiàng)目2醬油油生產(chǎn)技術(shù)醬油的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法一、醬油的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指指標(biāo)（二）理化指指標(biāo)（三）衛(wèi)生指指標(biāo)（四）保質(zhì)期期：瓶裝6個(gè)個(gè)月（五）標(biāo)志固態(tài)低鹽發(fā)酵酵醬油感官特特性項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)色澤具有鮮艷的深紅褐色，有光澤具有鮮艷的紅褐色或棕褐色，有光澤具有鮮艷的淺紅褐色或棕褐色具有鮮艷的淺棕褐色香氣醬香濃郁，無(wú)不良?xì)馕夺u香較濃，無(wú)不良?xì)馕队嗅u香，無(wú)不良?xì)馕段⒂嗅u香，無(wú)不良?xì)馕蹲涛段鄂r美，醇厚，咸淡適中，無(wú)異味味鮮美，純正，咸淡適口，無(wú)異味味較鮮，咸淡適口，無(wú)異味鮮咸適口體態(tài)澄清，濃度大澄清，濃度較大澄清，濃度適中澄清，濃度較小高鹽稀態(tài)發(fā)酵酵醬油感官特特性項(xiàng)目特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)色澤紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤紅褐色或淺紅褐色香氣濃郁的醬油香及酯香氣較濃郁的醬油香及酯香氣有醬油及酯香氣滋味味鮮美，醇厚、咸、咸、甜、適口味鮮，咸、甜適口鮮咸適口體態(tài)澄清，濃度大澄清，濃度較大澄清，濃度適中澄清，濃度較小釀造醬油理化化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)可溶性無(wú)鹽固形物含量/（g/100mL）≥15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00全氮含量/（g/100mL）≥1.501.301.000.701.601.401.200.80氨基氮含量/（g/100mL）≥0.800.700.550.400.800.700.600.40二、檢驗(yàn)方法法（一）取樣1、瓶裝醬油油2、散裝醬油油（二）感官檢檢驗(yàn)1、色澤體態(tài)態(tài)2、香氣3、滋味（三）理化檢檢驗(yàn)1、樣品的前前處理2、無(wú)鹽固形形物3、氨基氮4、全氮5、注意事項(xiàng)項(xiàng)作業(yè)1、簡(jiǎn)述醬油油發(fā)酵中的生生化變化。2、通風(fēng)制曲曲的操作要點(diǎn)點(diǎn)。9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中中黃葉葉樹(shù)，，燈下下白頭頭人。。。21:51:5821:51:5821:5112/29/20229:51:58PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見(jiàn)頻。。。12月-2221:51:5821:51Dec-2229-Dec-2212、故人江海別別，