食品工藝學(xué)課件 四

食品工藝學(xué)

FOODTECHNOLOGY

授課人：張美霞林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院TEL品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科中一門學(xué)位課程；是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課；可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容第一章緒論2學(xué)時第二章食品的脫水12學(xué)時第三章食品的熱處理與殺菌8學(xué)時第四章食品冷凍12學(xué)時第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理10學(xué)時第六章食品的化學(xué)保藏4學(xué)時第七章食品的輻射保藏8學(xué)時第八章食品保藏技術(shù)進(jìn)展2第九章食品開發(fā)與應(yīng)用6共64學(xué)時本課程教材《食品工藝學(xué)》,夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2012，1國家級規(guī)劃教材主要參考書1.《食品加工原理》，夏文水等譯，2001，中國輕工業(yè)出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997食品工藝學(xué)其他參考書1.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；2.《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國農(nóng)等譯，2002，中國輕工業(yè)出版社；TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯,2002，中國輕工業(yè)出版社；FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法；3.掌握食品和食品工藝的概念4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響；5.了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；教學(xué)和考核課堂講解

多媒體方式、互動、提問、讀書報告、討論、實踐教學(xué)

食品工藝實驗實驗報告：每人一份，用實驗報告紙寫，實驗結(jié)束后一周交考核方式筆試60%，平時成績20%，期中20%筆試：基本概念、基本理論

第一節(jié)食品的概念一、食物與食品1.食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供第一章緒論2食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物食品衛(wèi)生法

各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品3食品的的種類食品在市場中中有各種各樣樣，品種有成成千上萬種；；因不同的人對對食品關(guān)心的的側(cè)面不同或或消費習(xí)慣不不同，通常從從加工工藝、、原料來源、、食品特點等等幾方面來分分類；食品的分類方方法現(xiàn)還沒有有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，，約俗而成；；通常的食品分分類方法按加工工藝分分類：反映了食品品的加工特點，一般食食品加工廠應(yīng)應(yīng)用按原料種類分分類：反映了了食品的原料來源，一般農(nóng)農(nóng)業(yè)上應(yīng)用按產(chǎn)品特點分分類：反映了了食品的消費屬性，一般商商業(yè)上應(yīng)用按食用對象分分類：反映了了食品的適用性，一般商業(yè)業(yè)上應(yīng)用加工工藝分類類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品加工工藝分類類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品通常常的的食食品品分分類類方方法法按加加工工工工藝藝分分類類：：反反映映了了食食品品的的加工工特點點，，一一般般食食品品加加工工廠廠應(yīng)應(yīng)用用按原原料料種種類類分分類類：反反映映了了食食品品的的原料料來源源，，一一般般農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)上上應(yīng)應(yīng)用用按產(chǎn)產(chǎn)品品特特點點分分類類：：反反映映了了食食品品的的消費費屬性性，，一一般般商商業(yè)業(yè)上上應(yīng)應(yīng)用用按食食用用對對象象分分類類：：反反映映了了食食品品的的適用用性，，一一般般商商業(yè)業(yè)上上應(yīng)應(yīng)用用原料料種種類類分分類類果蔬蔬制制品品肉禽禽制制品品乳制制品品谷物物制制品品水產(chǎn)產(chǎn)制制品品其他他制制品品糖果果巧巧克克力力通常常的的食食品品分分類類方方法法按加加工工工工藝藝分分類類：：反反映映了了食食品品的的加工工特點點，，一一般般食食品品加加工工廠廠應(yīng)應(yīng)用用按原原料料種種類類分分類類：：反反映映了了食食品品的的原料料來源源，，一一般般農(nóng)農(nóng)業(yè)業(yè)上上應(yīng)應(yīng)用用按產(chǎn)產(chǎn)品品特特點點分分類類：反反映映了了食食品品的的消費費屬性性，，一一般般商商業(yè)業(yè)上上應(yīng)應(yīng)用用按食食用用對對象象分分類類：：反反映映了了食食品品的的適用用性，，一一般般商商業(yè)業(yè)上上應(yīng)應(yīng)用用產(chǎn)品品特特點點分分類類方便便食食品品特膳膳食食品品微波波食食品品旅游游食食品品工程程食食品品（模模擬擬食食品品））快餐餐食食品品休閑閑食食品品功能能食食品品（保保健健食食品品））按食食用用對對象象分分類類老年年食品品代代謝謝下下降降，，體體弱弱易易病病兒童童食品品成成長長快快，，生生長長代代謝謝旺旺盛盛，，活活動動多多嬰兒兒食品品消消化化功功能能不不全全，，免免疫疫力力不不強(qiáng)強(qiáng)婦女女食品品美美容容，，減減少少熱熱量量，，防防發(fā)發(fā)胖胖運(yùn)動動員員食品品消消耗耗大大，，要要體體力力易易恢恢復(fù)復(fù)航天天食品品失失重重狀狀態(tài)態(tài)，，防防碎碎散散、、易易食食軍用用食品品艱艱苦苦條條件件，，輕輕便便、、易易保保藏藏二.食食品品的的功功能能食品品對對人人類類所所發(fā)發(fā)揮揮的的作作用用？？人類類吃吃食食品品的的目目的的？？人類類對對食食品品的的要要求求？？1營營養(yǎng)養(yǎng)功功能能蛋白白質(zhì)質(zhì)碳水水化化合合物物（（糖糖））脂肪肪維生生素素礦物物質(zhì)質(zhì)膳食食纖纖維維提供供營營養(yǎng)養(yǎng)和和能能量量，，為為了了生生存存————營營養(yǎng)養(yǎng)功功能能（（吃吃飽飽））第第一一功功能能感官官功功能能外觀：：大小小、形形狀、、色澤澤、光光澤、、稠度度質(zhì)構(gòu)：：硬度度、粘粘性、、韌性性、彈彈性、、酥脆脆風(fēng)味：：氣味味、香香臭味道酸酸甜苦苦辣咸咸鮮麻麻為了滿滿足視視覺、、觸覺覺、味味覺、、聽覺覺的需需要，，是化學(xué)學(xué)、物物理、、心理理感受受－滿足嗜嗜好(吃吃好)第第二功功能3保保健健功能能除食品品中營營養(yǎng)成成分外外，還還含有有一些些化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)如低低聚糖糖、多多肽、、黃酮酮類化化合物物、益益生菌菌等調(diào)節(jié)人人體生生理功功能，，起到到增進(jìn)進(jìn)健康、充沛沛精力力、恢恢復(fù)疾疾病、、延緩緩衰老老、美美容等等作用用（吃吃出健健康））第三功功能新新發(fā)發(fā)展的的功能能三、食食品品的特特性食品所所具有有的特特別性性質(zhì)或或?qū)傩孕裕杏?個個特性性：1安安全性性2保保藏性性3方方便性性后兩個個特性性是食食品工工業(yè)大大規(guī)模模生產(chǎn)產(chǎn)和進(jìn)進(jìn)入商商業(yè)流流通領(lǐng)領(lǐng)域?qū)κ称菲返囊?，，區(qū)別別于廚廚師或或家庭庭烹調(diào)調(diào)的一一般食食品1.安安全全性指食品品無毒毒、無無害、、無副副作用用；與與“食食品衛(wèi)衛(wèi)生””為同同義詞詞；包括微生物物、化化學(xué)、、物理理方面微生物物：細(xì)細(xì)菌總總數(shù)、、致病病菌、、霉菌菌等；；化學(xué)：：重金金屬鉛鉛砷汞汞、農(nóng)農(nóng)藥殘殘留、、藥殘殘、激激素、、濫用用化學(xué)學(xué)添加加劑或或用量量超標(biāo)標(biāo)；物理：：雜質(zhì)質(zhì)、外外形、、異物物2.保保藏藏性有一定定的貨貨架壽壽命或或保質(zhì)質(zhì)時間間食品在在一定定時間間內(nèi)保保持品品質(zhì)或或食品品品質(zhì)質(zhì)降低低到不不能被被消費費者接接受的的時間間被定定義為為食品貨貨架壽壽命或或貨架架期；；取決于于加工工方法法、包包裝和和貯藏藏條件件；消費者者選擇擇食品品的依依據(jù)之之一；；3.方方便便性便于食食用、、攜帶帶、運(yùn)運(yùn)輸、、貯藏藏；易拉罐罐、易易拉蓋蓋、易易拉袋袋；外包裝裝、紙紙盒、、箱子子等；；凈菜、、配菜菜；開袋即即食四、食食品管管理1.普普通食食品有營養(yǎng)養(yǎng)功能能或感感官功功能；；或兼兼有營營養(yǎng)和和感官官兩者者功能能；生產(chǎn)要要求符符合國國家食食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；；產(chǎn)品品符合合國家家或行行業(yè)或或企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；由縣級級以上上衛(wèi)生生行政政部門門管理理監(jiān)督督；2.特特殊殊膳食食用食食品為滿足足特殊殊人群群的生生理需需要，，或某某些疾疾病患患者的的營養(yǎng)養(yǎng)需要要，按按特殊殊配方方而專專門加加工的的食品品；可提高高營養(yǎng)養(yǎng)素含含量或或補(bǔ)加加某種種營養(yǎng)養(yǎng)素；；在外包包裝上上要標(biāo)標(biāo)示其其能量量和營營養(yǎng)素素含量量的水水平和和適用用人群群；不不得聲聲稱有有治病病作用用；管理與與普通通食品品相似似；3.保保健健食品品適宜于于特定定人群群食用用，具具有調(diào)調(diào)節(jié)機(jī)機(jī)體功功能，，不以以治療療疾病病為目目的的的食品品；我國確確定現(xiàn)現(xiàn)在有有27項；；有相應(yīng)應(yīng)的法法規(guī)管管理，，由國家家食品品藥品品監(jiān)督督管理理局審批；；4.食食品與與功能能的關(guān)關(guān)系第二節(jié)節(jié)食食品加加工工工藝一．食食品加工1.加加工概概念將食物物（原原料））經(jīng)過過勞動動力、、機(jī)器器、能能量及及科學(xué)學(xué)知識識，把把它們們轉(zhuǎn)變變成半半成品品或可可食用用的產(chǎn)產(chǎn)品（（食品品）的的方法法或過過程原料———產(chǎn)產(chǎn)品加工加工可可以分分為不不同的的單元元操作作，加加工操操作加工操操作類類型預(yù)處理理清清洗挑挑揀去去皮皮粉粉碎碎單元操操作加加熱干干燥燥冷冷卻冷冷凍凍分分離離蒸蒸發(fā)發(fā)關(guān)鍵工工序殺菌消消毒毒配方食食品添添加劑劑如調(diào)調(diào)味防防腐包裝維維持持由于于加工工操作作帶來來的產(chǎn)產(chǎn)品的的特征征，有有內(nèi)包包裝、、外包包裝普通加加工復(fù)雜加加工、、精深深加工工；2.加加工工目的的（1））滿足足消費費者要要求；；（2））延長長食品品保藏藏期；；（3））增加加食品品安全全性；；（4））提高高食品品附加加值；；3.食食品品加工工的歷歷史用熱空空氣干干燥食食品在在1795年法法國；；商業(yè)化化冷凍凍食品品魚1842年；；西班牙牙在十十七世世紀(jì)鹽鹽制魚魚；罐頭加加熱殺殺菌在在1810年法法國；；尼古古拉.阿培培爾發(fā)發(fā)明；；我國有有悠久久的歷歷史：：齊民要要術(shù)，，賈賈思勰勰，533~534年，，中國國北方方農(nóng)業(yè)業(yè)科學(xué)學(xué)技術(shù)術(shù)；本草綱綱目，，李時時珍，，1578年，，1892種中中藥草草；二、食食品工工藝1.工工藝藝概念念食品工工藝就就是將將原料料加工成半成成品或或?qū)⒃虾秃桶氤沙善芳蛹庸こ沙墒称菲返倪^程和和方法法；加工過過程和和方法法就是是由加加工操操作和和加工工步驟驟組合合起來來的；；整個個過程程是加工工工藝流流程，，2.食食品品工藝藝流程程通過應(yīng)應(yīng)用加加工操操作得得到食食品的的工藝藝流程程例子：：桔子濃濃縮汁汁速凍豌豌豆?jié)饪s蔬蔬菜湯湯罐頭頭消毒乳土豆片可用工藝流程程圖來表示3.工工藝特點點工藝與原原料和產(chǎn)產(chǎn)品聯(lián)系系在一起起；從原料到到產(chǎn)品的的整個過過程采用的加加工操作作或加工工方法如如人工，，機(jī)械的的種類和和數(shù)量加工操作作的次序序或組合合即工序工藝決定定了產(chǎn)品品的質(zhì)量量；取決決于工藝藝合理性性和所采采用的加加工技術(shù)術(shù)；工藝具有有變化性性、多樣樣性和復(fù)復(fù)雜性；；可創(chuàng)新新；第三節(jié)食食品工工業(yè)及其其發(fā)展趨趨勢一、食品品工業(yè)食品工業(yè)業(yè)的組成成（食品加工工、食品品制造、、飲料、、煙草）食品工業(yè)業(yè)的特征征二、食品品工業(yè)的的發(fā)展趨趨勢三、我國國食品工工業(yè)的概概況整節(jié)自學(xué)學(xué)食品工業(yè)業(yè)是永恒恒的朝陽陽工業(yè)！！第四節(jié)食食品工工藝學(xué)的的研究內(nèi)內(nèi)容和范范圍一、食品品工藝學(xué)學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先先進(jìn)、經(jīng)經(jīng)濟(jì)上合合理的原則，，研究食食品的原原材料、、半成品品和成品品的加工工過程和和方法的的一門應(yīng)用科學(xué)學(xué)食品工藝藝學(xué)定義義食品工藝藝學(xué)是應(yīng)用化化學(xué)、物物理學(xué)、、生物學(xué)學(xué)、微微生物學(xué)學(xué)、食品品工程原原理和營營養(yǎng)學(xué)等等各方面面的基礎(chǔ)礎(chǔ)知識，，研究食食品的加加工保藏藏；研究究加工對對食品質(zhì)質(zhì)量方面面的影響響以及保保證食品品在包裝裝、運(yùn)輸輸和銷售售中保持持質(zhì)量所所需要的的加工條條件；應(yīng)應(yīng)用新技技術(shù)創(chuàng)造造滿足消消費者需需求的新新型食品品；探討討食品資資源利用用以及資資源與環(huán)環(huán)境的關(guān)關(guān)系；實實現(xiàn)食品品工業(yè)生生產(chǎn)合理理化、科科學(xué)化和和現(xiàn)代化化的一門門應(yīng)用科學(xué)學(xué)。二、研研究內(nèi)容容和范圍圍(一)根根據(jù)食物物原料特特性,研研究食品品的加工工保藏食品原料料特性（1）有有生命活活動大多數(shù)食食物原料料都是活活體蔬菜、水水果、堅堅果等植植物性原原料在采采收或離離開植物物母體之之后仍然然是活的；家畜、家家禽和魚魚類在屠屠宰后，，組織即死死亡，但污染這些些產(chǎn)品的的微生物物是活的；同時時，細(xì)胞胞中的生化反應(yīng)應(yīng)仍在繼繼續(xù)。原料一經(jīng)經(jīng)采收或或屠宰后后即進(jìn)入入變質(zhì)過過程，品品質(zhì)決不不會隨貯貯藏時間間的延長長而變好好需要進(jìn)行行保藏，，在低溫下可可減慢變變質(zhì)（2）季季節(jié)性性和地區(qū)區(qū)性不同生長長環(huán)境不同氣候候生長期收獲期；；（3）復(fù)復(fù)雜性食物化學(xué)學(xué)成分多多、混合合物、體體系復(fù)雜雜；除營養(yǎng)成成分外還還有其他他幾十種種到上百百千種的的化合物物；大多為有有機(jī)物，，少量無無機(jī)物大多為大大分子，，少數(shù)為為小分子子不同形態(tài)態(tài)或體系系：固體，液液體，固固液、氣氣液，膠膠體，溶溶液（4）易易腐性含大量營營養(yǎng)成分分含大量水水分受損傷后后更易；；按照變質(zhì)質(zhì)發(fā)生的的容易程度度可將原料料分類極易腐敗敗原料（1天~2周）如肉類和和大多數(shù)數(shù)水果和和部分蔬蔬菜采收（屠屠宰、切切割）、、搬運(yùn)、、包裝、、貯藏條條件可能能強(qiáng)烈影影響其品品質(zhì)中等腐敗敗性原料料（2周~2月）柑橘、蘋果和和大多數(shù)塊根根類蔬菜不易腐敗原料料（2~8月）糧食谷物、種種子和無生命命的原料如糖糖、淀粉和鹽鹽等2.引起食食品(原料)變質(zhì)的原因因（1）微生物物的作用：是腐腐敗變質(zhì)的主主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂垂死組織和死死組織中的作作用；酶促促褐變（3）化學(xué)物物理作用：熱、冷、水分分、氧氣、光光、pH、引起變色、、褪色3、食品保藏藏途徑要使食品保持持品質(zhì)或達(dá)到到保藏效果，，有四大保藏途徑徑：（1）運(yùn)用無無菌原理殺死微生物：：高溫，輻射射滅酶：加熱可可以滅酶；（2）抑制微微生物抑制微生物：：低溫（冷凍）），干藏，腌腌制，煙熏熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物物的方法一般般不易抑制酶酶如冷藏可以抑抑制微生物但但不能抑制酶酶；干藏可抑制微微生物但不能能抑制酶；輻射可較容易易地抑制微生生物但不易抑抑制酶；（3）利用發(fā)發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏藏；利用代謝產(chǎn)物物：酸和抗生生素或抑菌劑劑等如豆腐乳，食食醋，酸奶等等（4）維持食食品最低生命命活動降低呼吸作用用；低溫氣調(diào)如水果（二）研究食食品質(zhì)量要素素和加工對食食品質(zhì)量的影影響質(zhì)量的定義：：食品好的程程度，是構(gòu)成成食品特征及及可接受性的的要素，主要要包括：外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營養(yǎng)衛(wèi)生保藏期1食品的質(zhì)量要要素食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食品質(zhì)量高低低是通過食品品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反反映出來食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的內(nèi)容有：：感官指標(biāo):外外觀觀、色澤、風(fēng)風(fēng)味理化指標(biāo):營營養(yǎng)養(yǎng)素含量或化化學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo):微微生物物數(shù)量、重金金屬含量，農(nóng)農(nóng)藥殘留保藏期:以以天天、月、年計計保質(zhì)的時間間2加工對對食品質(zhì)量的的影響加工影響食品品質(zhì)量（不好好的）如加熱影響水水果風(fēng)味（西西瓜），改變變色澤（青菜菜）干燥的蔬菜復(fù)復(fù)水后不如新新鮮的蔬菜奶粉干燥方法法不同則速溶溶性不一樣加工食品質(zhì)量量有好的影響響如肉經(jīng)過腌制制后，色澤和和風(fēng)味改變，，使消費者更更受歡迎；面包經(jīng)過高溫溫焙烤后產(chǎn)生生美拉德反應(yīng)應(yīng)更香味可口口（三）創(chuàng)造造新型食品食品是千變?nèi)f萬化的，食品品的品種是層層出不窮食品可以根據(jù)據(jù)消費者的需需求變化不斷斷改進(jìn)，可以從產(chǎn)品的的外觀、色澤澤、口味、營營養(yǎng)等改變改變食品的營營養(yǎng)成分以適適應(yīng)特定人群群需要從食品功能如如營養(yǎng)、感官官、保健來改改變從食品特性如如方便性、保保藏性等從食品的包裝裝形式來改變變食品消費趨勢勢ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfooddevoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies食品創(chuàng)造食品是通過加加工得來的，，因而通常稱稱為食品加工業(yè)，當(dāng)食品是大大規(guī)模自動化化現(xiàn)代化生產(chǎn)產(chǎn)出來則被稱稱為食品制造業(yè)在食品加工中中還有食品配配方，如強(qiáng)化化食品或特膳膳食品，即即為加工+配方設(shè)設(shè)計；還有食品外包裝設(shè)計食品有新的功功能被發(fā)現(xiàn)，，比如80年年代中后期一一批食品功能能被發(fā)現(xiàn)，而而使保健食品品被開發(fā)加工+設(shè)計+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造食品不僅反應(yīng)應(yīng)了技術(shù)水平平也包含了文文化、藝術(shù)等等食品工業(yè)是一一個創(chuàng)造工業(yè)（四）研究充充分利用現(xiàn)有有食品資源和和開辟辟食食品資源的途途徑1.合理利用現(xiàn)有有食物資源以前未被充分分利用的資源源螺旋藻，昆蟲蟲，利用生物技術(shù)生產(chǎn)人造肉2.加大大對現(xiàn)有食物物資源的開發(fā)發(fā)副產(chǎn)物的綜合利利用蝦加工下腳料料，蘋果皮，，米糠2012年8月6日荷蘭人人造肉3.食品資資源與環(huán)境保保護(hù)生態(tài)環(huán)境好生生產(chǎn)高質(zhì)量的的食品；環(huán)境污染會影影響食品質(zhì)量量或引起有害害；（五）研究究食品加工