香格里拉食品衛(wèi)生安全測(cè)試

香格里拉食品衛(wèi)生平安測(cè)試.香格里拉食品平安管理系統(tǒng)簡(jiǎn)稱是什么？［單項(xiàng)選擇題］*HACCPSFS（正確答案）SDSIS014000.以下關(guān)于砧板使用的操作描述正確的選項(xiàng)是？*處理生牛肉、生豬肉等使用紅色砧板（正確答案）處理生家禽及鳥類使用黃色砧板（正確答案）處理蔬菜水果使用藍(lán)色砧板處理即食食品使用白色砧板（正確答案）處理生三文魚使用藍(lán)色砧板（正確答案）.關(guān)于廚房砧板外表什么情況下需要研磨？［單項(xiàng)選擇題］*每6個(gè)月根據(jù)廚房檢查或食品衛(wèi)生檢查結(jié)果而自行制定時(shí)間表正確答案）每2年每年.關(guān)于刀具和砧板的儲(chǔ)存的描述，哪項(xiàng)是正確的？*砧板必須清潔和消毒，并存放在砧板架上（正確答案）砧板架必須保持清潔干凈（正確答案）刀具可以存放在抽屜內(nèi)刀架和刀具消毒柜必須保持干凈（正確答案）.員工在工作時(shí)，手上不可以有開放性傷口，必須粘貼藍(lán)色防水創(chuàng)可貼。藍(lán)色防水創(chuàng)可貼每（）小時(shí)更換一次。［單項(xiàng)選擇題］*1234（正確答案）.員工手上有燙傷或者發(fā)炎的傷口，可以繼續(xù)處理食品。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.藍(lán)色防水創(chuàng)可貼可以防止（）污染食物，也可以防止特別是生肉、魚的食物細(xì)菌導(dǎo)致傷口發(fā)炎。［單項(xiàng)選擇題］*害蟲孳生血液和細(xì)菌〔正確答案）物理危害.在處理食品時(shí)，粘貼藍(lán)色防水創(chuàng)可貼后還需要佩戴即棄衛(wèi)生手套，是為了防止？［單項(xiàng)選擇題］*生物危害和物理危害正確答案）化學(xué)危害和生物危害化學(xué)危害和物理危害.員工有燙傷和發(fā)炎的傷口應(yīng)遠(yuǎn)離食品操作區(qū)，由于傷口可能含有？［單項(xiàng)選擇題］*金黃色葡萄球菌（正確答案）沙門氏菌大腸桿菌.請(qǐng)標(biāo)出以下哪項(xiàng)食品是過(guò)敏原食品*螃蟹、龍蝦（正確答案）面粉、淀粉、面包、意大利面（正確答案）蛋糕、雞蛋（正確答案）銀鱷魚、石斑魚正確答案）花生、花生油、花生醬、芝麻醬（正確答案）豆粉、豆腐、豆油（正確答案）牛奶、巧克力（正確答案）杏仁、榛子、腰果、核桃（正確答案）芹菜、芥末、羽扇豆（正確答案）扇貝、牡蠣、章魚、蝸牛、蛤（正確答案）紅酒（二氧化硫濃度大于10mg/kg）,含有亞硫酸鹽成分的食品（正確答案）.關(guān)于過(guò)敏原食品的描述哪項(xiàng)是正確的？*員工對(duì)菜單中含有過(guò)敏原的食品要有了解（正確答案）過(guò)敏原食品與非過(guò)敏原食品要分開儲(chǔ)存，過(guò)敏原食品建議存放在層架下層（正確答案）如果客人已經(jīng)提出過(guò)敏原食品，加工的工具和設(shè)備，應(yīng)在使用前徹底清洗消毒〔正確答案）在為客人點(diǎn)菜時(shí)，請(qǐng)向客人詢問(wèn)，是否過(guò)敏或者忌口的食物，并提醒廚房員工「正確答案）.冷凍食品收貨的溫度應(yīng)低于（）℃o冷藏食品的收貨溫度應(yīng)低于（）℃0［單項(xiàng)選擇題］*12,5（正確答案）12,812,10.收貨時(shí)，以下哪類食品需要被拒收，做退貨處理？*包裝破損、罐頭凹陷和生銹（正確答案）標(biāo)簽不完整［正確答案）進(jìn)口食品沒(méi)有中文標(biāo)簽，正確答案）過(guò)期食品（正確答案）腐爛和枯萎的蔬菜水果（正確答案）面粉包裝上有腳?。ㄕ_答案）冷藏食品溫度局于5℃,冷凍食品外表溫度后于-12C（正確答案）有臭味的魚類，魚的眼睛渾濁下陷（正確答案）.收貨部員工收貨時(shí)，除檢查食品是否符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)檢查？*供應(yīng)商的送貨車輛衛(wèi)生（正確答案）送貨人員的健康證和健康狀況（正確答案）供應(yīng)商的車輛是否有污染食品的物體（正確答案）供應(yīng)商送貨不應(yīng)使用非食品級(jí)容器盛放食品（正確答案）.冷卻汁液類食物時(shí)，應(yīng)使用淺而扁的容器，利于快速冷卻；冷卻整塊食物時(shí)，應(yīng)先別離湯汁，保證足夠的空間，利于空氣流通。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).關(guān)于熱食冷卻以下做法哪些是正確的？*使用急冷柜或者冰水浴冷卻食品（正確答案）冷卻食物的內(nèi)部溫度應(yīng)為5℃或以下（正確答案）熱食冷卻應(yīng)按照溫度和時(shí)間要求進(jìn)行。當(dāng)熱食溫度在63c以上，在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10℃,從10℃降至5c不超過(guò)2.5小時(shí)（正確答案）如果不能在90分鐘內(nèi)將熱食冷卻至10℃,應(yīng)采取補(bǔ)救措施，在剩余時(shí)間內(nèi)將溫度降至5℃,但仍不能超過(guò)4小時(shí)的界限（正確答案）使用冷卻機(jī)冷卻時(shí)，裝有食品的容器蓋子應(yīng)有縫隙或者上方有防護(hù)措施時(shí)，可以不加蓋，方便熱量盡快從外表散發(fā)（正確答案）.冷卻好的食品必須加蓋，粘貼（）,確保第二保質(zhì)期。有完整的熱食冷卻記錄。［單項(xiàng)選擇題］*顏色標(biāo)簽（正確答案）解凍標(biāo)簽.廚房員工在以下哪種情況，需要清潔和消毒切片機(jī)？*每次使用后（正確答案）切配一種食物結(jié)束時(shí)正確答案）切配不同食物前（正確答案）切配同一種食物超過(guò)1小時(shí)（正確答案）.切片機(jī)拆卸下來(lái)的螺母和螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。清潔和消毒切片機(jī)是（）的責(zé)任。［單項(xiàng)選擇題］*廚房員工（正確答案）管事部員工餐飲部員工.關(guān)于冷食保溫：所有自助餐的即食海鮮食品，煙熏魚類、貝殼類、冷盤、沙拉，含有奶油的糕點(diǎn)必須保持在8c以下。如果溫度超過(guò)8℃,展示食物不得超過(guò)（）小時(shí)。［單項(xiàng)選擇題］*12（正確答案）34.熱食保溫：運(yùn)送、擺放和服務(wù)中，熱食溫度必須保持在63℃以上，最多可以保存（）小時(shí)？［單項(xiàng)選擇題］*1234（正確答案）.無(wú)論熱食保溫還是冷食保溫，自助餐的食品添加時(shí)，可以將新食物添加到舊食物上。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.關(guān)于冷藏設(shè)施食品儲(chǔ)存，以下哪項(xiàng)是正確的？*食品儲(chǔ)存必須粘貼正確的顏色標(biāo)簽，確保第二保質(zhì)期正確答案）生食物可以放在即食食物上方任何情況下，生熟食品可以存放在一起所有的食物必須用保鮮膜或錫紙包好，或存放在帶蓋的食品級(jí)容器內(nèi)（正確答案）骯臟的紙箱不可存放在冰箱內(nèi)（正確答案）.為確保冷藏庫(kù)和冰箱內(nèi)的空氣流通，儲(chǔ)存食品應(yīng)：離地面和天花板各（）厘米，離風(fēng)扇底部0厘米，離墻（）厘米［單項(xiàng)選擇題］*15,30,5（正確答案）15,15,1015,30,10.再加熱食品內(nèi)部烹調(diào)溫度為（）℃［單項(xiàng)選擇題］*65707475（正確答案）.漢堡肉餅的內(nèi)部烹調(diào)溫度必須超過(guò)（）℃［單項(xiàng)選擇題］*6570（正確答案）75.所有供應(yīng)商（高風(fēng)險(xiǎn)和非高風(fēng)險(xiǎn)）必須經(jīng)過(guò)香格里拉集團(tuán)的預(yù)先資質(zhì)認(rèn)定和批準(zhǔn)。酒店不得從市場(chǎng)上任何未經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)卣?衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，或未持有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照的供應(yīng)商處采購(gòu)食品。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).未經(jīng)許可人員（供應(yīng)商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)存和加工區(qū)域，必須在（）登記，并有專人陪同。［單項(xiàng)選擇題］*廚房保安部（正確答案）收貨部采購(gòu)部.關(guān)于接收食物時(shí)的考前須知，以下哪項(xiàng)是正確的？*周轉(zhuǎn)箱和推車必須清潔干凈（正確答案）運(yùn)送生肉、家禽和海鮮分別要使用紅色、黃色和藍(lán)色的周轉(zhuǎn)箱（正確答案）需要冷凍和冷藏的食品在抵達(dá)后30分鐘內(nèi)儲(chǔ)存儲(chǔ)存食品要執(zhí)行先進(jìn)先出原那么（正確答案）.關(guān)于操作臺(tái)的政策要求，以下哪項(xiàng)是正確的？*操作臺(tái)每次使用前后應(yīng)清洗消毒（正確答案）工作過(guò)程中，操作臺(tái)上，生熟食品必須分開擺放正確答案）可以將即食食品直接放在操作臺(tái)上處理操作臺(tái)外表有散落的食物，必須用紙巾清除，然后噴上消毒劑（正確答案）.關(guān)于漢堡政策：服務(wù)員必須向客人建議：“酒店向客人提供全熟的漢堡，不過(guò),我們樂(lè)于為你準(zhǔn)備你所喜歡的”［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).在為哪些群體提供漢堡時(shí)，應(yīng)提供全熟的漢堡？*小孩子（正確答案）老人（正確答案）服藥期間的男人和女人（正確答案）懷孕和哺乳期的婦女正確答案）.關(guān)于食品儲(chǔ)存先進(jìn)先出的描述，哪項(xiàng)是正確的？*所有食品必須要有標(biāo)簽，標(biāo)簽要說(shuō)明產(chǎn)品名稱、成分、制造商、生產(chǎn)/或到期日期（正確答案）擺放食品，舊貨應(yīng)放置在前面，保證先到食品先被使用正確答案）丟棄過(guò)期食品（正確答案）所有翻開過(guò)的食品都應(yīng)儲(chǔ)存在密閉容器內(nèi)（正確答案）.翻開包裝的面粉、干調(diào)和咖啡等第二保質(zhì)期不應(yīng)超過(guò)（）,也不應(yīng)超過(guò)原有的保質(zhì)期；冷凍產(chǎn)品的第二保質(zhì)期應(yīng)控制在0內(nèi)。［單項(xiàng)選擇題］*6個(gè)月，15天3個(gè)月,30天（正確答案）.關(guān)于燒臘食品的吊干，如下描述哪項(xiàng)是正確的？*鴿子和雞鴨，從收貨開始，運(yùn)送，儲(chǔ)存，準(zhǔn)備，指導(dǎo)服務(wù)，必須分開處理。（：答案）燒臘食品的每個(gè)階段，都必須粘貼日期標(biāo)簽，并附有烹調(diào)和吊干時(shí)間。（正確答案）在燒臘食品供應(yīng)前，食物必須翻熱到至少75℃。（正確答案）燒臘食品吊干時(shí)，需有足夠的容器防止血水滴下，造成交叉污染。（正確答案）.鮮榨果汁保存在冰箱內(nèi)，必須粘貼標(biāo)簽，標(biāo)明（）和（）,第二保質(zhì)期不得超過(guò)（）小時(shí)。［單項(xiàng)選擇題］*名稱，生產(chǎn)日期，12（正確答案）保存條件，保質(zhì)期，15.新鮮屠宰肉類不應(yīng)在上午（）以后收貨，新鮮屠宰肉類必須在（）小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在（）小時(shí)內(nèi)冷卻到8℃以下。［單項(xiàng)選擇題］*8:00,5,39:00,4,410:00,5,311:00,4,4（正確答案）.真空包裝制造出一種特殊缺氧環(huán)境，不給予致病菌生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的環(huán)境。不正當(dāng)?shù)奶幚碚婵瞻b的食物，雖然食物可能無(wú)發(fā)臭和無(wú)其它腐壞，但有可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或死亡。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).關(guān)于真空包裝的描述，以下哪些是正確的？*真空包裝機(jī)的蓋子保持關(guān)閉，減少外部環(huán)境污染（正確答案）真空包裝材料為食品級(jí)，應(yīng)有食品級(jí)的質(zhì)檢報(bào)告正確答案）真空包裝后的食品，確保封條完好無(wú)損，無(wú)可見氣泡正確答案）出現(xiàn)包裝問(wèn)題，應(yīng)立即重新包裝（正確答案）.真空包裝適用于生肉和家禽，真空包裝食品必須儲(chǔ)存在5c以下的冰箱或者冷凍保存。生魚肉作為例外，真空包裝后，必須冷凍或者低于0℃儲(chǔ)存。［單項(xiàng)選擇題］*543（正確答案）.真空包裝食品儲(chǔ)存在冷藏冰箱內(nèi)的第二保質(zhì)期不得超過(guò)（）天，儲(chǔ)存在冷凍冰箱內(nèi)的時(shí)間不得超過(guò)（）天［單項(xiàng)選擇題］*3,30（正確答案）3,155,15.開罐器使用后應(yīng)清潔消毒，不允許有生銹的跡象，齒輪上不得有污垢和金屬碎屑。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).干貨總倉(cāng)庫(kù)的溫度應(yīng)低于（）℃,濕度應(yīng)低于（）%,各廚房區(qū)域的干貨倉(cāng)庫(kù)的溫濕度也應(yīng)加以監(jiān)控。［單項(xiàng)選擇題］*24,65（正確答案）20,65.食品在干貨倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存，要適當(dāng)通風(fēng)。食品應(yīng)離地板（）厘米，離墻面（）厘米［單項(xiàng)選擇題］*15,515/0（正確答案）.關(guān)于干貨庫(kù)食品儲(chǔ)存的描述，哪項(xiàng)是正確的？*沒(méi)有凹陷，開啟，生銹，膨脹的罐頭（正確答案）沒(méi)有老鼠的糞便;確答案）不存放個(gè)人物品（正確答案）玻璃瓶存放在層架最下層（正確答案）.洗碗間內(nèi)，不得在地面上清洗和沖洗廚房用具。不可以使用（）和（）o所有用具要翻轉(zhuǎn)儲(chǔ)存。*鋼絲球（正確答案）金屬刷（正確答案）海綿.以下關(guān)于垃圾桶的描述正確的選項(xiàng)是？*所有垃圾桶必須使用腳踏器作為開關(guān)，防止雙手與垃圾箱的接觸（正確答案）垃圾箱不得裝的過(guò)多（正確答案）紙箱不可以丟棄垃圾箱正確答案）垃圾箱要裝有塑料袋（正確答案）.關(guān)于冰激凌冰箱的描述，哪項(xiàng)是正確的？*冰激凌冰箱專用，不得儲(chǔ)存其它食品（正確答案）冰激凌鏟應(yīng)該放在流水中（正確答案）冰激凌鏟容器每4小時(shí)清洗消毒一次（正確答案）每周對(duì)冰激凌冰箱清洗消毒一次（正確答案）.化學(xué)品應(yīng)該與（）,（）和其它操作器材分開儲(chǔ)存*食物（正確答案）.以下關(guān)于刀具衛(wèi)生情況是不可以接受的？*刀柄有裂縫，發(fā)霉（正確答案）使用膠帶纏繞的黑色刀柄刀具（正確答案）刀片有磨損，彎曲和生銹?正確答案）刀具外表有油污（正確答案）.刀具應(yīng)在工作開始和結(jié)束時(shí)，進(jìn)行清潔和消毒。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).綠色砧板是處理蔬菜水果的［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).每項(xiàng)工作之前和之后都應(yīng)對(duì)刀具進(jìn)行清洗和消毒。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).在儲(chǔ)存和準(zhǔn)備生魚片期間，生魚片都不可以被其它生肉或生海鮮交叉污染。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).關(guān)于生魚片的考前須知哪項(xiàng)是正確的？*處理生魚片前和后，都要洗手（正確答案）可以在肉房處理生魚片至少每隔30分鐘清洗和消毒處理生魚片的刀具和砧板（正確答案）食物包裝（正確答案）文件.化學(xué)品庫(kù)應(yīng)配有防護(hù)設(shè)備，包括？*護(hù)目鏡（正確答案）手套（正確答案）實(shí)驗(yàn)室外衣（正確答案）.關(guān)于化學(xué)品庫(kù)的描述，以下哪項(xiàng)是正確的？*化學(xué)品應(yīng)有產(chǎn)品名稱標(biāo)簽，標(biāo)簽不得污損，并在保質(zhì)期內(nèi)。（正確答案）化學(xué)品庫(kù)內(nèi)酸性和堿性產(chǎn)品應(yīng)分開儲(chǔ)存，混合氯和酸性產(chǎn)品應(yīng)會(huì)產(chǎn)生有毒氣體正確答案）化學(xué)品庫(kù)嚴(yán)禁吸煙正確答案）所有化學(xué)品應(yīng)有對(duì)應(yīng)的平安數(shù)據(jù)單MSDS（正確答案）.外訪人員和維修人員進(jìn)入廚房，必須穿著白服和佩戴即棄帽子。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).關(guān)于宴會(huì)及外賣政策要求，以下哪些描述是正確的*外賣場(chǎng)地必須由宴會(huì)廚師長(zhǎng)、宴會(huì)服務(wù)經(jīng)理，工程師、管事部人員、宴會(huì)及會(huì)議統(tǒng)籌經(jīng)理及衛(wèi)生專員進(jìn)行檢查。（正確答案）宴會(huì)所有服務(wù)的餐具必須清洗消毒，不允許使用破損的、有缺口的或臟的餐具正確答案）廚房員工在裝盤和擺盤時(shí)，必須佩戴即棄手套和口罩（正確答案）員工在接觸盤子或杯子時(shí)，防止用手直接接觸食品或玻璃杯口，以防止污染食品（正確答案）.培訓(xùn)及考試成績(jī)必須存檔（）年？［單項(xiàng)選擇題］*12（正確答案）34.可以使用生雞蛋制作不需加熱處理的甜品。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.廚房?jī)?nèi)設(shè)施設(shè)備必須要做好清潔和維修，后附哪些描述是不可以接受的。*臟的下水道、臟的天花板、臟的抽油煙機(jī)（正確答案）冰箱密封膠條臟，冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的地面，天花板臟正確答案）廚房墻磚有破損、墻面發(fā)霉，門和門框破損〔正確答案）冷藏設(shè)備內(nèi)有冷凝水（正確答案）水果筐直接擺放在地面上（正確答案）.關(guān)于如下描述，哪項(xiàng)是正確的？*廚房?jī)?nèi)不得使用破損的工具（正確答案）廚房?jī)?nèi)不得使用曲別針、訂書釘、長(zhǎng)尾夾（正確答案）塑料食品容器必須是食品級(jí)的（正確答案）一次性食品容器需要提供食品級(jí)質(zhì)檢報(bào)告（正確答案）分裝化學(xué)品必須有標(biāo)簽（正確答案）.可以使用不銹鋼器皿盛放化學(xué)品？［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.關(guān)于儲(chǔ)存在冷藏冰箱內(nèi)的食品的第二保質(zhì)期的描述哪項(xiàng)是正確的？*切成小塊的家禽和整只的家禽，第二保質(zhì)期48小時(shí)（正確答案）已經(jīng)切片的哈爾濱紅腸，第二保質(zhì)期24小時(shí)〔正確答案）用于制作沙拉的蔬菜和水果塊，第二保質(zhì)期48小時(shí)切塊奶酪第二保質(zhì)期8天.翻開包裝的牛奶儲(chǔ)存在冷藏冰箱內(nèi)，第二保質(zhì)期是（）小時(shí)；裝在裱花袋中的奶油，第二保質(zhì)期是（）小時(shí)？［單項(xiàng)選擇題］*48,4（正確答案）96,48.MSDS全稱是？［單項(xiàng)選擇題］*危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)食品平安管理體系化學(xué)品平安數(shù)據(jù)單（正確答案）.消毒后的雞蛋第二保質(zhì)期為（）天，雞蛋液第二保質(zhì)期為（）小時(shí)？［單項(xiàng)選擇題］*5,4（正確答案）5,8.餅房員工手受傷后，按規(guī)定流程對(duì)傷口進(jìn)行了處理后，可以繼續(xù)制作巧克力慕斯［單項(xiàng)選擇題］*錯(cuò)（正確答案）對(duì).如果有客人到餐廳或者前臺(tái)投訴，在酒店因用餐造成身體不適，收到投訴的員工不要以酒店名義向客人成認(rèn)錯(cuò)誤，因?yàn)槲覀儾皇怯?xùn)練有素的醫(yī)生。要真誠(chéng)的關(guān)心客人，并建議客人先就醫(yī)。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò)生魚片不可以與其它即食食品擺放在一起（正確答案）.蔬菜和水果必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)（正確答案）錯(cuò).以下關(guān)于制冰機(jī)操作的描述哪項(xiàng)是正確的？*制冰機(jī)只可儲(chǔ)存食用冰塊，不可冷卻任何瓶子。（正確答案）制冰機(jī)的冰鏟必須放在消毒液內(nèi)。使用時(shí)，冰鏟要先從消毒液中取出，在清水中沖洗一下，才可以取冰。（正確答案）管事部每個(gè)月清洗和消毒制冰機(jī)的儲(chǔ)冰局部。工程部每個(gè)月清洗和消毒制冰機(jī)的制冰局部。（正確答案）.以下關(guān)于洗碗機(jī)操作的要求，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？*洗碗機(jī)清洗餐具溫度為55-65℃洗碗機(jī)過(guò)水（熱力消毒）溫度為82-86C,餐具離開洗碗機(jī)的外表溫度到達(dá)高于71℃洗碗機(jī)不能到達(dá)82C,使用清水沖洗即可（正確答案）每個(gè)月使用一次溫度測(cè)試紙檢測(cè)洗碗機(jī)的溫度是否達(dá)標(biāo)，并粘貼在記錄表上（正確答案）.洗碗機(jī)溫度達(dá)不到82C,使用哪種消毒液浸泡消毒？［單項(xiàng)選擇題］*菌敵（正確答案）J512.冷凍庫(kù)的正確溫度是（）℃以下［單項(xiàng)選擇題］*-18（正確答案）-15516.當(dāng)冷凍庫(kù)的溫度高于（）C時(shí)，應(yīng)提高儲(chǔ)存條件。例如關(guān)門，30分鐘到1個(gè)小時(shí)再次測(cè)量溫度。如果溫度仍高于（）℃,必須把食品立即轉(zhuǎn)移到其他冷庫(kù)，并向工程部報(bào)修。［單項(xiàng)選擇題］*-18；-18-15；-15（正確答案）5；50；0.關(guān)于冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)內(nèi)食品儲(chǔ)存描述正確的選項(xiàng)是？*離地面15厘米，離天花板15厘米，離蒸發(fā)器30厘米，離墻5厘米（正確答案）生的食品擺放在即食食品上方層架間，盒子與盒子間距離2.5厘米（正確答案）紙箱可以儲(chǔ)存在冷庫(kù)內(nèi).已經(jīng)解凍的食品可以再次冷凍？［單項(xiàng)選擇題］*對(duì)錯(cuò)（正確答案）.以下關(guān)于解凍的描述，哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？*冰箱解凍適用于肉類、禽類和魚類的解凍；解凍時(shí)，食品必須擺放在層架的最下層；除了冰箱解凍、流水解凍、專用微波爐解凍外，不允許使用其他解凍方式可以將家禽直接泡入水槽中解凍，無(wú)須流水（正確答案）可以在室溫下解凍食品（正確答案）流水解凍時(shí)，水池可另做他用（正確答案）.風(fēng)房解凍食品時(shí)，必須有適當(dāng)?shù)母采w，并且粘貼（），標(biāo)注開始解凍的日期和（）；食品解凍后標(biāo)明第二保質(zhì)期（）的時(shí)間。［單項(xiàng)選擇題］*解凍標(biāo)簽，時(shí)間，開始正確答案）顏色標(biāo)簽，時(shí)間，結(jié)束.風(fēng)房?jī)?nèi)已經(jīng)解凍的食品，第二保質(zhì)期不超過(guò)（）［單項(xiàng)選擇題］*1天2天（正確答案）12小時(shí)3天.以下哪一個(gè)是危險(xiǎn)溫度范圍？［單項(xiàng)選擇題］*5-63℃（正確答案）5-70℃5-75℃.流水解凍的食品不能超過(guò)（）小時(shí)，并須標(biāo)注開始解凍的日期和時(shí)間。流水解凍的食品，保存在冰箱內(nèi)不得超過(guò)（）小時(shí)。［單項(xiàng)選擇題］*812（正確答案）4,48.哪些食品需要粘貼第二保質(zhì)期顏色標(biāo)簽？*廚房?jī)?nèi)制備的食品（正確答案）翻開原包裝的食品（正確答案）解凍的食品（正確答案）存放在冷藏/保溫設(shè)施中的已經(jīng)準(zhǔn)備好的食品（正確答案）.以下儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的食品第二保質(zhì)期的描述，哪項(xiàng)是正確的？*生的整條的，局部分割的魚類，第二保質(zhì)期48小時(shí)；（正確答案）切成薄片的生魚片，第二保質(zhì)期8小時(shí)；翻開包裝的整條煙熏三文魚，第二保質(zhì)期72小時(shí)；（正確答案）切成薄片的煙熏馬鯨魚，第二保質(zhì)期72小時(shí)；.關(guān)于冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的維修保養(yǎng)，以下哪項(xiàng)描述是正確的？*設(shè)備設(shè)施的機(jī)械局部清潔，并保證運(yùn)行正常（正確答案）燈沒(méi)有燈罩門必須能夠緊閉〔正確答案）門和門的膠條沒(méi)有破損正確答案）溫度顯示器工作正常，工程部的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包含溫度顯示器的校準(zhǔn)〔正確答案）.以下關(guān)于冷藏庫(kù)和冷藏冰箱溫度的描述正確的選項(xiàng)是？*每天至少檢查一次冷藏設(shè)施的內(nèi)部溫度，并記錄冷藏冰箱的溫度必須確保在1-4C之間，確保食品溫度低于5c（正確答案）當(dāng)冷藏冰箱的溫度高于5℃時(shí)，應(yīng)改善儲(chǔ)存條件，例如關(guān)門，30分鐘到1小時(shí)之內(nèi)再次測(cè)量溫度，如果仍舊高于5℃,必須把食品立刻轉(zhuǎn)移至其他冷藏設(shè)施，并向工程部報(bào)修（正確答案）冷藏庫(kù)雖然能緩解微生物生長(zhǎng)，卻不能完全防止。（正確答案）.關(guān)于食品操作者的洗手和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,以下描述正確的選項(xiàng)是？*員工在開始工作前洗手及清潔指甲（正確答案）廚房和餐飲部員工工作時(shí)，可以佩戴戒指、耳環(huán)等首飾廚房和餐飲部員工可以涂抹指甲油，做美甲廚房員工不可以在圍裙上擦手（正確答案）廚房和餐飲部員工上班時(shí)不可以化濃妝，不可以噴香水正確答案）廚房?jī)?nèi)不可以存放員工的個(gè)人物品及藥品（正確答案）.員工在什么情況下需洗手？*每隔30分鐘;正確答案）開始工作前，接觸食品前（正確答案）上廁所后（正確答案）接觸垃圾后〔正確答案）存放生食品后〔正確答案）離開高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，例如肉房、餅房、壽司間、生魚片間（正確答案）休息回來(lái)（正確答案）.請(qǐng)將以下選項(xiàng)按正確的洗手程序進(jìn)行排列：a.取適量洗手液，雙手搓洗20秒b.將指甲刷從消毒液中取出，刷手及指甲c.使用溫水淋濕雙手d.用溫水沖洗雙手，用紙巾擦干e.將指甲刷沖洗干凈，放回盛有消毒液的容器內(nèi)f.冷菜間、裱花間、處理三文魚的員工還需要涂抹免洗洗手液［單項(xiàng)選擇題］*a-b-c-d-e-fc-a-b-e-d-f（正確答案）a-b-d-c-f-eb-f-c-d-a-e.以下關(guān)于廚房員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，錯(cuò)誤的選項(xiàng)