高三生物一輪復(fù)習(xí) 選修1知識清單

高中生物選修1知識清單專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作【課題背景】1.酸度較高的果醋可用于烹調(diào)，酸度較低的果醋是一種新興的飲料。2.無論是果酒還是果醋，都具有一定的保健養(yǎng)生的功效?！净A(chǔ)知識】1.酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。2.20°C左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25°C。3.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。4.在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。5.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。6.到了冬天，酵母菌形成孢子，進入休眠狀態(tài)。由春至夏，土壤的溫度逐漸升高，酵母菌便又進入了旺盛的生長和繁殖時期。7.一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。8.土壤中的酵母菌可以通過各種途徑傳播到葡萄上：一陣輕風(fēng)，可能將酵母菌吹到葡萄上；飛濺的雨水，可能將酵母菌濺到葡萄上；昆蟲吸食葡萄汁的同時，也傳播了酵母菌。9.醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。10.在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。11.當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?2.醋酸菌的最適生長溫度為30～35°C?！緦嶒炘O(shè)計】1.2.在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行制葡萄醋的發(fā)酵?！静僮魈崾尽?.防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機要清洗干凈，并晾干；②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌；③裝入葡萄汁后，封閉充氣口。2.控制好發(fā)酵的條件：①葡萄汁裝人發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間；②在制葡萄酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18～25°C，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測；③在制葡萄醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在30～35°C，時間控制在7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。【課題延伸】1.酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。課題2腐乳的制作【課題背景】1.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。【基礎(chǔ)知識】1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。2.毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。3.毛霉生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲。4.毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。5.在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨特的腐乳?！緦嶒炘O(shè)計】1.2.將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18°C，并保持一定的濕度。3.約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。4.豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。5.將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。6.加鹽腌制的時間約為8d。7.加鹽可以析出豆腐中的水分、使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。8.鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。9.鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。10.加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。11.香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用?！静僮魈崾尽?.用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。3.用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。4.裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?！拘≠Y料】1.因豆腐含水量的不同，發(fā)酵條件的不同以及裝罐時加入的輔料的不同，可以制成近百種不同風(fēng)味的腐乳。例如，紅方因加入了紅曲而呈深紅色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香撲鼻；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量【基礎(chǔ)知識】1.乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。2.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸。3.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。4.乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。5.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。6.據(jù)統(tǒng)計，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可達10mg/kg。7.膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝人的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒；當(dāng)攝人總量達到3g時，會引起死亡。8.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。9.膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。10.大量的動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。11.研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。【實驗設(shè)計】1.2.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻。3.將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)、裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。4.向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。5.在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補充水。6.發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度的影響。7.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。8.將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量?！静僮魈崾尽?.應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。2.不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。3.檢査時，可將壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。4.也可使用玻璃制作的泡菜壇。5.在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。6.溫度過髙、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。7.一般在腌制10d后，亞硝酸鹽的含量開始下降。8.配制溶液質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液：稱0.4g對氨基苯磺酸，溶解于100mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸中，避光保存。9.配制質(zhì)量濃度為2mg/mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2gN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100mL水中，避光保存。10.配制質(zhì)量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取0.10g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解并定容至500mL,再轉(zhuǎn)移5mL溶液至200mL容量瓶中，定容至200mL。11.配制提取劑：稱取50g氯化鎘與50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量濃度為2.5mol/L的氫氧化鈉溶液。12.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液：用刻度移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL和1.50mL亞硝酸鈉溶液（相當(dāng)于1μg、2μg、3μg、4μg、5μg和7.5μg亞硝酸鈉），分別置于50mL比色管中，再另取1支比色管作為空白對照。在各管中分別加人2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5min后，各加1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水，使各比色管內(nèi)總體積為50mL，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。13.制備樣品處理液：將3壇泡菜做好標(biāo)記后，分別作如下處理。稱取0.4kg泡菜，用榨汁機粉碎，過濾后得到大約200mL汁液。將其中的100mL轉(zhuǎn)移到500mL容量瓶中，加200mL蒸餾水、100mL提取劑，在搖床上振蕩提1h，再加入40mL氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500mL后，立即過濾。將60mL濾液轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，加人氫氧化鋁乳液，定容至100mL，過濾。此時，濾液變得無色透明。14.比色：吸取40mL透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50mL比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50mL，混勻，靜置15min后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并按照旁欄的公式進行計算。每隔2d測一次，將結(jié)果記錄在下表中。15.【小資料】1.毎次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。專題2微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用專題5DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)課題3血紅蛋白的提取和分離【課題背景】1.專題6植物有效成分的提取課題1植物芳香油的提取【課題背景】1.如今，植物芳香油廣泛地應(yīng)用于輕工、化妝品、飲料和食品制造等方面?！净A(chǔ)知識】1.天然香料的主要來源是動物和植物。2.提取出的植物芳香油具有很強的揮發(fā)性，其組成也比較復(fù)雜，主要包括萜類化合物及其衍生物。3.植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等。具體采用哪種方法要根據(jù)植物原料的特點來決定。4.水蒸氣蒸餾法是植物芳香油提取的常用方法，它的原理是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，冷卻后，混合物又會重新分出油層和水層。5.根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置，可以將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾。6.水中蒸餾的方法對于有些原料不適用，如柑橘和檸檬。這是因為水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題。因此，柑橘、檸檬芳香油的制備通常使用壓榨法。7.植物芳香油不僅揮發(fā)性強，而且易溶于有機溶劑，如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。8.不適于用水蒸氣蒸餾的原料，可以考慮使用萃取法。9.萃取法是將粉碎、干燥的植物原料用有機溶劑浸泡，使芳香油溶解在有機溶劑中的方法。10.芳香油溶解于有機溶劑后，只需蒸發(fā)出有機溶劑，就可以獲得純凈的植物芳香油了。11.用于萃取的有機溶劑必須事先精制，除去雜質(zhì)，否則會影響芳香油的質(zhì)量。【實驗設(shè)計】1.玫瑰精油是制作高級香水的主要成分，能使人產(chǎn)生愉悅感。2.玫瑰精油的價格非常昂貴，工業(yè)上大約需要5kg玫瑰花瓣才能提取出1滴純正的玫瑰精油。3.玫瑰花瓣與清水的質(zhì)量比為1:4。4.5.玫瑰精油的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾。6.水蒸氣蒸餾后，錐形瓶中將收集到乳白色的乳濁液，這是玫瑰油與水的混合物。7.乳化液中加入NaCl，增加鹽的濃度，就會出現(xiàn)明顯的分層。然后再用分液漏斗將這兩層分開。8.分離的油層還會含有一定的水分，一般可以加入一些無水Na2SO4吸水，放置過夜，再過濾除去固體Na2SO4就可以得到玫瑰油了。9.從橘皮中提取的橘皮油，無色透明，具有誘人的橘香味，主要成分為檸檬烯，是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料，具有很高的經(jīng)濟價值。10.橘皮精油主要貯藏在橘皮部分，由于橘皮精油的有效成分在用水蒸氣蒸餾時會發(fā)生部分水解，使用水中蒸餾法又會產(chǎn)生原料焦糊的問題，所以一般采用壓榨法。11.12.新鮮的柑橘皮中含有大量的果蠟、果膠和水分，如果直接壓榨，出油率較低。13.為了提高出油率，需要將柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡。14.壓榨之前，首先要用流水漂洗橘皮，撈起橘皮后，瀝干水分。15.壓榨是個機械加壓過程，既要將原料壓緊，防止原料滑脫，又要將油分?jǐn)D壓出來。16.設(shè)計時要考慮容器能夠承受的壓力范圍，防止將容器壓破，導(dǎo)致實驗失敗和發(fā)生安全事故。17.為了使橘皮油易于與水分離，還要分別加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4，并調(diào)節(jié)pH至7~8。18.壓榨液中含有橘皮精油和大量的水分，還有一些糊狀殘渣等雜質(zhì)。19.可以先用普通布袋過濾除去固體物和殘渣，然后離心進一步除去質(zhì)量較小的殘留固體物，再用分液漏斗或吸管將上層的橘皮油分離出來。20.此時的橘皮油還含有少量的水和果蠟，需在5～10°C下靜置5～7d，使雜質(zhì)沉淀，用吸管吸出上層澄清橘皮油，其余部分通過濾紙過濾，濾液與吸出的上層橘油合并，成為最終的橘皮精油?！静僮魈崾尽?.蒸餾溫度太高、時間太短，產(chǎn)品品質(zhì)就比較差。2.如果要提高品質(zhì)，就需要延長蒸餾的時間。3.橘皮在石灰水中的浸泡時間為10h以上。橘皮要浸透，這樣壓榨時不會滑脫，出油率高，并且壓榨液的黏稠度不會太高，過濾時不會堵塞篩眼?！拘≠Y料】1.微生物中的真菌也可以產(chǎn)生芳香化合物。2.下面的資料列舉了用于提取植物芳香油的植物器官。花：玫瑰油、橙花油、素馨油、依蘭油、香堇油、金合歡油等。莖、葉：香草油、香葉油、廣藿香油、風(fēng)茅油、薄荷油，薰衣草油、桉樹油等。樹干：樟油、芳樟油、柏木油、檀香油等。樹皮：桂皮油、玉桂皮油、橘皮油等。根、地下莖：鳶尾油、生姜油、巖蘭草油、菖蒲油等。果實、種子：山蒼子油、杏仁油、茴香油等。3.用于提煉玫瑰精油的玫瑰花要在花開的盛期采收，大約是每年的5月上、中旬。在此階段,花朵含油量最高。4.Ca(OH)2溶液的俗名是石灰水，pH為12，強堿性，能夠破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，分解果膠，防止橘皮壓榨時滑脫，提高出油率。課題2胡蘿卜素的提取【課題背景】1.從胡蘿卜中提取出的橘黃色物質(zhì)包括多種結(jié)構(gòu)類似物，統(tǒng)稱為胡蘿卜素。2.胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個碳碳雙鍵，根據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為??、??、??三類，??-胡蘿卜素是其中最主要的組成成分。3.一分子的??-胡蘿卜素在人或動物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A，因此，胡蘿卜素可以用來治療因缺乏維生素A而引起的各種疾病，如夜盲癥、幼兒生長發(fā)育不良、干皮癥等。4.胡蘿卜素還是常用的食品色素，廣泛地用作食品、飲料、飼料的添加劑。5.最近發(fā)現(xiàn)天然胡蘿卜素還具有使癌變細(xì)胞恢復(fù)成正常細(xì)胞的作用?！净A(chǔ)知識】1.胡蘿卜素是橘黃色結(jié)晶，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機溶劑。2.與??-胡蘿卜素化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的胡蘿卜素大約有100多種，它們大多存在于蔬菜中。3.胡蘿卜等蔬菜是提取天然胡蘿卜素的原料。4.工業(yè)生產(chǎn)上，提取天然??-胡蘿卜素的方法主要有三種，一是從植物中提取，二是從大面積養(yǎng)殖的巖藻中獲得，三是利用微生物的發(fā)酵生產(chǎn)。5.本課題所提供的方法只能提取胡蘿卜素的混合物，如果要獲得??-胡蘿卜素，還必須對產(chǎn)物進行進一步分離?！緦嶒炘O(shè)計】1.根據(jù)胡蘿卜素易溶于有機溶劑的特點，可以考慮有機溶劑萃取的方法。2.3.用做溶劑的有機物分為水溶性和水不溶性兩種。4.乙醇和丙酮能夠與水混溶，是水溶性有機溶劑；石油醚、乙酸乙酯、乙醚，苯、四氯化碳等不能與水混溶，稱為水不溶性有機溶劑。5.萃取胡蘿卜素的有機溶劑應(yīng)該具有較高的沸點，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。6.此外，還需要考慮萃取效率、對人的毒性、是否易燃、有機溶劑是否能從產(chǎn)品中完全除去、會不會影響產(chǎn)品質(zhì)量等問題。7.萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量，同時還受到原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時間等條件的影響。8.一般來說，原料顆粒小，萃取溫度高，時間長，需要提取的物質(zhì)就能夠充分溶解，萃取效果就好。9.萃取前，要將胡蘿卜進行粉碎和干燥。10.萃取的最佳溫度和時間可以通過