食品新資源開發(fā)結(jié)課論文

摘要:介紹了蕎麥的營養(yǎng)價值及藥用價值,并對其制成品的加工工藝進行了簡要介紹。關(guān)鍵詞:蕎麥蕎麥食品加工應(yīng)用1.前言蕎麥是蓼科植物。我國是蕎麥的起源地之一。目前,全世界種植蕎麥較多的國家是俄羅斯、中國、法國、波蘭和加拿大等。我國蕎麥的種植面積約3000萬畝,主要分布在西北、東北、華北和西南的一些高寒地區(qū)。蕎麥是我國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品之一,主要銷往東南亞及日本、韓國等地。在韓國,蕎麥米是正宗“八寶飯”、“八寶粥”中的必不可少的原料。以往我們只注重品種資源、遺傳育種及栽培技術(shù)方面的研究,而忽略了對其加工轉(zhuǎn)化及應(yīng)用的研究。隨著人民生活水平的不斷提高及對蕎麥研究認識的不斷深入,綜合有效地開發(fā)利用蕎麥資源,已成為重要課題。蕎麥的營養(yǎng)與藥用價值蕎麥是一種獨特的食藥兩用糧食作物,它的蛋白質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)極佳,含有19種氨基酸,其中胱氨酸、半胱氨酸含量豐富,有較高的放射防護特性。它所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸,以油酸、亞油酸為主,具有穩(wěn)定性高和抗氧化的特點,可以起到一定的美容養(yǎng)顏功效。它含有豐富的礦物質(zhì)元素,如磷、鉀、鈣、鎂等,對冠心病有一定的保護作用;還含有較多的微量元素,如鐵、錳、鋅、銅、硒,其中銅可促進鐵的吸收,對防治貧血有一定療效;硒是胰島素細胞所必需的微量元素,并有抗氧化作用,可調(diào)節(jié)人體免疫功能,是重要的抗癌物質(zhì)。它還含有豐富的維生素B、P、E,可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖,對高血壓、冠心病、中風(fēng)等病人都有輔助療效作用,對糖尿病及并發(fā)癥有良好的治療和緩解作用,對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。另外,它還含有生物類黃酮和類黃酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰的作用［1］。隨著人民生活水平的提高,蕎麥食品越來越受到歡迎,在出口創(chuàng)匯中供不應(yīng)求,將成為21世紀人類的重要食品之一。本文對一些蕎麥食品的加工工藝進行了簡要的介紹,希望能對蕎麥食品的市場化盡一份綿薄之力。2蕎麥食品加工工藝簡介蕎麥餅干(1)蕎麥餅干的工藝流程［2］:選粉f過篩f面團調(diào)制f輥軋f成型f烘烤f冷卻f包裝(2)產(chǎn)品特點:餅干的外表平顏色深黃,內(nèi)部有均解剖學(xué)的氣孔?？诟辛己?、香、甜、蘇、脆,無不良氣味。蕎麥蛋糕(1)蕎麥蛋糕的工藝流程［3］:原料預(yù)處理f打蛋f調(diào)制面蛋糊f注模成型f焙烤f冷卻f檢驗f包裝(2)產(chǎn)品特點:餅干的外表平顏色深黃,內(nèi)部有均解剖學(xué)的氣孔。口感良好、香、甜、蘇、脆,無不良氣味。蕎麥蛋糕蕎麥蛋糕的工藝流程［3］:原料預(yù)處理f打蛋f調(diào)制面蛋糊f注模成型f焙烤f冷卻f檢驗f包裝產(chǎn)品特點:形狀豐滿,規(guī)格一致,薄厚均勻,不鼓頂,不塌陷。表面呈棕黃色,底呈棕黃色,內(nèi)部呈淺灰白色。起發(fā)均勻,無大孔洞,有彈性,不黏,無雜質(zhì)。松軟,有到口就化的感覺;蛋白味濃,無異味。蕎麥方便面(1)蕎麥方便面的工藝流程[4](以油炸為主):小麥粉、養(yǎng)麥粉+鹽+純堿+水f和面f熟化f軋片切條f成型f蒸面f切斷、折疊f油炸f冷卻f包裝f油炸養(yǎng)麥方便面(2)產(chǎn)品特點:顏色正常，均勻一致；具有養(yǎng)麥粉的特殊氣味，無霉味，哈味及異味；煮(泡)35min后不夾生,不牙磣,無明顯斷條。蕎麥掛面養(yǎng)麥掛面的工藝流程[5]:蒸汽復(fù)合添加劑II原輔材料選擇f計量配比f預(yù)糊化f和面f熟化f復(fù)合壓延f切條f干燥f切斷f計量f包裝f成品產(chǎn)品特點:暗黃綠色；無霉、酸、堿味及其他異味,具有養(yǎng)麥特有的清香味。煮熟后不糊,不渾湯,口感不黏不牙磣,柔軟爽口,熟斷條率＜10%,不整齊度＜15%,其中自然斷條率＜8%。蕎麥面包養(yǎng)麥面包的工藝流程[6]:原輔料f調(diào)粉f發(fā)酵f整形f醒發(fā)f烘烤f冷卻f包裝f成品產(chǎn)品特點:表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無斑點,有光澤,無烤焦和發(fā)白現(xiàn)象；表面光滑、清潔,無明顯撒粉粒,無氣泡、裂紋、變形等情況；從內(nèi)部組織斷面看,氣孔細密均勻,呈海綿狀,富有彈性,不得有大孔洞；松軟適口,無酸、無黏、無牙磣感,微有苦養(yǎng)麥特有的清淡苦味,無未溶化的糖、鹽等粗粒。蕎麥酸奶養(yǎng)麥酸奶的工藝流程[7]:菌種f活化f母發(fā)酵劑f生產(chǎn)發(fā)酵劑I鮮牛奶、蔗糖f調(diào)配(加入穩(wěn)定劑、養(yǎng)麥漿)f預(yù)熱f均質(zhì)f殺菌f接種f發(fā)酵f冷藏f無菌灌裝f成品產(chǎn)品特點:呈暗白色,色澤均勻一致；組織均勻,無分層、無氣泡及沉淀現(xiàn)象；具有良好的養(yǎng)麥烘炒香味和乳酸菌發(fā)酵酸奶香味,無異味,酸甜適度,口感細膩。蕎麥納豆養(yǎng)麥納豆的工藝流程[8]:大豆、養(yǎng)麥(去皮)f前處理f蒸煮f分裝、冷卻f接種f發(fā)酵f低溫后熟f成品產(chǎn)品特點:色澤金黃,均勻一致；香味濃郁、氣味純正；口感酥軟,具有納豆特有的風(fēng)味,無異味；具有多而細長的拉絲,黏性適宜。蕎麥柿葉茶(1)養(yǎng)麥柿葉茶的工藝流程[9]:養(yǎng)麥f預(yù)處理f水浸f蒸煮f干燥f脫皮粉碎f焙烤柿葉采集處理f殺青f捻揉f烘烤熏蒸-晾曬整形(2)產(chǎn)品特點:外形呈圓柱形或碎粒片狀;黃綠色至焦褐色;有特殊的焙烤香味與柿葉香味。湯色呈黃綠色,微帶茶褐色;有特殊的柿葉味、稍有臘味、適口。蕎麥灌腸(1)蕎麥灌腸的工藝流程:預(yù)混f調(diào)粉f調(diào)糊f上模f蒸熟f冷卻脫模f成品(2)產(chǎn)品特點:成品色澤為黃綠色,形態(tài)圓形,中間稍厚,四周略薄。四季均可食用,春、夏、秋作冷食.隆冬熱妙。蕎麥涼粉蕎麥涼粉的工藝流程[10]:養(yǎng)麥淀粉制備f調(diào)糊(水、白磯)f開水沖熟f冷卻f成形f成品產(chǎn)品特點:成品色澤為黃綠色,表面有光澤;塊狀整齊,表面平整;質(zhì)地均勻、細膩、光滑,略顯透明。食用時加調(diào)料。蕎麥茶飲料養(yǎng)麥茶飲料的工藝流程[11]:養(yǎng)麥f清洗f蒸煮f烘干f焙烤f破碎f浸提f過濾f調(diào)配f殺菌f灌裝f成品產(chǎn)品特點:色澤金黃;具有苦養(yǎng)麥經(jīng)烘焙后特有的焦香味,酸甜適口,無異味;清澈透明,無沉淀,無異物。蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料養(yǎng)麥醋酸發(fā)酵保健飲料的工藝流程[12]:糖化發(fā)酵劑 醋酸菌I I養(yǎng)麥f篩選f粉碎f加水潤料f蒸料f冷卻f糖化酒精發(fā)酵f醋酸發(fā)酵f離心f陳釀f調(diào)配f灌裝f封口f滅菌f成品產(chǎn)品特點:色澤呈淡黃綠色、清亮、無懸口感酸甜、適口、協(xié)調(diào)。蕎麥“咖啡”養(yǎng)麥“咖啡”的工藝流程[13]:原料f清理f篩選f浸泡發(fā)芽f烘干f粉碎f分離養(yǎng)麥外皮與養(yǎng)米f浸泡吸水f瀝干f烘炒f研磨f小袋包裝f成品產(chǎn)品特點:色澤棕黑,烘炒程度均勻一致;具有養(yǎng)麥特有的香味和烘炒的焦香味,有天然的苦味,無任何異味;顆粒均勻一致,無異物和結(jié)塊。蕎麥保健豆奶(1)養(yǎng)麥保健豆奶的工藝流程[14]:.養(yǎng)麥糊制備工藝養(yǎng)麥粉f過篩f烤熟f加水攪拌f養(yǎng)麥糊.豆奶工藝流程大豆f清洗f浸泡f脫皮f加熱f磨漿f過濾除渣f均質(zhì)f純豆奶3.蕎麥豆奶工藝流程輔料+養(yǎng)麥糊+純豆奶f調(diào)制f加熱f均質(zhì)f裝罐f殺菌f冷卻f成品(2)產(chǎn)品特點:白色微灰褐色,色澤均勻;口味純正、柔和,有豆奶和炒熟養(yǎng)麥的香味,無異味、豆腥味、苦澀味、焦糊味;乳狀液有一定混濁度,均勻一致,允許有少量沉淀;無肉眼可見外來雜質(zhì)。蕎麥豆醬養(yǎng)麥豆醬的工藝流程[15:]大豆f洗凈f加水浸泡f蒸煮f攤涼\部分養(yǎng)麥f焙烤f粉碎f混合(加入種曲)f制曲f混合(加鹽、酵母)f發(fā)酵f成品養(yǎng)麥f洗凈f加水浸泡f蒸煮f攤涼產(chǎn)品特點:利用該工藝釀造的養(yǎng)麥豆醬,醬香較濃,比傳統(tǒng)豆醬具有一種獨特的醇香味。蕎麥黃酒養(yǎng)麥黃酒的工藝流程[16]:優(yōu)質(zhì)養(yǎng)麥f浸泡除雜f淋飯蒸料(間接蒸汽)f淋冷降溫f搭窩糖化f投水發(fā)酵f低溫后酵f機械壓榨f精心勾兌f巴氏滅菌f熱酒罐壇f入庫后儲產(chǎn)品特點:不僅保存了養(yǎng)麥原料原有的營養(yǎng)成分,且將具有保健功能的有效因子溶進酒中,可使其食療效果發(fā)揮更好。蕎麥苡仁保健茶養(yǎng)麥苡仁保健茶的工藝流程:原料、配料f擠壓蒸煮f冷卻f切粒f調(diào)香f粉碎f調(diào)配f干燥f包裝f成品產(chǎn)品特點:該產(chǎn)品融合了養(yǎng)麥和苡仁的營養(yǎng)成分,對糖尿病有獨特的療效。速食蕎麥片速食養(yǎng)麥片的工藝流程[17]:原料、配料f擠壓蒸煮f冷卻f切粒f調(diào)香f壓片f干燥f包裝f成品產(chǎn)品特點:該產(chǎn)品采用簡單的加工工藝,更多的保留了養(yǎng)麥的營養(yǎng)成分,具有一定的降壓、降血脂作用,對心腦血管疾病有一定療效。蕎麥烏龍茶養(yǎng)麥烏龍茶的工藝流程:養(yǎng)麥洗凈f浸泡f蒸熟f烘干f烘焙(180°C,510min)f破碎f過篩f加入烏龍茶碎末f混合f包裝產(chǎn)品特點:開水沖飲,茶色深黃褐色,清亮透明,具有濃郁的烏龍茶香氣,并帶有微微的焙烤香氣。蕎麥啤酒大麥加工成麥芽粉,養(yǎng)麥提取養(yǎng)麥汁,二者混合經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵而得營養(yǎng)豐富、口味獨特的養(yǎng)麥啤酒。以豆餅50、養(yǎng)麥50、麩皮10為配方,將原輔料蒸煮后,經(jīng)米曲霉發(fā)酵,浸出淋油,勾兌而得成品醬油。2.22蕎麥醋按高粱40、蕎麥40、豌豆20為主要原料,經(jīng)磨碎蒸煮后,加入大曲作糖化發(fā)酵劑,采用低溫糖化及酒精發(fā)酵,經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵,熟醋醅淋醋、陳釀而得具有特殊芳香、久貯無沉淀、不變質(zhì)的營養(yǎng)食醋。2.23蕎麥油茶將蕎麥粉炒熟后,加入芝麻、花生仁、白糖、色拉油拌勻。直接用開水沖調(diào)食用。3總結(jié)蕎麥營養(yǎng)成分獨特,其必需氨基酸模式可與主要的谷物互補提高生物價,且含有其他谷物所不含有的蘆丁等黃酮類化合物,具有很高的藥用和保健價值。但由于我國蕎麥生產(chǎn)主要分布在經(jīng)濟條件落后、交通運輸條件較差的邊遠貧困山區(qū)和彝族同胞聚集區(qū),蕎麥的開發(fā)利用程度還很低。另一方面,這些地區(qū)的蕎麥資源受污染少,是一種天然的綠色食品資源,有極高的開發(fā)利用價值和潛力。充分利用這些地區(qū)的蕎麥資源優(yōu)勢,積極開展蕎麥的深加工,推進蕎麥生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)化,將有助于增加這些地區(qū)人民的收入,幫助他們脫貧致富。開展蕎麥的深加工,還具有給我國人民提供高質(zhì)量的營養(yǎng)保健食品和醫(yī)藥原料及出口創(chuàng)匯等多種功能,是一項具有社會和經(jīng)濟雙重價值的課題。參考文獻[1]趙鋼、唐宇、王安虎等,中國的蕎麥資源及其藥用價值[J].中國野生植物資源,2001,(2):3132.[2]王辰、趙奇文,蕎麥餅干的加工工藝[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),2001,(9):1718.[3]劉薇,蕎麥蛋糕制作法[J].農(nóng)村新技術(shù),2002,(12):41[4]吳素萍、李海峰、葛志軍,蕎麥方便面的研制[J].食品工業(yè)科技,2001,(2):72[5]徐懷德,蕎麥掛面加工技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù),2002,(10):42[6]張懷珠,蕎麥面包的研制[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2002,(10):37[7]徐學(xué)萬、李華、鈞楊堅,蕎麥酸奶的加工工藝研究[J].食品科技,2001,(3):4647.[8]齊鳳元,蕎麥納豆的研究[J].糧油加工與食品機械,2004,(6):6263.[9]潘廷發(fā),蕎麥柿葉茶的制作技術(shù)[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā),1997,(2):30[10]張國權(quán)、梁靈,蕎麥制品的加工工藝[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè),2002,(9):2021.[11]辛力、廖小軍、胡小松,苦蕎麥茶飲料的制作工藝[J].食品科技,1999,(3):30工業(yè).2003,11(1):2325.[12]成劍峰,苦蕎麥醋酸發(fā)酵保健飲料[J].山西食品工業(yè),2001,(3):1718.[13]郭波莉、胡新中、魏益民等,蕎麥“咖啡”生產(chǎn)工藝研究報告[J].食品工業(yè),2002,(2):3234.[14]纂翠華,蕎麥保健豆奶的研制[J