食品安全關(guān)鍵控制點管理制度(啤酒)

修訂記錄、亠'、'尸 ,、'尸—[—1-*.文早早節(jié)修訂日期修訂頁說明全部2011年2月16日——第一次發(fā)布第一次修訂：2011年6月、亠'、'尸 ,、'尸—[—1-*.文早早節(jié)修訂日期修訂頁修訂內(nèi)容全部2011年6月27日所有頁所有內(nèi)容修正頁標(biāo)準內(nèi)容變更審批表號頁碼修改條款修改前內(nèi)容修改后內(nèi)容修改人/日期批準人/日期

食品安全關(guān)鍵控制點管理制度目的為防止啤酒生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)有害物質(zhì)的侵入，使公司生產(chǎn)過程及產(chǎn)品符合國家食品安全的法律、法規(guī)要求，保證出廠產(chǎn)品食品安全，特制定本制度。適用范圍本制度適用于啤酒生產(chǎn)全過程食品安全關(guān)鍵點的控制。規(guī)范性引用文件《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則》GB8952《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》GB4927《啤酒》GB4928《啤酒分析方法》GB2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準》CRB《食品添加劑管理規(guī)定》【2011】（16）《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB/14881《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總令》第20號GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準》CRB《洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品管理規(guī)定》（試行）【2010】（04）術(shù)語和定義原材料：指原料、配料和包裝材料。內(nèi)包裝材料：指與酒液直接接觸的食品容器，如啤酒瓶、瓶蓋。產(chǎn)品：包括半成品、成品。成品：指經(jīng)過完整的加工過程并包裝標(biāo)示完成的合格待銷售產(chǎn)品。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味、加工工藝需要而加入化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，如營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等。食品工業(yè)用加工助劑：保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫色、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。外來物質(zhì)：指除工藝規(guī)定的原料和配方外，在生產(chǎn)中混入或附著于原材料、或內(nèi)包裝材料上的污染物或?qū)е率称肥バl(wèi)生及安全的物質(zhì)。污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或非有意加入食品中的其他物質(zhì)。食品的安全性：按食用要求，食品在制備或食用時，不會對消費者健康造成傷害的一種保證。啤酒食品安全管理職責(zé)工廠執(zhí)行總經(jīng)理工廠食品安全的第一責(zé)任人，對工廠的食品安全負全面責(zé)任。主管技術(shù)質(zhì)量副總/總總助/高級經(jīng)理負責(zé)工廠食品安全的管理工作。其他副總/總助/高級經(jīng)理負責(zé)所分管部門食品安全的管理工作。各部室、車間的經(jīng)理、主任本部門食品安全的第一責(zé)任人,對本部門的食品安全負責(zé)。技術(shù)質(zhì)量部負責(zé)啤酒生產(chǎn)食品安全質(zhì)量標(biāo)準的制定、管理和監(jiān)控。5.5.2負責(zé)按國家法律法規(guī)制定工藝及配方，添加劑的使用符合國標(biāo)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》范圍內(nèi)規(guī)定的名稱和數(shù)量，不得超范圍使用和過量使用。負責(zé)對工廠食品安全管理的風(fēng)險進行評估。負責(zé)生產(chǎn)用水、原輔材料、添加劑及包裝材料食品安全質(zhì)量的入廠檢驗與控制,和對外檢驗與控制。負責(zé)出廠產(chǎn)品的食品安全檢驗與委托檢驗工作。負責(zé)啤酒生產(chǎn)過程食品安全的檢查和監(jiān)控。負責(zé)事故分析時的化驗檢測。負責(zé)劇毒藥品的保管工作。負責(zé)每年按國家、政府部門的要求組織工廠人員的健康檢查，并建立健康檔案。采購部負責(zé)對采購的所有原輔料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產(chǎn)品等入廠物資供應(yīng)商的資質(zhì)進行檢查、索證，符合國家和CRB的要求，并負責(zé)建立檔案。負責(zé)采購符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準要求的原料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產(chǎn)品等。倉儲部負責(zé)按要求接收和報驗各種原輔料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產(chǎn)品等入廠物資。負責(zé)按要求接收和報驗各種原輔料、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑、涉水產(chǎn)品等入廠物資貯存過程中的食品安全。建立進貨在記錄制度，如實記錄食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。保存期限不得少于二年。負責(zé)對超期、報廢、不良物資清理、整理工作，及時進行信息反饋。嚴格執(zhí)行發(fā)放、領(lǐng)用簽字手續(xù)。生產(chǎn)部負責(zé)按照啤酒生產(chǎn)食品安全的要求組織生產(chǎn)。設(shè)備部負責(zé)按照啤酒生產(chǎn)食品安全要求進行設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計、改造安裝、維護和保養(yǎng)的管理。負責(zé)保證生產(chǎn)使用的設(shè)備運行狀況正常。負責(zé)對設(shè)備備件采購提出食品級要求。行政部負責(zé)公司環(huán)境衛(wèi)生的控制和管理。負責(zé)生產(chǎn)車間防鼠、防蠅、防蟲等工作的管理和監(jiān)控。負責(zé)公司和生產(chǎn)現(xiàn)場外來人員的管理工作。負責(zé)公司關(guān)鍵要害部門安全生產(chǎn)保衛(wèi)工作。負責(zé)各主要監(jiān)控點所設(shè)置監(jiān)控錄像的檢查和管理工作。負責(zé)劇毒藥品保管工作。人力資源部負責(zé)對新入廠員工（包括實習(xí)、代培人員）進行體檢，按國家和政府對食品企業(yè)的要求錄取、聘任本公司員工。負責(zé)根據(jù)公司人員的健康檢查結(jié)果，根據(jù)國家職業(yè)禁忌癥的要求，做好人員調(diào)配生產(chǎn)車間負責(zé)按啤酒食品安全要求進行控制和生產(chǎn)，確保本車間生產(chǎn)產(chǎn)品的食品安全。動力車間負責(zé)對廠區(qū)地下深井水的食品安全要求進行控制。負責(zé)對所供的與酒直接接觸的水處理的水、二氧化碳、壓縮空氣等的食品安全。啤酒食品安全管理內(nèi)容原輔料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑及涉水產(chǎn)品的物資要求：使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。如大米、淀粉等加工企業(yè)必須有生產(chǎn)許可證/衛(wèi)生許可證。6.1.2進口產(chǎn)品：進口產(chǎn)品必須有海關(guān)出入境檢驗檢疫產(chǎn)品檢測報告。6.1.3具體供應(yīng)商資質(zhì)見下表：序號資質(zhì)注意內(nèi)容1法人營業(yè)執(zhí)照有效期、經(jīng)營范圍2組織機構(gòu)代碼有效期3國稅（地稅）登記證有效期4生產(chǎn)經(jīng)營許可證有效期5省級以上衛(wèi)生許可證有效期6產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準國標(biāo)、企標(biāo)（是否備案）7省級技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量檢測報告檢測報告日期8省際衛(wèi)生防疫部門檢測報告檢測報告日期資質(zhì)管理：采購部負責(zé)對本工廠采購物資供應(yīng)商的資質(zhì)進行整理、建檔、審查和確認，要求必須符合6.1的物資要求每半年對供應(yīng)商的資質(zhì)進行一次評估，并將評估結(jié)果上報公司技術(shù)質(zhì)量部、主管領(lǐng)導(dǎo)。采購管理：采購部所采購的各種原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物資必須是CRB供應(yīng)商目錄內(nèi)的。6.3.2采購部所采購的各種原輔材料及與酒接觸物質(zhì)必須符合國家、CRB的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準。原輔材料、食品添加劑及其它與酒接觸物質(zhì)的運輸要求與控制采購部在簽訂合同時，要與供貨商書面約定，進廠物資應(yīng)按照相應(yīng)產(chǎn)品運輸標(biāo)準運輸，確保進廠物資在運輸過程中不被污染、破損和啟封。用于包裝原輔料的材料，必須清潔、無毒、無污染、無異味。酒花包裝應(yīng)嚴密，并應(yīng)有防潮措施。運輸工具必須清潔、干燥。運送原輔料時，應(yīng)有防護措施，且不得與有毒、有害、有異味的物品混裝、混運。原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物質(zhì)的入廠檢驗要求與控制6.5.1技術(shù)質(zhì)量部按按照CRB及區(qū)域公司相關(guān)標(biāo)準對入廠原輔料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸的物質(zhì)的入廠加鹽，并出具檢驗報告單，檢驗報告單必須與產(chǎn)品名稱相符。索取和核對生產(chǎn)廠家隨貨提供的當(dāng)批次檢驗報告單。每半年向供貨商索取一次省級以上檢驗機構(gòu)檢驗報告單，必須與產(chǎn)品名稱相符，衛(wèi)生指標(biāo)必須執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準，不得缺項，并符合所檢物質(zhì)所執(zhí)行的有效標(biāo)準。技術(shù)質(zhì)量部在檢驗產(chǎn)品時，應(yīng)對所檢產(chǎn)品的外包裝是否被污染，有無破損和油封是否完整做出檢驗，并在檢驗報告上體現(xiàn)。原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物質(zhì)的接收、入庫要求與控制所有原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物質(zhì)到貨后，由倉庫管理員查驗每件貨物包裝是否被污染，有無破損和封簽是否完好。初驗合格后，向技術(shù)質(zhì)量部提交驗收單；對污染、破損、封簽不完整的要拒收，同時及時報告技術(shù)質(zhì)量部，作為不合格品處理。技術(shù)質(zhì)量部抽樣啟封的包裝，抽樣完畢在啟封處簽字標(biāo)識，倉儲部應(yīng)保管好，不得被污染，不得有其它物質(zhì)進入啟封的物資中，并通知車間盡快領(lǐng)用使用。檢驗合格的產(chǎn)品可辦入庫，并作好記錄和標(biāo)識。不合格的產(chǎn)品不能入庫，單獨存放，并作好記錄和標(biāo)識。入廠的原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物質(zhì)的紀錄要保存兩年。原輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物質(zhì)的安全儲存?zhèn)}儲部執(zhí)行《物料接收、檢驗、儲存、領(lǐng)用管理規(guī)定》，并注意貯存時防止生物、物理和化學(xué)危害的侵入。原輔材料的存放必須符合相關(guān)物資衛(wèi)生標(biāo)準，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染。要有適宜的溫度和濕度，配有溫、濕度計，并有記錄；同時配備防霉、防鼠防蟲、防潮設(shè)施。食品級的物資應(yīng)與其它非食品級物資、有異味的物質(zhì)分開存放。6.7.4原輔材料應(yīng)按不同品種離墻、離地分類堆放；明確標(biāo)識，帳、卡、物一致。庫房門設(shè)專人管理，防止外人進入，無人上鎖，妥善保管。倉庫管理員按規(guī)定定期對庫內(nèi)貨品進行檢驗，發(fā)現(xiàn)損壞、變質(zhì)、丟失等情況，及時上報上級主管部門并做好記錄。生產(chǎn)車間各種原材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸的物質(zhì)應(yīng)指定專門的存放庫房，并按上述要求進行管理。技術(shù)質(zhì)量部依據(jù)原輔材料庫存要求定期抽樣檢驗，工藝員每周對庫房進行檢查，發(fā)現(xiàn)異常要及時上報上級主管部門。原輔材料、食品添加劑的使用要求與控制6.8.1技術(shù)質(zhì)量部遵循《食品添加劑使用衛(wèi)生要求》GB2760等國家相關(guān)法律法規(guī)制度和CRB《食品添加劑管理規(guī)定》【2011】（16）規(guī)定的添加劑的種類和加量要求制定工藝。各車間按照技術(shù)質(zhì)量部下發(fā)的各品牌釀造工藝使用相應(yīng)的原材料，食品添加劑、品種和添加量，不得超有效期、超范圍、超標(biāo)準限量使用，未經(jīng)技術(shù)質(zhì)量部檢驗的物資不得使用。車間對新領(lǐng)用的物資要查驗是否被啟封，凡封存不嚴（技術(shù)質(zhì)量部抽樣除外）一律退回，不能使用。車間在原材料使用過程中對各種原材料及添加劑進行外觀檢查，外觀有異常的要立即報告，經(jīng)技術(shù)質(zhì)量部確認后再進行使用。車間對使用的原材料、食品添加劑應(yīng)在工藝記錄上如實記錄使用的名稱和使用量，對領(lǐng)用和使用建立進出領(lǐng)用臺帳。公司每月盤點一次，保證所使用原材料符合工藝規(guī)定。倉儲部和生產(chǎn)車間對原材料的使用一定要按先進先出的原則，對超保質(zhì)期的原輔料，食品添加劑，倉儲部、使用部門和監(jiān)控部門要及時進行通報。技術(shù)質(zhì)量部工藝員和車間質(zhì)量主管隨時對原輔料、食品添加劑的使用進行監(jiān)控。輔材料、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、涉水產(chǎn)品及其它與酒接觸物質(zhì)的不合格品的控制不合格品的處置按區(qū)域公司下發(fā)的《異常物資處理程序》執(zhí)行。生產(chǎn)過程食品安全控制要求各車間在生產(chǎn)過程中，要嚴格按照各品牌釀造工藝以及啤酒包裝工藝標(biāo)準，酵母標(biāo)準手冊、標(biāo)準操作手冊、工藝通知單等相關(guān)要求嚴格執(zhí)行。技術(shù)質(zhì)量部嚴格按照《檢測計劃》對各過程參數(shù)進行檢驗和判定，并出具檢驗報告。技術(shù)質(zhì)量部和車間對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的產(chǎn)品缺陷應(yīng)及時采取相應(yīng)的措施，保證出廠產(chǎn)品的食品安全。外來物質(zhì)的控制車間生產(chǎn)過程中嚴格按照技術(shù)質(zhì)量部制定的原料及配方要求，堅決杜絕外來物質(zhì)的進入。各車間要對各設(shè)備的入口進行嚴格控制和管理，保證外來物質(zhì)不進入產(chǎn)品中。釀造車間的控制點：上料口、糖化各鍋的鍋口、過濾機的各添加罐，各種原材料、添加劑的庫房等。包裝車間的控制點：洗瓶機、灌裝機、瓶蓋儲存等。各車間要對以上控制點有防范措施，設(shè)專人負責(zé)看管或上鎖，責(zé)任明確。生產(chǎn)用水安全的管理與控制動力車間對地下深水井、蓄水池實行上鎖管理，對鑰匙實行專人管理。每天進行巡檢，檢查地下深水井口、蓄水池口的封閉情況和安全性，并做好記錄。蓄水池和地下深水井應(yīng)保持衛(wèi)生、安全、防鼠，放蟲，封閉。防止外來物質(zhì)的進入。動力車間每年對蓄水池內(nèi)涂料的質(zhì)量情況進行檢查，檢查涂料的安全和完整性，并建立記錄。有異常及時報告。蓄水池每年進行一次刷洗/消毒，刷洗后的水技術(shù)質(zhì)量部必須進行品嘗和檢驗，合格后方可進行使用。技術(shù)質(zhì)量部檢驗人員依據(jù)《檢測計劃》要求，對各工序水處理進行檢驗。6.12.6地下深井水、釀造用水每半年一次按國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準》，委托市級以上衛(wèi)生部門檢驗。生產(chǎn)過程設(shè)備的食品安全管理設(shè)備部在設(shè)備的設(shè)計、改造、選型、安裝方面應(yīng)符合食品質(zhì)量要求，易于清洗、消毒和滅菌。并有避免機器潤滑油、金屬碎屑或其它污染物混入產(chǎn)品的設(shè)計和措施。凡與啤酒接觸的機械設(shè)備、容器、管路等應(yīng)采用無毒、不吸水、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作。需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、符合國家食品安全要求，不影響啤酒衛(wèi)生安全質(zhì)量的涂料，涂層無毒、防毒、無異味，涂層表面的污物易于用洗消劑清洗。凡與啤酒直接或間接接觸的密封墊圈應(yīng)無毒、無味。符合《食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法》，設(shè)備部制訂和審批計劃時要進行把關(guān)。采購部在采購時要按要求執(zhí)行。各車間在維修設(shè)備時，應(yīng)注意維修使用的機油、金屬碎屑、雜質(zhì)等不得進入與酒接觸的設(shè)備、容器及管路。維修結(jié)束時，應(yīng)將所維修的設(shè)備清理干凈，并進行徹底cip,車間應(yīng)對清洗效果和首次生產(chǎn)的產(chǎn)品進行重點跟蹤并進行品嘗。必要時要上報技術(shù)質(zhì)量部組織專人品嘗。6.14有毒、有害物品的管理控制6.14.1技術(shù)質(zhì)量部負責(zé)制作洗滌劑、消毒劑使用規(guī)程、配制方法、殘留的控制和檢驗方法使用指南及安全操作規(guī)程。6.14.2技術(shù)質(zhì)量部化驗室建立化學(xué)試劑管理制度，購入及使用都進行詳細的記錄。負責(zé)對劇毒藥品進行管理，制定嚴密的管理制度，并有安全防盜措施。倉儲部、生產(chǎn)車間對洗滌劑、消毒劑進行單獨存放，并有明確標(biāo)明，不得與食品級物質(zhì)直接接觸。如果發(fā)現(xiàn)有毒有害物資遺失，應(yīng)立即逐級上報，并進行追蹤。對成品啤酒安全管理與控制6.15.1技術(shù)質(zhì)量部嚴格按照國家標(biāo)準GB4927《啤酒》和檢驗計劃對成品進行檢驗，不合格產(chǎn)品不得入庫和出廠。技術(shù)質(zhì)量部應(yīng)每年對主要品種送市級以上檢驗機構(gòu)檢驗，衛(wèi)生指標(biāo)要按國家標(biāo)準定期送檢。各項指標(biāo)應(yīng)符合GB2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準》和GB4927《啤酒》標(biāo)準要求。技術(shù)質(zhì)量部對每批成品要按照品嘗體系和檢驗計劃要求進行品嘗把關(guān)，確保出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量合格。倉儲部成品庫房應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)，防凍、溫度達到啤酒的儲存要求，不得接觸和靠近有腐蝕或發(fā)霉、發(fā)潮的貨物，嚴禁與有毒物品堆放在一起。產(chǎn)品擺放必須