酒店廚房管理全套計劃書

第55頁共55頁酒店廚房管理全套方案書酒店廚房管理全套方案書。廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得利潤和長遠開展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風氣加以陳述。一、倡親密風氣所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結(jié)風氣所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目的一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目的的根本保證，是企業(yè)開展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風氣所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相保護和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為根底，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。五、提倡節(jié)儉風氣所謂節(jié)儉，就是勤勞簡樸。節(jié)儉是企業(yè)的珍貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風氣所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視別人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風氣所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不管份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風氣所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊?，企業(yè)風氣所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將竭力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風氣和精神相貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的宏大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理方案。廚房消費流程控制方案廚房消費流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)嚴密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對廚房消費流程加以控制。廚房消費控制是對消費質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標準，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切消費性誤差。保證到達預(yù)期的本錢標準，消除一切消費性浪費，保證員工都按制作標準操作，形成的消費秩序和流程，方案如下：1、對菜譜、菜單進展標準、標最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對詳細菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)3、按消費流程實行程序控制，每一道流程消費者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在消費的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的消費分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要表達消費責任。首先每個員工必須對自己的消費質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的消費質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的消費問題承當責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房消費負責。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕消費質(zhì)量問題，不斷進步消費程度，向新的標準邁進。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責。對此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進展工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進展編號，署名制度，進展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進展部分的修整和完善，進步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓方案餐飲經(jīng)營要擅長及時地分析^p不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，嚴密聯(lián)絡(luò)，隨時理解市場信息的需求，對產(chǎn)品進展改進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進展理解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進展理解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進展理解。二、廚房將面對整體員工進展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進展有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對員工進展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進展評估、考核，根據(jù)地工作實績進展獎懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和進步企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進展衛(wèi)生檢查。(消費制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，催促每天衛(wèi)生工作)。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目的管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原那么。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁干凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體安康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店消費經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，“安康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進展休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違背上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處分。廚房組織構(gòu)造為了酒店的營銷運作，根據(jù)消費目的控制消費過程的浪費，制定切合實際有用的組織構(gòu)造，建立明確的崗位分工，將人員進展科學(xué)的勞動組合，使每項消費都有詳細的人直接負責。二、廚房各崗位職責設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織消費，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權(quán)限，知道向誰負責，承受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)絡(luò)，知道工作要承當責任。1、行政總廚職責工作方案：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目的、方針和下達的征稅指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨方案和消費安排，并進展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常消費量的下達方案，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房消費運行程序的工作和工作標準。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標準并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的方案，樹立本店的餐飲風格。⑧根據(jù)消費要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案。廚房管理方案書廚房管理方案書一：做為一個酒店的后廚管理人員，本著為酒店著想的原那么，應(yīng)該全心投入到酒店的管理及工作當中去，以主人翁的心態(tài)去對待和處理自身和周邊的事務(wù)！開酒店的最終目的是為了贏利，在酒店可以正常開展下去的前提下，才能說到自身的擴大和開展，以及企業(yè)文化的傳播，要做到這幾點和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了！現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、消費、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀到達一定要求的產(chǎn)品的部門，在效勞行業(yè)中，廚房的組織動作其實更像工廠的消費，進入的是原料，輸出的是形態(tài)質(zhì)感均發(fā)生變化了的成品，根據(jù)以上觀點，所以我認為，一個消費有序及高效的廚房，必需要做到：一、設(shè)置科學(xué)的組織機構(gòu)1、現(xiàn)代的廚房標準大，分工細致、強調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的消費和管理必須通過一定的組織形式來實現(xiàn)。2、廚房組織機構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到消費方式和完成任務(wù)的才能，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責的履行。3、設(shè)置合理的廚房組織機構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得分工落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責，明確各部門的消費范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系，便于廚房施行管理有序開展工作。二、制定明確的消費標準消費標準即廚房選擇原料加工切割、烹調(diào)出的各項程序、規(guī)格標準及要求，通過各項消費標準的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動，統(tǒng)一加工消費和人品的標準標準！從而克制廚房消費因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。1、標準操作程序同一項工作、同種產(chǎn)品，不同操作程序可導(dǎo)致不同的行為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量，因此，同一廚房的工作和烹飪消費必須制定標準的操作程序：〔1〕業(yè)務(wù)動作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申領(lǐng)，申購程序；③設(shè)備、器材檢查；④設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；⑤新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；⑥菜點估清通知程序；⑦客人退換菜品處理程序；⑧平安器械保管、使用程序等?！?〕廚房消費操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序；②水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；③干貨原料漲發(fā)程序；④原料活養(yǎng)、程序；⑤上獎、掛糊程序；⑥開餐前準備程序；⑦開餐產(chǎn)品程序；⑧餐后收尾程序等等。2、統(tǒng)一消費工作規(guī)格與標準消費工作標準和標準是對消費工作結(jié)果的控制。明確詳細、實在可行的工作標準、標準不僅有利于員工執(zhí)行，減少盲目秤、勞動浪費，而且便利于消費者對廚房產(chǎn)品進一步認同。這些消費工作規(guī)格、標準包括：〔1〕廚房消費、作品規(guī)格：①原料加工切割規(guī)格②原料腌槳規(guī)格③烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格④裝盤出品規(guī)格⑤申購原料規(guī)格⑥不同銷售菜價產(chǎn)品的規(guī)格等等〔2〕廚房工作標準①廚房員工行為標準標準；②物品、原料、成品存放標準；③干貨原料漲發(fā)標準；④各類出品溫度標準；⑤食品、生、人員衛(wèi)生標準等等。3、提供必備的消費條件廚房要從事正常有序消費，從原料的購進到產(chǎn)品售出，必須具備消費原料供應(yīng)和產(chǎn)品及時出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專心致志開展各自的加工、消費工作。①原料的采供申領(lǐng)渠道要暢通，貨要有保障，各種原料、調(diào)料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質(zhì)量符合要求。②廚房的消費操作和出品流程要暢通便利，設(shè)備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風、排水要及時高效。③廚房產(chǎn)品的效勞銷售要與消費嚴密銜接，保證成品及時用于消費，并保持一定的效勞規(guī)格水準。三、激發(fā)調(diào)發(fā)動工積極性運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的手段和方法，激發(fā)廚部員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動工的工作積極性，員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就會得到進步，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集體，對技術(shù)的精益求精的風氣和精神就能形成并發(fā)揚光大，反之，員工情緒消極、消沉，將為廚房消費和管理留下種種隱患，廚房的開展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。四、制定系統(tǒng)的管理制度制定一些為維護廚房消費秩序所必須的根本制度，即保護大家的正當權(quán)益，又可以約束少數(shù)人員的不自覺行為。廚房的根本制度有：廚房紀律、廚房出菜制度，廚房員工休假制度，值班交接班制度，衛(wèi)生檢查制度，設(shè)備設(shè)施使用維護制度，技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度，廚房會議制度等等。廚房管理制度實際上就是廚房員工的行為規(guī)那么，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到處分，制度一旦制定、公布，就要嚴格執(zhí)行，確保它的嚴肅性。制度好比紅爐：其含義有：①紅爐始終滾燙警告性原那么②紅爐不管誰碰著，都會被燙傷公平性原那么③一旦碰到紅爐，立即就被燙傷即時性原那么五、本錢控制及菜品開發(fā)一個酒店賺不賺錢，主要是在于它的廚房是否可以控制好本錢，進步菜品的毛利率，做好開節(jié)流的工作，從身邊的一點一滴做起，那么就要求我們必須做到以下幾點：1、嚴把原材料質(zhì)量關(guān)：緊抓菜肴毛利率，酒店營利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來決定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜絕一切人情關(guān)系，從自身做起，樹立良好的道德品范！2、嚴把質(zhì)量關(guān)，不讓一點不合格的原材料進入到酒店的內(nèi)部來，這樣不僅進步了原材料的出料和凈料率，又從根本上進步了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到物盡其用，合格地對原材料的邊角余料進展二次開發(fā)和利用。3、在原料加工過程中堅持做到食品衛(wèi)生的四不。凡不符合要求的原那么，由各工序操作者控制，不得進入下一個工作環(huán)節(jié)，在配制過程中，杜絕失誤、重復(fù)、借配，執(zhí)行稱量標準，即防止原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。4、多開發(fā)一些本錢比擬低，但又賣得起價錢的菜，但必需要顧客承受方可！經(jīng)常到一級市場調(diào)價，隨時掌握菜價行情，做到心中有數(shù)。5、菜品是酒店經(jīng)營中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必須面對競爭對手，不斷創(chuàng)新，以創(chuàng)新立足，在保持傳統(tǒng)的根底上，同時注意新材料的引進和開發(fā)。根據(jù)本地顧客的消費心理和消費程度、品味特點制訂深受市場歡送的菜品，以下幾點，是本人多年來的積累：①注意菜肴的包裝，盡管原材料很低廉的菜肴，經(jīng)過創(chuàng)意包裝后，能讓顧客感覺到物有所值。②注意菜品的穩(wěn)定性，抱著100-1=0的管理形式，杜絕不符合要求的菜出品，經(jīng)常培訓(xùn)和考核廚部員工的業(yè)務(wù)程度。③利用自身各地的廚師網(wǎng)關(guān)系，及時理解全國的餐飲信息，搜集旺店的旺菜，分析^p旺店旺菜的主要特點和烹飪方法和技巧，舉一反三，開發(fā)適宜本店的菜品。④注意菜譜中每道菜的特點和制作關(guān)鍵點，百菜百味，不盲目跟風，制訂出自己有特色有個性的菜譜，從而使自己立于不敗之地。⑤菜無定味，適口者珍，在理解顧客口味和注意營養(yǎng)的前提下，對菜肴的創(chuàng)新要根據(jù)顧客的需求進展，南料北味，北料南味，菜點結(jié)合，飯菜結(jié)合的方式進展創(chuàng)新，并對傳統(tǒng)菜肴進展大膽的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、關(guān)于本人對前廳的看法前廳的效勞流程是否流暢，直接影響到廚房的出品速度及客人對菜品和酒店的滿意程度，為了酒店更好的開展，我們必須做到三點一線：顧客效勞員廚房從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用，因此，廚房和前廳必須保持步調(diào)一致，到達共識，務(wù)實做到：1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。2、對顧客進餐中所提出的要求，及時快捷反響給廚房，并告知廚房家中人的滿意程度。3、管理人員互相之間要親密配合，發(fā)現(xiàn)問題要協(xié)商解決，不可互相指責，推卸責任。本人從事餐飲___年，發(fā)現(xiàn)我們餐飲效勞有一個誤區(qū)，那就是我們不應(yīng)該把客人當作上帝，而應(yīng)該當作朋友來對待，假如我們把顧客當作上帝的話，效勞員第一感覺到有心理壓力，得小心伺候，而不是效勞了，這就脫離了多項效勞的宗旨，有了心理壓力，就影響到了大腦思維，大腦控制著人的全身，那么一旦大腦發(fā)出錯誤信號的話，最終有可能得罪的是顧客，假如我們把顧客當作朋友的話，那就好辦多了，對待朋友，我們可以隨和多了，為朋友分擔一些責任，朋友來消費，那么你最先考慮的是為朋友打算經(jīng)濟實惠，效勞人員的心境是親切的、好心的，跟上帝的區(qū)別很明顯，那么我們的人氣無形之中就做起來了，有了人氣，才會有更多的消費者來光臨！廚房管理方案書二：廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最正確利潤和長遠開展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風氣加以陳述。一、倡親密風氣所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團結(jié)風氣所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目的一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目的的根本保證，是企業(yè)開展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風氣所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相保護和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以仁為根底，只有仁才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。五、提倡節(jié)儉風氣所謂節(jié)儉，就是勤勞簡樸。節(jié)儉是企業(yè)的珍貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風氣所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視別人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風氣所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不管份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。八、提倡信任風氣所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待?？傊?，企業(yè)風氣所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將竭力指導(dǎo)，使整個廚房組成員都具有良好的風氣和精神相貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的宏大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理方案。廚房消費流程控制方案廚房消費流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)嚴密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對廚房消費流程加以控制。廚房消費控制是對消費質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標準，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切消費性誤差。保證到達預(yù)期的本錢標準，消除一切消費性浪費，保證員工都按制作標準操作，形成最正確的消費秩序和流程，方案如下：1、對菜譜、菜單進展標準、標最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對詳細菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡)3、按消費流程實行程序控制，每一道流程消費者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在消費的每個過程都受到監(jiān)控。4、廚房的消費分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要表達消費責任。首先每個員工必須對自己的消費質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的消費質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的消費問題承當責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房消費負責。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕消費質(zhì)量問題，不斷進步消費程度，向新的標準邁進。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責。對此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進展工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報廚師長處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進展編號，署名制度，進展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進展部分的修整和完善，進步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓方案餐飲經(jīng)營要擅長及時地分析^p不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，嚴密聯(lián)絡(luò)，隨時理解市場信息的需求，對產(chǎn)品進展改進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進展理解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進展理解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進展理解。二、廚房將面對整體員工進展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進展有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對員工進展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進展評估、考核，根據(jù)地工作實績進展獎懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和進步企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進展衛(wèi)生檢查。(消費制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，催促每天衛(wèi)生工作)。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目的管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工、包干負責、落實到人的原那么。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁干凈，堅持五無既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生五四制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體安康負責。1、嚴格堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店消費經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，安康證、衛(wèi)生培訓(xùn)證并每年進展休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違背上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處分。廚房管理方案書三：廚房是餐飲業(yè)核心，是消費的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要常年的積淀和宏大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、進步工作效率，降低本錢，確保菜肴標準、質(zhì)量，進步效勞速度，就廚房原材料加工，消費成菜肴成品，總結(jié)以下消費線流程管理控制標準。廚房的消費線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工〔動物宰殺等〕，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立消費標準：建立標準就是對消費質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進展數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)消費的全過程，隨時消除一切消費性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標準的檢查根據(jù)，到達控制管理的效果。(1)加工標準：制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程序等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。(2)配制標準：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進展原料配制。(3)烹調(diào)標準：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以到達色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標準菜肴：制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、本錢、利率和售價的菜譜。制定控制過程標準：在標準制定后，要到達各項標準，必需要有訓(xùn)練有素、掌握標準的消費人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進展控制。憑廚房的凈料方案單組織采購，施行加工到達控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、平安程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品本錢控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制，并由效勞員將所點的菜肴與訂單進展核對，從而加以互相制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進展稱量，既防止原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作標準、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導(dǎo)廚師按標準標準操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的方法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制方法為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。程序控制法：按廚房消費流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的消費者為質(zhì)量標準。廚房管理方案書四：一、衛(wèi)生方面。衛(wèi)生是一個廚房甚至于是整個餐飲業(yè)的奠基石。俗話說，民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理應(yīng)是餐飲管理文化中一項非抓不可的工作，它對進步企業(yè)的信譽及知名度，有著不可估量的作用。1.身為領(lǐng)班，應(yīng)該以身作那么。認真負責檢查，監(jiān)視每天衛(wèi)生工作。2.實行廚房環(huán)境衛(wèi)生包干分工落實到人的原那么。堅持地面無垃圾、無亂碼、無雜物；墻壁及天棚角落無積塵、無污物、無蛛絲；冰箱、冰庫、保潔柜做到里外都保持整潔。3.廚房下水道必須保持每日的暢通，如遇堵塞，應(yīng)及時解決。4.加強個人衛(wèi)生管理，催促員工做到四勤。即勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。5.廚房員工必須做到持證上崗，安康證是必不可少的。另：廚房員工絕對不可以穿拖鞋、短褲上班。二、菜品質(zhì)量方面。菜品質(zhì)量是火鍋的生命，同時，菜品質(zhì)量也是火鍋的形象及聲譽。1.菜品的標準。古人有云，無以規(guī)矩，不成方圓。菜品標準應(yīng)是火鍋業(yè)最根本的命脈，這里面關(guān)系到菜品的本錢及毛利率。一盤菜品上少了，顧客會不滿意；上多了，直接關(guān)系到公司的毛利?？刂撇似返臉藴蔬@里應(yīng)分為兩方面：〔1〕菜單標準。每個菜品，員工應(yīng)明確盛器規(guī)格及裝盤形式?！?〕消費流程。這里邊涉及到原料采購、阿姨清洗、員工加工和正確裝盤。最重要的是對廚房原料的要求和菜品份量的規(guī)定。2.菜品的原料〔無論成品半成品〕應(yīng)堅持先進先出的原那么。3.廚房各崗位人員做到嚴格把關(guān)。堅持蔬菜無蟲子、無泥巴、無黃葉、無爛葉；葷菜及丸子無變質(zhì)、無異味；肥牛無血點。最重要的一點，千萬不要出現(xiàn)頭發(fā)。4.各崗位必須嚴格要求做到按菜譜款式、份量上菜。劃菜崗把好最后一道程序，上菜時仔細檢查菜品質(zhì)量。三.前廳方面。一個酒店的經(jīng)營少不了廚房，也絕對少不了前廳。這里面的關(guān)系是相輔相成的。1.廚房員工應(yīng)服從前廳永遠為客人效勞，后廚保持為前廳效勞的理念。2.前廳退菜時，后廚應(yīng)及時和前廳管理人員聯(lián)絡(luò)，說明退菜原因〔特殊情況除外〕?？赏说牟撕筒豢赏说牟艘龅?jīng)芪记宄Ｄ承┎似啡绾ｙZ肚、駝峰片、牛骨髓之類，退菜時應(yīng)叫前廳及時推銷出去。〔咖喱和滋補鍋底最好做到不退〕3.前廳后廚隨時保持溝通，每日與前廳碰頭會必不可少。有問題及時反響，及時溝通，及時解決。四.廚房員工方面。1.員工和諧方面，我提倡融洽。無論廚房內(nèi)部人員之間或是廚房與前廳效勞員、跑菜組之間或是管理層次與員工之間，要做到彼此融洽親如一家。2.員工團隊方面，我提倡團結(jié)。我的目的是打造一支全體員工各自分工明確又互相合作，而且目的一致的歡樂團隊。要懂得尊重別人，畢竟酒店的任何一個崗位都是卻一不可的。比方，不可輕視清潔工之類。3.員工互助方面，我提倡友愛。工作中可以做到互相幫助，生活中也可以做到互相幫助。嚴以律己，寬以待人，堅持員工之間不掙臉斗嘴、打架斗毆。最好可以做到各崗位分工不分家，自己的工作忙完后主動去幫助別人。4.員工浪費方面，我提倡節(jié)約。節(jié)儉是企業(yè)的珍貴財富，而歷行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。我們最起碼要懂得浪費可恥這四個字，面對整垃圾桶的消費原料、剩菜剩飯，試問下我們員工，你們在自己的家里會這般浪費嗎？五.領(lǐng)班自身方面。身為廚房領(lǐng)班，要做到與員工間的信任層面。1.對下屬員工要做到不猜忌、不以勢壓人，要彼此理解，不欺上瞞下。2.對員工要坦坦蕩蕩，大家互相熱忱相待，坦誠相見。3.對提二線人員要慧眼識人，做到用人不疑，疑人不用，可以識賢任能，唯才是舉、知人善用。最后，我給廚房員工幾點建議：1.建議廚房員工每日必須自己履行簽到〔打卡〕手續(xù)，做到不代簽、不遲到、不早退。2.建議廚房員工上班時間盡量不要抽煙，要抽煙請到衛(wèi)生間內(nèi)。并上班期間不要追逐嬉鬧，擅離崗位。3.建議廚房員工盡量不要使用客用設(shè)施，不使用客用餐具用餐。4.建議廚房員工要自覺維護本崗位的設(shè)備設(shè)施，如一些機動設(shè)備出現(xiàn)故障，千萬不要讓其帶病工作。5.建議廚房員工上班時間可以盡量配合領(lǐng)班的工作。如一些情況下對領(lǐng)班的工作安排要求有異議的，可以先服從后上訴。謝絕消極怠工的現(xiàn)象出現(xiàn)。酒店廚房管理工作方案酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是仁者見仁，智者見智根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的形式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)歷和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理形式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點。一、酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動工的各種積極性，做到精益求精的風氣與精神。二、建立獎罰制度制度可以給員工發(fā)奮向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵抗員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)，便于管理。三、加強技術(shù)管理在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。四、廚師長職責負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，消費提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客進展本錢控制，為酒店創(chuàng)造最正確的經(jīng)濟效益。五、消費加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六、本錢核算的管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步開展的長遠趨勢。七、原料的管理通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進展嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八、酒店廚房平安工作，衛(wèi)生管理從個人平安，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費那么以及酒店的平安和利益。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳效勞部的協(xié)調(diào)很重要，效勞員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客理解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新的精神，還要有質(zhì)量第一、平安第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個提議1．管理制度的指定要實在可行，便于操作，要有實際意義。2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否那么一切管理無從談起。3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。4．制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)歷。經(jīng)歷是珍貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)歷就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要擅長承受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。酒店廚房管理工作方案范文酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的形式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)歷和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理形式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點。一、酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動工的各種積極性，做到精益求精的風氣與精神。二、建立獎罰制度制度可以給員工發(fā)奮向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵抗員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)，便于管理。三、加強技術(shù)管理在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。四、廚師長職責負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，消費提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客進展本錢控制，為酒店創(chuàng)造最正確的經(jīng)濟效益。五、消費加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六、本錢核算的管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步開展的長遠趨勢。七、原料的管理通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價格進展嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八、酒店廚房平安工作，衛(wèi)生管理從個人平安，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費那么以及酒店的平安和利益。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳效勞部的協(xié)調(diào)很重要，效勞員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客理解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、平安第一。衛(wèi)生第一、團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個提議1．管理制度的指定要實在可行，便于操作，要有實際意義。2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否那么一切管理無從談起。3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。4．制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)歷。經(jīng)歷是珍貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)歷就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要擅長承受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。2023年廚房管理年度工作方案廚房消費流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)嚴密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對廚房消費流程加以控制。廚房消費控制是對消費質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標準，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切消費性誤差。保證到達預(yù)期的本錢標準，消除一切消費性浪費，保證員工都按制作標準操作，形成最正確的消費秩序和流程，方案如下：1、對菜譜、菜單進展標準、標最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。3、按消費流程實行程序控制，每一道流程消費者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在消費的每個過程都受到監(jiān)控。4、按廚房的消費分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要表達消費責任。首先每個員工必須對自己的消費質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的消費質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的消費問題承當責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房消費負責。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕消費質(zhì)量問題，不斷進步消費程度，向新的標準邁進。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責。對此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進展工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應(yīng)報總廚處理。四、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師炒菜流程進展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進展部分的修整和完善，進步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓方案出品經(jīng)營要擅長及時地分析^p不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、公關(guān)籌劃部)，嚴密聯(lián)絡(luò)，隨時理解市場信息的需求，對產(chǎn)品進展改進和開發(fā)。1、對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進展理解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進展理解。3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進展理解。二、廚房將面對整體員工進展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進展有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對員工進展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進展評估、考核，根據(jù)地工作實績進展獎懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和進步企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目的管理方式。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原那么。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁干凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進展處理。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體安康負責。1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。五、加強個人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店消費經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“安康證”并每年進展休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。酒店廚房工作方案廚房房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：一、完成銷售方案或工作任務(wù)，成績突出的。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并獲得效果的。三、維護財經(jīng)紀律，抵抗歪風邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)純熟，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。五、當場抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀____有突出事跡的。七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出奉獻的。八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟?。對有以下行為的?yīng)以行政處分或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處分。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違背衛(wèi)生管理條例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。七、成心摻和佐料，造成浪費，成心消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利程度和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)小灶，挖酒店墻角的，一次罰款元。一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。以上條例由廚師長、主管負責施行，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處分行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元。附一關(guān)于餐飲營銷方案的方案餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目的展開的一系列有方案有組織的活動，是一個完好的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目的。到達公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活動，它有無形產(chǎn)品(如效勞、餐廳氣氛)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴)兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實可信的向公眾傳達。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來到達。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和鼓勵，使產(chǎn)品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動。對于營銷方案，我認為必須通過營銷分析^p方案、組織執(zhí)行和控制才能制訂。綜上所述，關(guān)于營銷方面的方案暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。(1)、菜系的經(jīng)營①、湘菜：a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改進的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認識的品種)。b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、省嘉獎的品種)。c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風行的湘菜品種，受廣泛歡送的品種)。d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)