“食品衛(wèi)生標準化作業(yè)勞動競賽（第三期）”考試試題

食品衛(wèi)生標準化作業(yè)勞動競賽（第三期）”考試試題姓名：［填空題］*一、單項選擇題（每題1.《食品平安法》中規(guī)定的禁止采購經(jīng)營的食品不包括：（）［單項選擇題］*A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品（正確答案）C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品.采購食品時索證的作用是：（）［單項選擇題］*A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.以上都是正確答案）.以下對原料驗收工程的闡述最完整的是：（）［單項選擇題］*A.感官、溫度、索證證明B.標簽、索證證明、運輸車輛C.感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛正確答案）4.《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》中規(guī)定在采購環(huán)節(jié)應開展的活動是：（）［單項選擇題］*A.索取發(fā)票等購貨憑據(jù)B.入庫前進行驗收C.做好采購記錄D.以上都是（正確答案）A.去除食品中的有害物質(zhì)。（正確答案）B.防止交叉污染，正確答案）B.控制溫度正確答案）C.控制時間（正確答案）6.平安的食品原料解凍方法包括（）*A.冷藏解凍（正確答案）B.流動水解凍1正確答案）C.烹調(diào)解凍〔正確答案）D.室溫解凍.餐具清洗消毒水池與以下哪些水池應分開？（）*A.食品原料清洗水池（正確答案）.清潔用具清洗水池（正確答案）C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池（正確答案）D.備餐分菜工具清洗水池.以下關于化學消毒的說法，正確的選項是（）*A.保證有足夠的消毒液濃度和消毒時間（正確答案）餐具消毒前應洗凈，防止油垢影響消毒效（正確答案）C.應使被消毒物品完全浸沒于消毒液中（正確答案）D.配好的消毒液定時更換,一般每6小時更換一次以下應定期進行清潔，必要時進行消毒的包括（）*A.餐具保潔柜正確答案）B.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗:正確答案）C.冰箱、冷庫正確答案）D.垃圾桶〔正確答案）10.不得參加直接入口食品工作的疾病包括：（）*A.痢疾（正確答案）B.傷寒（正確答案）C.甲型肝炎（正確答案）D.手部濕疹:正確答案）5.保證所儲存食品新鮮程度的有效方法是：（）［單項選擇題］*A.先進先出（正確答案）B.先進后出C.后進先出.冷凍最適宜的溫度范圍為：（）［單項選擇題］*A.0℃以下B.-10C以下C.-18C以下（正確答案）.食品庫房內(nèi)，食品應與墻壁、地面保持的距離是：（）［單項選擇題］*A.與墻壁保持10cm以上，與地面保持5cm以上.均保持10cm以上（正確答案）C.與墻壁保持5cm以上，與地面保持5cm以上D.與墻壁保持10cm以上，與地面保持5cm以上.食品的儲存應從哪幾個方面因素預防食物中毒。（）［單項選擇題］*A.生熟分開B.保持清潔C.控制溫度、控制時間D.以上都是（正確答案）.以下哪項不是正確的解凍方法？（）［單項選擇題］*A.在室溫下自然解凍B.在流動水中解凍（正確答案）C.在冷藏條件下解凍.每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保平安主要應控制（）［單項選擇題］*A.數(shù)量（正確答案）B.溫度C.品種.不要反復對食品進行解凍、冷凍的原因是0［單項選擇題］*A.防止造成微生物大量繁殖B.防止造成營養(yǎng)成分流失,影響食品品質(zhì)C.以上都是〔正確答案）12.需要腌制后放置一定時間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是：（）［單項選擇題］*A.常溫。B.5C以下冷藏。（正確答案）C.5c以下冷凍。13.為防止交叉污染,以下哪種說法正確？（）［單項選擇題］*A.動物性食品、植物性食品應分池清洗。B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。C.以上均是〔正確答案）14.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。0［單項選擇題］*A.提高食品的價值B.加工工藝的需要正確答案）C.掩蓋食品的質(zhì)量D.降低本錢6以下關于食品添加劑的使用原那么說法錯誤的選項是：（）［單項選擇題］*A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.在必要時掩蓋食品的質(zhì)量缺陷（正確答案）D.在到達預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量16.餐飲服務行業(yè)應大力倡導以“遵紀守法，承當責任；；誠信經(jīng)營，竭誠服務；遵守規(guī)程，確保平安；接受監(jiān)督，和諧開展”為主要內(nèi)容的職業(yè)道德觀。0［單項選擇題］*A.尊重生命，堅守良心（正確答案）B.加強學習，提高技能C.品德至上，行為規(guī)范D.自律為主，減少風險17.《餐飲服務評價管理標準》中要求烹調(diào)食品應使中心溫度到達（）［單項選擇題］*A.60℃以上B.75C以上（正確答案）C.90℃以上D.70℃以上18.在10?60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應（）［單項選擇題］*A.允許供應B.允許再加熱后供應C.確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應（正確答案）.烹調(diào)加工后的成品應當與食品—分開存放。（）［單項選擇題］*A.原料B.半成品C.以上都是（正.以下哪項是防止烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施？（）［單項選擇題］*A.生熟食品容器以明顯標記區(qū)分。B.廚師操作前嚴格進行手的消毒C.以上都是。（正確答案）.為防止熟食品受到污染，以下做法正確的選項是（）［單項選擇題］*A.生食品放置在操作臺上,熟食品放置在操作臺上方的擱架上（正確答案）B.熟食品放置在操作臺上,生食品放置在操作臺上方的擱架上C.生食品和熟食品可以都放在操作臺上。.食品再加熱時，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品品質(zhì)的（）［單項選擇題］*A.提圖加熱溫度。B.短時屢次再加熱。c.攪拌食品:正確答案）23.餐飲行業(yè)肉類加工中禁止使用（）［單項選擇題］*A.醬油、味精、醋B.酶制齊IJ（嫩肉粉）、香料C.防腐劑（亞硝酸鈉）、漂白劑（正確答案）D.泡打粉24.油條、饅頭等可以使用食品添加劑，但是要遵守相關的規(guī)定（）［單項選擇題］*A.使用品種有限制B.品種包括小蘇打、臭粉、明磯、泡打粉、發(fā)酵粉等C.成品中鋁含量不得超過100mg/kgD.以上都是（正確答案）.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少一應進行一次健康檢查？（”單項選擇題］*A.每三個月B.每半年C.每年（正確答案）D.每兩年8.熱貯存的溫度是（）［單項選擇題］*A.100C以上60℃以上（正確答案）C.30C以上27.冷藏方式備餐要求食品應至少在—以下保存，燒熟至食用的時間不得超過小時。（）［單項選擇題］*A.10℃24B.0℃24（正確答案）C.15℃4828.餐飲具消毒的目的是（）［單項選擇題］*A.去除外表的污垢B.殺滅致病性微生物（正確答案）C.殺滅所有的微生物29.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是:使用濃度應含有效氧一ppm以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用一分鐘以上。［單項選擇題］*A.1508B.2505（正確答案）C.3503.以下餐具消毒方法不正確的選項是（）［單項選擇題］*A.煮沸B.蒸汽C.熱水沖洗（正確答案）.以下關于清潔效果的說法不正確的選項是（）［單項選擇題］*A.時間較長的、干的污垢一般不容易去除B.硬度太低的水會降低清洗效果（正確答案）C通常水溫越高，越容易清洗.煮沸消毒的正確方法是（）［單項選擇題］*A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分鐘以上C.煮沸后保持10分鐘以上（正確答案）.以下哪種消毒方法用于不銹鋼餐盤的效果最正確?（）［單項選擇題］*A.酒精消毒B.含氯制劑消毒C.蒸汽消毒（正確答案）.—的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的局部。（）［單項選擇題］*A.手部（正確答案）B.頭部C.工作服.食品從業(yè)人員操作時不得佩戴（）［單項選擇題］*A.戒指B.手表C.以上都是〔正確答案）.食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事以下活動:（）［單項選擇題］*A.吃飯B.抽煙C.以上都是〔正確答案）.《餐飲服務食品平安操作規(guī)范》推薦的洗手程序中,食品從業(yè)人員洗手時雙手互相握擦至少應到達一秒。（）［單項選擇題］*A.10B.20（正確答案）C.30.食品從業(yè)人員有以下哪些情況時應及時調(diào)離崗位?（）［單項選擇題］*A.手指割傷B.咽痛、發(fā)熱c.以上都是:正確答案）.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于存放—o（）［單項選擇題］*A.不少于50克24小時以上B.不少于125克48小時以上（正確答案）C.不少于200克72小時以上.食品平安管理的相關記錄應至少保存:（）［單項選擇題］*A.6個月以上B.12個月以上C.24個月以上（正確答案）二、多項選擇題（每題2分，共10題）.食品貯存涉及到的預防食物中毒原那么主要包括（）*A.生熟分開:正確答案）B才空制溫度和時間（正確答案）C.保持清潔（正確答案）D.殺滅微生物.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出（）*A.食品原料隔墻離地。B.對入庫的每批原料在驗收后進行登記。（正確答案）C.接近保質(zhì)期限的原料;在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。（正確答案）D.制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的標牌。（正確答案）3.對冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況的檢查可從以