炊事員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成

會(huì)計(jì)學(xué)1炊事員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成某單位陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時(shí)左右達(dá)到高峰，直至次日清晨7時(shí)才沒(méi)有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達(dá)120人。全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在食堂內(nèi)用餐，但在食堂內(nèi)進(jìn)中餐或晚餐者則無(wú)一人發(fā)病，因此調(diào)查者對(duì)當(dāng)天早餐食物與發(fā)病關(guān)系進(jìn)行較詳細(xì)了解。全部患者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚(yú)，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。案例第1頁(yè)/共43頁(yè)對(duì)烹調(diào)過(guò)程調(diào)查發(fā)現(xiàn)；該食堂在一個(gè)月前購(gòu)買鮮黃瓜200余斤，自來(lái)水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，就用當(dāng)天切過(guò)黃魚(yú)的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫27～28度的廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問(wèn)廚師得知，當(dāng)時(shí)買來(lái)的黃瓜放在曾放過(guò)海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。燉黃魚(yú)為前一日晚餐所剩，盛過(guò)剩余黃魚(yú)的盆曾盛過(guò)生魚(yú)，臨用時(shí)曾用自來(lái)水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚(yú)，用盛過(guò)生魚(yú)的盆盛置于27度的室內(nèi)過(guò)夜，次日早餐廚師將魚(yú)放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣分析第2頁(yè)/共43頁(yè)夏季容易發(fā)生食物中毒的原因1、氣溫高，濕度大，細(xì)菌容易滋生食物容易腐敗變質(zhì)2、蚊蟲(chóng)多3、飲食習(xí)慣改變第3頁(yè)/共43頁(yè)怎樣才能做好后勤保障工作？落實(shí)食堂制度搞好個(gè)人衛(wèi)生第4頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度、操作規(guī)范一、倉(cāng)庫(kù)

二、粗加工間

三、烹調(diào)間

四、冷葷間第5頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度一、倉(cāng)庫(kù)(1)分類、分區(qū)存放物品

(2)標(biāo)識(shí)清楚，責(zé)任到人

(3)防蟲(chóng)、防鼠要求。

(4)不得存放有毒有害物品。

(5)庫(kù)存控制，確保原料保持新鮮。第6頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度倉(cāng)

庫(kù)(1)倉(cāng)庫(kù)根據(jù)實(shí)際情況分主、副、調(diào)味品、冷凍(冷藏)及雜物倉(cāng)庫(kù)等，劃分區(qū)域存放物品

(2)倉(cāng)庫(kù)必須有倉(cāng)庫(kù)名稱、平面圖、負(fù)責(zé)人及標(biāo)識(shí)牌

(3)物品分庫(kù)存放，離地、離墻10厘米，食品與非食品分庫(kù)(分區(qū))，隔離存放。

(4)有足夠的貨架盛放物品，必要時(shí)用統(tǒng)一的密閉容器加蓋存放

(5)除冷凍(冷藏)倉(cāng)庫(kù)外要有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持干燥。

(6)有毒有害物品單獨(dú)保管，不得放人食品倉(cāng)庫(kù)，如洗衣粉、洗潔精、消毒藥水、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等。

(7)倉(cāng)庫(kù)存放有存檔總表及最高、最低量控制，確保原料保持新鮮。第7頁(yè)/共43頁(yè)第8頁(yè)/共43頁(yè)第9頁(yè)/共43頁(yè)(2)第10頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

食品的貯存

1)貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、蒼蠅、蟑螂等，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

2)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第11頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

食品的貯存

●食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)

計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

●食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

●食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

●用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求，并保持衛(wèi)生第12頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度二、粗加工間1、分類原則

成品、半成品

菜、肉

2、物品擺放規(guī)范

第13頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度粗加工間1)粗加工間標(biāo)明名稱、平面圖、負(fù)責(zé)人。

2)分設(shè)肉類、植物類、水產(chǎn)類清洗水池及低位水池，有標(biāo)識(shí)

3)有刀具、墩頭擱架，統(tǒng)一劃線、定位，統(tǒng)一存放

4)容器按三類(肉類、植物類、水產(chǎn)類)分設(shè)，可用不同容器及顏色分類，并劃線定位，標(biāo)明類別，容器類別的區(qū)別應(yīng)有說(shuō)明

5)操作臺(tái)板按三類分設(shè)，有明確標(biāo)識(shí)。

6)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放。第14頁(yè)/共43頁(yè)第15頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

粗加工及切配

(1)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(2)各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)做消毒處理。

(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須有明顯的標(biāo)識(shí)，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

(4)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

(5)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

(6)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

(7)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。第16頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

三、烹調(diào)間

1、分類原則

菜、肉

生、熟

2、安全意識(shí)

3、食物的保存第17頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

烹

調(diào)

間

1)標(biāo)識(shí)名稱，制作平面圖，明確負(fù)責(zé)人，，

2)內(nèi)部布局合理、實(shí)用，方便操作。

3)廚房盛器、操作臺(tái)、原材料擺放有序。

4)墩頭、操作臺(tái)按“三類”分別定位，并標(biāo)明。

5)設(shè)有專用的炊具架，鏟、籮筐等用具劃線集中存放。

6)設(shè)立調(diào)料盛放臺(tái)，各種調(diào)料入容器加蓋盛放，并標(biāo)識(shí)。

7)各種設(shè)備、工具、容器、爐臺(tái)標(biāo)識(shí)名稱及責(zé)任人。

8)盛放直接入口食品的容器與盛放非直接入口食品容器有標(biāo)識(shí)，并定位定量，有明顯區(qū)分。

9)對(duì)易燃易爆物品應(yīng)標(biāo)有警示標(biāo)識(shí)。

10)暴露在食品上的燈設(shè)有防爆燈罩。

11)烹調(diào)區(qū)配備滅火器，明確安全員，標(biāo)明使用方法。第18頁(yè)/共43頁(yè)第19頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度烹調(diào)加工

(1)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

(2)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

(3)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。

(4)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第20頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度烹調(diào)加工(5)無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的)，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

(6)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

(7)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

(8)凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。第21頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

三、冷葷間1、“五?！?/p>

專人、專室、專工具、

專消毒、專冷藏

2、消毒規(guī)范

3、定期維護(hù)

4、環(huán)境整潔

5、限時(shí)食用第22頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度五專

（一）專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室，前室（預(yù)進(jìn)間）設(shè)腳踏式（或感應(yīng)式）水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作間）配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門（或彈簧門）。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺(tái)面的距離不能超過(guò)1.5米，在班前班后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開(kāi)合的傳遞出菜口。

（二）專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。第23頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

（三）專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標(biāo)記，嚴(yán)禁與其他部門混用。

（四）專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標(biāo)記。

（五）專用消毒。涼菜間要配備腳踏式（或感應(yīng)式）水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。五專第24頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度1、環(huán)境消毒

冷葷間每餐或每次使用前在無(wú)人工作時(shí)進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺(tái)的紫外線消毒，消毒時(shí)避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈光下長(zhǎng)時(shí)間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60％時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過(guò)濾網(wǎng)。消毒規(guī)范第25頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度2、人員消毒進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時(shí)應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

3、原材料消毒供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用，防止污染食品。消毒規(guī)范第26頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度4、原材料再次消毒冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。

5、工具消毒專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開(kāi)，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75％酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見(jiàn)本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。消毒規(guī)范第27頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

1、冷藏設(shè)備維護(hù)設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0—10℃。

2、消毒設(shè)備維護(hù)每周用95％酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計(jì)使用l000小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時(shí)及時(shí)更換，保證消毒效果定期維護(hù)第28頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度1、專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。

2、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

3、冷葷間內(nèi)整潔無(wú)雜物及個(gè)人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。環(huán)境整潔第29頁(yè)/共43頁(yè)食堂制度

醬鹵熟食加工后在24小時(shí)內(nèi)使用，冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時(shí)間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用保鮮柜內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時(shí)。

加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。限時(shí)食用第30頁(yè)/共43頁(yè)對(duì)烹調(diào)過(guò)程調(diào)查發(fā)現(xiàn)；該食堂在一個(gè)月前購(gòu)買鮮黃瓜200余斤，自來(lái)水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，就用當(dāng)天切過(guò)黃魚(yú)的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫27～28度的廚房?jī)?nèi)過(guò)夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問(wèn)廚師得知，當(dāng)時(shí)買來(lái)的黃瓜放在曾放過(guò)海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。燉黃魚(yú)為前一日晚餐所剩，盛過(guò)剩余黃魚(yú)的盆曾盛過(guò)生魚(yú)，臨用時(shí)曾用自來(lái)水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚(yú)，用盛過(guò)生魚(yú)的盆盛置于27度的室內(nèi)過(guò)夜，次日早餐廚師將魚(yú)放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣分析第31頁(yè)/共43頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生第32頁(yè)/共43頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生

健康管理健康是前提

衛(wèi)生是根本第33頁(yè)/共43頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生

健康管理1)應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。

(2)從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康申報(bào)，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

(3)建立從業(yè)人員健康檔案。

(4)實(shí)行從業(yè)人員每日健康申報(bào)和就診報(bào)告制度第34頁(yè)/共43頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生

衛(wèi)生規(guī)范(1)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

(2)操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接人口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

(3)接觸直接入口食品的操作人員在規(guī)定情形時(shí)應(yīng)洗手（見(jiàn)后）

(4)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專間內(nèi)工作衣帽，并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

(5)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

(6)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

(7)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。第35頁(yè)/共43頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生

工作服管理(1)工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，