白酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

會計學(xué)1白酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)一、什么是白酒中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。

“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器，滴露?！?/p>

--《本草綱目》可以看出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。

白酒俗稱“燒酒”、“高糧酒”，新中國成立后統(tǒng)稱“白酒”、“白干酒”。為什么叫白酒、白干酒？白酒就是無色的酒意思白干酒就是不摻水的意思第1頁/共35頁定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如朗姆酒、金酒等）。白酒其他蒸餾酒第2頁/共35頁白酒的成分白酒的主要成分是乙醇和水，約占總量的98％；另外含有種類眾多的微量有機(jī)化合物（酸、酯、醇、醛（quán）等），約占總量的2％。白酒中的有機(jī)化合物是呈香呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格（香氣與口味）和質(zhì)量。第3頁/共35頁白酒的香味酸類醛酮類醇類酯類其他含氮化合物和呋喃化合物等有機(jī)化合物醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羥qiǎng’基丁酮等。縮醛類、乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。第4頁/共35頁二、白酒的分類（一）按所用酒曲和主要工藝分類（二）按香型分類（三）按酒質(zhì)分類（四）按酒度的高低分類第5頁/共35頁（一）按所用酒曲和主要工藝分類1、在固態(tài)法白酒中主要的種類有：（1）大曲酒

大曲酒，是以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒

小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒

這是解放后在“煙臺操作法”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大，以大眾為消費對象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。第6頁/共35頁（一）按所用酒曲和主要工藝分類（續(xù)）（1）半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，然后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。2、固液結(jié)合法白酒的種類有：3、液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。第7頁/共35頁（二）按香型分類1979年全國第三次評酒會上，首次提出按酒的香型分類，可將白酒劃分為5種香型（又稱5種風(fēng)格）。

醬香型濃香型清香型米香型其他香型

鳳香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型請說說您所知道的白酒香型第8頁/共35頁（三）按酒質(zhì)分類（1）國家名酒國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過6次。茅臺酒、古井貢酒、瀘州老窖、五糧液等在歷次國家評酒會上都被評為名酒。（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒

國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。（3）各省、部評比的名優(yōu)酒（4）一般白酒

一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。第9頁/共35頁（四）按酒度的高低分類（1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。白酒度數(shù)計算方式酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20℃時的體積比表示的，如:50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。

溫度高于20℃時,每高三度,減一度；溫度低于20℃時,每低三度,加一度。第10頁/共35頁全國白酒消費中，濃香型一統(tǒng)天下，并有上升趨勢，而清香型份額卻在逐年下降，醬香、米香及其他香型份額相對較少。三、白酒的香型第11頁/共35頁（一）香型與工藝的關(guān)系白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，也如此。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關(guān)。淀粉 糖化乙醇蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì)白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程第12頁/共35頁白酒香型介紹醬香型濃香型清香型米香型鳳香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型第13頁/共35頁醬香型又叫“茅型”，酒色微黃而透明。產(chǎn)品風(fēng)格：醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。工藝特征：以高粱為原料、地缸發(fā)酵。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲，貯存期為三年。代表產(chǎn)品：以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。第14頁/共35頁濃香型又叫“瀘型”。產(chǎn)品風(fēng)格：窖香濃郁、口味豐滿、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。工藝特征：以高粱為主原料、泥窖發(fā)酵，發(fā)酵時用混蒸續(xù)渣工藝，采用老窖位（也有人工培養(yǎng)的老窖）發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。貯存期為一年。代表產(chǎn)品：以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌為代表的“川派”和以洋河大曲、雙溝、宋河糧液、古井為代表的“純濃派”為代表。第15頁/共35頁清香型又叫“汾型”，酒色清亮透明，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。產(chǎn)品風(fēng)格：清香純正突出、余味爽凈，后味很甜。工藝特征：以高粱為原料、地缸發(fā)酵，發(fā)酵時采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，貯存期是一年。

代表產(chǎn)品：以山西汾酒、二鍋頭、河南寶豐酒和湖北黃鶴樓為代表。第16頁/共35頁米香型亦稱“蜜香型”產(chǎn)品風(fēng)格：米香純正、口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿甜等特點。工藝特征：以大米為主原料，小曲為糖化劑，采用半固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個月。

代表產(chǎn)品：以桂林三花酒、全州湘山酒為代表。第17頁/共35頁鳳香型無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀。產(chǎn)品風(fēng)格：醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。工藝特征：以高粱為原料，發(fā)酵時不用地缸，用生泥窖（土窖），不強調(diào)老窖，10-11天。代表產(chǎn)品：以西鳳酒為代表。第18頁/共35頁董香型又稱“藥香型”產(chǎn)品風(fēng)格：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，酸度較高、后味悠長。工藝特征：采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊[è]土、石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝。代表產(chǎn)品：以貴州董酒為代表。第19頁/共35頁豉香型芝麻香型產(chǎn)品風(fēng)格：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，余味爽凈。工藝特征：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成的白酒。代表產(chǎn)品：以廣東玉冰燒酒為代表。產(chǎn)品風(fēng)格：無色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。工藝特征：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵，長期貯存。代表產(chǎn)品：以山東景芝白干酒為代表。第20頁/共35頁特香型老白干香型產(chǎn)品風(fēng)格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長。工藝特征：以大米為原料代表產(chǎn)品：以江西四特酒為代表。產(chǎn)品風(fēng)格：清澈透明、醇香秀雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長。工藝特征：以高粱為原料，采用兩排清和老五甑工藝相結(jié)合，地缸發(fā)酵，貯存期3-6個月。代表產(chǎn)品：以衡水老白干為代表。第21頁/共35頁兼香型酒體無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀。（1）醬中帶濃型產(chǎn)品風(fēng)格：芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；代表產(chǎn)品：以湖北白云邊酒為代表。（2）濃中帶醬型產(chǎn)品風(fēng)格：濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。代表產(chǎn)品：以黑龍江的玉泉酒為代表。第22頁/共35頁馥郁香型產(chǎn)品風(fēng)格：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。工藝特征：采用根霉曲單獨對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟、加大曲，入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨特工藝。代表產(chǎn)品：以湘西酒鬼酒為代表。第23頁/共35頁四、與白酒行業(yè)相關(guān)的榮譽與認(rèn)證中國名酒中國馳名商標(biāo)中華老字號純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志非物質(zhì)文化遺產(chǎn)……第24頁/共35頁1、中國名酒中國名酒是經(jīng)過國家有關(guān)部門組織的評酒機(jī)構(gòu)，間隔一定時期，經(jīng)過嚴(yán)格的評定程序確定的。你能說出中國的“老十七大名酒”嗎？

第25頁/共35頁第一屆：1952年，北京，共評出四大名酒：茅臺酒、汾酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲。

第二屆：1963年，北京，共評出八大名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、董酒、全興大曲、西鳳酒。

第三屆：1979年，大連，共評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、董酒、洋河大曲、劍南春。（全興大曲、西鳳酒落選）

第四屆：1984年，太原，共評出十三種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年，合肥，共評出十七大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。歷屆名酒評選第26頁/共35頁18年后的“第六屆中國名酒”評選無疾而終2007年4月12日，商務(wù)部公布“第六屆中國名酒初選名單”，但在這份名單中，河南寶豐酒業(yè)的“寶豐酒”等品牌榜上無名。

5月15日，寶豐酒廠將商務(wù)部告上法庭，要求判商務(wù)部舉辦的“中國暢銷名酒”、“第六屆中國名酒”評定行政行為違法。此舉得到了同樣沒有上名單的貴州董酒銷售有限公司、武漢天龍黃鶴樓酒業(yè)有限公司等老名牌酒企的支援。

5月17日，商務(wù)部宣布暫?！暗诹鶎弥袊啤痹u選活動。第六屆中國名酒評選流產(chǎn)……中國名酒代表了我國釀酒行業(yè)酒類產(chǎn)品的精華第27頁/共35頁2、中國馳名商標(biāo)中國馳名商標(biāo)：是指在中國為相關(guān)公眾廣為知曉并享有較高聲譽的商標(biāo)。榮譽和優(yōu)勢：商標(biāo)法律侵權(quán)糾紛中大于普通商標(biāo)的保護(hù)力度，目前全國中國馳名商標(biāo)總數(shù)大約有1200多個，具備非常高的榮譽價值。有效期：馳名商標(biāo)的有效期是三年第28頁/共35頁一些獲得中國馳名商標(biāo)的白酒瀘州老窖股份有限公司瀘州老窖特曲四川宜賓五糧液酒廠五糧液貴州茅臺酒廠茅臺酒山西杏花汾酒廠股份有限公司杏花村酒

四川省吉回郎酒廠郎酒

安徽古井貢酒股份有限公司古井貢酒

四川省綿竹劍南春酒廠劍南春內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團(tuán)股份有限公司河套酒湖南省金六福酒業(yè)有限公司金六福酒河南省宋河酒業(yè)股份有限公司宋河酒湖北稻花香集團(tuán)稻花香山東泰山生力源集團(tuán)泰山牌河北承德乾隆醉酒業(yè)板城燒鍋酒河北三井工貿(mào)三井酒衡水老白干集團(tuán)衡水老白干酒……增加品牌的含金量，升值企業(yè)的無形資產(chǎn)，擴(kuò)大企業(yè)的知名度，增強企業(yè)的市場競爭力。

第29頁/共35頁3、中華老字號

中華老字號：指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認(rèn)同，形成良好信譽的品牌。榮譽和優(yōu)勢：中華老字號是歷史悠久品牌/企業(yè)的榮譽稱號，全國中華老字號企業(yè)總數(shù)大約為2000個。有效期：永久性（嚴(yán)重的違法違規(guī)、失信行為，或未按規(guī)定提交年度經(jīng)營情況報告的將被取消）。

認(rèn)定條件：1、擁有商標(biāo)所有權(quán)或使用權(quán)；2、品牌創(chuàng)立于1956年（含）以前；3、傳承獨特的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)；4、有傳承中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)的企業(yè)文化；5、具有中華民族特色和鮮明的地域文化特征，具有歷史價值和文化價值；6、具有良好信譽，得到廣泛的社會認(rèn)同和贊譽；7、國內(nèi)資本及港澳臺地區(qū)資本相對控股，經(jīng)營狀況良好，且具有較強的可持續(xù)發(fā)展能力。

數(shù)年商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的極品，更是一種歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。第30頁/共35頁一些獲得中華老字號的酒水企業(yè)衡水老白干河北劉伶醉酒廠

承德乾隆醉酒業(yè)有限責(zé)任公司北京紅星股份有限公司內(nèi)蒙古河套酒業(yè)黑龍江花園酒業(yè)安徽口子酒業(yè)山東景芝酒業(yè)股份有限公司

四川省宜賓五糧液集團(tuán)有限公司

四川瀘州老窖股份有限公司四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司

四川全興股份有限公司四川省古藺郎酒廠

四川沱牌曲酒股份有限公司四川江口醇酒業(yè)(集團(tuán))有限公司貴州茅臺陜西西鳳酒股份有限公司……川酒“六朵金花”全部上榜第31頁/共35頁4、純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志

為保護(hù)傳統(tǒng)釀酒工藝，2005年5月13日，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會正式實施《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》及《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，這是行業(yè)內(nèi)首推自律性生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范。什么是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒？純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)（適用于米香型白酒）自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品。制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。這與新工藝白酒（非