畜牧微生物學乳及蛋的微生物

會計學1畜牧微生物學乳及蛋的微生物第一節(jié)

鮮乳的微生物

一、鮮乳的微生物來源

(一)來自乳房的內部從健康母畜乳腺分泌出來的乳汁。

細菌通過乳頭管進入乳房。乳房發(fā)炎時，牛奶會被細菌嚴重污染。第1頁/共28頁第一節(jié)

鮮乳的微生物

一、鮮乳的微生物來源

(二)來自外界環(huán)境這是鮮乳中微生物的主要來源，包括如下幾個方面：

1．來自乳畜的體表動物體表的被毛和皮膚

2．來自用具一切與鮮乳接觸的用具，

3．來自工作人員乳業(yè)工作人員、特別是擠乳人員的雙手和衣服等，

4．來自空氣在空氣中漂浮的灰塵上，常常有各種微生物存在，落入乳中，即能污染鮮乳。

5．來自其他方面如污水、蠅類與蚊蚋及蟑螂等第2頁/共28頁1.來源于牛體的污染

擠奶時鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機會很多。因為牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量附著在乳房的周圍，當擠乳時侵人牛乳中。這些污染菌中，多數屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時，應用溫水嚴格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。

第3頁/共28頁2.來源于擠乳用具的污染

擠乳時所用的桶、擠乳機，過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對防止微生物的污染有重要意義。第4頁/共28頁3.操作人員

操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中時就已有某些細菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。第5頁/共28頁4.來源于空氣的污染

擠乳及收乳過程中，鮮乳經常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多。牛舍內的空氣含有很多的細菌，尤其是在含灰塵較大的空氣中，以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，霉菌的孢子也很多?，F代化的擠乳站，機械化擠乳，管道封閉運輸，可減少來自于空氣的污染。第6頁/共28頁5.其它來源混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中時就已有某些細菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。第7頁/共28頁種類

1病原微生物

2有害微生物

3有益微生物二、鮮乳中微生物的類群及特征第8頁/共28頁二、鮮乳中微生物的類群及特征

就微生物對乳品的影響而分，常見如下幾種：(一)能使乳汁發(fā)酵產酸的細菌此類細菌又稱乳酸菌

是一類群細菌的總稱，其菌體細胞有桿狀或球狀，革蘭氏染色為陽性，能利用葡萄糖產生50％以上的乳酸。

1．乳酸桿菌類

常見的有德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等。

2.乳酸球菌類常見的有嗜熱鏈球菌、乳球菌等。第9頁/共28頁二、鮮乳中微生物的類群及特征

就微生物對乳品的影響而分，常見如下幾種：(二)能使鮮乳發(fā)酵產酸產氣的細菌此類細菌可使乳中的乳糖轉化為乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氫等，產酸也同時產氣。它們在鮮乳中生長繁殖很快，但卻不如乳酸菌耐酸，所以達到一定的pH之后，它們就被抑制而停止生長。例如大腸桿菌和產氣桿菌是常出現于牛乳中的產氣菌。產氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲藏時能使牛乳酸敗的一種重要菌種。另外，可從牛乳和干酪中分離得到費氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長溫度范圍為15～40℃。用丙酸菌生產干酪時，可使產品具有氣孔和特有的風味。第10頁/共28頁二、鮮乳中微生物的類群及特征

就微生物對乳品的影響而分，常見如下幾種：(三)分解鮮乳蛋白質的細菌

蛋白分解菌是指能產生蛋白酶而將蛋白質分解的菌群。生產發(fā)酵乳制品時的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質分解出氨和胺類，可使牛乳產生黏性、堿性、胨化。第11頁/共28頁二、鮮乳中微生物的類群及特征

(四)嗜熱性與耐熱性細菌高溫菌或嗜熱性細菌是指在40℃以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)和放線菌等。特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌，最適發(fā)育溫度為60～70℃。耐熱性細菌在生產上系指低溫殺菌條件下還能生存的細菌(135℃，數秒)，上述細菌及其芽孢都能被殺死。(五)嗜冷菌鮮乳中的嗜冷菌7℃以下能生長繁殖的細菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產生哈喇味，引起乳制品腐敗變質。(六)酵母菌和霉菌(七)其他一些影響鮮乳質量的微生物第12頁/共28頁(一)細菌減數階段

剛擠出來的乳汁在一定的溫度與時間內具有殺菌和抑菌作用，乳中微生物的總數不但不增多，反而相應地減少。(二)發(fā)酵產酸階段在殺菌作用減退的同時，各種微生物的生長都很活躍，首先是腐敗菌占優(yōu)勢，大腸一產氣類桿菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占優(yōu)勢。(三)中和階段因有大量乳酸存在，雖然多數微生物的活動停止，但霉菌和酵母菌卻適合在酸性環(huán)境中生長繁殖。它們能分解利用乳酸和其他有機酸，也分解蛋白質，生成堿性的副產品，中和乳的酸性。(四)腐敗分解階段

當乳酸和其他有機酸，因酵母菌及霉菌活動的結果而消失，乳汁的反應由酸性變?yōu)橹行曰蛭A性的時候，以前被抑制不活動的細菌，又重新開始活動。它們大部分為腐敗菌，主要分解酪蛋白，酵母及霉菌又繼續(xù)起作用，配合一起可以將乳汁內的固體成分分解無遺，變?yōu)槌吻宓囊后w，稱為胨化現象。鮮乳貯藏過程中的微生物學變化，4個階段：第13頁/共28頁第14頁/共28頁保證鮮乳安全和提高鮮乳品質的微生物學措施：(一)乳畜的保健工作和衛(wèi)生檢查(二)工作人員的保健工作和衛(wèi)生檢查(三)生產管理制度和生產技術操作規(guī)程(四)鮮乳的消毒和滅菌第15頁/共28頁鮮乳的微生物學檢驗：第16頁/共28頁第十一章

蛋和蛋制品的微生物第17頁/共28頁第一節(jié)鮮蛋內微生物污染的來源第二節(jié)污染微生物對鮮蛋的作用第三節(jié)鮮蛋的貯存原則及方法第四節(jié)種蛋的保存與消毒第五節(jié)蛋制品的微生物第六節(jié)蛋和蛋制品的微生物學檢驗第18頁/共28頁第一節(jié)鮮蛋內微生物污染的來源母禽卵巢、輸卵管中形成（健康母禽的卵巢和輸卵管無菌）泄殖腔產出產出的鮮蛋內通常有微生物存在母禽感染的病原微生物通過血液循環(huán)侵入卵巢和輸卵管，在蛋的形成過程中進入蛋黃或蛋白。母禽泄殖腔的細菌可粘附在蛋殼上蛋殼上有許多氣孔與外界相通，微生物可經這些氣孔而進入蛋內第19頁/共28頁第一節(jié)鮮蛋內微生物污染的來源四、鮮蛋內微生物污染的控制

搞好飼養(yǎng)管理環(huán)境衛(wèi)生免疫接種定期檢疫疾病的及時診斷治療保證母禽的健康第20頁/共28頁第二節(jié)污染微生物對鮮蛋的作用一、蛋內污染微生物的種類

(一)細菌熒光假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、產堿類桿菌、亞利桑那菌、產氣桿菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌、枯草桿菌、微球菌、鏈球菌和葡萄球菌等。

(二)病毒禽白血病病毒、禽傳染性腦脊髓炎病毒、減蛋綜合征病毒、包涵體性肝炎病毒、禽關節(jié)炎病、雞傳染性貧血病毒、小鵝瘟病毒和鴨瘟病毒等。

(三)霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交鏈孢霉、芽枝霉和分枝霉等。

以上微生物有些與鮮蛋的變質和引起人的食物中毒有關，有的可使種蛋孵化率和雛雞存活率下降，有的可使后代發(fā)生蛋傳性的傳染病。第21頁/共28頁第二節(jié)污染微生物對鮮蛋的作用二、影響蛋內污染微生物繁殖的因素(一)鮮蛋的放置方法及貯存時間

蛋白中的抗微生物因素鈍端向上放置貯存鮮蛋在室溫條件下貯存1～3周后，蛋白內的溶菌酶便失去活性久貯的蛋，蛋黃膜易與殼內膜接觸蛋黃內除含有某些微生物的特異抗體外，不含其他抗微生物因素，所以微生物一旦進入卵黃便可迅速繁殖。

(二)微生物的特性第22頁/共28頁第二節(jié)污染微生物對鮮蛋的作用三、微生物引起鮮蛋變質的現象(一)腐敗鮮蛋的腐敗主要由侵入蛋內的腐敗性細菌所引起。“貼殼蛋”、“散黃蛋”、“瀉黃蛋”、“綠腐敗蛋”、“紅色腐敗蛋”、“酸敗蛋”(二)霉壞污染在蛋殼表面的霉菌孢子，在相對濕度高于85％的條件下容易發(fā)芽，菌絲侵入蛋孔到達蛋殼膜，接近氣室的部位，氧氣多，霉菌生長最好。第23頁/共28頁第三節(jié)鮮蛋的貯存原則及方法鮮蛋具有天然的卵殼、殼膜等屏障結構和卵白中各種抗菌因素，但若貯存不當仍易被微生物侵入，并引起變質。鮮蛋貯存的原則應該是：防止微生物侵入蛋內，抑制蛋內已有微生物的繁殖，避免蛋的變質，保持蛋的新鮮。常用的鮮蛋貯存方法有如下幾種。一、冷藏法