葡萄酒的生產(chǎn)工藝與設(shè)備

PAGE46-寧夏大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院機(jī)械制造基礎(chǔ)課程設(shè)計(jì)報(bào)告名稱葡萄酒的生產(chǎn)工藝與設(shè)備報(bào)告撰寫人：馬玲鑫指導(dǎo)教師：段建中教授班級(jí)與學(xué)號(hào)：機(jī)制3班12012243468報(bào)告完成日期：摘要葡萄酒是低度營(yíng)養(yǎng)酒,清晰透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。在釀制的過程中，適時(shí)適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發(fā)酵及后發(fā)酵的溫度和時(shí)間，進(jìn)行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口感豐滿醇厚的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。本文主要論述了葡萄酒生產(chǎn)工藝，葡萄酒的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)主要有：優(yōu)選原料、嚴(yán)格控制工藝條件設(shè)備。關(guān)鍵詞：葡萄酒生產(chǎn)工藝控制設(shè)備目錄第1章概述1.1前言1.2葡萄酒的起源1.2.1葡萄酒的特性1.2.2葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分1.3葡萄酒的分類1.3.1按顏色分類1.3.2按糖含量分類1.3.3按釀造方法分類1.4葡萄酒的好處1.5國(guó)內(nèi)葡萄酒的研究發(fā)展1.5.1國(guó)內(nèi)葡萄酒發(fā)展概況1.5.2國(guó)內(nèi)葡萄酒的發(fā)展現(xiàn)狀葡萄酒的生產(chǎn)工藝2.1葡萄酒的生產(chǎn)工藝2.2so2的作用2.3釀酒用的酵母釀造葡萄酒的技術(shù)控制3.1葡萄原料的質(zhì)量控制3.2設(shè)備和廠房的配置要求3.3葡萄酒生產(chǎn)工藝的控制3.3.1葡萄破碎3.3.2分離，壓榨，澄清處理3.3.4葡萄酒的貯藏控制3.3.5葡萄酒裝瓶前的持量控制第四章葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備4.1葡萄傳遞，破碎，除梗設(shè)備4.1.1葡萄破碎，除梗設(shè)備4.1.2葡萄漿輸送設(shè)備4.2傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備和新型發(fā)酵設(shè)備4.2.1傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備4.2.2新型發(fā)酵設(shè)備4.3壓榨設(shè)備4.4儲(chǔ)酒設(shè)備4.5后處理設(shè)備4.6冷凍加熱設(shè)備4.7包裝設(shè)備第一章概述1.1前言葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國(guó)也有2000多年的歷史了。但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。雖然葡萄酒的種類很多，風(fēng)格，口味各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產(chǎn)釀造，離不開葡萄原料，釀酒設(shè)備及釀造葡萄酒的工藝技術(shù)，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量，因?yàn)椴煌钠咸哑贩N達(dá)到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工藝要求的釀酒設(shè)備，第三要有科學(xué)合理的工藝技術(shù)。原料和設(shè)備是硬件，工藝技術(shù)是軟件。在硬件規(guī)定的前提下，產(chǎn)品質(zhì)量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制。1.2葡萄酒的起源關(guān)于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島。而據(jù)現(xiàn)有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切的說，應(yīng)是一萬(wàn)年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著旅行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞和埃及，在到達(dá)希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達(dá)法國(guó)瀕臨地中海東南的瓦爾省境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿海地區(qū)；與此同時(shí)，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國(guó)。1.3葡萄酒的特性1.2.1葡萄酒的特性根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。生產(chǎn)葡萄酒，就是將葡萄這一生物產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為另一生物產(chǎn)品——葡萄酒。引起這一轉(zhuǎn)化的主要媒介是一種叫酵母菌的微生物。酵母菌存在于成熟葡萄漿果的果皮上，它可以將葡萄漿果中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和其它構(gòu)成葡萄酒的氣味和味道的物質(zhì)。所以，葡萄酒的關(guān)鍵詞就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一種生物產(chǎn)品，它是從葡萄的成熟，到酵母菌及細(xì)菌的轉(zhuǎn)化和葡萄酒在瓶?jī)?nèi)成熟的一系列有序而復(fù)雜的生物化學(xué)轉(zhuǎn)化的結(jié)果。葡萄酒的這一生物學(xué)特征使它具有突出特性：多樣性、變化性、復(fù)雜性、不穩(wěn)定性和自然特性。多樣性葡萄酒與一些標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不同，每一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒。葡萄酒的風(fēng)格決定于葡萄品種、氣候和土壤條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。每一類葡萄酒都具有其特有的顏色、香氣和口感。葡萄酒的多樣性，對(duì)于消費(fèi)者來說，是一種福氣，我們應(yīng)該盡量保持葡萄酒的這一特性。變化性對(duì)外界環(huán)境因素的敏感性是生物的一種特性。作為多年生植物，一旦在某一特定地點(diǎn)定植，葡萄就必然要受當(dāng)?shù)孛磕甑耐饨鐥l件的影響。這些外界因素包括每年的氣候條件（降水量、日照、葡萄生長(zhǎng)季節(jié)的活動(dòng)積溫）和每年的栽培條件（修剪、施肥等）。這些外界因素決定了每年葡萄漿果的成分，從而決定了每年葡萄酒的質(zhì)量。這就是葡萄酒的“年份”概念。葡萄酒工藝師可以對(duì)原料的。復(fù)雜性目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質(zhì)，其中有350多種已被定量鑒定。葡萄酒成分的復(fù)雜性，給消費(fèi)者帶來了雙重的利益：葡萄酒的成分之多，使制假者無(wú)法制造出真正的葡萄酒；同時(shí)，葡萄酒的復(fù)雜性還是其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的證據(jù)，它說明葡萄酒并不是一種簡(jiǎn)單的酒精水溶液。不穩(wěn)定性在葡萄酒的一千多種成分中，包括氧化物、還原物、氧化—還原催化劑（金屬或酶）、膠體、有機(jī)酸及其鹽、酶及其活動(dòng)底物、微生物的營(yíng)養(yǎng)成分等。所有這些成分就成為葡萄酒的化學(xué)、物理化學(xué)和微生物學(xué)不穩(wěn)定性的因素。所以,葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等。葡萄酒的這一不穩(wěn)定性就構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲線，有的葡萄酒可保持其優(yōu)良的質(zhì)量達(dá)數(shù)十年，也有些葡萄酒需在其釀造后的六個(gè)月內(nèi)消費(fèi)掉。葡萄酒工藝師的技藝就在于掌握并控制葡萄酒的這一變化，使其向好的方向發(fā)展，同時(shí)盡量將葡萄酒穩(wěn)定在其質(zhì)量曲線的高水平上。但是，在有的情況下，葡萄酒也會(huì)生?。核鼤?huì)渾濁、沉淀、失色、失光，甚至變成醋。如果將一瓶葡萄酒開啟后，放置在室溫下，讓它與空氣長(zhǎng)期接觸，它就會(huì)很自然地長(zhǎng)出酒花或者變成醋，或者會(huì)再發(fā)酵（如果葡萄酒中含有糖）。此外，對(duì)于陳釀多年的葡萄酒，如果出現(xiàn)沉淀（包括色素、丹寧和酒石），也是很正常的。總之，必須讓消費(fèi)者知道，葡萄酒是很脆弱的，它最基本的貯存條件是平放、避光、溫度變化?。ㄔ?0-15℃之間）。自然特性只需將葡萄漿果壓破，存在于果皮上的酵母菌就會(huì)迅速繁殖，從每毫升葡萄汁中的幾千個(gè)細(xì)胞增加到幾百萬(wàn)個(gè)，并同時(shí)將葡萄轉(zhuǎn)化成葡萄酒。1.2.2葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分1、多種糖類：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1—50克以上；戍糖0.5—1.5克；這些糖可以被人體直接吸收。2、有機(jī)酸：每升葡萄酒含酒石酸2—8克；蘋果酸0.5—5克；琥珀酸0.5—1.5克；檸檬酸0.1—1克；這些酸有助于維持人體的酸堿平衡；還可以調(diào)味、幫助消化。3、礦物質(zhì)：每升葡萄酒中含氧化鉀0.24—4.3克；氧化鎂0.1—0.25克；五氧化二磷0.4—0.9克；這些物質(zhì)對(duì)人體有益；酒中的鈣可以被人體直接吸收為鈣質(zhì)。4、氨基酸：每升葡萄酒中含有蛋白質(zhì)312毫克/升；含有32種氨基酸，這些都是合成人體蛋白質(zhì)必需的原料。5、維生素：每升葡萄酒中含維生素B1

0.01—0.40毫克，維生素B2

0.1—0.5毫克，維生素B5

0.3—500毫克，維生素B6

0.1—0.6毫克，葉酸0.4—0.45微克，維生素B

120.05—0.160毫克，維生素C

0.1—0.3毫克。肌醇含量也較多。按營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，硫氨素能預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖代謝，防治神經(jīng)炎；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原作用，促進(jìn)生長(zhǎng)，防止口角潰瘍和白內(nèi)障；尼克酸能維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止糙皮病；維生素B6能促進(jìn)生長(zhǎng)，治療濕疹和癲癇，防止腎結(jié)石；葉酸能刺激紅細(xì)胞再生及白細(xì)胞和血小板的生成，可治療惡性貧血；維生素B

12也能治療惡性貧血；維生素C能增強(qiáng)肌體的免役力，促進(jìn)傷口愈合，防止壞血病；肌醇能防止頭發(fā)脫落，增進(jìn)食欲，幫助消化。6、醇類：葡萄糖分在酵母的作用下，經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭ㄒ掖迹?，這是葡萄酒能夠保持自然屬性的主要特征，單在醇類作用下保持的豐富營(yíng)養(yǎng)對(duì)人類極有好處。1.3葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。1.3.1按顏色分類1、白葡萄酒選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤:應(yīng)近似無(wú)色,淺黃帶綠,淺黃,禾桿黃,金黃色。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2、紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒,這類酒的色澤應(yīng)呈自然寶石紅色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3、桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。四、按葡萄酒中含糖量分類:1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在4——l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在12—50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。1.3.2按含糖量分類1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在4—l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在12.1—50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的酒，屬于一種釀造酒，據(jù)推測(cè)起源于公元前前左右的中亞地區(qū)。數(shù)年的傳統(tǒng)與20世紀(jì)最新技術(shù)的結(jié)合使這些普普通通的葡萄變成了各式佳釀，風(fēng)格各異、芬芳怡人。一串葡萄是美麗、靜止與純潔的……一旦釀造后，它就成有生命的東西，但更精確的說法應(yīng)該是"葡萄酒是有生命的藝術(shù)品"，因?yàn)樗巡辉僦皇亲匀坏慕茏?，而是象藝術(shù)大師的作品一樣，同為人類理性與感性的結(jié)晶1.3.3按釀造方法1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。2.加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。4.葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒1.4葡萄酒的好處葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)作用葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用。尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好?？梢哉f葡萄酒是一個(gè)良好的滋補(bǔ)品。葡萄酒助消化作用飲用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升葡萄酒助此外，葡萄酒中的單寧，還可以調(diào)整腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性，調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的功效。雖然葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高但是它畢竟是酒的一種，總會(huì)有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能過量飲用。否則，將會(huì)破壞人體的免疫機(jī)能，增加人體的患病機(jī)會(huì)。喝葡萄酒的好處*第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸“氧化”。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基團(tuán)。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過程，使各組織、器的功能受損，促進(jìn)機(jī)體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質(zhì)、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用?第二是預(yù)防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)反跳，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無(wú)此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。*第三是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。*第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛。1.5國(guó)內(nèi)葡萄酒的研究發(fā)展1.5.1國(guó)內(nèi)葡萄酒發(fā)展概況葡萄酒在我國(guó)有著數(shù)千年的歷史,但由于我國(guó)人均收入水平、飲食習(xí)慣及消費(fèi)觀念等原因,葡萄酒行業(yè)的發(fā)展緩慢,2000年以后,我國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)才取得快速發(fā)展。改革開放以后,我國(guó)葡萄酒的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段: ①半汁葡萄酒全面發(fā)展時(shí)期(1978-1993)1978-1985年,我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量從5.81萬(wàn)千升發(fā)展到23.30萬(wàn)千升。這一時(shí)期是半汁葡萄酒(原汁含量在50%以下的葡萄酒)全面發(fā)展的時(shí)期,半汁葡萄酒在當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)占有率達(dá)到80%以上。1987年的全國(guó)釀酒工作會(huì)議提出飲料酒由糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變的方針,為葡萄酒的發(fā)展創(chuàng)造了機(jī)遇。②全汁葡萄酒起步時(shí)期(1994-1999)1994年全汁葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),以及取消了半汁酒的生產(chǎn),促進(jìn)了市場(chǎng)以甜型酒、半汁酒為主轉(zhuǎn)向以全汁、干型酒為主。1996年的干紅熱又促進(jìn)我國(guó)葡萄酒行業(yè)新一輪的發(fā)展,內(nèi)資葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛設(shè)立,并吸引大量外資進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。③葡萄酒快速發(fā)展時(shí)期(2000-2010)2000年以來,國(guó)家出臺(tái)一系列的法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)引導(dǎo)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,居民人均可支配收入持續(xù)提高、消費(fèi)觀念逐步轉(zhuǎn)變、健康意識(shí)逐漸增強(qiáng),葡萄酒因其時(shí)尚、健康的特性受到越來越多消費(fèi)者的青睞,我國(guó)葡萄酒行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。規(guī)模以上企業(yè)由2003年的93家增至2010年的248家,產(chǎn)量從31.62萬(wàn)千升迅速升至108.88萬(wàn)千升,產(chǎn)品類型也更為豐富,干紅、干白、桃紅、冰酒、起泡酒、年份酒等相繼出現(xiàn)。1.5.2國(guó)內(nèi)葡萄酒的發(fā)展現(xiàn)狀①行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大近年來,隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展,居民收入水平持續(xù)提高,加上政府促進(jìn)內(nèi)需政策的實(shí)施,促使國(guó)民未來消費(fèi)能力和消費(fèi)信心得到提振,有效刺激我國(guó)居民對(duì)葡萄酒的消費(fèi)需求。同時(shí),國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策支持、葡萄酒行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好,推動(dòng)我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì),截至2012年底,全國(guó)規(guī)模以上葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)(指年銷售額在2,000萬(wàn)元以上的企業(yè))的葡萄酒產(chǎn)量達(dá)到138.16萬(wàn)千升,平均每五年翻一番,近十年的復(fù)合增長(zhǎng)率為16.98%,近五年的復(fù)合增長(zhǎng)率為15.75%;規(guī)模以上葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入從47.68億元升至438.46億元,增長(zhǎng)了8.19倍。2013年,由于消費(fèi)市場(chǎng)的改變以及進(jìn)口葡萄酒持續(xù)沖擊的影響,我國(guó)葡萄酒行業(yè)景氣度出現(xiàn)下滑,產(chǎn)量降至117.8萬(wàn)千升,規(guī)模以上葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入降至408.17億元。②有機(jī)葡萄酒消費(fèi)逐漸受到青睞近年來,越來越多的消費(fèi)者開始重視食品質(zhì)量安全問題,促使有機(jī)葡萄酒逐漸進(jìn)入人們的視野并受到青睞。根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),2009-2011年我國(guó)已獲有機(jī)認(rèn)證的釀酒葡萄種植面積由8.73萬(wàn)畝擴(kuò)大至11.45萬(wàn)畝;有機(jī)葡萄酒銷量由2,163千升迅速增至6,066千升,年均增長(zhǎng)率為67.46%。2012年已獲得有機(jī)認(rèn)證的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)主要有本公司、甘肅紫軒酒業(yè)有限公司、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司等,國(guó)內(nèi)其他知名葡萄酒生產(chǎn)商近年也開始紛紛涉足有機(jī)葡萄酒市場(chǎng)。③釀酒葡萄基地建設(shè)滯后釀酒葡萄種植是葡萄酒生產(chǎn)的“第一車間”,是保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。近年來,我國(guó)釀酒葡萄種植面積逐步擴(kuò)大,葡萄酒產(chǎn)量快速增長(zhǎng),但原料品質(zhì)及保障能力仍是行業(yè)發(fā)展的瓶頸,擁有自有的釀酒葡萄種植基地的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)較少,企業(yè)可控原料比例較低。④進(jìn)口葡萄酒沖擊國(guó)內(nèi)市場(chǎng)我國(guó)葡萄酒需求快速增長(zhǎng)的良好發(fā)展勢(shì)頭吸引外國(guó)葡萄酒不斷進(jìn)入中國(guó),給國(guó)內(nèi)品牌葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)帶來較大沖擊。2005年以來,我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量一直保持較快增長(zhǎng),近五年復(fù)合增長(zhǎng)率為19.45%。2011年,我國(guó)葡萄酒進(jìn)口量已經(jīng)占到我國(guó)葡萄酒消費(fèi)總量的三分之一。第二章葡萄酒的生產(chǎn)工藝2.1葡萄酒的生產(chǎn)工藝原料選擇→分選→去?！扑椤尽鞍l(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清→過濾→裝瓶、殺菌。以紅葡萄酒為例：原料分選：葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實(shí)，經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎去梗、消毒、漂洗、破碎將果實(shí)用除梗機(jī)或手工去梗。然后用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動(dòng)清水漂洗至水中無(wú)紅色為止。再用破碎機(jī)破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實(shí)不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應(yīng)選綠色的品種，破碎果實(shí)的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。葡萄汁發(fā)酵后為一級(jí)酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實(shí)汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進(jìn)行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動(dòng)一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時(shí)，每天應(yīng)多攪動(dòng)一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完以上是前發(fā)酵工作。前發(fā)酵的目的壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時(shí)分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8——11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計(jì)算出所需加糖量，并加入原酒中。成熟的紅葡萄在不加糖時(shí)，酒精度為12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。6.后發(fā)酵：前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進(jìn)行1個(gè)月使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)或振動(dòng)酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時(shí)間約需1年。利用虹吸式法將酒抽人另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個(gè)冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2-3年的酒稱為陳酒。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃，穩(wěn)定性也越強(qiáng)。澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長(zhǎng)時(shí)間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個(gè)蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8-10天后即可。裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻2.2二氧化硫在其中的作用：①殺菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活動(dòng)。細(xì)菌對(duì)SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)。②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長(zhǎng)，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。③溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發(fā)酵及品質(zhì)。2.3釀酒用的酵母1.果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長(zhǎng)溫度為22-30℃。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。2.葡萄酒酵母酵母菌廣泛存在于自然界,在含糖分多的果實(shí)的果皮上及果園土壤中尤多。當(dāng)葡萄成熟,甚至發(fā)生小裂紋時(shí),附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。據(jù)報(bào)道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大約有5萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞。在葡萄破碎、榨汁過程中,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進(jìn)行發(fā)酵,其中一些發(fā)酵力弱,耐酒精性差的種類則漸被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留,并在一定條件下進(jìn)行作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵原因。當(dāng)然自然發(fā)酵中,也會(huì)有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在,發(fā)酵中條件控制得不好時(shí),將會(huì)招致雜菌的危害。第三章釀造葡萄酒的技術(shù)控制3.1葡萄原料的質(zhì)量控制葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計(jì)是否絕對(duì)精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。葡萄酒質(zhì)量的好壞，主要取決于葡萄原料的質(zhì)量。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，三者都對(duì)釀成的葡萄酒具有決定性的影響。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。3.2釀造設(shè)備和廠房的配置要求葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術(shù)欣賞。葡萄酒應(yīng)該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。人的嗅覺器官和味覺器官是相當(dāng)靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無(wú)法掩蓋的甚至是致病的缺陷。所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小設(shè)計(jì)廠房和選購(gòu)設(shè)備。發(fā)酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動(dòng)流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發(fā)酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。3.3葡萄酒生產(chǎn)過程的工藝控制葡萄原酒發(fā)酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程?？刂坪眠@個(gè)工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質(zhì)量，得到充分的發(fā)揮和表現(xiàn)。3.3.1葡萄破碎根據(jù)葡萄破碎機(jī)的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機(jī)里，注意撿出異雜物。無(wú)論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時(shí)，要均勻地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根據(jù)葡萄質(zhì)量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時(shí)加入的ＳＯ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活動(dòng)，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發(fā)酵以前的氧化3.3.2分離、壓榨、澄清處理釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續(xù)地果汁分離機(jī)，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機(jī)，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計(jì)在８０％左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應(yīng)該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨(dú)發(fā)酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。白葡萄酒釀造時(shí)最好在葡萄汁起發(fā)酵前進(jìn)行澄清處理?？梢圆捎酶咚匐x心機(jī)，對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進(jìn)行發(fā)酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５萬(wàn)的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機(jī)過濾。活性干酵母的添加量，按每萬(wàn)公升葡萄汁或葡萄漿，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時(shí)，加入盛１０噸白葡萄汁的發(fā)酵罐里，循環(huán)均勻即可。紅葡萄酒發(fā)酵，添加活性干酵母的數(shù)量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，剛?cè)牍薜钠咸褲{，皮渣和汁不能馬上分開，無(wú)法取汁，應(yīng)該在葡萄入罐１２小時(shí)以后，自罐的下部取葡萄汁，與１：１的軟化水混合。?。狈葜亓康幕钚愿山湍概c１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時(shí)后，自發(fā)酵罐的頂部加入，然后用泵循環(huán)，使活性干酵母在罐里盡量達(dá)到均勻分布狀態(tài)。3.3.3發(fā)酵過程的控制在葡萄酒發(fā)酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。在成酒精的發(fā)酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動(dòng)，在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物?？刂破咸丫频陌l(fā)酵過程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵速度過慢，一些細(xì)菌和劣質(zhì)酵母的活動(dòng)，可形成具有怪味的副產(chǎn)物，同時(shí)提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過快，ＣＯ２的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程，是提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在１４℃－１８℃范圍內(nèi)，溫度過低，起發(fā)酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質(zhì)量。白葡萄酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的比重變化，可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵，從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。當(dāng)通過重計(jì)測(cè)葡萄醪液的含糖量接近零時(shí)，可以再通過分析滴定，測(cè)定葡萄酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档剑埃玻纾煲韵聲r(shí)，意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。3.3.4葡萄原酒的貯藏控制發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是以游離態(tài)存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時(shí)，再補(bǔ)加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好酸度的控制當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸含量低于５ｇｌ就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。降酸處理可以采用物理撤離法進(jìn)行冷凍，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時(shí)，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。即在葡萄原酒中加入強(qiáng)堿弱酸鹽，中和其中過量的有機(jī)酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計(jì)），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計(jì)）如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導(dǎo)致細(xì)菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。３、澄清處理葡萄酒中含有的蛋白質(zhì)分子，是葡萄酒不穩(wěn)定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高葡萄酒穩(wěn)定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬(wàn)－１０萬(wàn)之間。由于葡萄品種、葡萄產(chǎn)地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗(yàn)確定。生產(chǎn)上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時(shí)，因?yàn)樵硗练勰┑牧６忍?xì)，與水均勻混合很困難，所以生產(chǎn)上使用皂土，一定要采用機(jī)械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機(jī)將水?dāng)嚻饋?，然后緩慢定量加入皂土。制漿時(shí)皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時(shí)，靜置半小時(shí)，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時(shí)后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計(jì)算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的單寧，減小苦澀味。所以在進(jìn)行澄清處理時(shí)，要先加入明膠，除去多余的單寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。3.3.5葡萄酒裝瓶前的持量控制１、成份調(diào)整好的葡萄酒，在發(fā)酵和貯藏的過程中，其各項(xiàng)理化指標(biāo)，就應(yīng)該達(dá)到該產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如果原酒的理化指標(biāo)達(dá)不到產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該在進(jìn)入冷凍以前調(diào)整成份，如調(diào)酸、調(diào)糖、調(diào)酒度等。2、冷凍葡萄酒在裝瓶以前，要進(jìn)行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩(wěn)定性。冷凍的溫度，應(yīng)該在葡萄酒的結(jié)冰點(diǎn)以上一度，如１２度的葡萄酒結(jié)冰點(diǎn)在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應(yīng)控制在－４．５℃。冷凍溫度達(dá)到工藝要求的溫度后應(yīng)該維持這個(gè)溫度，保溫９６小時(shí)。過濾冷凍保溫時(shí)間到了后，要趁冷進(jìn)行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達(dá)到澄清，另一方面要達(dá)到除菌。所以可把硅藻土過濾機(jī)和板框式除菌板過濾機(jī)連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行澄清過濾，接著經(jīng)過板框過濾機(jī)除菌過濾，就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。４、無(wú)菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經(jīng)淘汰，采用無(wú)菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過ＳＯ２殺菌，無(wú)菌水沖洗，保證空瓶無(wú)菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過膜式過濾器，再進(jìn)行一次除菌過濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中。葡萄酒的質(zhì)量千差萬(wàn)別。好的葡萄酒宛如一種藝術(shù)品，給人美的享受。果能夠把葡萄酒的釀造過程，做為一種精益求精的藝術(shù)加工過程，嚴(yán)格地、科學(xué)地控制釀造工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)，就一定能把葡萄釀造成一種藝術(shù)品。葡萄酒的生產(chǎn)設(shè)備葡萄酒釀造工藝圖4.1葡萄輸送、破碎、除梗設(shè)備4.1.1葡萄破碎、除梗設(shè)備作為葡萄酒生產(chǎn)的主要原料葡萄，其輸送通常采用筐裝、車裝和螺旋輸送機(jī)或皮帶輸送機(jī)。葡萄的破碎與除梗在同一設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，也可先除梗，后破碎。圖6—1所示的破碎、除梗設(shè)備將進(jìn)料、破碎、除梗、測(cè)糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件為破碎軋筒、去梗裝置、輸漿泵及機(jī)架。國(guó)外的設(shè)備運(yùn)作程序與國(guó)內(nèi)相反,先出梗，后破碎，其設(shè)備的主要形式有臥式除梗破碎機(jī)、立式除梗破碎機(jī)、離心式破碎除梗機(jī)（尚未廣泛使用）。4.1.2葡萄漿輸送設(shè)備葡萄漿輸送泵通常采用轉(zhuǎn)子泵，轉(zhuǎn)子泵也可用于輸送顆粒葡萄或殘?jiān)?、酒腳等。圖6-2所示為ZZ30-20/3型橢圓芯轉(zhuǎn)子泵結(jié)構(gòu)示意圖工作原理：利用輸送螺旋旋轉(zhuǎn)過程中螺旋葉的推動(dòng)作用輸送物料。傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備和新型發(fā)酵設(shè)備4.2.1傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備傳統(tǒng)的發(fā)酵容器包括以下幾種。①橡木桶2000～5000L。內(nèi)有開孔的壓板。②發(fā)酵池方形水泥池，內(nèi)壁涂有無(wú)毒防腐涂料，容量為20m3，池壁厚度為20cm左右。發(fā)酵池上部可安裝壓板，池內(nèi)可安放冷卻裝置，發(fā)酵池也可配置噴淋裝置。圖6-3為帶噴淋裝置的開放式發(fā)酵池。圖6-4為帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池。③帶夾套的發(fā)酵罐在發(fā)酵罐外壁附有夾套裝置，夾套內(nèi)可流通制冷劑，以控制發(fā)酵醪的溫度，如圖6-5所示。4.2.2新型發(fā)酵設(shè)備1.新型紅葡萄酒發(fā)酵罐（圖6－8）罐頂部有一根長(zhǎng)度小于罐直徑的開孔水平管，由泵將汁從罐底輸入管中噴淋回罐。汁與皮渣分離時(shí)，先將汁用泵抽走，再開動(dòng)罐底的刮板電機(jī)，皮渣經(jīng)罐底的排渣口進(jìn)人螺旋輸送機(jī)排出。2.Seity型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（圖6-9）由支架、罐體、傳動(dòng)部分、螺旋輸送器等組成，罐體采用臥式可轉(zhuǎn)動(dòng)的罐，罐體裝有溫度計(jì)、壓力表、安全閥等，罐內(nèi)設(shè)有冷卻裝置、過濾板等3.Vaslin型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（圖6－10）罐體采用臥式可轉(zhuǎn)動(dòng)的罐，罐尾為碟型封頭，罐內(nèi)有蛇形管，即可升溫，又可降溫，罐體裝有壓力表、安全閥、排氣閥等。此外還包括支架、傳動(dòng)部分和螺旋輸送器等。4.連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)（圖6－l1）由兩個(gè)容量為40～400kL的不銹鋼圓柱槽組成，槽底為斜形。系統(tǒng)內(nèi)包括發(fā)酵醪液循環(huán)裝置、醪蓋攪拌裝置、冷卻裝置，上方是葡萄漿進(jìn)口，浮動(dòng)式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。5.固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)（圖6－13）利用熱浸法制取的葡萄汁，經(jīng)兩段式海藻酸鈣固定母柱，進(jìn)行發(fā)酵制取葡萄酒6.一罐式連續(xù)發(fā)酵設(shè)備（圖6－14）罐的容積80～400m3，罐內(nèi)有皮渣輸送系統(tǒng)、濾板、集酒液器，罐體附有控溫裝置，葡萄汁在罐體下部入罐，酒液從上部輸出，葡萄籽在錐底排放。罐的徑高比為l：7.56.二氧化碳浸漬罐（圖6—15）平底、圓柱行罐體、蝶行頂。頂部中央為入料口，罐下部有篩板，出汁口在篩板下面的罐側(cè)。7.熱浸提設(shè)備（圖6－16）有沉浸式熱浸提槽、帶攪拌的熱浸提罐、套管式熱浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生產(chǎn)成套的、不同組合的熱浸設(shè)備壓榨設(shè)備間歇式筐式螺旋壓榨機(jī)由筐身、壓汁板、底座、動(dòng)力傳動(dòng)等部件組成，適用于小廠。臥式雙壓板式間歇壓榨機(jī)由機(jī)架、轉(zhuǎn)筐、雙壓板、傳動(dòng)裝置及自動(dòng)控制裝置構(gòu)成。運(yùn)作時(shí)，壓板與轉(zhuǎn)筐作同方向轉(zhuǎn)動(dòng)，由于轉(zhuǎn)動(dòng)的中間螺桿軸的導(dǎo)向，使雙壓板做反方向快速轉(zhuǎn)動(dòng)，即為壓緊與松開。雙壓板壓榨機(jī)壓榨過程中可分次進(jìn)行（一般為6次），當(dāng)壓力升至預(yù)定的最高值時(shí)，停止加壓，壓力逐漸下降直至最低值，再重新加壓。從最高壓降至最低壓的過程稱為“保壓”②連續(xù)壓榨機(jī)廣泛應(yīng)用于葡萄漿和前發(fā)酵醪的皮渣壓榨。生產(chǎn)中