《餐飲服務與管理》駕證式考核方案匯報

《餐飲服務與管理》駕證式考核方案匯報酒店管理專業(yè)主講人：朱家駿匯報內容

課程介紹1

駕證式考核方案設計3《餐飲服務與管理》

課程設計思路2

駕證式考核方案實施效果評估4一、課程設置1、課程介紹餐飲企業(yè)對服務人員要求不斷提升國內很多地區(qū)，如北京、南京、義烏等地都先后發(fā)布餐飲企業(yè)的服務新標準，不斷提高對餐飲從業(yè)人員的要求。國內星級飯店的軟件競爭力不足國內星級飯店在軟件服務上嚴重落后于國外星級飯店，需要提升服務質量。國內就業(yè)市場需求量很大僅金華市星級酒店和社會餐飲和住宿業(yè)的人才缺口就達1萬多人，浙江省達10多萬人?！恫惋嫹张c管理》2、課程定位高職院校定位培養(yǎng)生產、管理、服務第一線應用型技術管理人才專業(yè)的培養(yǎng)目標培養(yǎng)酒店基層崗位服務能力與管理能力，具備“專業(yè)技能＋綜合素質”的高素質技能型人才課程目標培養(yǎng)從事高星級酒店餐飲服務與管理的專門人才，崗位定位為高級餐飲服務員和基層管理人員高職酒店管理專業(yè)的核心必修課《餐飲服務與管理》課程培養(yǎng)目標（1）知識目標掌握餐飲服務基礎知識；了解餐飲行業(yè)的現狀和發(fā)展趨勢；掌握餐飲中、西餐、宴會、送餐服務流程和技巧；掌握廚房管理和餐飲菜單設計方法；掌握餐飲營銷理念和營銷策略；熟悉餐飲原料管理流程；熟悉餐飲成本控制方法；《餐飲服務與管理》（2）能力目標能夠進行餐前準備工作；能夠進行中西餐接待工作；能夠進行餐單設計；能夠進行促銷活動策劃；能夠進行部門協調、具有應變能力；具備一定的創(chuàng)新能力；《餐飲服務與管理》（3）素質目標具備良好的職業(yè)道德素質和服務意識；具有良好的心理素質；具有良好的團隊合作意識；《餐飲服務與管理》二、課程設計思路和教學設計（一）設計思路以職業(yè)能力分析為基礎以工作過程為導向以項目驅動教學《餐飲服務與管理》職業(yè)能力分析設計思路一：以職業(yè)能力分析為基礎教師深入企業(yè)專業(yè)教師下企業(yè)，及時獲得企業(yè)一線資料每年開展對社會、飯店企業(yè)調研，以獲得企業(yè)人才需求現狀和期望專業(yè)調研追蹤畢業(yè)生通過追蹤畢業(yè)生成長軌跡和畢業(yè)生回校交流國家職業(yè)標準餐飲服務的國家職業(yè)標準內容貫穿到講課內容之中校企合作由專業(yè)教師與飯店企業(yè)技術專家一起對該課程所對應的職業(yè)崗位進行分析《餐飲服務與管理》設計思路二：以工作過程為導向教學過程與職業(yè)的工作過程的一致性，即以餐飲企業(yè)典型工作任務及其工作過程為邏輯主線。管理體系菜單管理原料管理生產管理服務管理營銷管理成本管理七大學習情境：餐廳籌備餐廳運營餐廳效益重點：餐前準備就餐服務餐后處理《餐飲服務與管理》設計思路三：：以項目驅動動教學能力訓練項目目過程完整項目設計分為為兩條主線——服務與管理，，層次齊全《餐飲服務與與管理》餐飲經營管理理餐飲服務流程程餐飲服務技能能子項目斟酒、上菜操操作技能子項目擺臺操作技能能子項目餐巾折花操作作技能子項目托盤操作技技能以餐飲飲工工作作過程程為為主主線以崗位位技能能要求求劃分分層次次子項目送餐服務與管理子項目

西餐服務與管理子項目

中餐服務與管理成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳《餐飲服務務與管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳1籌建餐廳籌建一家主主題餐廳：：設定類型型，目標對對象，店名名并組建組組織機構圖圖及崗位。?！恫惋嫹談张c管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳為自己的主主題餐廳設設計一份菜菜單：討論論并確定菜菜單類型；；完成餐廳廳菜單的設設計與制作作。2菜單設計《餐飲服務務與管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳3采購模擬以各自餐廳廳某道菜肴肴為例，確確定采購標標準，并模模擬采購談談判?！恫惋嫹談张c管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳查閱相關資資料，制定定本餐廳某某招牌菜的的標準菜譜譜。4標準菜譜制作《餐飲服務務與管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳五就餐模擬托盤鋪臺折花擺臺斟酒餐中服務意外處理《餐飲服務務與管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳促銷活動六學生分小組組策劃餐飲飲促銷活動動;《餐飲服務務與管理》》成本控制促銷活動就餐模擬標準菜譜制作原料采購菜單設計籌建餐廳節(jié)約成本七學生分析模模擬餐廳成成本控制；；《餐飲服務務與管理》》（二）教教學內容模塊理論教學能力訓練項目學時餐飲企業(yè)管理體系1.掌握餐飲組織機構和崗位；2.掌握餐飲服務人員的素質要求；3.了解餐飲經營發(fā)展趨勢；模擬組建一家餐飲企業(yè)：

成立工作小組，做前期籌劃工作（設想其類型，目標對象，店名等）并組建組織機構圖及崗位。8菜單管理1.了解菜單的分類;2.掌握菜單設計的設計與制作方法和過程；為自己的餐廳設計一份菜單：討論并確定菜單類型及本餐廳經營的菜肴種類并完成餐廳菜單的設計與制作。6原料管理掌握餐飲原料的采購、驗收、存儲、發(fā)放管理（制度、方法、規(guī)程）以各自餐廳某道菜肴為例，確定采購標準，并模擬采購談判。8餐廳服務藝術了解餐廳概況作用、崗位職責掌握中西餐內容、八大菜系模擬中、西餐廳的布置，熟悉中國主要八大菜系的主要內容。8生產管理1.了解原料加工的方法;2.熟悉廚房生產的流程;3.掌握餐飲產品質量控制的方法與思路;

查閱相關資料，制定本餐廳某招牌菜的標準菜譜。8《餐飲服務務與管理》》（二）教教學內容模塊理論教學能力訓練項目學時餐飲服務餐飲服務技能1.掌握托盤的操作要領；2.掌握餐巾折花的基本技法和要領；3.掌握斟酒的要領；4.掌握擺臺的基本技法和要領；5.掌握上菜和分菜的服務技能;托盤操作實訓（2課時）30鋪臺技法實訓（2課時）餐巾折花實訓（2課時）中餐宴會擺臺實訓（4課時）斟酒、上菜服務實訓（2課時）流程及技巧1.掌握中西餐服務的程序和服務要點；2.熟悉宴會服務要點；3.掌握客房送餐的服務程序；4.熟悉酒吧知識及服務；分組模擬演練中西餐服務流程實訓（2課時）；模擬演練各類服務現場突發(fā)事件處理（2課時）；補充內容著名餐飲1.了解中國著名餐飲企業(yè)；2.其經營特色模擬組建餐飲企業(yè)時引用著名餐飲企業(yè)一些成功的經驗和做法。2紅酒知識1.了解中外有哪些紅酒；2.其口味和特點是什么；掌握中外紅酒基礎知識；并能識別紅酒的口感和特點。2《餐飲服務務與管理》》（二）教教學內容模塊名稱理論教學能力訓練項目學時酒吧服務酒水知識1.掌握酒吧服務程序；2.了解基本酒水知識；掌握酒吧服務基本要領，基本能識別一些酒水。8餐飲營銷管理1.了解餐飲營銷理念；2.掌握餐飲營銷策略；3.掌握餐飲促銷的方法;學生分小組策劃餐飲促銷活動;8餐飲成本管理1.了解餐飲成本的構成；2.掌握餐飲成本的關鍵控制點（食品成本、酒店成本、費用成本）;學生分析模擬餐廳成本控制；4合計理論課：62學時；實訓課：30學時；92《餐飲服務務與管理》》三、駕證式考核核方案的設設計（一））考核核目的的考核是是對教教學效效果的的反饋饋與檢檢查，，也是是督促促學生生提高高學習習動機機和學學習積積極性性的重重要手手段，，通過過考核核，反反映學學生的的知識識掌握握程度度，檢檢測學學生實實際操操作能能力的的熟練練程度度。同同時也也可了了解在在教學學過程程中的的成績績和不不足，，為改改進教教學效效果、、改革革教學學方法法和手手段提提供參參考依依據。（二））考核核原則則該課程程在成成績表表中反反映兩兩個成成績即即理論總總評成成績和實踐技技能考核成成績。。如理理論和和技能能有不不及格格的情情況則則要分分別補補考，，只有有兩部部分成成績都都合格格才能能通過過課程程考核核。理理論考考核總總評成成績由由平時時考核核成績績+期末考考試成成績組組成；；實踐踐技能能的考考核成成績，，根據據課程程特點點和教教學安安排，，實踐踐技能能考核核主要要采取取階段段性的的形式式考核核。階段性性考核核的項項目要要求階階段性性通過過。具具體考考核方方案如如下：：1．理論論考試試《餐飲飲服務務與管管理》》序號

知識模塊

主要知識點

分數

考核形式

考核時間

1餐飲企業(yè)管理體系

餐飲組織機構和崗位；人員的素質要求；經營發(fā)展趨勢。

10閉卷筆試

期末

2菜單設計與制作

菜單設計的設計與制作方法和過程10閉卷筆試

期末3餐飲原料管理

餐飲原料的采購、驗收、存儲、發(fā)放管理（制度、方法、規(guī)程）5閉卷筆試期末4餐飲生產管理原料加工的方法;餐飲產品質量控制的方法與思路

5閉卷筆試期末5餐飲服務管理

餐飲服務基礎技能;餐飲服務流程及技巧50閉卷筆試期末6餐飲營銷管理

餐飲營銷策略和促銷方法

20閉卷筆試期末

2．技能考核

《餐飲飲服務務與管管理》》序號

考核項目

考核方式

評分辦法

分數

考核時間

1托盤操作

實際操作

教師評分

25第3周

2鋪臺

25第6周

3餐巾折花

25第10周

4中餐宴會擺臺

25第15周

四、駕駕證式式考核核方案案實施施效果果評估估1、餐飲飲服務務與管管理該該課程程駕證證式考考試形形式是是切實實可行行的。。其特特點具具有可可操作作性和和實用用性。。2、通過過駕證證式考考試，，使學學生在在學校校里不不用到到酒店店就掌掌握了了酒店店企業(yè)業(yè)的實實際操操作技技能，，所培培養(yǎng)出出來的的學生生在酒酒店企企業(yè)稍稍加培培訓就就可以以直接接上崗崗?？s縮短了了實習習期。。3、通過過課堂堂模擬擬和實實訓室室實訓訓改變變原來來課堂堂純理理論教教學，，和學學生進進行互互動，，能提提高學學生的的學習習積極極性，，讓學學生感感覺到到廣廈廈更加加有學學之處處。ThankYou!9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。02:53:2602:53:2602:531/5/20232:53:26AM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2302:53:2702:53Jan-2305-Jan-2312、故人江海別別，幾度隔山山川。。02:53:2702:53:2702:53Thursday,January5,202313、乍乍見見翻翻疑疑夢夢，，相相悲悲各各問問年年。。。。1月月-231月月-2302:53:2702:53:27January5,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。05一一月月20232:53:27上上午02:53:271月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月232:53上午午1月-2302:53January5,202316、行動出成成果，工作作出財富。。。2023/1/52:53:2702:53:2705January202317、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點點的的射射線線向向前前。。。。2:53:27上上午午2:53上上午午02:53:271月月-239、沒有失失敗，只只有暫時時停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情情努力了未未必有結果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。02:53:2702:53:2702:531/5/20232:53:27AM11、成功就就是日復復一日那那一點點點小小努努力的積積累。。。1月-2302:53:2702:53Jan-2305-Jan-2312、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。02:53:2702:53:2702:53Thursday,January5,202313、不知知香積積寺，，數里里入云云峰。。。1月-231月-2302:53:2702:53:27January5,202314、意意志志堅堅強強的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。05一一月月20232:53:27上上午午02:53:271月月-2315、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、少年十五五二十時，，步行奪得得胡馬騎。。。2023/1/52:53:2702:53:2705January202317、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。2:53:27上午2:53上上午02:53:271月-239、楊柳散和風風，青山澹吾吾慮。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過過去去最最杰杰出出的的人人談談話話。。02:53:2702:53:2702:531/5/20232:53:27AM11、越越是是沒沒有有本本領領的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。1月月-2302:53:2702:53Jan-230