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文檔簡介
1生鮮產(chǎn)品的技術(shù)管理KASKER22023/1/19生鮮商品的鮮度管理KASKER32023/1/19生鮮基本知識(shí)
指易腐爛、變質(zhì)、不易保存較長時(shí)間的商品。如蔬果類、肉類、水產(chǎn)類。活鮮類商品降低損耗最好的辦法是將活鮮商品以最短的時(shí)間、最快的速度、最好的價(jià)格將商品售完KASKER42023/1/19生鮮基本知識(shí)生鮮管理中重要的一個(gè)字:活。他包括生鮮商品管理中的鮮活、轉(zhuǎn)化制作熟食和售賣中的靈活。
KASKER52023/1/19生鮮基本知識(shí)生鮮三品包括:
PRODUCE——蔬果
MEAT
——肉類
SEAFOOD——水產(chǎn)
以上三類為初級(jí)產(chǎn)品(基本類+制成品)
KASKER62023/1/19果菜的特性
果菜欲保鮮,做好溫度管理及濕度管理為首要的任務(wù)。果菜需采用低溫管理
呼吸作用的抑制
蒸散作用的抑制
發(fā)芽的抑制
生物活動(dòng)的抑制
過熱的抑制
酵素作用的抑制
KASKER72023/1/19鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)
1、進(jìn)貨果菜要盡早降溫;2、避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中,以免產(chǎn)生太大沖擊,損傷果菜,可先灑此水,使果菜降溫后再放入冰冷水中;3、葉菜類要直立保管;4、有切口的蔬菜,切口應(yīng)朝下;5、避免冷風(fēng)直吹果菜,否則果菜空易失去水分而枯萎。KASKER82023/1/19肉類的鮮度管理以冷凍,冷藏車運(yùn)輸原料
以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品、成品
處理宜迅速、晝減少暴露室溫的時(shí)間
KASKER92023/1/19水產(chǎn)品鮮度管理
水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”,因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用
KASKER102023/1/19熟食鮮度管理
分類存放、先進(jìn)先出原則
制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。
原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍貯存時(shí),需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。
半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封
為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度,凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存,以免因時(shí)間過長,造成變味、變質(zhì)。
每日盡量將商品售完或叫賣出清,以推陳出新,保持商品的新鮮度
KASKER112023/1/19日配的鮮度管理
先進(jìn)先出的鮮度原則
定期進(jìn)行質(zhì)檢
日配商品鮮度最佳貯存溫度品項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)溫度牛奶、果汁、乳酪0℃~4℃蛋類18℃~20℃冷凍食品-18℃~-20℃冰品-20℃~-25℃腌菜、腸、肉類4℃~8℃KASKER122023/1/19生鮮損耗管理
生鮮損耗管理含有兩種意義:一種為實(shí)質(zhì)的損耗管理,另一種為販賣的機(jī)會(huì)損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損
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