早餐管理制度

正通假日酒店客房早餐管理辦法試行）為了滿足酒店經營需要，為賓客提供更高質量的早餐質量，特制定本規(guī)定：一、成立客房早餐質量小組：房務部成員：前廳部經理、客房部經理（二、 "四、六早餐質檢值班）餐飲部成員餐飲部經理、廚師長（"三、五早餐質檢值班）酒店總值班經理（星期日的值班經理兼早餐質量檢"三、五早餐質檢值班）酒店總值班經理（星期日的值班經理兼早餐質量檢查）二、客房早餐質量小組的職責和工作內容：1、早餐質量小組成員每日輪流抽查早餐服務和品種要求，巡視時間不低于30分鐘。2、值班時可用早餐，及時與早餐負責人溝通早餐存在問題。3、監(jiān)督檢查是否準時開餐：開餐時間：4月1日至9月30日6:30am;10月1日至3月31日7:00am。4、 監(jiān)督檢查餐飲部工作人員的儀表、禮貌和早餐環(huán)境、餐具衛(wèi)生。5、 每周五晨會上交一周早餐食譜，由廚師長負責出單，餐飲部經理初審，房務部復核后報總經理審批。要求：⑴標明主配菜，保持配菜其他菜品不重復⑵注意XX炒肉時，肉為配菜，量要極少⑶打造綠色健康餐飲主題，要少油。6、每周五10：00召開客房早餐質量小組專題會議，總經理列席參加。三、早餐考核辦法：一） 早餐重點要求：1、 準時開餐，截止開餐時間，全部品種需要出齊。2、 監(jiān)督檢查出品是否按菜單執(zhí)行。如前晚有大型宴會的冷菜剩余，臨時用于次日早餐時，廚師長須當晚及時知會次日早餐質檢經理。3、 菜牌干凈，字跡清晰，菜牌齊全無遺漏，與菜品相符。4、 工作人員的儀容儀表和禮貌禮節(jié)：（1）按制服要求著工作服，化淡妝，現(xiàn)場廚師戴口罩。（2）所有服務人員保持微笑服務，有禮貌的問候賓客和提供服務。（3）迎賓員站姿優(yōu)雅，不可靠、趴、倚立迎賓臺。現(xiàn)場操作的廚師在7：30-9：00期間保持站立服務，其余時段可在無操作工作在手時稍坐休息，當有賓客進入早餐廳時和賓客走近現(xiàn)場操作臺3米內，必須立即起立問候客人，提供站立服務。（二）早餐服務標準要求：1、餐前準備工作：（1） 了解當日客房的客情，熟悉并了解當日所出的品種和數(shù)量。（2） 在規(guī)定時間內早餐所有出品務必全部出齊，擺好菜卡，對號入座（放在容器的左上角），準點開餐。（3） 復查餐臺，臺面餐具，各種調味品，煙缸，牙簽，餐巾紙等是否齊全整潔，符合要求。2、開餐后的服務：（1）服務人員站在迎賓內側面帶微笑等候賓客，賓客到達早餐區(qū)鞠躬 45度問好，“先生/小姐，早上好，歡迎光臨！”并收下早餐券（核對日期）。（2）賓客落座時上前主動詢問客人需要什么飲品”，“您好，請問您需要什么飲品”，并介紹當日飲品的種類。（服務員必須熟悉飲品的種類）。（3）客人進入早餐區(qū)進行選菜時，如發(fā)現(xiàn)客人有東張西望時，要主動上前請問“X先生/XX小姐，您有什么需要嗎？”，告知賓客所需要的食品或餐具在什么位置上，可指引協(xié)助客人取物或按下咖啡機里客人所想要的飲料，并做手勢說“請慢用”?！坝屑宓?，面條，餛飩等”。現(xiàn)場做好后，主動托斟于賓客的桌子上，并做手勢說“請慢用”，盡量滿足客人的需求。(5)用餐過程中主動巡臺，清理臺面衛(wèi)生，歸攏打開的食品蓋子，清理菜夾及菜夾盤的殘余菜葉及湯汁，及時添加菜品，不可讓裝盤的器皿空缺。(6)當賓客離席時，歡送賓客，“x先生/XX小姐，請慢走，歡迎下次光臨”，并提醒客人帶上隨身物品。(7)清理用餐臺，保持臺面干凈整潔，椅子歸位，歡迎下位賓客的入座。(8)監(jiān)督檢查空調出風口是否于9：00停止冷/暖氣供應。3、 早餐打烊后的工作：(1)回收各種食品入廚房。(此處需要部門制定詳細程序)(2)徹底做各種盛器的衛(wèi)生，保證無油污死角，無銹跡。(3)檢查早餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。4、 席間服務的要求(1)迎賓臺邊站立一名服務人員。另一名服務人員需不定時進行對客服務，巡臺收臺(3)注重菜品臺面的整理。注重菜品的整理，無論是冷菜或熱菜需整理出美觀度整潔度。用餐臺面的整理，客人用完餐后，收走已用的餐具及桌面上的雜物，補充干凈的骨碟，將座椅擺放整齊。5、 遇到問題如何解決(1)早餐券對外售價：38元/位。(2)如客人早餐券遺忘在房間中應先讓客人用餐，并請客人告知房間號，服務員到服務臺查實后并補券。(內線電話：99、"88)3）賓客要把食物帶到房間用餐時，服務員要有禮貌的解釋：對不起，我們酒店有規(guī)定早餐用餐位置在早餐區(qū)，請您諒解”，如客人有特殊要求（例如客人生病了等），1張早餐券對應1人的食物，可以給客人打包帶走，但量不能多，到時收回該房間的餐具。4）在6：30時廚部菜品還沒有全部出齊時打電話給部門負責人及時補救。（5）遇到交流比較困難的客人，沒有能力解決的事情時，打電話給部門負責人請求解決方法。（6）在所出的品種中沒有客人特需的食物時，只要能做到盡量滿足客人的要求和需要。如加熱爐中沒有菜品時應打開蓋子，以免客人一打開蓋子而里面沒有食物。（7）地面有功臟物時，應自行及時處理。四、早餐食品種類：一）主食；1、面點類：12種，肉包、素包為常規(guī)面點，米餅、花卷、刀切、炸小饅頭、發(fā)糕、土司片、蛋糕、山藥卷、紅棗發(fā)糕等2、稀飯類：3種，白粥、綠豆粥、小米粥、菜粥、胡蘿卜粥、山芋粥等3、炒類：炒飯、炒面、炒寬粉4、現(xiàn)場煮臺：餛飩、面條、米粉、面疙瘩、煎蛋二）粗糧：4種南瓜、紅薯、紫薯、胡蘿卜、玉米等三）冷菜類：1個葷菜，5個素菜四）熱菜類：1個葷菜，3個素菜五）燙菜類：2種時蔬六）小菜：6種七）飲品：溫開水、檸檬水、豆?jié){、牛奶、咖啡、橙汁（八）水果類：隨季節(jié)五、考核辦法：1、部門違反“三（一）早餐重點要求”時，第一次提醒部門，一個月內第二次發(fā)生時，處罰相關早餐負責人30元/次；第三次發(fā)生時處罰50元/次，同時從該日起，客房對早餐的結算價格降0."5元/張券，觀察期二個月，在觀察期內再次違反“三（一）”的任何一條時，再降0."5元/張券。2、部門違反“三（二）早餐服務標準要求”時，在本規(guī)定執(zhí)行的第一個月內（2012年8月），以培訓、提醒、糾正為主，2012年9月起，每處扣早餐相關負責人2分，90分視為滿分，低于90分時，每分扣5元。3、客房早餐保持二個月內，無不良記錄（未違反過“三（一）問題”、早餐質檢經理履行職責、早餐負責人考核分不低于90分），客房對早餐的結算價格上漲0."5元