第七章食品污染及其預防

食品營養(yǎng)標簽食品營養(yǎng)標簽是向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱世界衛(wèi)生組織（WHO）2004年調查的74個國家中，沒有食品營養(yǎng)標簽管理法規(guī)的國家只有19個（占25.7%），有法規(guī)的國家為55個（74.3%），其中10個國家強制性執(zhí)行早在90年代美國、英國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等發(fā)達國家就實施了營養(yǎng)標簽管理；亞洲馬來西亞、日本、韓國等亞洲國家、我國的臺灣和香港也都制定了營養(yǎng)標簽益處了解食品營養(yǎng)特點選購食品指南膳食平衡參考營養(yǎng)健康知識的來源引導企業(yè)生產更多符合營養(yǎng)要求的食品營養(yǎng)立法我國將誕生第一部專管吃飯的法——《營養(yǎng)改善條例》,由中國營養(yǎng)學會起草。它是讓專業(yè)營養(yǎng)指導走近國人生活，以改變膳食結構不合理、營養(yǎng)不均衡的現(xiàn)狀，培養(yǎng)科學健康生活方式，提高國民素質

日本：1947年《營養(yǎng)師法》1952年《營養(yǎng)改善法》1954年《學校供餐法》

美國：1946年《學校午餐法》，此后《兒童營養(yǎng)法》等日本政府幫國民減肥2008.6.17一項全國性法令規(guī)定，日本企業(yè)和地方政府必須給４０歲到７４歲的日本國民測量腰圍，并作為年度體檢內容之一。這意味著日本要給５６００多萬、約占該國總人口的４４％的人量腰圍。日本政府規(guī)定的腰圍標準為男性８５厘米、女性９０厘米。腰圍超過此標準并患有與體重相關疾病的人，如果３個月內沒能減肥，就會得到飲食方面的指導為了達到今后４年內使超重人群減少１０％、今后７年內使超重人群減少２５％的目標，日本政府將對那些未能達到減肥指標的企業(yè)和地方政府進行經濟處罰日本厚生勞動省認為，減肥運動不僅將使糖尿病、中風的發(fā)病率得到控制，還將使日本這個老齡化社會日益膨脹的醫(yī)療費用大幅縮減營養(yǎng)配餐一、定義：按人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝人的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食營養(yǎng)配餐是實現(xiàn)平衡膳食的一種措施通過食譜表達二、目的和意義(一)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝人量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝人足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止營養(yǎng)素或能量的過高攝入(二)可根據群體對各種營養(yǎng)素的需要，結合當地食物的品種、生產季節(jié)、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食(三)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算三、理論依據營養(yǎng)配餐是一項實踐性很強的工作，與人們的日常飲食直接相關，要做到營養(yǎng)配餐科學合理，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導。(一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)(二)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(三)食物成分表(四)營養(yǎng)平衡理論1膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡蛋白質占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2優(yōu)質蛋白質與一般蛋白質保持一定的比例動物性蛋白質、一般植物性蛋白質和大豆蛋白質適當搭配保證優(yōu)質蛋白質占蛋白質總供給量的1/3以上3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內食譜編制一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于一些特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母等2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質之間也要配比適當3食物搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等4膳食制度要合理。一般應該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點心(二)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美(三)考慮季節(jié)和市場供應情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(四)兼顧經濟條件既要符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才有實際意義二、制定方法

計算法、食物交換份法思考題

1什么是膳食營養(yǎng)素參考攝入量？包括哪幾個指標？2簡述營養(yǎng)調查的目的和內容，如何組織實施？3膳食調查通常采用的方法有哪些？各有何優(yōu)缺點？4世界的膳食結構有哪些？5《中國居民膳食指南》的主要內容有哪些？6什么是食品強化？有何要求？吃動物，有激素吃植物，有毒素喝飲料，有色素……到底吃什么？心理沒數

蒙牛酸酸乳疑鉛超標一倍2006.12.06據報道，廈門市民沈先生向有關部門投訴：他女兒喝蒙牛酸酸乳快一年了，最近出現(xiàn)了體質下降等情況。為弄清楚原委，沈先生拿著剩下的酸酸乳做了檢測。廈門市衛(wèi)生檢測檢驗中心共檢測了七項，其中五項沒有問題，符合標準要求，但有兩項顯示不達標，其中送檢酸酸乳鉛含量為0.096(mg/100ml)，標準要求為≤0.05，也就是說，送檢酸酸乳鉛含量超標近一倍。工業(yè)染料制返青粽葉長期食用導致腎臟功能衰竭目前市場上銷售的速凍粽子、真空粽子、熟制粽子等，極少采用新鮮粽葉，凡是顏色鮮綠的粽葉均系采用化學手段炮制。做法是在浸泡粽葉時添入硫酸銅、氯化銅、氯化鋅、工業(yè)堿等工業(yè)原料，使失去綠色的粽葉重新返青，這種粽葉被稱為“返青粽葉”。實際上，這是銅元素附著在粽葉上造成的。檢測結果表明，速凍粽子粽葉銅含量超出國家規(guī)定的食品銅限量標準30至50倍。喝早餐奶喝出“綠色膠狀體”2008.10.26德芙巧克力內發(fā)現(xiàn)3條活蟲2009.1.19杏仁等堅果食品應先經過高溫烘炒才能食用，如果杏仁內部有蟲卵等，一般會在烘炒過程中被殺死。但如果出現(xiàn)疏漏，杏仁內部仍有未被殺死的蟲卵，產品包裝好后，小蟲子就很可能從巧克力和杏仁中獲得養(yǎng)分而孵化出來吃奶茶里的“珍珠”就等于吃塑料2009.3.31珍珠奶茶最大的危害并非奶茶，而是里面的珍珠粉圓。大多數人只知道，它是以木薯淀粉為主原料，但實際上，木薯淀粉的彈性根本做不到這么好。正常的方法是在其中加入小麥蛋白，但一些不法廠家為了節(jié)省成本，就用人工合成的高分子材料添加進去，以得到較好的彈性第二篇食品衛(wèi)生學（foodhygiene）食品衛(wèi)生的基本問題：各種性質的食品污染物(foodpollutant)，使用不當的食品添加劑

食品在生產、加工、儲藏中的衛(wèi)生問題食源性疾病中的食物中毒及其預防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第七章食品污染及其預防食品污染（foodcontamination）：在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性/或感官性狀發(fā)生改變的過程從農場到餐桌食品的污染物分為：生物性、化學性、物理性

1．生物性污染(biologicalpollution)

微生物：細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素寄生蟲及蟲卵：昆蟲：蠅、甲蟲病毒：肝炎病毒、口蹄疫病毒2．化學性污染(chemicalpollution)生產、生活和環(huán)境中：農藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品溶入有害物質濫用食品添加劑在食品加工、貯存過程中產生的物質：醇、醛摻假、制假過程中加入的物質：蘇丹紅3．物理性污染(physicalpollution)來自食品產、儲、運、銷的污染物：草籽、雜物、灰塵食品的摻假、使假：砂石、水食品的放射性污染等危害影響感官食物中毒慢性危害三致作用

第一節(jié)食品的微生物污染及其預防一、食品的細菌(bacilli)污染二、霉菌(molds)與霉菌毒素的污染三、食品的腐敗變質(foodspoilage)微生物污染仍是影響我國食品衛(wèi)生和安全的最主要因素，導致的中毒人數最多年份總起數（%）總人數（%）2003年2643.82004年3458.1食品細菌：致病性、相對致病性和非致病性假單胞菌屬：嗜冷，是導致新鮮的冷凍食物腐敗的重要細菌微球菌屬：營養(yǎng)要求較低，食品中極為常見芽孢桿菌屬：兼或有嗜熱菌，是肉類食品中常見的腐敗菌腸桿菌屬：分解蛋白能力強，多與水產品、肉及蛋的腐敗有關弧菌屬：可在低溫和5％食鹽中生長，在魚類及水產品中多見嗜鹽桿菌：12%，咸魚食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義

將共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相(bacterialflora)

其中相對數量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌(dominantbacteria)

細菌菌相及其優(yōu)勢菌種不同，食品腐敗變質不同分解蛋白質：芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、假單胞菌、變形桿菌分解脂肪：產堿桿菌分解淀粉、纖維素類：芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌概念意義食品中菌落總數及其食品衛(wèi)生學意義是指在被檢樣品的單位質量(g)容積(ml)或表面積(cm2)內，所含能在規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值，培育溫度及時間，計數方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數以菌落形成單位(colonyformingunit,cfu)表示意義作為食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)預測食品耐儲藏的期限概念大腸菌群(coliformgroup)食品衛(wèi)生學意義

來自人和溫血動物的腸道，需氧和兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌意義

作為食品受到糞便污染的標志作為腸道致病菌污染食品的指示菌采取相當于100g或100ml食品的最近數來表示，簡稱為大腸桿菌最近似數(maximumprobablenumber,MPN）概念計數方式霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防(一)霉菌與霉菌毒素概述真菌霉菌(molds)：菌絲體較發(fā)達而且沒有較大子實體的一部分真菌，可迅速蔓延霉菌毒素(mycotoxin):是指霉菌在其所污染的食品中產生的有毒的代謝產物1．霉菌產毒的特點(1)同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性(2)產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性(3)產毒霉菌產生的毒素需要一定的條件(4)少數產毒2．霉菌產毒的條件(1)基質(2)水分(3)濕度(4)溫度(5)通風情況：有氧條件(1)基質(base)：天然食品

霉菌的營養(yǎng)來源：糖、少量的氮、礦物質(2)水分水分活性(wateractivity,aw)：

影響微生物相及其增殖以及食品腐敗變質的并非食品中全部水分的含量，而僅限于能供微生物利用的一部分水分

aw越小，越不利于微生物繁殖。(aw＜0.7，一般霉菌均不生長)糧食水分為17％～18％是霉菌繁殖產毒的最佳條件食品中的水分蒸汽壓同樣條件下純水蒸汽壓(3)濕度相對濕度80％以下：干生性霉菌相對濕度80％～90％：中生性霉菌相對濕度90％以上：濕生性霉菌糧食相對濕度在70％時，霉菌即不能產毒(4)溫度

大多數繁殖適宜溫度為25～30℃在0℃以下或30℃以上時，不能產毒或產毒能力減弱雪腐鐮刀菌適宜產毒溫度0℃左右

曲霉青霉鐮刀菌3．主要產毒霉菌及主要霉菌毒素(1)曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉等(2)青霉菌屬：擴展青霉等(3)鐮刀菌屬：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等已知的霉菌毒素約有200種左右主要霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉素、展青霉素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等4．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義(1)霉菌污染引起食品變質：使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用(2)霉菌毒素引起人畜中毒①沒有傳染性流行②表現(xiàn)較為明顯的地方性和季節(jié)性③臨床癥狀較為復雜：

急性中毒；慢性中毒致癌、致畸、致突變(二)黃曲霉毒素(aflatoxin)產毒霉菌：黃曲霉、寄生曲霉1．化學結構及其性質(1)基本結構：二呋喃環(huán)和香豆素,二呋喃環(huán)末端有雙鍵毒性強并有致癌性

毒性最強的有6種：B1、B2、G1、G2、M1、M2(2)性質：

1)耐熱，280℃時，毒性破壞2)不溶于水3)在堿性條件下(加NaOH)，形成香豆素鈉鹽,可溶于水被洗脫掉

2．產毒條件和對食品的污染基質：天然基質（如玉米、花生、棉籽油等）

最適宜產毒溫度：25-33℃攝氏度aw0.93-0.99污染地區(qū)：我國南方高溫、高濕度地區(qū)3．代謝途徑和代謝產物1)黃曲霉素B1主要代謝途徑為：羥化、脫甲基、環(huán)氧化毒作用機制：黃曲霉素B1-2，3環(huán)氧化物與生物大分子DNA、RNA以及蛋白質結合發(fā)揮毒性、致癌、致突變作用2)靶器官：肝臟中含量最多3)排出途徑：如不連續(xù)攝入，一般不在體內蓄積4．毒性(1)急性毒性：

最敏感動物是鴨雛和鮭魚，其次是鼠類屬于肝臟毒性(2)慢性毒性：動物生長障礙肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷(3)致癌性(carcinogenicity)：

是目前較強的化學致癌物，主要致誘發(fā)肝癌某些地區(qū)的人群膳食中黃曲霉素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)病率正相關5．預防措施(1)食品防腐：最根本措施1)田間防腐2)收獲3)及時晾曬，控制糧粒的水分在13％以下4)低溫通風保藏，試用防霉劑5)抗霉新品種(2)去除毒素1)機械方法：挑選霉粒法、碾壓加工法、加水搓洗法2)物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭3)化學方法：植物油加堿去毒法、氨氣處理、紫外線照射破壞毒素(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準玉米花生不得超過20μg/kg

注意：嬰兒代乳食品不得檢出(五)鐮刀菌毒素1.單端孢霉烯族化合物性質：溶于有機溶劑,難溶于水、耐熱目前已知：

T-2毒素二醋酸藨草鐮刀菌烯醇（DAS）

雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）(1)T-2毒素1)多臟器系統(tǒng)損傷，尤其淋巴組織2)致畸、致癌(2）二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS）

損傷造血器官，使血細胞持續(xù)減少(3)脫氧雪腐鐮刀烯醇(DON)-致嘔毒素1)急性毒性：赤霉病麥中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐-“醉谷癥”2)致畸、致突變(4)雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X

引起惡心、嘔吐、頭痛、疲倦等癥狀食物中毒白細缺乏癥（ATA）單端孢烯族化合物對食品的污染小麥受DON污染較多預防措施(1)防霉去毒：注意田間管理，通風晾曬，采用各種方法去毒(2)加強檢測：制定限量標準，DON1000μg/kg2.玉米赤霉烯酮：F-2毒素生殖系統(tǒng)毒性污染食品：玉米3.丁烯酸內酯：牧草、玉米（大骨節(jié)病區(qū)）4.伏馬菌素神經系統(tǒng)毒性、腎臟毒性污染食品：玉米(四)赭曲霉毒素1.產毒霉菌：曲霉屬和青霉屬2.污染食品：玉米、大豆、可可豆、大麥3.毒性：

(1)急性毒性：LD50=20-22mg/kg.bw

靶器官：肝臟和腎臟(2)免疫毒性(3)三致作用(五)展青霉毒素1.對食品的污染：面包、香腸、水果2.毒性(1)急性毒性：LD50=35mg/kg.bw多臟器損傷(2)致畸作用尚需進一步的研究3.預防(1)防霉(2)制定食品限量標準：國外限量標準為50ug/kg(六)與食品污染關系密切的其他霉菌毒素1.雜色曲霉毒素肝腎毒性致癌：僅次于AF污染糙米2.黃變米毒素：青霉屬五、食品的腐敗變質(foodspoilage)定義：指在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有理化性質改變，降低或失去營養(yǎng)價值、商品價值的過程原因和條件1．食品本身的組成和性質2．微生物3．環(huán)境因素(一)食物腐敗變質的原因和條件1．食品本身的組成和性質食品本身：所含酶類引起食物組分的分解營養(yǎng)成分：蛋白質、碳水化合物、脂肪水分：awpH值高低：最適pH在7.0左右，pH＜4.5可抑制多種微生物滲透壓：食物狀態(tài)：破損、不穩(wěn)定物質2．微生物：細菌、酵母和霉菌作用機理：胞外酶分解食品成分對食品的選擇性：細菌→糖酵母→有機酸霉菌→碳水化合物3.環(huán)境因素溫度：20-30度氧氣：濕度：(二)食物腐敗變質的化學過程1．食品中蛋白質的分解

(1)化學過程蛋白質→胨、肽→氨基酸→多種腐敗產物酪胺、組胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氫(2)鑒定指標1)感官指標：較靈敏，顏色、氣味、形態(tài)、味道2)物理指標：低分子物質增多浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點、粘度3)化學指標：魚、肉類

a.揮發(fā)性鹽基總氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVBN)

指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即形成氨的含氮物，魚、肉、豆類

b.二甲胺、三甲胺：水產品

c.組胺：魚貝類d.K值：魚早期腐敗≤20%魚體新鮮≥40%開始腐敗4)微生物指標：菌落總數、大腸菌群最近似數(MPN)、霉菌2．食品中脂肪的酸敗(1)化學過程：加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸自動氧化：不飽和脂肪酸→過氧化物→醛、酮(2)鑒定指標

1)過氧化值（peroxidevalue,POV）上升2)酸價上升(游離脂肪酸)3)脂肪的固有碘價、比重、折光率、皂化價發(fā)生改變4)羰基發(fā)應陽性5)感官性狀改變：出現(xiàn)刺激性臭味-“哈喇”味

酶氧3．碳水化合物的分解(1)化學過程：發(fā)酵或酵解碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水(2)鑒定指標：1)酸度升高2)產氣，帶有甜味、醇類氣味(三)食物腐敗變質的衛(wèi)生學意義和處理原則1．衛(wèi)生學意義(1)感觀性質惡化(2)食物成分的分解可使營養(yǎng)價值嚴重降低(3)產物也可對人造成直接的損害：如組胺中毒

2．處理原則：準確鑒定，嚴加控制六、防止食物腐敗變質的措施基本的原理：改變食品的抑菌殺菌

方法：化學保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏溫度水分氫離子濃度滲透壓其他(一)化學保藏1.鹽腌10%、糖漬60%：高滲2.酸漬：pH＜4.53.防腐劑(二)食品的低溫保藏1．原理

在低溫區(qū)域，酶催化反應的速率降低，微生物生長緩慢2．不同微生物對低溫的抵抗力

大多數細菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖少數細菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖少數酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖4.冷藏：不凍結狀態(tài)，-1～-10℃5.冷凍：-18℃1)急速冷凍：30分鐘內迅速降至大約-20℃以最短的時間通過冰晶生成帶(-1～-5℃)2)緩慢融解：使融解水完全被食品細胞吸收回原處,使食品恢復狀態(tài)(1)常壓殺菌：是通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量，不能殺死芽胞

63℃30min(低溫長時間消毒法，LTLT)72℃15S(高溫短時間消毒法，HTST)(2)加壓殺菌：是指以滅殺所有通過平板或其他計數方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式，肉類罐頭110～121℃20min(3)超高溫殺菌（UHT）：高溫及相應所需時間的短時(幾秒)(4)微波加熱法(三)食品的加熱殺菌保藏食品的高溫保藏與食品質量＜100℃，高溫可提高消化吸收率100℃～150℃，某些氨基酸與還原糖發(fā)生羰氨反應產品帶有金黃色以致棕褐色.美拉德反應（maillardreaction）＞150℃時,可發(fā)生熱解或過氧化反應

產生毒物（雜環(huán)胺類、過氧化物）

(四)食品的干燥脫水保藏原理：降低食品中水分，抑制微生物1．干燥食品：含水量在15%以下或AW0.00-0.60方法：有噴霧、滾筒薄膜、蒸發(fā)、冷凍冷凍干燥的特點：(1)保留食物營養(yǎng)物質和品質(2)保持原有的形狀(3)避免表面硬化2．半干燥食品：含水量在25%～50%之間(五)食品的輻照保藏1.原理：γ射線等引起微生物DNA損傷2.輻射能源的種類

60Co和137Cs產生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束3.用途及優(yōu)點(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽(2)減少食品添加劑和農藥使用量(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變小(4)大小型包裝均可照射(5)不用冷藏保存，其鮮度可達數月到一年4.輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產生放射性(2)對食品感觀性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產生的有害物質

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的

6.輻照食品的管理(1)輻照設施安全性管理(2)食品衛(wèi)生管理(3)輻照工藝和劑量管理1996年衛(wèi)生部發(fā)布的《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定的內容有(1)輻照單位須按照《放射防護條例》辦理許可證、登記證(2)嚴格按標準進行輻照(3)輻照劑量在10kGy以上的輻照食品新品種須向衛(wèi)生部審批(4)嚴禁輻照不合格的食品(5)經輻照過的食品須在最小外包裝上貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一的輻照食品標識大腸桿菌O157：H7日本歐洲、美國進口食品：甲魚、牛蛙、活蝦、冷凍海產品、凍雞肉其它生物性污染問題英國瘋牛病

病原體：朊病毒牛腦海綿體化人類—克-雅氏病SARS

野生動物：果子貍等病原體：新型冠狀病毒生吃食品引起的微生物學問題1988年，上海：甲肝（毛蚶）1993年，鄭州：旋毛蟲2000年，廣東：肺吸蟲禽流感第二節(jié)食品的化學性污染及其預防農藥、獸藥

有毒金屬

N－亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺類化合物環(huán)境持久性有機污染物氯丙醇丙烯酰胺食品容器包裝、包裝材料的污染一、農藥和獸藥的殘留及其預防(一)概述我國使用農藥居世界之首按用途分類：

殺(昆)蟲劑

殺(真)菌劑

除草劑等按化學組成分類:有機磷、氨基甲酸酯、有機氯、有機砷、有機汞農藥殘留：任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現(xiàn)的特定物質（本身及轉化物、代謝物、反應產物、雜質）獸藥殘留：抗生素、驅腸蟲藥、生長促進劑等2.利于弊利：減少損失、提高產量、增加食物供應弊：污染環(huán)境，減少物種、破壞生態(tài)平衡

危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變3．發(fā)展方向(1)發(fā)展高效低毒低殘留農藥(2)開展綜合防治(二)殘留來源1．施用農藥對農作物的直接污染性質：內吸性＞滲透性、觸殺性穩(wěn)定＞易降解劑型、方法：油劑＞粉劑濃度、時間、次數氣象、農作物等2．農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥，尤其是土壤和水3．通過食物鏈污染食品：生物富集作用4．其他來源的污染5.獸藥：藥品、飼料添加劑和激素(三)食品中常見的藥物殘留及其毒性1．有機磷優(yōu)點：化學性質不穩(wěn)定，易降解，生物體蓄積性較低毒作用機制：神經毒劑，抑制膽堿酯酶活性危害：急性中毒膽堿能神經興奮癥狀遲發(fā)性神經毒慢性中毒神經系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷

2.氨基甲酸酯類：殺蟲劑、除草劑、殺線蟲優(yōu)點：藥效較快選擇性較高易被土壤微生物分解不易在生物體內蓄積毒作用機制：膽堿酯酶抑制劑危害：急性中毒表現(xiàn)為膽堿能神經興奮癥狀潛在致癌弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺3．擬除蟲菊酯類，常用作殺蟲劑和殺螨劑優(yōu)點：高效低殘留類農藥，在環(huán)境中降解缺點：產生抗藥性毒作用機制：阻滯神經傳導危害：急性中毒主要是神經系統(tǒng)癥狀對皮膚有刺激和致敏作用中等毒性或低毒性4.有機氯缺點：(1)很穩(wěn)定、不易降解：如(DDT)消失95%平均需10年(2)脂溶性強，蓄積于脂肪組織危害：急性中毒神經系統(tǒng)和肝、腎損害慢性中毒肝臟、血液和神經系統(tǒng)損害致畸、致癌污染環(huán)境，并可通過食物鏈而逐級濃縮我國1983年停產，1984年停止使用早期使用的殺蟲劑5、殺菌劑有機汞類殺菌劑：毒性大，且不易降解，1972年停止有機砷類殺菌劑：急性中毒、慢性中毒、致畸、致癌、致突變苯丙咪唑類殺菌劑：致畸、致癌6、除草劑

毒性較低部分有三致活性阿特拉津雜質二噁英致畸、致癌7、混配農藥的毒性：加重毒性8、獸藥的毒性急性毒性：較少，瘦肉精、氯霉素慢性毒性及三致作用：主要危害過敏反應：抗菌藥物產生耐藥菌株和破壞腸道菌群近年來,“瘦肉精”(鹽酸克侖特羅)受到了嚴查。但有些不法飼養(yǎng)業(yè)主千方百計尋找“瘦肉精”的替代品,以逃避監(jiān)測和懲罰萊克多巴胺(又稱苯乙醇胺)與“瘦肉精”一樣是一種β-興奮劑,它在動物體內的代謝機理與“瘦肉精”有相似之處,可以影響動物體內營養(yǎng)分配,有效地減少脂肪增長,提高瘦肉率其殘留物毒性比“瘦肉精”小,此藥物在我國列為禁用藥品,在歐盟也被禁用(四)食品貯藏和加工過程的影響1、貯藏

緩慢降低，但部分農藥可滲透內部(1)溫度(2)農藥種類2、加工洗滌：熱、堿、洗滌劑剝皮、去殼、碾磨、清理

水果加工：果皮中高

粉碎、混合、攪拌：可促進降解，但也有活化者

罐裝：高溫破壞

油脂：精煉工藝

發(fā)酵：啤酒-過濾、稀釋、澄清工藝葡萄酒較高

烹調：開放式3、獸藥不能有效去除(五)控制食品中殘留量的措施1、加強生產和經營的管理實行農藥管理和登記制度，由國務院農業(yè)行政主管部門負責《獸藥管理條例》2．安全合理使用

《農藥安全使用標準》、《農藥合理使用準則》3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農殘留限量標準已頒布了136個食品中農藥殘留限量國家標準數十種相應的農藥殘留分析方法標準4．制定適合我國的農藥獸藥政策高效低毒低殘留的新品種等保證殘留不超過限量標準二、有毒金屬(poisonousmetals)污染

及其預防對人體可能產生危害的金屬有兩類：1、在較低攝入量對人體即可產生明顯毒性：Pb、Cd、Hg2、攝入過量時對人體產生較大毒性：Cr、Mn、Zn、Cu(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施1．污染食品的途徑

(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)環(huán)境污染造成對食品的污染(3)接觸的機械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素2．污染的毒作用特點(1)強蓄積性，生物半衰期長

(2)

生物富集作用

(3)以慢性中毒和遠期效應為主3．影響金屬毒物毒作用強度的因素

(1)金屬元素的存在形式有機形式存在的金屬水溶性較大的金屬鹽

(2)機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量蛋白質和某些維生素（Vc）

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用

拮抗作用：鋅和鎘，鐵和鉛協(xié)同作用：砷和鎘，汞和鉛4．預防措施

(1)消除污染源：主要

(2)制定最高允許限量標準，加強監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防誤食

(4)對已污染食品的處理：確保食用安全，盡量減少損失

(二)幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1．汞(hydrargyri/mercury,Hg)

(1)來源

魚貝類食品的甲基汞污染對人體的危害最大含汞農藥污染農作物

(2)危害有機汞吸收率很高，蓄積于肝、腎、腦甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強可通過血腦屏障、胎盤屏障、血睪屏障

汞是強蓄積性毒物，半衰期平均為70天左右甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經系統(tǒng)損害的癥狀：

感覺障礙、運動失調、語言障礙、聽力障礙（水俁?。?．鎘(cadmium,Cd)(1)來源含鎘廢水的排放食品包裝材料和容器(2)危害抑制巰基酶主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)

腎臟重吸收功能障礙，骨質疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變3．鉛(plumbi/lead,Pb)(1)來源

食品容器和包裝材料工業(yè)三廢和汽油燃燒含鉛農藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑(2)危害以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、腦多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經系統(tǒng)和腎臟損害危害：慢性中毒貧血、神經衰弱、神經炎消化系統(tǒng)癥狀，鉛中毒性腦病

4．砷(arsenium,As)—

類金屬(1)來源

含砷農藥的使用工業(yè)三廢的污染原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染

(2)食品中砷污染對人體的危害與存在形式和價態(tài)有關

砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化物無機砷＞有機砷

As3＋＞As5＋在肝腎蓄積量較多生物半衰期約80～90天機制：抑制巰基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶危害：急性中毒胃腸炎癥狀、神經系統(tǒng)麻痹、七竅出血

慢性中毒神經衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過度角化

致畸、致癌、致突變光緒皇帝死于急性砒霜中毒2008.11.3100年前，史上著名的“傀儡”皇帝光緒與統(tǒng)治中國近半個世紀的慈禧太后在22小時內相繼死去，成為清史上一大疑案，光緒的死因隨后眾說紛紜了100年光緒頭發(fā)有兩處砷含量明顯異常，最高值竟是普通人的2404倍三、N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound)

(一)結構與理化性質1．N-亞硝胺(n-nitrosamine)

在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定2．N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)

化學性質活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不