水產(chǎn)罐頭食品知識(shí)

主要內(nèi)容

罐頭食品生產(chǎn)的根本原理 罐頭容器 水產(chǎn)罐頭的生產(chǎn)工藝 主要水產(chǎn)罐頭制品目標(biāo)要求 把握罐頭食品生產(chǎn)的根本原理 了解罐頭容器的種類、特點(diǎn) 把握水產(chǎn)過頭的生產(chǎn)工藝及主要水產(chǎn)罐頭制品的生產(chǎn)4學(xué)時(shí)第一節(jié)第一節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的根本原理一、一、微生物的耐熱性不同種類的微生物，其耐熱性有明顯的差異，細(xì)菌中好氣芽胞桿菌屬厭肉毒梭狀芽胞桿菌是致病微生物中耐熱性最強(qiáng)的。生物體 化條件植物細(xì)胞 80°C10mm酵母子囊芽胞 60°C5mm真菌 88°C嗜熱脂肪芽胞桿菌 30-60mm4mm嗜熱 糖梭狀芽胞桿菌121.1°C3-4mm121.1°C3mmAB型121.1°C0.1-1mm產(chǎn)芽胞梭狀芽胞桿菌121.1°C1.5mm枯草桿菌121.1°C0.6mm影響微生物耐熱性的環(huán)境因素1、 1、 水分活度干熱條件下耐熱性比濕熱條件下高得多〔細(xì)菌細(xì)胞中水分少，不利于的凝固〕〔細(xì)菌的抗熱性〕2、 2、 PHM存在的基質(zhì)或湯汁的酸度，是決定殺菌加強(qiáng)度的重要因素高酸度(PH＜4.5)的食品，相對(duì)溫順的死菌條件已足夠〔90℃后，馬上冷卻。低酸度食品(PH＞4.5)必需給于足以鈍化肉毒桿菌芽胞的殺菌加強(qiáng)度,要阻擋,4.6PH(PH4.5).罐頭食品的酸度分為三種狀況:①①高酸度(PH＜4.5)如醋漬魚(含有醋酸,檸檬酸或乳酸,不);(中心溫度加90℃后,馬上冷卻)下即不殺死.② ② 中酸度(5.3>PH>4.5)很多茄汁魚罐頭,需要較充分的加熱殺菌過程.(一般以能殺死肉毒桿菌芽胞為準(zhǔn)).③③低酸度(PH>5.3)需要較充分的加熱死菌.必需考慮一些極度耐熱,M不能存活.怎樣使罐頭食品即能較好地殺死M又能避開蒸煮過度?①①要避開使用未經(jīng)處理的香辛料等原料,削減污染②②避開承受不能促使芽胞發(fā)芽的后處理?xiàng)l件(如大經(jīng)罐頭承受快M生長(zhǎng)的時(shí)間可超過一天,芽胞不能發(fā)芽而發(fā)生嗜熱性腐敗)3、3、鹽類、糖類的影響①①低濃度的食鹽對(duì)〔低濃度食鹽吸取了細(xì)菌細(xì)胞的水分，使的凝固困難；M的死M的耐熱性有減弱作用。〔糖液吸取了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，降低了水分活度，影響了的凝固速度。二、 二、 致死率與溫度的關(guān)系〔如100降到10〕所需的時(shí)間。Log(no/n)=t/d t=d：在一恒定的溫度下殺菌，活菌數(shù)的變化率〔dn/dt〕與活菌數(shù)成正比。即dn/dt=-k.n k-反響速率常數(shù)沒t=0時(shí)，n=n，t=t時(shí)，n=n則積分為ln(n/no)=-k.t or log(n/no)=-kt/2.303d=2.303/k則log〔n/no〕=-t/d log(no/n)t/dD值,M的耐熱性,M及芽胞D。值。MD。值脂肪芽胞桿菌4-5生糖梭狀芽胞桿菌3-4梭狀芽胞桿菌2-3A型，B型0.1-0.25,0.01-0.07芽胞桿菌0.5-1.0.D中芽胞的初始數(shù)NN=10000假設(shè)減至N=1則Logno/n=4121.1℃殺菌溫度下需要4×D。=4×5ominLogno/n稱為加熱滅菌過程的細(xì)菌減指n。FnD。的乘積稱為殺菌致死值〔F值〕F。=nD。M存活的幾率降低到不行〔1萬億分之一〔10-12〕中、低酸度產(chǎn)品后=6-14加熱致死曲線：D值的對(duì)數(shù)值對(duì)加熱溫度作用，得到的線性關(guān)于曲線此曲Z值。Z值：加熱致死曲線中曲線的以坐標(biāo)致死時(shí)間轉(zhuǎn)變一個(gè)對(duì)數(shù)血循環(huán)時(shí)，對(duì)應(yīng)橫坐標(biāo)的溫度差。DLog〔Dref/D〕=(T-Tre)/zL：比值Dref/DL，它定量地表示在肯定加熱溫度下M的失1時(shí)，某溫度下的殺菌效率值。L=Dref/D=10〔T-Tref〕/Z例：對(duì)低酸性食品，一般基準(zhǔn)溫度承受121.1℃，殺菌對(duì)象為肉毒梭狀芽胞桿菌，Z=10℃則L=10〔T121.1〕/10L也可理解為各個(gè)溫度下殺菌值的換算系數(shù)。L具有加和性。將某殺菌過程各個(gè)溫度下的致死率加和起來，便能得知該F值。三、 三、 殺菌過程效率確實(shí)定F〔殺菌致死值間。通常表示基準(zhǔn)溫度為121.1℃ or 100℃時(shí)的致死時(shí)間，基準(zhǔn)溫度下的F以后表示。F值也被用作表示食品加熱殺菌效果的指標(biāo)。F值=1 相當(dāng)于121.1℃下加值1mmF=∑ 〔空〕當(dāng)時(shí)間間隔天限小時(shí)，F(xiàn)= 〔空〕依據(jù)致死率表查出 ，以為以軸，以時(shí)間 ，即致死率曲線，曲線所用面積即為后的值。其次節(jié) 其次節(jié) 器罐頭容器的特點(diǎn)：①密封性 ②耐高溫性種類：①玻璃容器②金屬罐容器③軟罐容器④硬塑容器⑤非鍍錫罐一、玻璃容器：種類據(jù)封口形式不同：卷封式玻璃罐 螺旋式玻璃罐壓入式玻璃罐 式玻璃罐二、金屬罐容器據(jù)材料分：鍍錫板罐、鋁罐有氧化鋅的特種涂料。有機(jī)涂料還有：①聚乙烯涂料②酚/酚甲 涂料③含油樹脂④環(huán)氧涂料三、軟罐容器烯烴，利用粘結(jié)劑粘結(jié)成三層構(gòu)造的薄膜，即復(fù)合膜。優(yōu)點(diǎn)：比金屬容器薄，加熱滅菌時(shí)到達(dá)要求的中心溫度所需要時(shí)間較短，有四、硬塑容器五、非鍍錫罐鍍鉻薄板 內(nèi)壁需要涂料第三節(jié) 第三節(jié) 的生產(chǎn)工藝一、 一、 前處理加工成魚片鹽水浸漬：進(jìn)展調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的口味預(yù)熱： 炸、煙熏，目的是去厚料中局部水分包括預(yù)查，油炸、煙熏、裝罐、排氣，密封。二、 二、 菌常壓殺菌，高壓殺菌水產(chǎn)罐頭均承受高壓殺菌〔100℃〕價(jià)值。第四節(jié) 第四節(jié) 產(chǎn)罐頭制品種類：分為清蒸、油浸、鮮炸，茄法，熏魚一、清蒸類罐頭(原汁罐頭)以保持原料特有的口味色澤為主原料:鮮度良好的水產(chǎn)品,脂肪多,水分少,穎肥滿,肉質(zhì)堅(jiān)密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等工藝：初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐， 菌。清蒸鮭魚罐頭：原料驗(yàn)收-處理-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：854g5′-80′-15′/115.2℃殺菌后即冷卻至40℃以下清蒸墨魚罐頭：原料驗(yàn)收-處理-預(yù)煮、冷卻、修整-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻湯汁：100kg清水中 精鹽1.5kg 白糖0.8kg清蒸蟹肉罐頭：原料驗(yàn)收-處理-蒸煮-采肉-浸酸-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻殺菌公式：15′-70′-15′/110℃二、茄汁類罐頭排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。用；類要低。使用變質(zhì)的原料。茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。無雜質(zhì)、碎塊、無異味。工藝流程：-原料處理-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-排氣-密封-殺菌-冷卻604號(hào)罐15′-75′-20′/118℃40℃左右20℃以下冷水解凍，然后去鱗、鰭、頭和內(nèi)臟，清洗干凈瀝水。10mm左右150.0831.0份。80℃以上，真空0.048-0.05Mpa工藝流程-原料處理-油炸-茄汁配料-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻1：15-8mm170-1802-4mm，外表呈金黃色即可16.50.1-0.43.531.5份，0.10.350.0213.2份。三、調(diào)味水產(chǎn)罐頭以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類罐頭。的不同愛好。調(diào)味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。1、五香鳳尾魚罐頭-油炸-調(diào)味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻① ① 原料要求:鮮度良好,魚體完整帶籽,體長(zhǎng)12cm以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚.② ② 凍魚用流水解凍,洗凈魚體,剔除變質(zhì)、無籽、破腹等不瀝干。③ ③ 、小分檔定量裝盤，分別油炸。油溫為200℃，魚油之比為1：10 油炸時(shí)間2-3mm炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感為度。④ ④ 1mm，撈出瀝去調(diào)味汁，放置回軟。757.55陳皮0.19252.50.19月桂葉0.125250.0750.19500147Mpa/121℃40℃取出擦罐入庫(kù)2、油炸魷魚罐頭-原料處理-預(yù)查脫水-調(diào)味汁配制-油炸-調(diào)味-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻①①鮮度良好、去皮、洗凈、將頭部拉下并除去眼球和嘴，洗凈、剖開魚體，去內(nèi)臟洗凈。處理過程用碎冰降溫保鮮。②②預(yù)煮水溫℃時(shí)間3-5mm，至魚體上浮即可撈出，馬上用流水冷透。160-1803mm，魚頭2mm炸至呈金黃色，趁熱浸于調(diào)味液中。P2622-5-6汁溫度保持70-80℃，浸漬5mm 撈起瀝汁。⑤⑤殺菌公式：10′-70′-15′/118℃殺菌后冷卻至40℃左右，取出擦凈。四、油浸類罐頭以魚類等水產(chǎn)品為原料，承受油浸調(diào)味方法制成的一類罐頭食品。注，經(jīng)油炸裝罐后加注。1、油浸鯖魚罐頭-鹽漬-裝罐-蒸煮脫水-加油-密封-殺菌-冷卻① ① 以上的冰鮮或冷凍鯖魚② ② 4.8-5.2cm的魚段。③ ③ 1：1.5，25mm，鹽漬完畢，清水沖洗并瀝干。④ ④ 40℃左右，取出擦凈。1、 1、 油浸煙熏鰻魚罐頭工藝：原料處理-預(yù)蒸煮-冷卻--裝罐-加油-排氣-密封-殺菌-冷卻①①鮮度良好，肥滿度大，脂肪含量高，魚體未經(jīng)損傷的魚。70℃左右。12h24