中國八大菜系代表菜(附圖)

八大菜系代表菜中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近,知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為''八大菜系〃，加上京菜和鄂菜,即為''十大菜系〃。八大菜系之魯菜齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良，是號稱''世界三大菜園〃之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。(1)齊魯風味，齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。(2)膠遼風味，亦稱膠東風味，以青島菜為代表。流行于膠東、遼東等地

膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。青島十大特色小吃：烤鯨魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蝌、海鮮鹵面、排骨米飯、鮑魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。(3)孔府風味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。孔府菜有''食不厭精，膾不厭細〃的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為“國菜”。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。川菜?八大菜系之川菜川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國''土植五谷，牲具六畜〃,并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則''山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉〃。當時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、''陽樸之姜〃。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一三國鼎立之間。國際烹飪大師屈浩認為，一方水土養(yǎng)一方人，傳統(tǒng)的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣，四川因為地域原因，濕氣重，多吃一些花椒和辣椒除濕對身體很好，但是北京的氣候偏干燥，多吃麻辣對身體也不利。對消費者來說，盡量做到膳食合理搭配。楊力教授建議，像辣子雞、毛血旺等辣椒較多的川菜，不妨搭配吃一些白蘿卜。因為蘿卜屬于涼性，既能解辣，還能順氣。如果點了水煮魚等含油較多的川菜，最好同時點一盤涼拌豆腐或涼拌黑木耳，清火又刮油。''苦〃味食物更是油膩、麻辣的天敵，首推苦瓜，不管是涼拌、素炒還是煲湯，都能達到去油清火的目的。

醫(yī)科學院研究生部（西苑）楊力教授則表示，現(xiàn)吃川菜注意事項：醫(yī)科學院研究生部（西苑）楊力教授則表示，現(xiàn)需要提醒的是，對不善吃辣的北方人來說，吃辣應該適量，一周或兩周一次就足夠了。吃辣后，餐后多補充草莓、狒猴桃等富含維生素C的水果，以淡化辛味食物對身體的不利影響。首席中醫(yī)養(yǎng)生專家、中國中代飲食也忌過油重辣，因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。一八大菜系之閩菜閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、制等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有''制花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙〃的美譽。如涼拌菜肴''蘿卜螢〃，將薄薄的海螢皮，每張分別切成2?3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。閩菜，是經(jīng)由中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕旌希l(fā)展而形成的中國八大菜系之一，其中又包括有福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜。唐朝徐堅的《初學記》有記載：''瓜州紅曲，參糅相半，軟化膏潤，入口流散?！ó斨械募t曲是唐以前中原地區(qū)的一種烹飪作料，之后這種作料隨移民流入福建，并為當?shù)厝舜罅渴褂糜谑澄镏?，紅色自此也就成為閩菜烹飪藝術上的一大特色，出現(xiàn)了''紅糟雞〃、''紅糟魚〃等主要菜肴。隨著時代發(fā)展，海外技藝的傳入，閩菜也逐漸朝精細、清淡、典雅的品格演變，已發(fā)展成為格調(diào)甚高的一大菜系。作為閩菜的三大主角，福州菜、閩南菜和閩西菜各有特色。福州菜善用紅糟為作料，講究調(diào)湯，予人以百湯百味、襲鼻之香，其中''肉米魚唇〃、''茸湯廣肚〃等都是極具地方特色的佳肴。閩南菜重鮮醇、清淡，用料講究，善用香辣，''東譬龍珠〃、''炒沙茶牛肉〃、''蔥燒蹄筋〃等都反映了濃郁的閩南風味。閩西菜，以烹制山珍野味見長，特點是濃香醇厚，其代表作品有''爆炒地猴〃、''金絲豆腐干〃、''燒魚白〃等。閩菜作為一個整體，其具有鮮明的特征，主要體現(xiàn)在以下四點：一是刀工嚴謹，菜中生趣，其刀工有''切絲如發(fā)、片薄如紙〃的美稱，菜肴的造型更是別出心裁，讓人嘆為觀止；二是湯菜居多，滋味鮮純，因為福建擁有豐富的海產(chǎn)資源，而湯菜能保證質(zhì)鮮味純的烹飪要求，因此決定了湯菜的主導地位；三是調(diào)味奇異,偏于甜、酸、淡，善用糖、醋；四是烹制細膩，豐富多樣，''壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來〃，正是制作精細的當?shù)仂胁酥?'佛跳墻〃的生動寫照，止匕外，色調(diào)潔白、鮮嫩松脆的''生炒海蚌〃，酥香細嫩、滑潤爽口的''荔枝肉〃，肉爛味鮮、甜美適口的''紅糟羊〃等更是閩菜內(nèi)涵豐富的體現(xiàn)。（，八大菜系之蘇菜蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，''淮夷貢魚〃,淮白魚直至明清均系貢品。''菜美之者，具區(qū)之菁〃，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的''魚腹藏羊肉〃千古流傳，是為''鮮〃字之本.，八大菜系之粵菜粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。?八大菜系之湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。，八大菜系之浙菜南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得

美味可口，''南料北烹〃成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜''糖醋黃河鯉魚〃到臨安后,?八大菜系之徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓