食品、焙烤基礎(chǔ)試題

170《食品安全法》的實(shí)施時(shí)間為〔D 。C．202311日

61日61日《食品安全法》中的食品是指各種供人〔C〕成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。A．吃的 B．飲用的 C．食用或者飲用的 的3．我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為〔B 。B．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C．國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部門標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是〔B〕的標(biāo)準(zhǔn)。A．自愿執(zhí)行B．強(qiáng)制執(zhí)行C．任意執(zhí)行D．任憑執(zhí)行5．沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全〔B。A．行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) B．地方標(biāo)準(zhǔn) C．企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) D．其他標(biāo)準(zhǔn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。保存期限不得少于〔B 。A．一年 B．二年 C．三年 D．四年7．致病性細(xì)菌、病菌以及某些毒素等造成的污染屬于〔A〕A．生物性污染 B．物理性污染 C．化學(xué)性污染 污染42．采樣是指在大量產(chǎn)品〔分析√象中〕抽取有肯定〔A A．代表性 B．?dāng)?shù)量 C．重量 D．質(zhì)量8．樣品的制備是指對(duì)樣品的〔D 〕等過(guò)程。A．粉碎 B．混勻 C．縮分 三項(xiàng)都正確9．直接配制標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，必需使用〔D 。A．化學(xué)純?cè)噭〣．色譜純?cè)噭?C．分析純?cè)噭?試劑10．標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液配制后滴定應(yīng)為〔D 〕A．單人4平行B．雙人4平行 C．單人8平行 11．優(yōu)級(jí)純和分析純的試劑代號(hào)分別為〔B 〕A．綠色和紅色B．紅色和藍(lán)色 C．藍(lán)色和綠色 和紅色12．分析純和化學(xué)純標(biāo)志顏色分別為〔B 。和GR 和AR C．AR和GR 和CP13．GB/T6682-2023中規(guī)定，無(wú)機(jī)痕量分析試驗(yàn)中所用的水，應(yīng)當(dāng)是〔C A．自來(lái)水 B．一級(jí)水 C．二級(jí)水 D．三級(jí)水14．試驗(yàn)室儀器設(shè)備失火，最好使用的滅火劑是〔C 。A．泡沫 B．CO2 C．1211 15．國(guó)家承受國(guó)際單位制〔C 〕為國(guó)家法定計(jì)量單位。A．國(guó)際單位制計(jì)量單位 的其他計(jì)量單位C．國(guó)際單位制計(jì)量單位和國(guó)家選定的其他計(jì)量單位 D．國(guó)際單位16．誤差的分類，一般分為〔A 。C．隨機(jī)誤差、系統(tǒng)誤差

允許誤差、粗大誤差17．增加平行測(cè)定次數(shù)，可以削減測(cè)定的〔B A．必定 B．偶然 C．人為 D．相對(duì)18．以下不屬于卡夫食品旗下品牌是〔A 。A．立頓 B．吉百利 C．趣多多 D．果珍1．以下數(shù)據(jù)修約至一位小數(shù)〔D 〕是準(zhǔn)確的。A．4.12466=4.2 B．23.4500=23.5 C．0.4643=0.4 D．1.0501=1.1試驗(yàn)室記錄制度中，如下內(nèi)容〔B 〕是不正確的。A．質(zhì)量記錄依據(jù)適當(dāng)程序標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展B．修改后的記錄重抄后存檔C．規(guī)定了原始觀測(cè)記錄的保存期限D(zhuǎn)．保存記錄應(yīng)防止蟲蛀制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的(A)．全都否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象．影響成品質(zhì)量.A.B.C.比例D.折疊22起酥油按制造方法分(C和全氫化型.全氫化型一般用單一的植物油氫化而成.A.B.非乳化型C.混合型D.涂抹型(A).A.B.游離C.乳化D.脂化標(biāo)定鹽酸溶液常用的基準(zhǔn)物質(zhì)是〔B 。A．氫氧化鈉 B．無(wú)水碳酸鈉 C．碳酸鈣 二甲酸氫鉀25．油脂與面筋的結(jié)合可以(C)面筋．使制品內(nèi)部組織均勻．口感改善.A.硬化B.強(qiáng)化C.松軟D.弱化主食面包一般油脂的使用量為(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11%(D)越好．油脂小粒子分布會(huì)更均勻．得到的蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.潤(rùn)滑性D.乳化分散性28．小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的(A)．會(huì)殘留于食品中．假設(shè)用量過(guò)多．會(huì)使糕餅堿度上升.A.B.C.D.碳酸銨29．面團(tuán)最終發(fā)酵最適溫度為(C)℃.A.30-32B.33-34C.35-38D.38-40糕點(diǎn)中．提高保水性和和防止老化．可使用(B).A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.保鮮劑31．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐承受電熱管發(fā)熱．電熱管的分布是依據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤(C)的規(guī)律．底火由密而疏．面火由疏而密.A.B.面火低火一樣大C.D.底火?。婊鸫?B)作用A.B.乳化C.氧化D.延長(zhǎng)是雞蛋分散變性的主要緣由.A.B.C.溫度D.醒發(fā)34．蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在(D).A.0OC以下B.0-20OCC.20-300CD.0-5OC(C)對(duì)蛋液進(jìn)展殺菌B.100OCC.60-65OCD.40-50OC(B)A.B.大腸菌群C.D.乳酸菌面團(tuán)時(shí)添加雞蛋．要留意(C)的調(diào)整.A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量38．雞蛋的( C)促使其他食品原料均勻混合.A.稀釋性B.凝固性C.乳化性D.起泡性烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用(CA.蔗B.雙糖C.單糖D.麥芽糖(A)給食品加工帶來(lái)困難.A.結(jié)晶性B.乳化性C.疏水性D.游離性41．飴糖是利用(D)為原料生產(chǎn)的.A.B.C.葡萄糖D.淀粉(B)不溶于水．能相互粘聚在一起．形成面筋.A.麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白面粉內(nèi)碳水化合物含(A)70%以上A.B.C.脂肪D.酶(C)后．降低面筋筋度．縮短和面時(shí)間.A.B.脹潤(rùn)C(jī).水解D.分解的性質(zhì)和作用．√面粉性質(zhì)有極大影響．可形成面筋A(yù).B.脂類C.類脂類D.脂質(zhì)問(wèn)題．是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題A.B.陳化C.老化D.粗糙A.B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶(A)．面團(tuán)軟化A.B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪脂肪．供給了特別風(fēng)味.A.B.自然C.牛乳D.卵磷脂酸奶是牛奶經(jīng)(D)發(fā)酵．凝固而得的產(chǎn)品.A.干酪素B.脫脂乳C.軟質(zhì)酸乳D.乳酸菌牛奶中的主要碳水化合物為(B)具有復(fù)原性.A.B.乳糖C.半乳糖D.異構(gòu)糖(D)．使糕點(diǎn)著色.A.B..氧化反響C.D.美拉德反響(C)的等量混合物A.麥芽糖B.糊精C.果糖D.蔗糖54．雞蛋的起酥性．可以使焙烤食品的質(zhì)地膨松和(A)A．松軟B.疏松C.細(xì)膩D.均勻影響雞蛋起泡性的因素主要是蛋液溫度和(DA．濕度B.成熟度C.乳化性D.PH值56．面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以(B)和磷等為主.A．B.鈣C.鐵D.鎂(C)降低面團(tuán)筋力．增加疏松性.A．B.加鹽C.加油脂D.加糖(C)A．B.稀釋C.濃縮D.煮沸A．B.低C.不穩(wěn)定D.加溫(A)和.復(fù)原糖起反響．產(chǎn)生美拉德反響AB.維生素C.脂肪D.油脂紫外線殺菌消毒空氣時(shí)，開燈照耀〔D 〕關(guān)燈，間隔30分鐘后前方可進(jìn)入室內(nèi)工作。分鐘B.15分鐘C.20分鐘 D.30分鐘在焙烤食品生產(chǎn)中，一般食鹽用量以〔A〕為宜。A．1.5% B.3% C.5% D.0.5%以下哪一項(xiàng)與產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無(wú)關(guān)(D)表皮顏色 B.體積 C.組織 價(jià)格。蛋白不易打發(fā)的緣由很多，以下何者并非其因素(A)高速攪拌 B.蛋溫太低 C.使用陳舊蛋 D.容器沾油。A)小蘇打 B.水 C.氧化劑 D.油脂的用量。影響食品保存的因素為(D)水分 B.氧氣 C.溫度 以上皆是。，則面粉之吸水量約可提高(C)A.1％ B.1.5% C.2％ D.2.5％。下面不屬于塔塔粉在焙烤食品的主要作用是( ).沫穩(wěn)定、長(zhǎng)久。CD.使產(chǎn)品具有適宜的酸味。69.下面不屬于焙烤常用設(shè)備的是(B)A.壓面機(jī) B.斬拌機(jī) C.隧道式烤爐 D.電動(dòng)攪拌機(jī)克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗是(C)A.5％ B.6％ C.10％ D.15％。二、推斷題(每題1分，共50題)２．為防止砂糖結(jié)晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。３．雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化。５．焙烤的時(shí)間與溫度無(wú)關(guān)。６．焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。８．稀奶油是制造奶油的原料。９．高級(jí)面粉，精白粉中含有豐富的維生素。１０．淀粉糊化的溫度為55OC。１１．小麥的半纖維素有增加面團(tuán)強(qiáng)度，防止成品老化的功能。１３．面粉的加工程度同面粉的養(yǎng)分價(jià)值成反比。１５．人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品。１６．可塑性不好的油脂起酥性較好。１７．豬油、起酥油也適合制作面包。１８．油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。

(×)(√)(√)(√)(×)(√)(×)(√)(×)(×)(√)(√)(√)(×)(√)(×)(√).(√)１９．氯化銨能為酵母供給養(yǎng)分，促進(jìn)發(fā)酵，增大面包體積。(√)２０．磨面粉須削減氧化劑增加酶制劑。(×)２1．小麥粉面筋的主要成份是淀粉?！病痢常?．小麥粉加工精度越高，面筋含量越高?！病痢常?．蛋制品在焙烤制品，主要作用是上色?！病痢常?.油脂的精煉程度越高，其養(yǎng)分價(jià)值越高?！病痢常?.餅干生產(chǎn)過(guò)程中包裝要趁熱包裝?！病痢常?.除傳統(tǒng)的大豆品種外，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆品種改進(jìn)作了很多工作，其中利用基因工程生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因大豆，其生產(chǎn)本錢比傳統(tǒng)大豆低，產(chǎn)量高。 (√)２7.制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡劑。 〔×〕２8．做蛋糕的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間。 (√)２9．面食制品為了保持潔白的顏色可適量使用漂白劑。 〔×〕3０．蛋糕制作中加料挨次對(duì)產(chǎn)品無(wú)影響。 〔×〕31．油脂過(guò)氧化值越大，品質(zhì)越好。 〔×〕小麥粉的加工精度越高．粉粒越細(xì)。 〔×〕發(fā)粉是屬于化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。 (√)做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間。 〔×〕35．做餅干選用高筋面粉，應(yīng)留意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補(bǔ)救質(zhì)地差的缺陷。 36．烘烤中的蛋糕，假設(shè)以手輕按外表，有彈性感，即表示已烤熱，可出爐。 餅干出爐后，必需賜予充分的冷卻才可包裝。 (√)(√)〔×〕〔×〕承受國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是指把國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容均直接等同納入我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。〔×〕只要保證生鮮乳質(zhì)量，個(gè)人也可以申請(qǐng)開辦生鮮乳收購(gòu)站。稀釋濃硫酸時(shí)，必