食品工藝學(xué)試題

食品工藝學(xué)一：填空題1、食品依據(jù)其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。依據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、制品、乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全養(yǎng)分和易消化性、外觀、風(fēng)味、便利性、。其中人們對(duì)食品的根本要求是養(yǎng)分和易消化性。3,一般可分為細(xì)菌酵母菌和霉菌三大類。4、食品的安全和質(zhì)量依靠于微生物的初始數(shù)量的掌握、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境掌握。5PH值、氧氣、水分、和溫度等。6、在食品的加工與貯存中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類、脂酶和酶。7、目前參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等復(fù)原性糖與氨基酸引起的褐變反響稱為美拉德反響，也稱為羰氨反響。9、脂肪自動(dòng)氧化過程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界限。等原理。11巴氏殺菌法常壓殺菌法高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13輻照阿氏殺菌、輻照氏殺菌、輻照耐貯殺菌。德反響、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15鈍化酶活性和氧氣的供給。16、食品加工中酶活性的掌握方法主要包括加熱處理、掌握PH值、掌握水分活度。過氧化物酶〔酶〕是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)展的生物化學(xué)反響所造成的。20嗜冷菌、嗜溫菌、三種類型。21冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物生殖活動(dòng)的打算因素。22空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。和流速等。24、在對(duì)海上的漁獲物進(jìn)展冰冷卻時(shí)，一般承受碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流持食品的低溫水平。和空氣流速等。自然降氧法、快速降氧法、半自然氧法和減壓法。28果蔬的類、貯存溫度和時(shí)間。29、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個(gè)過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長。31、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程，即降溫與結(jié)晶。32機(jī)械性的損傷細(xì)胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、變化和汁液流失。34凍結(jié)燒35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。食品中的可溶性物質(zhì)流、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37汁液流失促和非酶促等不良反響。38凍結(jié)的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的PH值，解凍的速度。39乳堿性磷酸酶和植物過氧化物酶是否失活來推斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。卻等。排氣法。42導(dǎo)熱對(duì)流及導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。、時(shí)間以及反壓等因素。所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。47單分子吸附水48熱量交換和質(zhì)量交換熱傳遞過程。49、整個(gè)濕熱傳遞過程實(shí)際上包括兩個(gè)過程，既給濕過程和導(dǎo)濕過程。50恒率枯燥和降率枯燥兩個(gè)階段。51氣流枯燥法、流化床枯燥法及噴霧枯燥法。壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華枯燥包括兩個(gè)過程，即凍結(jié)和升華過程。54電磁波頻率，輻射枯燥法可分為紅外線枯燥和微波枯燥兩種方法。二、推斷1〔對(duì)〕2〔錯(cuò)〕3、依據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長發(fā)育的作用越顯著?！矊?duì)〕4〔錯(cuò)〕50%以上?！插e(cuò)〕6、美拉德反響在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)展，但在堿性介質(zhì)中更簡潔發(fā)生，一〔對(duì)〕食品、油炸食品就是利用此原理加工而成?！矊?duì)〕殺菌對(duì)象。〔對(duì)〕一樣，水分活度也就不同?！矊?duì)〕如乳酸菌生長的最低PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石PH值比在乙酸或乳酸中低?！矊?duì)〕酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味?！矊?duì)〕完全變性，而有的在很少變性的狀況下就導(dǎo)致酶失活?！矊?duì)〕蛋白質(zhì)中分別出來。〔對(duì)〕熱條件下更簡潔失活?！插e(cuò)〕感?！插e(cuò)〕16質(zhì)量、養(yǎng)分性和經(jīng)濟(jì)效益?！矊?duì)〕17但是超過保存期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)峻變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。〔錯(cuò)〕起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。〔對(duì)〕19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較抱負(fù)的制冷性質(zhì)?！插e(cuò)〕藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯存期越長?！矊?duì)〕21、在空氣濕度較高的狀況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)峻的影響?！插e(cuò)〕22程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)?！矊?duì)〕23、食品在冷藏過程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件親熱相關(guān)?！矊?duì)〕害，由于水果、蔬菜冷害的消滅還需一段時(shí)間?！矊?duì)〕25可能串給其他食品。〔對(duì)〕26、肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生嚴(yán)寒收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，假設(shè)再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)消滅大量的汁液流失?！矊?duì)〕27〔對(duì)〕28、植物性食品假設(shè)蔬的組織構(gòu)造脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)展緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)峻的組織構(gòu)造的轉(zhuǎn)變?！矊?duì)〕29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒有停頓，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化?！插e(cuò)〕30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、削減溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包〔對(duì)〕31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長短?！矊?duì)〕32小于凍結(jié)所用的溫度梯度?！矊?duì)〕33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度〔PH值〕有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就較大。〔對(duì)〕34使蛋白質(zhì)變性凝固。〔對(duì)〕品中介質(zhì)中的含水量，即可局部或根本消退脂肪的寵保護(hù)作用?！矊?duì)〕36程度的熱處理才行?！插e(cuò)〕37多類似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異?！矊?duì)〕ph值、共存鹽等因素的影響?！矊?duì)〕頂隙越大，則壓差就越大。〔錯(cuò)〕化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌?！矊?duì)〕間的關(guān)系是成比例增減的?！插e(cuò)〕腐敗菌?！插e(cuò)〕43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增大?！矊?duì)〕會(huì)產(chǎn)生毒素。〔對(duì)〕存在狀態(tài)有關(guān)。〔對(duì)〕46〔對(duì)〕2450MHz的微波，而915MHz的微波?！插e(cuò)〕蛋白質(zhì)的變性?！矊?duì)〕的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生?！矊?duì)〕味和溶解度發(fā)生不良變化?！矊?duì)〕是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果?！插e(cuò)〕否充分?！插e(cuò)〕學(xué)反響所造成的?！矊?duì)〕三、簡答題1、依據(jù)食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：依據(jù)食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)到達(dá)食品保藏目的的方法運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法運(yùn)用無菌原理的保藏方法2、防止美拉德反響的褐變可以實(shí)行哪些措施？答：降低貯存溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥脕喠蛩猁}等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？有哈喇味。4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過程？氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過程。5、溫度對(duì)食品的酶促反響速度的影響主要有哪些？酶促反響就會(huì)受到抑制或停頓。6、什么是商業(yè)無菌？下能生長生殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?答：脫水對(duì)水分的約束〔3〕添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？理枯燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒構(gòu)造作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反響的影響有哪些？性也漸漸增大；相反，削減水分活度則會(huì)抑制酶的活性。11、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：甜玉米也可以用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在肯定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)整方式得到不同于大氣組成的調(diào)整氣活動(dòng)過程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：延長食品的壽命。13、簡述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：〔1〕抑制果蔬的后熟〔2〕削減果蔬的損失〔3〕抑制果蔬的生理病害〔4〕抑制真菌的生長和生殖〔5〕防止老鼠的危害和昆蟲的生存缺點(diǎn)：氣調(diào)貯存也有一些問題和缺乏之處,需要在使用和治理上加以留意：〔1〕〔2〕不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫房〔3〕適用氣調(diào)貯存的果蔬品種有限〔4〕氣調(diào)貯存庫投資較高14、什么是冷害？15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)整方法有哪些？其原理是什么？降氧法和減壓法。原理：自然降氧法：就是在密閉的貯存環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧力量，漸漸膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來吸取或排解?？焖俳笛醴ǎ壕褪抢萌斯ふ{(diào)整的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧1%以內(nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長期包藏?；旌辖笛醴ǎ阂卜Q半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳漸漸增加?？山M分的分壓都相應(yīng)下降。16、簡述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一般凍結(jié)速度越快，通過-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？產(chǎn)品的大小和外形，尤其是產(chǎn)品的厚度〔2〕產(chǎn)品的初溫順終溫〔3〕冷卻介質(zhì)的溫度〔4〕熱焓的變化〔5〕產(chǎn)品外表的傳熱系數(shù)〔6〕產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的緣由有哪些？答：(1)凍藏庫的隔熱效果不好,外界傳入熱量多凍藏庫空氣濕度變動(dòng)猛烈(4)收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品(5)冷藏庫內(nèi)空氣流淌速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？〔1〕空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍電解凍真空或加壓解凍上述幾種方式的組合解凍答：優(yōu)點(diǎn)：食品外表不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍質(zhì)提高缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且本錢高。21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？1~2年食用便利，無須另外加工處理已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生22、食品罐頭的根本包藏原理是什么？長活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長是的貨架壽命。23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：〔1〕水分活度〔2〕脂肪〔3〕鹽類〔4〕糖類〔5〕PH值〔6〕蛋白質(zhì)〔7〕初始活菌數(shù)〔8〕微生物的生理狀態(tài)〔9〕培育溫度〔10〕熱處理溫度和時(shí)間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？〔1〕原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)快速裝罐求裝罐時(shí)，必需留有適當(dāng)?shù)捻斚?5、簡述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的影響有哪些？液。27、什么是預(yù)封？其目的是什么？邊下，進(jìn)展相互鉤連的操作。預(yù)封的目的：預(yù)防因固體食品膨脹而消滅汁液外溢避開排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?答：(1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長生殖。掌握或減輕罐藏食品在貯存過程中消滅的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？排氣法。加熱排氣法：果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：500癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：中的空氣排解掉。30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長期保藏？一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；變質(zhì)。答：〔1〕罐頭食品的物理特性(2)罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸罐頭食品的初溫殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置速度、熱量分布狀況等，對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響。F值？F值作為依據(jù)(即選擇精準(zhǔn)的對(duì)象菌〕，這樣用計(jì)算方法估算出來的F值，就稱之為安F值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？中的其他技術(shù)34、簡述罐頭食品脹罐的主要緣由？壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然轉(zhuǎn)變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。細(xì)菌性脹罐由于微生物生長生殖而消滅食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱為或罐頭裂漏從外界侵染的微生物生殖生長的結(jié)果。35、什么是罐藏食品的黑變？H2S氣體，與罐內(nèi)壁種現(xiàn)象稱為黑變、簡述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及緣由？在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁消滅魚鱗斑狀腐蝕紋。蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上消滅有限面積的溶鐵現(xiàn)象,就是集中腐蝕的表現(xiàn)．〔４〕就直接發(fā)生反響，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)消滅面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。中放出硫化氫或含有硫基〔—SH〕的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色的化合物。頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。答：〔1〕罐頭在進(jìn)倉時(shí)不能溫度太低庫內(nèi)溫度應(yīng)根本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低倉庫通風(fēng)應(yīng)當(dāng)良好，必要時(shí)將濕空氣排解去38、含氣調(diào)理加工的原理是什么？少的熱量到達(dá)殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和養(yǎng)分成分。、簡要說明水分活度與酶活性的關(guān)系？層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。40、簡要說明水分活度與氧化作用的關(guān)系？水分活度的降低而減?。划?dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？值時(shí)，脫水食品將獲得最正確的貯存質(zhì)量。42、什么是枯燥曲線、枯燥速度曲線及溫度曲線？答：枯燥曲線是說明食品含水量隨枯燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。水分之間關(guān)系的曲線。溫度曲線是表示枯燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。答：常壓空氣對(duì)流枯燥法B：懸浮接觸式對(duì)流枯燥法A：滾筒枯燥B：帶式真空枯燥升華枯燥法輻射枯燥法A：紅外線枯燥法B：微波枯燥法44、簡述噴霧枯燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？進(jìn)展枯燥的方法。連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)缺點(diǎn)：單位制品的耗熱量大，熱效率低45、升華枯燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？的原理。優(yōu)點(diǎn)：〔1〕整個(gè)過程中處于低溫順無氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種養(yǎng)分素的保存率較高，格外適合極熱敏和極易氧化的食品枯燥。由于食品在升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升具有極佳的速溶性和快速復(fù)水性。由于凍結(jié)對(duì)食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質(zhì)將升華枯燥制品的最終水分極低，因此具有較好的貯存穩(wěn)定性。少。缺點(diǎn)：求。46、微波枯燥的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：〔1〕枯燥速度極快食品加熱均勻，制品質(zhì)量好具有自動(dòng)熱平衡特性。簡潔調(diào)整和掌握缺點(diǎn)：產(chǎn)生所謂的“尖角效應(yīng)”。47、什么是外表硬化？干制過程中外表硬化是怎樣形成的？形成一層干硬膜所造成的。48、簡述蛋白質(zhì)在枯燥過程中的變性機(jī)理？織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。鮮食品存在差異？差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。50、什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？答：干制品的復(fù)水性就是穎食品干制后能重吸回水分的程度。色、風(fēng)味、成分、構(gòu)造以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來穎狀態(tài)的程度。51ph值、煙熏、轉(zhuǎn)變氣體組成、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。1相應(yīng)的例子？生物學(xué)因素：微生物、害蟲和口齒齒動(dòng)物微生物引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：變質(zhì)快慢程度不同；例子：霉菌在富含淀粉和糖的食品簡潔滋生害蟲引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：是某些食品貯存損耗加大的直接緣由；化學(xué)因素：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發(fā)生電化學(xué)反響酶作用引起的食品變質(zhì)：例子：氧化酶類使蘋果果實(shí)剝皮或切分后消滅褐變；果膠酶引起果實(shí)的軟化非酶褐變引起食品變質(zhì)：例子：美拉德反響、焦糖化反響、抗壞血酸氧化反響〔常見于柑橘汁貯存〕氧化反響引起食品變質(zhì)：而產(chǎn)生異臭味，同時(shí)黏度增加色澤變劣；也難以抑制反響進(jìn)展；例子：含花青素的食品與金屬罐壁的錫、鐵反響，顏色從紫紅色變成褐色；單寧物質(zhì)含量較多的果蔬，也易與金屬罐壁起反響而變色物理因素：溫度、水分、光、其他〔環(huán)境氣體成分、原料損傷等〕：〔維持最低生命活動(dòng)、抑制微生物活動(dòng)和酶的活性、運(yùn)用發(fā)酵原理、無菌原理〕，相應(yīng)的例子？無生氣原理—無菌原理—加熱、輻射、過濾、罐頭保藏方法不完全生氣原理—發(fā)酵原理—乳酸發(fā)酵、腌漬保藏方法完全生氣原理—維持食品最低生命活動(dòng)—低溫保藏方法3微生物掌握途徑：加熱/冷卻、掌握水分活度、掌握滲透壓、掌握pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、轉(zhuǎn)變包裝氣體組成、煙熏柵欄因子：高溫〕低溫冷藏〕降低水分活度〕酸化〕氧化復(fù)原電位〕各種防腐劑及殺菌劑〕物〕4鈍化酶活性——熱燙；pH；掌握水分活度1．性的關(guān)系。水分活度：食品蒸汽壓與該溫度下純水飽和蒸汽壓之比0.85，大0.62，幾乎沒有能夠生長發(fā)育的微生物?！残枰疃龋杭?xì)菌>酵母>霉菌〕S0.30.6水分活度與食品保藏性關(guān)系：1.0，說明該食品的易蒸發(fā)水分越多食品外表蒸汽壓<空氣蒸汽壓，空氣中水分向食品外表轉(zhuǎn)移——吸濕2．因素有哪些？濕熱傳遞過程：給濕過程——水分從食品外表對(duì)外界政法轉(zhuǎn)移導(dǎo)濕過程——內(nèi)部書向外表集中和向外界轉(zhuǎn)移〔導(dǎo)濕現(xiàn)象〕：食品內(nèi)部水分在枯燥過程中向外表轉(zhuǎn)移、集中現(xiàn)象導(dǎo)濕溫性：溫度梯度促使物料內(nèi)部的水分逆溫度梯度的方向轉(zhuǎn)移真空度；食品種類、大小、外表積；原料裝載量3．食品干制過程的特性〔食品干制過程的三個(gè)曲線，恒速枯燥階段、降速枯燥階段的特點(diǎn)〕,合理選用食品干制工藝的途徑。干制的特性： 33 0增至最大值 于水分的蒸發(fā)，食品的溫度維持不變 減率階段：當(dāng)食品含水量下降到某一數(shù)值〔第1臨界水分〕，食品的枯燥攏 當(dāng)食品水分到達(dá)平衡水分時(shí)，食品含水量保持恒定，枯燥速率為0，即枯燥終止。此時(shí)食品溫度與熱空氣溫度相等干制過程工藝條件掌握： 部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度 速率的原則下，適當(dāng)提高空氣溫度，以加快枯燥過程 分集中速率全都，以免食品外表過渡受熱，導(dǎo)致不良后果 溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分4.〔烘房、烘爐等〕簡便、不需機(jī)械設(shè)備，干制品質(zhì)量不穩(wěn)定柜式干制設(shè)備間歇式，適用于多品種、小批量生產(chǎn)隧道式干制設(shè)備介質(zhì)多承受熱空氣①逆流式〔物料與氣流方向相反，濕端即冷端，干端即熱端〕象，而中心又能保持潮濕狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；在干端停留時(shí)間過長易焦化②順流式水分蒸發(fā)而不至于焦化；10%以下；吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流枯燥方式③混流式〔5〕輸送帶式枯燥設(shè)備少5．空氣對(duì)流枯燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？簡述順流和逆流枯燥設(shè)備的區(qū)分和特點(diǎn)。旋轉(zhuǎn)閃蒸枯燥設(shè)備適用于膏粘狀、濾餅狀和觸變性、熱敏性粉粒狀物料枯燥流化床枯燥化了氣固兩相間的傳熱傳質(zhì)；枯燥時(shí)氣速低，阻力小，氣固簡潔分別，枯燥速率高噴霧枯燥簡潔，操作便利，可連續(xù)化生產(chǎn)①逆流式〔物料與氣流方向相反，濕端即冷端，干端即熱端〕象，而中心又能保持潮濕狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；在干端停留時(shí)間過長易焦化②順流式水分蒸發(fā)而不至于焦化；10%以下；吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流枯燥方式6．干制過程食品的褐變〔酶褐變、非酶褐變〕與防止干制過程時(shí)間教長，物品簡潔發(fā)生酶促褐變干制品貯存過程中發(fā)生的褐變通常為非酶褐變要進(jìn)展酶鈍化處理，以減輕變色程度7．食品的復(fù)水性、復(fù)原性、復(fù)水比、枯燥比復(fù)水性：食品干制后能重吸取回水分的程度，常以復(fù)重系數(shù)作為衡量指標(biāo)的吸水力量，達(dá)不到與穎原料一樣的持水性〕復(fù)水比：枯燥比第四章1低溫對(duì)微生物活動(dòng)影響：低溫能有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長發(fā)育及生殖冷凍并不能完全殺死微生物冷凍既能保存事物，也能保護(hù)一些微生物使食品快速敗壞凍結(jié)前的降溫越快速，對(duì)微生物的損害作用越大死效果較差稍低于生長溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物威逼最大低溫對(duì)酶活性的影響酶活性隨溫度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性低溫下酶的催化作用實(shí)際未停頓，只是進(jìn)展得格外慢防止微生物生殖的臨界溫度〔-12℃〕還缺乏以有效地始終酶的活性及各種生物化學(xué)反響要到達(dá)抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反響的目的，溫度要低于-18℃解凍時(shí)，酶活性會(huì)突然增加，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化動(dòng)物性食品與植物性食品在低溫保藏方面有何特點(diǎn)？食品的冷卻與冷藏的工藝要求。冷藏工藝：主要工藝參數(shù)——溫度、濕度、空氣流速要依據(jù)貯藏對(duì)象、貯藏期、包裝形式等確定適宜的冷藏條件空氣相對(duì)濕度和流速段空氣冷卻法：利用低溫空氣流過食品外表，促使食品溫度降低的一種冷卻外形、有無包裝等有關(guān)速度較慢，會(huì)政法局部水分產(chǎn)生干耗溫度越低、循環(huán)速度越快，食品冷卻速度越快。質(zhì)有損失冰塊越小，冰與食品的比例越大，食品的冷卻速度越快降溫快，無干耗，但有可溶性物質(zhì)損失；常用于蔬菜和魚類的冷卻冷卻速度快，冷卻均勻，有干耗；主要用于蔬菜類預(yù)冷4．食品冷藏與凍藏的區(qū)分、優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍和選擇原則？藏食品不需要凍結(jié)凍藏食品〔冷凍食品就〕是將食品凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。凍藏優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的穎度、養(yǎng)分和原有風(fēng)味①與干藏比，具有較好的復(fù)原性②與罐藏比，由于不需高溫處理，能較好保持食品原有的品質(zhì)③與化學(xué)保藏比，沒有任何殘留添加劑凍藏缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生氣械損傷區(qū)分：吸作用和生命力②蒸發(fā)作用：冷藏使局部水蒸發(fā)；凍藏使局部水升華如何理解凍結(jié)食品的意義和范圍？量的最重要的溫度區(qū)間)？水分凍結(jié)率？縮短凍結(jié)時(shí)間的有哪些途徑？凍結(jié)過程〔降溫與結(jié)冰〕：顯熱→結(jié)冰量增大溫度區(qū)域，是關(guān)系冷凍品質(zhì)量的關(guān)鍵〔1〕凍結(jié)速度與冰晶形成狀態(tài)及分布的關(guān)系①快速凍結(jié)：冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度快；晶分布愈接近穎物料中原來水分的分布狀態(tài)②緩慢凍結(jié):凍結(jié)發(fā)生在溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙之間;冰晶體分布不均勻(2)速凍及緩凍對(duì)品質(zhì)影響①快速凍結(jié):\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,對(duì)解凍時(shí)具有較高的可逆性,可以防止流汁和組織軟化②緩慢凍結(jié):上升,使蛋白質(zhì)變性或不行逆的凝固,造成細(xì)胞死亡,組織解體,質(zhì)地軟化;組織構(gòu)造的轉(zhuǎn)變縮短凍結(jié)時(shí)間途徑:冷卻介質(zhì)流速、轉(zhuǎn)變凍結(jié)方式)；增大食品與介質(zhì)的接觸面積7．凍結(jié)速度與結(jié)晶分布的關(guān)系？速凍/慢凍對(duì)品質(zhì)的影響/危害？〔1〕凍結(jié)速度與冰晶形成狀態(tài)及分布的關(guān)系①快速凍結(jié)：冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度快；晶分布愈接近穎物料中原來水分的分布狀態(tài)②緩慢凍結(jié):凍結(jié)發(fā)生在溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙之間;冰晶體分布不均勻(2)速凍及緩凍對(duì)品質(zhì)影響①快速凍結(jié):\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,對(duì)解凍時(shí)具有較高的可逆性,可以防止流汁和組織軟化②緩慢凍結(jié):上升,使蛋白質(zhì)變性或不行逆的凝固,造成細(xì)胞死亡,組織解體,質(zhì)地軟化;組織構(gòu)造的轉(zhuǎn)變8．為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙?如何把握熱燙的時(shí)間?酶活性歲溫度下降而降低，但一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性藏前一般都要進(jìn)展酶鈍化處理，以減輕變色程度9．單體速凍〔IQF〕設(shè)備有何特點(diǎn)?適合哪些物料的凍結(jié)？特點(diǎn)：冷風(fēng)強(qiáng)度大，能耗高；設(shè)備造價(jià)較高適合小顆粒狀食品的凍結(jié)(PPP&TTT)？如何提高和保證凍結(jié)食品的質(zhì)量？早期質(zhì)量影響因素PPP：Product,processing,package打算性影響,tolerance提高和保證食品質(zhì)量：凍藏溫度越低品質(zhì)越穩(wěn)定；凍藏時(shí)間越段，最終質(zhì)量越好1．食