食堂、食材衛(wèi)生管理制度

食堂、食材衛(wèi)生治理制度人員安康治理制度食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)學(xué)問(wèn)。從業(yè)人員必需先進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作上崗位操作。的工作。脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重上崗。五、從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：中食品之前應(yīng)冼手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。格后才能上崗。分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，確保安康證明在有效期內(nèi)。人員個(gè)人衛(wèi)生、安康狀況，并具體記錄。九、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，遵循以下衛(wèi)生要求：時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈〔鐲、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。漱口刷牙防口臭。處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；〔如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)〕后。3．非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)頭工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；食品安全自檢自查與報(bào)告治理制度一、目的為保障人民群眾身體安康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)視管制定本制度。保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。二、適用范圍三、職責(zé)自查方案和自查報(bào)告。向公司治理層報(bào)告食品安全自查結(jié)果。安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。品安全自查打算實(shí)施自查，起草自查報(bào)告，對(duì)不合格工程的整改，實(shí)施效果進(jìn)展確認(rèn)。4、自查小組成員：依據(jù)食品安全自查打算準(zhǔn)時(shí)實(shí)施自查，提交自查報(bào)告。施的制定和實(shí)施。四、要求起草食品安全自查的籌劃12關(guān)部門。當(dāng)有以下?tīng)顩r時(shí)，需追加食品安全自查：b)組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大轉(zhuǎn)變。責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。食品安全自查的預(yù)備效的食品安全自查實(shí)施打算表中的自查組長(zhǎng)和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查的自查組長(zhǎng)和自查小組成員。自查小組成員不檢查自己的工作。受檢部門負(fù)責(zé)供給其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全自查表，供檢查時(shí)使用。食品安全自查的實(shí)施和自查人員分工及日程安排，澄清自查打算中不明確的問(wèn)題，確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)?，F(xiàn)場(chǎng)觀看、查閱資料、提問(wèn)等方法進(jìn)展抽樣調(diào)查。事實(shí)。假設(shè)覺(jué)察不符合要求時(shí)，將不符合事實(shí)與受檢部門交換意見(jiàn)?！笆称钒踩圆椴环享?xiàng)報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)描述清楚，證據(jù)確鑿。幫助受檢部門制定并評(píng)價(jià)訂正措施。對(duì)自查結(jié)果進(jìn)展匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得首檢部門簽字認(rèn)可。出檢查結(jié)論，并對(duì)如何提高食品安全提出建議。4.訂正措施5出訂正措施，并規(guī)定完成訂正措施的期限。訂正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按期完成，責(zé)任部門必須向負(fù)責(zé)人說(shuō)明狀況，懇求延期。狀況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。認(rèn)。食品安全自查結(jié)果提交治理評(píng)審。食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。衛(wèi)生安全治理制度根本要求的衛(wèi)生意識(shí),接授衛(wèi)生監(jiān)視。三、我公司已領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,工作人員必需持有效的安康證上崗，且上崗并保持衣帽干凈。四、設(shè)立食品衛(wèi)生治理人員,衛(wèi)生治理人員要定期檢查,每月不少于兩次,季1-2五、選購(gòu)食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)置,熟食必需定點(diǎn)選購(gòu),食品保證無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生要求。六、食品的洗切、加工必需實(shí)行“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷售直接入口的食品,必需使用清潔工七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。和藥物、食品與自然冰隔離。3、用具實(shí)行”四過(guò)關(guān)”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行”四定”方法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5褥、勤換工作服?？谑称返娜萜?使用前必需洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。九、物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開(kāi)，食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,留意保潔、保鮮。毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。需求。潔,隨時(shí)清掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。十三、留意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;常常檢修所用的電器設(shè)備,覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修;安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關(guān)掉--切水、電源,碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。關(guān)突發(fā)公共大事,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)峻的追究法律責(zé)任。治理制度衛(wèi)生治理工作，制定如下制度：一、崗位責(zé)任制度1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量治理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量治理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。2、治理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全治理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；覺(jué)察可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)馬上解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。3、購(gòu)銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁選購(gòu)法律法規(guī)制止上市銷售的食品；嚴(yán)禁從許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，覺(jué)察問(wèn)題馬上下二、從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度口食品工作崗位的人員必需取得安康證明，且每年進(jìn)展安康檢查，定期進(jìn)展食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者得從事接觸直接入口食品的工作。作服，并應(yīng)常常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不行放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售治理制度閉的垃圾容器，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境干凈。潔，如覺(jué)察食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要準(zhǔn)時(shí)處理。銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識(shí)牌標(biāo)識(shí)出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)散裝食品必需由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者供給分揀和包裝效勞，供給應(yīng)消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。備符合要求的檢測(cè)設(shè)備。手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。以保證其質(zhì)量。制止選購(gòu)以下食品:官外形特別、(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。超過(guò)保質(zhì)期或不貼合食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的定型氣裝食品。四、倉(cāng)庫(kù)治理制度負(fù)責(zé)治理并建立健全出入庫(kù)登記制度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)展驗(yàn)收，并具體記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫(kù)。設(shè)有擔(dān)憂全食品暫存專柜，并有記錄本。生蟲(chóng)。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(kù)〔柜〕和冷凍庫(kù)有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品依據(jù)先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。五、除蟲(chóng)滅害制度工作。熟食制品銷售間要配有充分有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)展。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)展，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。六、加工操作間衛(wèi)生治理制度有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所?！捕臣庸げ僮鏖g應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重些用過(guò)的污水，必需快速排解，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱蔽或出入。當(dāng)處理。布等，必需保持干凈?！呈澄飸?yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱暴露在生活常溫中太久。存。均不得與地面或污穢接觸。物桶四周常常保干凈?；蛘慈臼澄锱c容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用?！吃诩庸げ僮鏖g工作時(shí)，不得在食物或容器的四周抽煙、咳嗽、吐手。加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手?！臣庸げ僮鏖g清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人治理。不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許任憑放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。七、面食制作衛(wèi)生治理制度特別的，不得進(jìn)展加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。品。制作過(guò)程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有打算，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作?；顒?dòng)。九、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤。查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中覺(jué)察問(wèn)題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔〔1〕每天工作完畢應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角?！?〕定〔柜〕內(nèi)外壁等，保持干凈干凈。特別是開(kāi)學(xué)前的食堂清潔衛(wèi)生。原位?！卜缐Ρ诩拔蓓敯l(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對(duì)食品造成污染。2、垃圾處理走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?、老鼠的掌握污染。安裝結(jié)實(shí)的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙?！怖鴾?zhǔn)時(shí)去除干凈。如覺(jué)察鼠跡應(yīng)馬上實(shí)行滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲(chóng)的掌握消退室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開(kāi)口部位安裝紗門、紗窗，必需有效〔使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必需特別留意防止污染食品。三、食堂在食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求盒銷售→洗刷消毒1、食品原料選購(gòu)〔索證、感官檢查、以銷定購(gòu)、防污染〕 食品選購(gòu)保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，選購(gòu)的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。索證治理要求〔醬油、豆瓣、味精、醋等、再加工食品〔米線、粉絲、豆皮、火腿腸等料；冰糕等。②食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。③食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。料、瓶裝純潔水等?！搽u、鴨類、兔類、牛羊肉類等食品必需索取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其穎、無(wú)瘟病。選購(gòu)人員在選購(gòu)食物原料時(shí)要必需到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)展選購(gòu)，并進(jìn)展索〔由疾病預(yù)防掌握中心出具的，〕及生產(chǎn)廠家的食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件存檔備查，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)食品。有效期：查看送檢日期或檢驗(yàn)日期。感觀檢查感官性狀特別、超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體安康有害的食品。標(biāo)識(shí)內(nèi)容不全或無(wú)中文標(biāo)識(shí)的不應(yīng)選購(gòu)。選購(gòu)食品添加劑時(shí)，不僅要索取報(bào)失。防止污染運(yùn)輸過(guò)程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要留意在運(yùn)輸過(guò)程中不2、食品庫(kù)房治理的衛(wèi)生要求驗(yàn)收登記出動(dòng)態(tài)狀況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。庫(kù)房治理制止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲(chóng)。濕，避開(kāi)食物霉變及被污染。門必需有效使用。④米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避開(kāi)受潮、發(fā)霉。準(zhǔn)時(shí)清理庫(kù)房①覺(jué)察腐爛變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)去除，制止加工使用。外觀與食品相像的有毒有害物品，避開(kāi)污染食品。〔區(qū)、肉類加工間〔區(qū)、魚(yú)類加工間〔區(qū)、烹飪間、白案間、餐具洗消間〔區(qū)、配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫(kù)房；各池子〔洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等〕必需配置衛(wèi)生標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格做到分開(kāi)使用，制止混用，防止穿插污染。4、冷藏要求：①冰箱的大小及數(shù)量應(yīng)與其儲(chǔ)存的食品數(shù)量相適應(yīng)，并能夠正常使用。否則會(huì)影響冷藏效果。③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必需配置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識(shí)。做到生5、粗加工的衛(wèi)生要求品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有肯定間距。坡度，下水道通暢，便于沖洗排水?！矃^(qū)〕應(yīng)有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐敗變質(zhì)。④食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！硟?nèi)進(jìn)展；洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池、禽類洗滌池、海產(chǎn)品洗滌池、菜墩、肉墩、魚(yú)墩、禽類宰殺臺(tái)、海產(chǎn)品宰殺臺(tái)必需專用，制止混用。砂雜物和不行食局部，再進(jìn)展清洗。6、切配衛(wèi)生存放，防止發(fā)霉。②抹布在使用過(guò)程中常常清洗，用后洗凈晾干。使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。間存放架上等待烹飪加工。不應(yīng)放置過(guò)夜。7、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求防止穿插污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防穿插使容器，避開(kāi)重受到污染。要燒熟煮透80℃以上。① 豆類〔四季豆、刀豆、豌豆等10②生豆?jié){含有一種有害化學(xué)物質(zhì)，燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈〔假沸現(xiàn)象5－10應(yīng)當(dāng)少量屢次購(gòu)置。④鮮黃花：含有有毒生物堿〔龍葵毒，食用后可以引起食物中毒。⑤腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。⑥蔬菜葉片上常殘留有農(nóng)藥〔特別是春夏季30⑦蛋類：易感染沙門氏菌〔是一種致病菌100％，加工