餐飲業(yè)食品安全管理制度

餐飲效勞單位食品安全治理制度〔含托〕1－1442×30cm范圍選擇制定第15、16項(xiàng)制度。假設(shè)加工經(jīng)營面積≤150㎡的單18以上要求建立健全。500上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部，集體1742×30cm。三、小型餐館、小型快餐店及小吃店、飲品店〔加工經(jīng)營面積0㎡或就餐座位在5座及以下，必需制定并懸掛第60×42cm的制度上墻懸掛。四、此“制度”內(nèi)容僅供餐飲效勞單位在制定食品安全治理制度時(shí)參考，各單位可依據(jù)實(shí)際狀況補(bǔ)充、完善。XXXXX名目食品安全綜合檢查治理制度預(yù)防食品安全事故制度從業(yè)人員安康及個(gè)人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度食品選購索證驗(yàn)收治理制度食品倉儲(chǔ)治理制度食品添加劑使用治理制度粗加工治理制度烹調(diào)加工治理制度餐飲具清洗消毒保潔治理制度餐廳衛(wèi)生治理制度食品留樣制度食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度餐廚廢棄物處置治理制度面食糕點(diǎn)制作治理制度專間食品安全治理制度食品安全大事處置報(bào)告制度一、食品安全綜合檢查治理制度1、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動(dòng)，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效治理措施，保證食品安全，承受社會(huì)監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證。2應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全治理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度治理，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品安全治理制度，并做好相關(guān)記錄。4、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，承受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。5全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。6催促、檢查員工日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。7、食品安全治理組織及食品安全治理員每周1-2次對各餐飲環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對覺察的問題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。8、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。二、預(yù)防食品安全事故制度1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必需有相應(yīng)許可工程，并應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)專間要求進(jìn)展操作。制止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。3現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，制止加工經(jīng)營《食品安全法》其次十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營過程避開生熟穿插、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。5一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)展清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70〔60℃以上〔10℃以下〕,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。8、制止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)制止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，慎重供給貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停頓生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)展調(diào)查處理。三、從業(yè)人員安康及個(gè)人衛(wèi)生治理制度1作和臨時(shí)參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用安康證明。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進(jìn)行日常監(jiān)視治理，準(zhǔn)時(shí)組織從業(yè)人員辦理安康證明，定期組織從業(yè)人員晨檢，催促“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。四、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2加強(qiáng)?！布妗陈毷称钒踩卫砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全治理學(xué)問的培訓(xùn)。3、從事食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員必需4、食品安全治理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)打算，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員〔含參與和臨時(shí)人員〕開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。五、食品選購索證驗(yàn)收制度1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品〔一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等〕的選購查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時(shí)選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場治理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個(gè)體工商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。7、從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。8查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立選購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常選購記錄；門店自行選購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄制度。9、選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。10、批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。11、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件。12、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。鼓舞餐飲效勞供給者建立電子記錄。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供給基地或供給商選購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重登記記錄。13、依據(jù)產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽214、選購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)展感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得選購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。15、所選購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。六、食品倉儲(chǔ)治理制度1、依法依據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記治理制度。做好食品數(shù)量、質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。準(zhǔn)時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。31010〔或分庫房〕存放。4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志〔原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積存或擠壓存放。7、定期對冷藏設(shè)備除霜〔m、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫順冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。七、食品添加劑使用治理制度1、食品添加劑的使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)規(guī)定。4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明〔食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級技術(shù)監(jiān)視部門發(fā)放的工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證〕和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。制止購置、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。7、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格掌握用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。8添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。選購、使用、存放食品添加劑要嚴(yán)格執(zhí)行“五?！敝贫?，即專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。存放食品添加劑的柜子要上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。八、粗加工治理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工間〔區(qū)域〕內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。九、烹調(diào)加工治理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。用水水GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。270炸食品要防止外焦里生。3餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)去除煎炸油中5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間〔2小時(shí)〕存放的食品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)承受高于60℃熱藏或低于10℃冷藏〔冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏。6成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不行混放和穿插疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可使用。7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。8、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾。十、餐飲具清洗消毒保潔治理制度1、依照《食品安全法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)依據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。承受化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5、從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)展，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7柜〔間〕保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。十一、餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。2質(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。3消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開〔專人、專用工具，防止污染。4使用要求。5桌。6、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺面。8、準(zhǔn)時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。十二、食品留樣制度1、集體食堂、供給或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過50人供給的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保存72小時(shí)。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。4〔等。進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。5品。6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。十三、食品用設(shè)備、設(shè)施治理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜承受不銹鋼，易于修理和清潔。3〔全部出入口如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm2m滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效“除四害”消殺措施。4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜承受腳踏式、肘動(dòng)5準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。承受空調(diào)設(shè)施進(jìn)展通風(fēng)的，就餐場所GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必需使用除外，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜承受塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏〔保溫〕車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十四、餐廚廢棄物處置治理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂必需按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)展治理。3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)治理。4脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?傾倒、排放廢棄食用油脂。7共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。十五、面食糕點(diǎn)制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜須浸泡時(shí)間30分鐘左右，然后沖洗干凈。3用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈定位存放，避開生熟混放。4間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)展。使用者依據(jù)以上相應(yīng)功能間擺放用具、標(biāo)準(zhǔn)操作。5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工完畢后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十六、專間食品安全治理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！矊Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。2個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開穿插污染。430地面2米內(nèi)，按30W/10～15m 設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，覺察供給的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)馬上做出撤換等相應(yīng)處理。7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必需經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和穎水果〔經(jīng)清洗消毒〕應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，準(zhǔn)時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，留意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)展充分加熱。9并做好記錄。十七、食品安全大事處置報(bào)告制度十七、食品安全大事處置報(bào)告制度1品安全大事。組長由單位法人代表擔(dān)當(dāng)。2全大事報(bào)告的人員，應(yīng)當(dāng)馬上向單位的食品安全大事應(yīng)急處理小組報(bào)告。3、實(shí)行緊急處置措施：①馬上停頓食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②組織人員將食物中毒病人準(zhǔn)時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)展救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。2以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全大事發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的緣由和實(shí)行的應(yīng)急措施等。6緣由。7、食品安全大事處置聯(lián)系見店內(nèi)食品安全宣傳欄。十八、小型餐飲單位食品安全治理制度十八、小型餐飲單位食品安全治理制度1品。嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法規(guī)要求，在經(jīng)營場所亮證照經(jīng)營。制止無證及超許可范圍、超供餐力量制售食品，并依法擔(dān)當(dāng)法律責(zé)任，承受社會(huì)監(jiān)視。不得擅自變更加工布局及場所用途，、改、擴(kuò)建加工場所或變更許可內(nèi)容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)展。2、食品安全治理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全治理員，建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全治理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄，樂觀預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全治理檔案。3、員工衛(wèi)生治理制度。從業(yè)人員〔包括招、試用、臨聘〕須持有效安康證明方可上崗。參與培訓(xùn)，把握食品安全法規(guī)及崗位學(xué)問。工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專用分餐工具。4產(chǎn)經(jīng)營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場選購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明〔許可證、營業(yè)執(zhí)照〕和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明〔生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明；從固定供貨商〔含個(gè)體經(jīng)營戶〕選購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場選購的，須留存購物