餐飲業(yè)食品安全管理制度

餐飲效勞單位食品安全治理制度〔含托〕1－1442×30cm范圍選擇制定第15、16項制度。假設加工經營面積≤150㎡的單18以上要求建立健全。500上的機關、企事業(yè)單位食堂，連鎖經營餐飲效勞企業(yè)總部，集體1742×30cm。三、小型餐館、小型快餐店及小吃店、飲品店〔加工經營面積0㎡或就餐座位在5座及以下，必需制定并懸掛第60×42cm的制度上墻懸掛。四、此“制度”內容僅供餐飲效勞單位在制定食品安全治理制度時參考，各單位可依據(jù)實際狀況補充、完善。XXXXX名目食品安全綜合檢查治理制度預防食品安全事故制度從業(yè)人員安康及個人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員食品安全學問培訓制度食品選購索證驗收治理制度食品倉儲治理制度食品添加劑使用治理制度粗加工治理制度烹調加工治理制度餐飲具清洗消毒保潔治理制度餐廳衛(wèi)生治理制度食品留樣制度食品用設備、設施治理制度餐廚廢棄物處置治理制度面食糕點制作治理制度專間食品安全治理制度食品安全大事處置報告制度一、食品安全綜合檢查治理制度1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工經營活動，對社會和公眾負責，實行有效治理措施，保證食品安全，承受社會監(jiān)視，擔當社會責任。依據(jù)許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證。2應功能區(qū)；建立本單位食品安全治理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全治理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查治理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度治理，樂觀預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3人員和從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工安康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品安全治理制度，并做好相關記錄。4、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，承受全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。5全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。6催促、檢查員工日常食品安全操作程序和操作標準。7、食品安全治理組織及食品安全治理員每周1-2次對各餐飲環(huán)節(jié)進展全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對覺察的問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。二、預防食品安全事故制度1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，樂觀預防和掌握食品安全大事。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必需有相應許可工程，并應嚴格依據(jù)專間要求進展操作。制止超許可范圍經營和超出供餐力量承接大規(guī)模聚餐活動。3現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，制止加工經營《食品安全法》其次十八條規(guī)定的食品。4、加工經營過程避開生熟穿插、混放。避開生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要常常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，覺察有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避開昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進展清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70〔60℃以上〔10℃以下〕,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。8、制止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業(yè)制止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，慎重供給貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、外部人員不得隨便進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停頓生產銷售可疑食品，保存可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，樂觀協(xié)作監(jiān)管部門進展調查處理。三、從業(yè)人員安康及個人衛(wèi)生治理制度1作和臨時參與工作的從業(yè)人員必需先進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用安康證明。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、建立從業(yè)人員安康檔案治理制度，對從業(yè)人員安康狀況進行日常監(jiān)視治理，準時組織從業(yè)人員辦理安康證明，定期組織從業(yè)人員晨檢，催促“五病”人員調離。4、從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格標準操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴格按標準洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。四、從業(yè)人員食品安全學問培訓制度1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品安全學問培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學問，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。2加強?！布妗陈毷称钒踩卫砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關食品安全治理學問的培訓。3、從事食品選購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員必需4、食品安全治理人員應認真制訂培訓打算，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員〔含參與和臨時人員〕開展食品安全學問、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能把握崗位食品安全學問及要求。5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。五、食品選購索證驗收制度1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品〔一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等〕的選購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2、選購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場選購，并應當索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購置日期等內容。長期定點選購的，餐飲效勞供給者應當與供給商簽訂包括保證食品安全內容的選購供給合同。3、從生產加工單位或生產基地直接選購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時選購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農貿市場選購的，應當索取并留存市場治理部門或經營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個體工商戶選購的，應當查驗并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。7、從食品流通經營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和從屠宰企業(yè)直接選購的，應當索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。8查驗、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立選購記錄；各門店應當建立并留存日常選購記錄；門店自行選購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和選購記錄制度。9、選購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。10、批量選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗合格證明的復印件。11、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告〔或復印件。12、食品、食品添加劑及食品相關產品選購入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。鼓舞餐飲效勞供給者建立電子記錄。選購記錄應當照實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供給基地或供給商選購的，應當留存每筆供給清單，前款信息齊全的，可不再重登記記錄。13、依據(jù)產品類別或供給商、進貨時間挨次整理、妥當保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽214、選購食品時應進展感觀檢查，不得選購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得選購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。15、所選購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。六、食品倉儲治理制度1、依法依據(jù)保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責治理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記治理制度。做好食品數(shù)量、質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。準時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。31010〔或分庫房〕存放。4、倉庫內要保持通風枯燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志〔原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、積存或擠壓存放。7、定期對冷藏設備除霜〔m、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫順冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。七、食品添加劑使用治理制度1、食品添加劑的使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3、選購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明〔食品添加劑生產企業(yè)須取得省級技術監(jiān)視部門發(fā)放的工業(yè)產品生產許可證〕和產品檢驗合格證明。6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。制止購置、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。7、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格掌握用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。8添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。選購、使用、存放食品添加劑要嚴格執(zhí)行“五?！敝贫?，即專人選購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。存放食品添加劑的柜子要上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。八、粗加工治理制度1、食品原料粗加工必需在粗加工間〔區(qū)域〕內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工完畢后準時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。7、準時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。九、烹調加工治理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，覺察有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得加工或者使用。用水水GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。270炸食品要防止外焦里生。3餐飲加工操作的工具、設備必需無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中5、烹調后至食用前需要較長時間〔2小時〕存放的食品，應準時承受高于60℃熱藏或低于10℃冷藏〔冷藏的熟制品應當在冷卻后準時冷藏。6成品應當與食品原料分開存放；不行混放和穿插疊放。隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱前方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，準時清洗抽油煙機罩。8、工作完畢后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時去除垃圾。十、餐飲具清洗消毒保潔治理制度1、依照《食品安全法》其次十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當依據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。2汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、選購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。4餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。承受化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。5、從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應首選熱力方法進展消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進展，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應留意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。7柜〔間〕保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要馬上進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應準時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，承受化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。十一、餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、包間要保持干凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。2質時，餐廳效勞人員應當馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。3消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開〔專人、專用工具，防止污染。4使用要求。5桌。6、設有充分的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，供給的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準時收回清洗消毒，用過的餐飲具準時撤回，并清潔臺面。8、準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾準時處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。十二、食品留樣制度1、集體食堂、供給或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過50人供給的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。2100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保存72小時。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4〔等。進餐者如有特別，馬上封存，送食品安全檢測部門查驗。5品。6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。十三、食品用設備、設施治理制度1、食品處理區(qū)應依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生穿插污染。2、配備與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜承受不銹鋼，易于修理和清潔。3〔全部出入口如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm2m滅蠅設施；實行有效“除四害”消殺措施。4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，四周設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜承受腳踏式、肘動5準時排解潮濕和污濁空氣。承受空調設施進展通風的，就餐場所GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料〔工藝要求必需使用除外，必需使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜承受塑膠型切配板。8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏〔保溫〕車。每次使用前應進展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。10、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十四、餐廚廢棄物處置治理制度1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。2、廢棄食用油脂必需按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進展治理。3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責治理。4脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等狀況，并長期保存?zhèn)洳椤?傾倒、排放廢棄食用油脂。7共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。十五、面食糕點制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜須浸泡時間30分鐘左右，然后沖洗干凈。3用后準時清洗干凈定位存放，避開生熟混放。4間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進展。使用者依據(jù)以上相應功能間擺放用具、標準操作。5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后準時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工完畢后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十六、專間食品安全治理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五?！矊Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。2個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴格留意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行標準操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開穿插污染。430地面2米內，按30W/10～15m 設置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，準時更換。消毒時，室內應枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、認真檢查食品質量，覺察供給的食品可疑或者感官性狀異常，應馬上做出撤換等相應處理。7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必需經過嚴格消毒保潔。8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和穎水果〔經清洗消毒〕應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，準時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，留意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進展充分加熱。9并做好記錄。十七、食品安全大事處置報告制度十七、食品安全大事處置報告制度1品安全大事。組長由單位法人代表擔當。2全大事報告的人員，應當馬上向單位的食品安全大事應急處理小組報告。3、實行緊急處置措施：①馬上停頓食用可疑食品；封存廚房及有關原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②組織人員將食物中毒病人準時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進展救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的全部剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。2以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。5、報告內容包括食品安全大事發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的緣由和實行的應急措施等。6緣由。7、食品安全大事處置聯(lián)系見店內食品安全宣傳欄。十八、小型餐飲單位食品安全治理制度十八、小型餐飲單位食品安全治理制度1品。嚴格依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法規(guī)要求，在經營場所亮證照經營。制止無證及超許可范圍、超供餐力量制售食品，并依法擔當法律責任，承受社會監(jiān)視。不得擅自變更加工布局及場所用途，、改、擴建加工場所或變更許可內容，須先經過監(jiān)管部門審查通過再進展。2、食品安全治理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全治理員，建立健全并落實各項食品安全治理制度，對食品生產經營全過程實施內部檢查治理并記錄，樂觀預防和掌握食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全治理檔案。3、員工衛(wèi)生治理制度。從業(yè)人員〔包括招、試用、臨聘〕須持有效安康證明方可上崗。參與培訓，把握食品安全法規(guī)及崗位學問。工作時應穿戴干凈的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專用分餐工具。4產經營單位選購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場選購的，須查驗留存供貨商資質證明〔許可證、營業(yè)執(zhí)照〕和產品檢驗合格證明〔生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明；從固定供貨商〔含個體經營戶〕選購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農貿市場選購的，須留存購物