餐飲單位食品安全管理六項制度

3餐飲具清洗消毒保潔治理制度一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具應查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。二、餐(飲)具依據(jù)不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進展清洗、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般掌握溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫掌握在85℃，沖洗消毒40泡在有效氯濃度到達250mg/L(250ppm)的消毒液中，作用5鐘以上。四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應到達光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學消毒后應到達光、潔、無異味的要求。五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染；不得重復使用一次性餐飲具。六、應準時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應定期清洗，保持干凈。七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進展消毒。八、餐(飲)具清洗消毒水池應專用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。烹調(diào)加工治理制度一、加工前應認真檢查待加工食品，覺察腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的。不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，定位存放使用；全部的工具、容器和設(shè)備應做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進展消毒。三、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用；不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再2五、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用標六、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂治理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。八、加工完畢后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面干凈無油污，容器清潔無殘渣，砧板干凈無霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場所內(nèi)的垃圾桶應加蓋，每餐后準時去除垃圾。食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購治理制度一、餐飲效勞供給者應建立并指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄制度。貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。三、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期選購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時選購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從農(nóng)貿(mào)市場選購的，應當索取并留存市場治理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶選購的，應當查驗并留存供給者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。五、從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場選購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和選購記錄制度。七、選購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢復印件。八、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲效勞供給者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間挨次整理、妥當保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2食品安全治理人員治理制度一、嚴格執(zhí)行《餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓治理餐飲效勞單位食品安全治理力量和水平。二、食品藥品監(jiān)視治理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全治理不少于40小時的餐飲效勞食品安全集中培訓，完成培訓后，應參與食品藥品監(jiān)視治理部門組織的考核，考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。餐飲安全治理人員在從事相關(guān)食品安全治理工作前，應取得餐飲效勞食品安全培訓合格證明。三、食品藥品監(jiān)視治理部門建立餐飲安全治理人員培訓檔案，具體記錄培訓狀況。培訓檔案建立和記錄狀況納入餐飲效勞單位食品安全信用檔案治理。申請人申請《食品經(jīng)營許可證》時，應提交餐飲安全治理人員有效培訓合格證明。四、餐飲安全治理人員應擔當以下治理職責：(一)餐飲效勞單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進貨查驗和選購記錄治理。(二)餐飲效勞單位場所環(huán)境衛(wèi)生治理。(三)餐飲效勞單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒治理。(四)餐飲效勞單位人員安康狀況治理。(五)餐飲效勞單位加工制作食品治理。(六)餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用治理。(七)餐飲效勞單位餐廚垃圾處理治理。(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品安全治理。食品從業(yè)人員安康治理制度一、餐飲效勞供給者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員。以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應當進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。二、建立從業(yè)人員安康檔案，將從業(yè)人員安康證明原件或確保安康證明在有效期內(nèi)。三、實行每日崗前安康檢查制度，每日上崗前由班組長遂一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、安康狀況，并具體記錄；從業(yè)人員消滅咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重上崗。四、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應洗手，先用消毒液消毒后，用流淌水沖洗。六、從業(yè)人員必需進展食品安全學問培訓，并經(jīng)考核合格前方可上崗；將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案。食品添加劑治理制度一、食品添加劉使用必需符合GB2760《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴大使用范圍和使用。二、制止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)或者其他可能危害人體安康的物質(zhì)。三、制止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程四、嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證和臺賬記錄制度。不得購入標示不標準、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標簽必需載明“食品添加劑”字樣，標簽、說明書應載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、證編號、生產(chǎn)品標準代號。五、落實食品添加劑“五?！?專人選購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)治理制度。六、食品添加劑應存放于專用櫥柜，并標示“食品添加劑”字樣，妥當保管。七、依據(jù)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。配備準確的稱量設(shè)施，依據(jù)規(guī)定的使用量準確稱取。八、建立食品添加劑使用記錄(臺賬)，對食品添