餐館衛(wèi)生管理制度

清洗消毒治理制度餐飲具使用前必需洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,制止重復使用一次性使用的餐飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供給的餐飲具。洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持干凈。洗刷餐具,用具應嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié).經過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光滑干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.選購回來的肉類,菜肯定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.工作完畢后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.人員衛(wèi)生治理制度員工應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應馬上脫離崗位,待查名緣由,排解病癥或治愈后,方可上崗.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避開灰塵.工作時間確定不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作.工作人員必需經安康檢查取得安康合格證明和食品衛(wèi)生學問的培訓取得培訓合格證上崗。食品和食品原料選購查驗治理制度食品安全關系重大,本店任何員工都有責任對本店選購回來的食品進展監(jiān)視.選購人員在選購肉類時,應選購經疾控中心查驗過關的肉類,杜絕選購變質肉類,夏天要特別留意.選購人員在選購禽類時,應觀看其是否有瘟病等病癥,杜絕選購有瘟病的禽類,以免引發(fā)各類疾病.在選購魚類時,應觀其表皮是否損傷,病態(tài).不能選購有病癥,瘟癥等有礙食品安全東西.在選購蔬菜時,應選購穎蔬菜.有腐爛,變質的蔬菜確定不能承受.在選購油類時,,決不承受潲水油,地溝油等國家制止的油類產品.,應看清生產日期,保質期等.對于過期變質的一律拒絕承受.對于選購回來的干貨,肯定要了解其性質,該發(fā)透的肯定要發(fā)透,要保證食品的質量.不能選購有礙感官的食品,對于選購回來的食品,該保鮮的保鮮,該急凍的急凍.對于選購回來多天未用的食品,應特地存放.使用時要看其是否過期,確定不能使用有礙食品安全東西.總之食品安全責任重大,本店員工任何時候覺察有變質,過期等食品,都有責任對其進展處理.場所環(huán)境衛(wèi)生治理制度,所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保持,,如覺察有不當?shù)牡胤綉獪蕰r處理.,,一周一大掃,并且任憑保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時刻留意衛(wèi)生狀況.,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。效勞員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內.粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂生殖.衛(wèi)生間要每天清掃,用餐時間如覺察有客人的嘔吐物,效勞員要準時清理并使用空氣清爽劑.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放全都，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要準時處理.,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.要保持用餐場所的干凈、枯燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前肯定要清掃干凈.下班前,各區(qū)員工應對負責區(qū)域進展檢查.器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。效勞員對用餐區(qū)進展檢查,看是否有遺漏的垃圾等.人員培訓治理制度效勞員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸大的發(fā)型。不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。工作服要干凈，無油漬、無皺痕。上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。上班時間站立標準，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立標準，面帶微笑迎接客人的到來。拾到客人物品必需上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。下班前必需檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，從業(yè)人員安康治理制度為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，治理方法》有關規(guī)定，制定本制度。員工每年必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作上崗位操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒有苑谓Y核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工消滅咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重上崗。每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體狀況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必需馬上報告,以確保食品的安全衛(wèi)生.員工安康證明應隨身佩帶〔攜帶〕或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。經理每日上班前詢問員工的安康狀況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。以上制度,本店員工均應自覺遵守.加工操作治理制度動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免穿插污染。蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的挨次操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不行食的局部，然后進展清洗，最終才進展加工.肉類要留意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的局部。剩余食品必需處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重徹底加熱，才能供人食用。水產品要留意除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。爛變質、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏.加工工具、容器等必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必需要消毒前方可使用.不得將回收后的食品,包括作料經加工后再次供給.工作完畢后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.餐廚垃圾治理制度餐廚垃圾每天都回產生,所以本店員工都應遵守以下制度.客人餐后垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不行回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油連續(xù)使用.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作完畢后要對其進展清掃清洗,確保衛(wèi)生狀況.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如覺察用來制造潲水油要向有關部門檢舉.每天都有專人來收垃圾,下班前肯定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要留意潲水去向,杜絕潲水油的產生.設施設備運行、維護和衛(wèi)生治理制度餐廳內所以設施設備員工都應實行文明操作,按標準標準操作與治理.1.餐廳桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.消毒柜應每日清掃,餐具水未干前不能放進去.酒水展現(xiàn)柜在使用時,只能存放酒水,,并且每天要保持清潔.廚房的冰箱、冰柜要每天清掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進展大清理一次.廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，喪失的，照價賠償。.每天使用前用熱水清洗消毒.,避開火災等事故的發(fā)生.全部員工下班前都要對店內設施設備進展一次巡察,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.消費者投訴治理制度全部員工要遵循顧客就是上帝的原則,必需遵守以下制度承受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和氣，語言文明。對于投訴大事，效勞員能自行處理的，要準時處理并予以答復，不能處理的，要準時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。重視消費者合權