第三章不同人群的營養(yǎng)

第三章不同人群的營養(yǎng)孕婦和乳母的營養(yǎng)嬰幼兒的營養(yǎng)學(xué)齡前兒童、青少年的營養(yǎng)老年人的營養(yǎng)腦力勞動者的營養(yǎng)高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)低溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)高原環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)

必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0

纈氨酸2.88.35.5

亮氨酸、4.011.39.5

異亮氨酸2.87.55.1

蘇氨酸2.08.85.1

苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4

蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4

賴氨酸、3.415.06.0

組氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)1、內(nèi)分泌系統(tǒng)

人絨毛膜促性腺激素(humanchorionicgonadotropin,HCG)

----安胎

人絨毛膜生長素(humanchorionicsomatomammotropin,HCS)

----“妊娠期的生長素”雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)

孕酮：孕激素在激素的影響下，母體的合成和分解代謝均明顯增強，合成代謝＞分解代謝，故母體需要更多的營養(yǎng)素

一、孕婦

（一）妊娠期的生理特點

2、血液(見表1)

（1）血漿容量增加35-40％，出現(xiàn)血液稀釋（2）血液成分

紅細胞：血紅蛋白↓生理性貧血白細胞：↑中性粒>淋巴細胞血漿總蛋白：白蛋白↓（主要）

3、腎臟

腎負(fù)擔(dān)加重，腎小球濾過率↑50%

腎血漿流量↑75%，腎小管重吸收不變廢物、葡萄糖、氨基酸及水溶維生素排出↑,尿中葉酸排出量增加一倍。表1妊娠期間孕婦主要生理變化

生理指標(biāo)變化生理指標(biāo)變化血漿容量↑↑紅細胞容積↓紅細胞容積↑維生素C，B12，葉酸↓心輸出量↑血清白蛋白↓↓身體總水分↑血清胡蘿卜素↑腎小球濾過率↑↑甘油三脂、膽固醇↑呼吸潮氣量↑維生素A→胃腸道和生殖泌尿道運動↓血清維生素E↑血紅蛋白↓尿核黃素↑尿N-甲基煙酰胺↑尿黃酸↑4、消化牙齦肥厚（牙齦炎和出血）平滑肌張力↓，括約肌松弛，消化液分泌↓胃排空↑，蠕動↓----易出現(xiàn)妊娠反應(yīng)（惡心、消化不良、嘔吐、反酸、便秘等）但對鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的吸收能力↑5、體重(見表2、3)

增11-12.5kg，早期少，中晚期大（350-400g/周）妊娠產(chǎn)物：胎兒、胎盤、羊水(4.5kg）母體組織：血液、細胞外液、子宮、乳腺及脂肪貯存身體質(zhì)量指數(shù)（bodymassindex,BMI）體重增加、不同體重增長是反映妊娠期婦女健康與營養(yǎng)狀況的一項綜合指標(biāo)，也是反映胎兒在母體內(nèi)生長發(fā)育情況的監(jiān)測指標(biāo)。這個指數(shù)的計算方法是人體重量(公斤)除以身高(米)的平方。

6、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率早期略有下降，中期逐漸升高，晚期增加15～20%。表2據(jù)孕前BMI推薦的孕期體重增長范圍孕前BMI孕期體重增長值(kg)低(<19.8)12.5-18.0正常(19.8-26.0)11.5-16.0高(26.0-29.0)7.5-11.5肥胖(>29.0)6.0-6.8表3懷孕期體重增加數(shù)（克）

第10周第20周第30周第46周胎兒、胎盤及羊水5572025304750子宮、乳房17076511701300血液10060013001250細胞外液------1200脂肪325191535004000合計6504000850012500（二）妊娠期的營養(yǎng)需要1、能量：以平衡為原則，定期測體重來評價

DRI中期始+0.84MJ（200kcal）/d2、蛋白質(zhì)（表4）主要滿足胎兒生長發(fā)育，其次為母體

所有氨基酸對于胎兒都是必需氨基酸

數(shù)量

早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d

質(zhì)量

保證優(yōu)質(zhì)動物蛋白及豆類攝入至少1/310周20周30周40周胎體胎盤羊水子宮乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102435100315481137合計34.3209.5535910表4正常妊娠過程中蛋白質(zhì)貯存量(g)3、礦物質(zhì)（1）鈣妊娠后3個月不足----胎兒骨、牙發(fā)育不良母體骨鈣將被動用

DRI

早800mg/d、中1000mg/d、晚1200mg/d

（2）鐵孕婦缺鐵性貧血患病率30％腸道鐵吸收作用增強2-3倍新生兒體內(nèi)鐵可滿足前4~5月需要（儲存280～300mg）

DRI

早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d

3、礦物質(zhì)（3）鋅有利胎兒生長發(fā)育及預(yù)防先天性出生缺陷

DRI

早11.5mg/d中晚16.5mg/d

（4）碘缺乏胎兒甲狀腺功能↓呆小癥（智力低下、生長發(fā)育遲緩）

DRI

早150μg/d中晚200μg/d4、維生素

（1）葉酸

缺乏----DNA、RNA合成受抑-----巨幼紅細胞貧血

流病調(diào)查證實：早期缺乏-----胎兒神經(jīng)管畸形

DRI

妊娠前1月--妊娠后3月400μg/d

圍孕期葉酸營養(yǎng)尤為重要（2）維生素B12

缺乏－－巨幼紅細胞貧血、胎體神經(jīng)系統(tǒng)受損

DRI

2.6μg/d

（3）維生素B65-磷酸吡哆醛（PLP）↓

DRI1.9mg/d（4）維生素B1

缺乏---母體無明顯變化，新生兒可能出現(xiàn)先天性腳氣病

DRI1.5mg/d少吃精白米、面（5）維生素C

DRI

早100、中晚130mg/d胎兒>母體，但分解率高（6）維生素A

缺乏---早產(chǎn)、發(fā)育遲緩、與低體重兒發(fā)生有關(guān)過量---中毒，先天畸形可能

DRI

妊娠中期開始增加至900μg/d（7）維生素D

過量---中毒缺乏---骨牙發(fā)育不良、新生兒手足抽搐、母體骨質(zhì)軟化

DRI

妊娠4個月開始增加至10μg/d

妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響

營養(yǎng)性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細胞貧血)

骨質(zhì)軟化癥（維生素D↓--鈣吸收↓--動用母體骨鈣--母體骨鈣不足）營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足、VB12嚴(yán)重缺乏引起)

（三）妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎體的影響孕期營養(yǎng)不良對胎體影響（1）先天畸形：早期不足過量葉酸缺乏----神經(jīng)管畸形維生素A缺乏或過量----無眼、小頭等先天畸形（2）低出生體重（LBW）：新生兒出生體重<2500g死亡率高，影響后續(xù)發(fā)育常見的營養(yǎng)因素：妊娠期婦女偏食、劇吐、能量、蛋白質(zhì)和維生素不足、貧血等

胎兒宮內(nèi)生長發(fā)育遲緩與成年慢性病

低出生體重與2型糖尿病低出生體重與高血壓低出生體重與冠心病（3）腦發(fā)育受損

腦細胞快速增殖期：孕30周至出生后一年隨后腦細胞數(shù)不再增加，而體積增大需保證后期

的蛋白質(zhì)和能量攝入妊娠期膳食原則1997年中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的《中國居民膳食指南》，對孕婦的膳食特別推薦的3條原則。這3條強調(diào):

孕4個月后補充充足的能量；孕后期保持體重的正常增長；孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。膳食要求：

1．清淡、易消化、口感好

2．建議服葉酸和VB12建議：孕早期的膳食包括：主食(米、面、粗糧或豆類)至少200g，蔬菜300-400g，相當(dāng)25g的大豆制品，魚、禽、蛋等動物性食品100-150g，牛奶200-250g，水果100—200g,植物油15~20g。

糖的補充

完全不能進食時應(yīng)靜脈補充至少150g葡萄糖,以避免脂肪分解產(chǎn)生酮體的不良影響。

補充葉酸孕第2周神經(jīng)管就開始分化發(fā)育。此時，幾乎所有的婦女還不知道自己懷孕。為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠前，就要開始補充葉酸400-600μg／d。孕中期膳食要點膳食要求1．補充充足的能量

特點：胎兒生長加快孕4—6個月時，胎兒生長開始加快，與胎兒生長相伴隨的是母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸增大，因此營養(yǎng)的補充日益重要。此時，孕婦早孕反應(yīng)消失，食欲增加，因早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營養(yǎng)不足因此得以彌補。充足的食物所提供的充足能量和合理的營養(yǎng)，完全能滿足胎兒及母體器官生長的需要。2．注意鐵的補充

（1）增加膳食鐵主要是血紅素鐵的攝入量：瘦肉類、肝臟、和動物血（2）增加維生素C的攝入量：菜心、西蘭花、青椒、西紅柿、橙、草莓、獼猴桃、鮮棗（3）增加維生素B12和葉酸的攝入量：肝臟、肉類、海產(chǎn)、酵母、蛋類、豆類（4）保證每天攝入適宜數(shù)量的動物性食物（肉類因子）：魚、禽、瘦肉等攝入量每天宜200-300g，每周可進食豬肝

(每次50g)、動物血2次(每次100g)。3．保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給

充足的動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵；適量攝入硬果，以供給脂溶性維生素和必需脂肪酸；多攝入新鮮蔬菜和水果，以提供維生素和礦物質(zhì)；保證充足的谷類和豆類以提供能量。要注意控制鹽的攝入，以避免浮腫。孕中期膳食構(gòu)成

（1）谷類約350-450g；（2）豆制品50-100g；（3）魚、禽、瘦肉交替選用約150g，

雞蛋每日1個；（4）蔬菜500g(其中綠葉菜300克)，

水果150—200g；（5）牛奶或酸奶250g；（6）其它：每周進食一次海產(chǎn)食品，以補充碘、鋅等微量元素；每周進食1次(約25g)雞肝，以補充維生素A和鐵；1次雞或鴨血，以補充鐵。孕末期營養(yǎng)與膳食特點:孕7-9個月，胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長。

腦細胞分裂增殖加快以及骨骼開始鈣化是這一期的特點。與此相伴隨的是孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快，對蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要均有明顯的增加。此時孕婦食欲好，以此滿足母子雙方對營養(yǎng)的需要。孕末期特別關(guān)注的營養(yǎng)問題

1、補充長鏈多不飽和脂肪酸

磷脂上的長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)為腦細胞生長和發(fā)育所必須.2、鈣的需要量明顯增加

胎兒每日需積累約110mg的鈣，有研究證實，孕期吃傳統(tǒng)中國膳食(不含牛奶)，產(chǎn)后骨密度比同齡非孕婦女下降16％，此外，孕期低鈣攝入也增加孕末期毒血癥的危險。

3、保證適宜的體重增長

孕婦過多體重增加將增加難產(chǎn)的危險，孕明過少的體重增長可能導(dǎo)致胎兒營養(yǎng)不良并影響母體的健康。因此，孕中期開始應(yīng)每周稱量和記錄體重，根據(jù)體重的增加調(diào)整食物攝入。孕中晚期膳食原則

1、做到合理營養(yǎng)，平衡膳食；膳食應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養(yǎng)素的需求。

2、膳食構(gòu)成（見后）

3、其他特殊情況的膳食原則：盡量食用新鮮和易消化的食物。為防止孕期便秘，可多選用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果及薯類；妊娠后半期若出現(xiàn)水腫，應(yīng)限制含鹽分多的食物。每日膳食構(gòu)成400～500g谷類（米、面及各種雜糧）；50～100g豆類及豆制品；50～150g肉、禽、魚等動物性食品；1～2個雞蛋；250～500ml鮮奶；400～500g蔬菜及100～200g水果；每日15～20g烹調(diào)植物油；鹽、糖適量。

哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相關(guān)組織恢復(fù)。哺乳期產(chǎn)婦血中雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降，垂體分泌的催乳素水平持續(xù)升高。

初乳：產(chǎn)后第一周分泌，質(zhì)稠、淺黃色，富含鈉、氯和免疫球蛋白（sIgA和乳鐵蛋白），乳糖和脂肪少，易消化---新生兒理想的天然食物

過渡乳：產(chǎn)后第二周分泌，乳糖和脂肪含量逐漸增多，蛋白質(zhì)有所下降

成熟乳：第二周后，白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。

二、乳母

（一）哺乳期的生理特點能量：與泌乳量成正比關(guān)系

1～6月乳母應(yīng)增加能量攝入，2.1MJ(500kcal)/d；

6個月以后應(yīng)增加能量攝入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。蛋白質(zhì)：每日多攝入20g膳食蛋白質(zhì)。脂肪：占總能量攝入的20%～25%為宜。礦物質(zhì)：乳母鈣的AI為1200mg/d；鐵的AI為25mg/d；

碘的RNI為200mg/d；鋅RNI增加10mg/d；

硒的RNI為65g/d。維生素：各種維生素都應(yīng)適量增加。

維生素A：可少量通過，初乳>成熟乳，RNI為1200gRE

維生素D：母乳很低；多曬太陽，補充魚肝油（二）哺乳期的營養(yǎng)需求(中國營養(yǎng)學(xué)會推薦)哺乳期水溶性維生素的供給量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d葉酸500μg/d煙酸18mgNE/d膽堿500mg/d生物素35μg/d成年婦女(25歲～49歲)孕婦(妊娠晚期)乳母×超過非孕成年婦女供給量的百分比妊娠(%)哺乳(%)能量(kJ)蛋白質(zhì)(g)維生素A(RE)維生素D(g)維生素E(TE,mg)抗壞血酸(mg)維生素B1(mg)維生素B2(mg)尼克酸(NE,mg)維生素B6(mg)葉酸(g)維生素B12(g)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)鋅(mg)碘(g)硒(g)90255080058601.11.3151.6(180)b280080015121505510460608001010701.51.6172.14002.21200120030c1517565112976513001012951.61.8202.1(280)b2.61200120015192007514200100251635231431-105050100251620233033100505845383331-3050500583336美國成年婦女、孕婦和乳母的推薦膳食供給量較非孕成年婦女供給量的增加百分比a哺乳的頭6個月b現(xiàn)行美國公共衛(wèi)生服務(wù)處對育齡婦女的推薦量為400g/dc妊娠所增加的鐵需要量，通常不能通過普通的美國膳食或體內(nèi)貯存得到滿足，因而推薦每天補充30mg元素鐵

產(chǎn)褥期：產(chǎn)后1h可進流食、半流食產(chǎn)后次日可進食普通食物增加蛋白質(zhì)25～35g，多湯汁及膳食纖維食物，補充維生素和鐵每日4～5餐

產(chǎn)褥后期：多食動物性食物和豆類食品維生素和鐵豐富的食物每天喝牛奶(不喝者應(yīng)補充VD)

多吃水果、蔬菜

(三）哺乳期的膳食原則產(chǎn)褥后期膳食

（1）應(yīng)該盡量做到食物種類齊全為了保證能夠攝入足夠的營養(yǎng)素，不要偏食，同時攝入食物的數(shù)量也要相應(yīng)增加。

（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)大豆類食品能提供質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)

（3）多食含鈣豐富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)、小魚、小蝦米(皮)、深綠色蔬菜、豆類。產(chǎn)褥后期膳食

（4）預(yù)防缺鐵和缺鐵性貧血動物的肝臟、血豆腐、肉類、魚類、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。

（5）攝入足夠的新鮮蔬菜有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習(xí)慣，應(yīng)予以糾正。

（6）注意食品衛(wèi)生、遠離污染環(huán)境

（7）注意烹調(diào)方法以煮或煨為好，少用油炸。經(jīng)常供給一些湯汁以利泌乳第二節(jié)嬰幼兒的營養(yǎng)嬰兒，每天需要多少營養(yǎng)素？熱量：嬰兒初生時需要的熱卡約為每日每公斤體重100～120千卡（418～502千焦），以后隨月齡的增加逐漸減少，在1歲左右時為80～100千卡（335～418千焦）。蛋白質(zhì)：母乳喂養(yǎng)時蛋白質(zhì)需要量為每日每公斤體重2克；牛奶喂養(yǎng)時為3.5克；主要以大豆及谷類蛋白供給時則為4克。脂肪：初生時脂肪占總熱的45%，隨月齡的增加，逐漸減少到占總熱的30～40%。脂肪酸提供的熱量不應(yīng)低于總熱量的1～3%。碳水化合物：嬰幼兒期碳水化合物以占總熱量的50～55%為宜。新生嬰兒除淀粉外，對其它糖類（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。礦物質(zhì)：4個月以前的嬰兒應(yīng)限制鈉的攝入以免增加腎負(fù)荷并誘發(fā)成年高血壓。嬰兒出生時體內(nèi)的鐵儲存量大致與出生體重成比例。鐵缺乏是嬰兒最常見的營養(yǎng)缺乏癥。維生素：對母乳喂養(yǎng)的嬰兒，除維生素D供給量低外，正常母乳含有嬰兒所需的各種維生素。我國規(guī)定1歲以內(nèi)嬰兒維生素A的供給量為每天200微克。維生素B1、B2和煙酸的量是隨熱能供給量而變化的，每攝取1000千卡熱能，供給維生素B1和B20.5毫克，煙酸的供給量為其10倍，即5毫克/1000千卡。水：正常嬰兒建議每日每公斤體重供給水150毫升。

嬰兒，每天需要多少營養(yǎng)素？為何“三月吃咸”

？

為什么嬰兒要3個月起開始吃咸呢？這是因為新生兒腎功能尚差，腎小球濾過率、腎血流量不及成人，腎小管排泄與再吸收功能未發(fā)育完善，多吃含鹽的成食，勢必增加腎臟負(fù)擔(dān)。

鹽的主要成分氯化鈉是維持機體滲透壓的平衡，組成各種消化酶的主要成分。鈉離子可增強胃腸蠕動功能，當(dāng)機體缺鹽時各種消化酶和胃酸的生成就會減少，作用降低，胃腸蠕動減慢，影響消化機能，導(dǎo)致小兒食欲不振、腹脹等癥。

3個月以內(nèi)的嬰兒鹽的供應(yīng)，主要來自母乳和牛奶，隨著嬰兒的生長和腎功能的健全，對鹽的需要量就越來越大，母乳或牛奶中含鹽量已不能滿足需要。

因此，3個月以后的嬰兒就要適當(dāng)吃點咸的食物，6個月至1歲的嬰兒，每天的食鹽量在1克以下為宜，1周歲以上的嬰兒可逐漸增加食鹽的攝入量。在夏季出汗多或發(fā)生腹瀉、嘔吐時，食鹽量還可稍增加。

為何“三月吃咸”

？

為什么嬰兒要四個月起，開始吃“硬”食物呢？這是

由于在4個月以內(nèi)，主要是通過吸吮進食，故只能吃進流質(zhì)食物。但從4個月以后，嬰兒單靠吃奶已不能滿足生長發(fā)育的需要，必須添加輔食，開始嘗五味，防止偏食。這時嬰兒的牙齒開始前出，有了咀嚼運動。而固體食物可加強咀嚼運動，刺激牙齦，增加局部的血液循環(huán)，促進牙齒的生長發(fā)育，有利于乳牙的萌出。嬰兒的唾液腺也已發(fā)育完全，唾液分泌逐漸增加，并含有淀粉酶。這時給嬰兒吃一些淀粉類半固體食物，如米糊、軟面條、軟米粥等，并逐漸改成固體食物，如饅頭片、面包干和餅干等以助牙齒發(fā)育。為何

“四月吃硬”？

生長發(fā)育嬰兒期：體重、身長、頭圍、胸圍、上臂圍幼兒期：體重、身長、頭圍、智能消化與吸收胃腸道功能不夠完善乳芽萌出胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃腸道蠕動力弱嬰幼兒的生理特點乳牙萌出的一般順序種類數(shù)目出牙時間總數(shù)下中門齒上中門齒上側(cè)門齒下側(cè)門齒第一乳磨齒尖齒第二乳磨齒22224446～10個月8～10個月10～13個月10～14個月13～17個月18～24個月20～28個月2468121620嬰幼兒的營養(yǎng)需要

★能量

基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動能量、排出能量、儲存能量。

1周歲以內(nèi)AI為0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)1～2歲RNI為男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。

2～3歲RNI為男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d?！锏鞍踪|(zhì)

RNI：嬰兒為1.5～3.0g/(kg·d)1～2歲幼兒為35g/d2～3歲幼兒為40g/d★脂肪

6月齡以內(nèi)為45%～50%6月齡～2歲為35%～40%2歲以上為30%～35%?！锾妓衔?/p>

給嬰幼兒添加適量的淀粉不應(yīng)養(yǎng)成愛吃甜食的習(xí)慣

年齡(歲)鈣AI(mg)磷AI(mg)鉀AI(mg)鈉AI(mg)鎂AI(mg)鐵AI(mg)碘RNI(g)鋅RNI(mg)硒RNI(g)銅AI(mg)氟AI(mg)鉻AI(g)0～0.50.5～11～3300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520嬰幼兒期常量元素和微量元素參考攝入量(RNI或AI)年齡(歲)維生素AAI(gRE)維生素DRNI(g)維生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黃素RNI(mg)維生素B6AI(mg)維生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)葉酸RNI(gDFE)煙酸RNI(mgNE)0～0.50.5～11～34004001010103340.2(AI)0.3(AI)0.60.4(AI)0.5(AI)0.60.10.30.54050601.71.82.065(AI)80(AI)1502(AI)3(AI)6嬰幼兒期維生素參考攝入量(RNI或AI〕為什么嬰兒期間應(yīng)以母乳喂養(yǎng)為主？1．母乳蛋白質(zhì)約2／3為白蛋白，易于消化吸收利用。2．母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高。3．母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收。4．礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)荷過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高。5．母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力。6．母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進雙歧乳酸桿菌生長因子，有利于殺滅腸道致病菌。成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）

（主要為乳糖）

87.62741.33.47.40.3

89.82263.03.23.40.6

氨基酸（mg）必需氨基酸組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸2952112701736451757621152452076511310139134母乳與牛乳的營養(yǎng)成分比較(每100g)成分母乳牛乳非必需氨基酸

精氨酸丙氨酸天門冬氨酸胱氨酸絲氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（mg）

鈣磷鎂銅鋅鐵3013320.030.280.110473110.020.420.3維生素

維生素A（gRE）維生素E（mg）維生素D（IU）硫胺素（mg）核黃素（mg）尼克酸（mg）維生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11續(xù)上表摘自《食物成分表》*摘自“Neonatology”，第二版，1981年

斷奶過渡期喂養(yǎng)月齡添加的輔助食物主要提供的營養(yǎng)素1-3魚肝油制劑，鮮果汁，菜湯水維生素A，C，D和礦物質(zhì)4-6米糊，奶糕，爛粥，蛋黃，魚泥，能量，蛋白質(zhì)，鐵，豆腐，動物血，菜泥，果泥維生素A，C，D和礦物質(zhì)7-9爛面，烤饅頭片，餅干，魚，補充營養(yǎng)素（同上）蛋，肝，肉泥，碎菜，水果（訓(xùn)練咀嚼，促進出牙）10-12稠粥，軟飯，面包，碎肉，補充營養(yǎng)素（同上）豆制品，碎菜，小米（訓(xùn)練咀嚼，促進出牙）★1周歲前避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食

為什么要及時給嬰兒添加輔食？

及時添加輔食可補充乳類營養(yǎng)素的不足，嬰兒快速的生長發(fā)育需要較多的鐵。而嬰兒從母體內(nèi)帶來的鐵在出生后3～4個月耗盡，且乳類食品中鐵及維生素D的含量較低。因此，4～6月的嬰兒易發(fā)生缺鐵性貧血和維生素D缺乏性佝僂病。如及時添加輔食，則可補充乳類中鐵和維生素D的不足，確保寶寶健康成長。

及時添加輔食，還可以鍛煉嬰兒咀嚼吞咽食物和胃腸道消化的能力，為斷奶作準(zhǔn)備。嬰兒在出生后一年中，要完成這種轉(zhuǎn)變，必須根據(jù)嬰兒的發(fā)育情況（包括攝食技巧，消化功能以及腎臟功能），逐步改變食物性狀（如從流質(zhì)到半流質(zhì)，再到固體食物）和攝食方式（從奶頭、奶瓶到杯、碗、匙、筷子）。經(jīng)過循序漸進的適應(yīng)過程，在斷奶時才不致因食物性狀、攝食方式的突然轉(zhuǎn)變而遭嬰兒心理上的拒絕或引起消化紊亂等問題。

為什么要及時給嬰兒添加輔食？二十二碳六烯酸（DHA）

是一種多元不飽和脂肪酸，主要從無污染的深海魚中提取，是寶寶大腦中樞神經(jīng)和視網(wǎng)膜發(fā)育必不可少的物質(zhì)。研究證明，DHA是否充足與嬰兒智力和視力發(fā)育有極密切的關(guān)系。嬰幼兒期是寶寶認(rèn)知與視覺功能發(fā)育的決定階段，而4個月開始母乳里的DHA含量急劇減少，在這時期，攝取DHA是非常重要的。輔食添加的四大原則1.輔食品種從單一到多樣一次只添加一種新食物，隔幾天之后再添加另一種。萬一寶寶有過敏反應(yīng)，您便可以知道是由哪種食物引起的了。2.輔食質(zhì)地由稀到稠首先給寶寶選擇質(zhì)地細膩的輔食有利于寶寶學(xué)會吞咽的動作，隨著時間推移，逐漸增加輔食的黏稠度，從而適應(yīng)寶寶胃腸道的發(fā)育。3.輔食添加量由少到多開始時只喂寶寶進食少量的新食物，分量約一小湯匙左右，待寶寶習(xí)慣了新食物后，再慢慢增加分量。隨著寶寶不斷長大，他需要的食物亦相對增多。4.輔食制作由細到粗開始添加輔食時，為了防止寶寶發(fā)生吞咽困難或其他問題應(yīng)選擇顆粒細膩的輔食，隨著寶寶咀嚼能力的完善，逐漸增大輔食的顆粒。

母乳喂養(yǎng)兒飲食行為培養(yǎng)1-3月齡正確母乳喂奶姿勢；4-5月齡用小湯匙添加輔食，訓(xùn)練捧奶瓶飲奶；6-7月齡加磨牙餅干，饅頭干；7月齡寶寶杯飲水；8-9月齡從小碗中拿小塊食品吃，如香蕉；10-12月齡棄奶瓶，奶頭，以杯代飲；12-18月齡嘗試用匙把食物送入口中；18月齡自已吃，捧杯飲水，飲奶，坐定。2-3.5歲：學(xué)用筷子；

增加脫鹽乳清粉添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量-亞麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/Na比例調(diào)整至2.5～

3.0、Ca/P調(diào)整至2。強化維生素A、維生素D及適量的其他維生素。強化?；撬帷⒑怂?、肉堿等?？捎么蠖沟鞍鬃鳛榈鞍踪|(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉。嬰兒配方奶粉的基本要求

幼兒的營養(yǎng)有什么要求？

幼兒營養(yǎng)是指1～3歲幼兒的營養(yǎng)。這時期幼兒生長發(fā)育速度雖較嬰兒期減慢，但仍比年長兒和成人快。此期幼兒能獨立行走，活動范圍增大，運動量增加，另外幼兒期小兒一般已斷乳，輔食逐漸代替母乳轉(zhuǎn)為主食，因此要保證多種營養(yǎng)素及熱量的合理供給。★以谷類為主的平衡膳食，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周應(yīng)提供動物肝、血及海產(chǎn)品?！锖侠砼胝{(diào)：軟飯、麥糊、面條、面包、餃子等交替，蔬菜應(yīng)切碎煮爛，硬果及種子應(yīng)磨碎制成泥糊狀。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。

膳食安排：每日4～5餐早餐占能量25%

午餐占能量35%

晚餐占能量30%～35%

零食或點心5%～10%幼兒膳食原則第三節(jié)學(xué)齡前兒童、青少年的營養(yǎng)學(xué)齡前兒童(pre-schoolchildren)(3～6歲)

生理及營養(yǎng)特點★身高、體重的穩(wěn)步增長★咀嚼及消化能力仍有限★主要營養(yǎng)問題微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏農(nóng)村蛋白質(zhì)、能量攝入不足城市脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖

學(xué)齡前兒童的膳食

有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品適量的肉、禽、魚、蛋、豆類及豆制品。應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每周一次肝或血、海產(chǎn)品。不宜多吃高糖，高脂膳食。3-6歲幼兒每天必需的三類食物第一類，供給蛋白質(zhì)的食物：主要有牛奶、禽蛋、瘦肉、動物肝臟、動物血以及大豆及大豆制品等。第二類，供應(yīng)維生素C（抗壞血酸）、胡蘿卜和礦物質(zhì)的食物：主要有胡蘿卜、油菜、小白菜、芹菜、菠菜等深色蔬菜以及水果。其中深色蔬菜的胡蘿卜素含量高，而且是嬰幼兒維生素A的主要來源，并含有一定的鈣和鐵。因此，嬰幼兒吃蔬菜，應(yīng)以深色蔬菜為主。另外，蘿卜、花菜、卷心菜、大白菜等淺色蔬菜也含有一些的維生素C和礦物質(zhì)，但不如深色蔬菜豐富。第三類，以提供熱能為主的谷類、油脂和糖：谷類供給幼兒所需熱能的50%～60%，還可提供30%以上的蛋白質(zhì)，還是維生素B1、尼古酸的主要來源。谷類的維生素和無機鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，因此，應(yīng)注意粗細搭配，少吃精米精面。吃糖不宜太多，而且要注意口腔衛(wèi)生，以防齲齒。幼兒膳食宜4少1多

◆少糖多吃糖易患齲齒，還易使兒童沖動任性、愛發(fā)脾氣、好哭鬧。但少兒適量服用紅糖，可增加食欲，補充身體必需的核黃素、胡蘿卜和鈣、鋅、鐵?！羯冫}由于兒童的腎臟發(fā)育還未完善，不能排除滯留在體內(nèi)多余的鈉，因此吃得過咸會為今后誘發(fā)腎病和高血壓埋下禍根?！羯籴u油醬油經(jīng)發(fā)酵制成，含有多種微生物，而兒童胃酸分泌少，腸的吸收功能不強，多種微生物作為變應(yīng)原，容易引發(fā)兒童變態(tài)反應(yīng)性疾病，如腸炎、腹瀉等?！羯傥毒毒砑舆^多，會影響兒童食欲，導(dǎo)致消化道功能紊亂，影響營養(yǎng)的攝取?！舳喑源状缀卸喾N營養(yǎng)素，具有幫助消化、增強食欲、促進食物營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化吸收等功能，有利于機體新陳代謝，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡；而且醋還有殺菌防病的功能。因此，兒童膳食中應(yīng)適當(dāng)多添加點醋。學(xué)齡前期兒童營養(yǎng)素的需要量

學(xué)齡前期小兒的乳牙已出齊，咀嚼能力增強，消化吸收能力已基本接近成人，膳食可以和成人基本相同，與家人共餐。但營養(yǎng)需要量仍相對較高。熱量每日每公斤體重需90千卡，每日需要1400～1700千卡。各年齡兒童需要差異較大，因此熱能的供給要適量，同時各種營養(yǎng)素的分配也必須平衡。蛋白質(zhì)供給量較嬰兒期稍低，每日每公斤體重需要2.5～3g，一般每日供給量50～55克，占總熱能的10%～15%，且應(yīng)注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，及所含氨基酸的組成。脂肪主要供給熱能和脂溶性維生素，供給量應(yīng)占總熱能的25%～30%。碳水化物需要量應(yīng)在每日每公斤體重15克以上，約占總熱能的60%～70%，應(yīng)注意品種多樣化，此期攝入比嬰幼兒期高，糧食攝入量逐漸增多，成為能量的主要來源。

4歲以上的小兒蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的供給量比例應(yīng)為1:1.1:6。維生素保證兒童的生長和身心發(fā)育。維生素A供給量為每日500～700微克視黃醇當(dāng)量，多選肝、腎、魚肝油、奶類與蛋黃類食物。維生素B，每日0.8～1.0毫克，存在于肝、肉、米糠、豆類和硬殼果中。維生素B2易缺，每日供0.8～1.0毫克，多存在動物內(nèi)臟，乳類、蛋類及蔬菜中。維生素C每日需要40～45毫克，主要在山楂、桔子等新鮮水果蔬菜中，維生素D每天需要10微克，只有魚肝油、蛋黃、肝中含量較高，無機鹽中的鈣、磷、鐵及碘鋅、銅等微量元素均應(yīng)攝入足夠，以保證骨骼和肌肉的發(fā)育。學(xué)齡前期兒童營養(yǎng)素的需要量

幼兒營養(yǎng)不足癥狀一覽表生活中，用一些簡單方法，憑肉眼即可判斷小兒營養(yǎng)狀況，一般可遵循以下順序：頭、面、皮膚頭發(fā)無光澤、細疏色淡、易脫落—蛋白質(zhì)不足；面部鼻唇溝的脂溢性皮炎——VB2不足；皮膚干燥、毛囊角化——維生素A不足；皮膚因陽光、壓力、創(chuàng)傷而致的對稱性皮炎——煙酸不足；皮膚出血或瘀斑——維生素C不足；陰囊、陰唇皮炎——維生素B2不足；全身性皮炎——鋅和必需脂肪酸不足；匙狀指甲——鐵不足；皮下組織水腫——蛋白質(zhì)不足；皮下脂肪減少——食量、熱量不足；脂肪增加——熱量過多；眼、口、腺體結(jié)膜蒼白——貧血（如鐵缺乏）；結(jié)膜干燥斑、角膜干燥及軟化——VA不足；瞼角炎——維生素B2、維生素B6不足；口角炎、口角斑痕——維生素B2、鐵不足；唇干裂——復(fù)合維生素B不足；舌炎——煙酸、葉酸、B2、B12不足。牙釉——氟過多；齲齒——氟不足；

幼兒營養(yǎng)不足癥狀一覽表牙齦海綿狀出血——維生素C不足；甲狀腺腫大——碘不足；肌肉、骨骼肌肉量減少——熱能及蛋白質(zhì)不足；骨骼和顱骨軟化、方顱，手腳鐲癥、前鹵閉合晚，軟骨、肋骨串球，X形腿、O形腿——維生素D不足；骨觸痛——維生素C不足。當(dāng)然，上述表現(xiàn)僅是營養(yǎng)缺乏病的可能原因，其它疾病也會有相同體征，要注意鑒別。如能結(jié)合體格增長速度和膳食調(diào)查，可能會更加確切。幼兒營養(yǎng)不足癥狀一覽表學(xué)齡兒童(schoolchildren)(6～12歲)

營養(yǎng)和生理特點缺鐵性貧血維生素A、B族維生素缺乏鋅缺乏超重和肥胖

學(xué)齡兒童的膳食

★合理食用各類食物，取得平衡膳食。★吃好早餐，占全日量1/3。★吃粗細搭配的多種食物

至少300ml牛奶

1～2個雞蛋動物性食物100～150g

谷類及豆類300～500g★少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。青春期營養(yǎng)和膳食

青春期（adolescence）女性：月經(jīng)初潮～生殖機能發(fā)育成熟；從11～12歲到17～18歲；男性：從首次遺精～生殖機能發(fā)育成熟；從13～14歲到18～20歲；青少年期（juvennile）10～20歲；青春期生理特點1、體格發(fā)育第二高峰

身高、體重突發(fā)性增長，青春前期明顯；

10歲與18歲相比身高增加28～30cm；5～7cm/y,最高10~12cm/y;

體重增加20～30kg；4~5kg/y,最高8~10kg/y；

2、生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育

伴隨生殖器官發(fā)育成熟，第二性征明顯，生長速度體格減慢；

3、體形改變

女性：肩寬、盆寬、胸圍變寬，苗條，乳房，肢體柔軟豐滿，皮膚細膩，臀部增大變圓。男性：體格、肩寬、盆寬、胸圍變寬，肌肉，喉結(jié)；

青春期營養(yǎng)需要1.能量為總能量供給的25%～30%;RNI為8.36MJ（2000kcal）/d～9.62MJ(2400kcal)/d;2.蛋白質(zhì)體重增加約30kg，其中16%是蛋白質(zhì);RNI占總能量供給的13%～15%，為65g/d～80g/d;

必需氨基酸成人lysine12mg/kg/d，青少年60mg/kg/d;

來源于動物和大豆的蛋白質(zhì)應(yīng)達50%;青春期營養(yǎng)需要3、礦物質(zhì)

鈣骨骼增長28～30cm;儲備鈣200mg/d左右，AI為1000mg/d;

鐵女性：生長、月經(jīng)初潮，青春期缺鐵性貧血，AI的推薦量為18~20mg/d;

鋅

AI為15mg/d;碘青春期甲狀腺腫；4、維生素

視黃醇

RNI700g/d;

維生素DRNI5g/d;

維生素B11.2~1.3mg/d;B21.1~1.2g/d;

維生素C100mg/d;青春期膳食指南1）多吃谷類，供給充足的能量；2）保證魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食；

減肥

體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重者出現(xiàn)低血鉀、血糖，甚至厭食導(dǎo)致死亡

應(yīng)引導(dǎo)：控制飲食，少吃高能量（肥肉、糖果、油炸食品），多運動，能量平衡，以免影響正常生長發(fā)育第四節(jié)老年人的營養(yǎng)老年人的生理代謝特點

★消化系統(tǒng)功能減退★體成分改變細胞量下降，出現(xiàn)肌萎縮。體水分減少，主要為細胞內(nèi)液減少。骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松?！锎x功能降低，基礎(chǔ)代謝下降15%～20%，合成與分解代謝失去平衡；葡萄糖耐量下降。★體內(nèi)氧化損傷加重，丙二醛、脂褐素在細胞內(nèi)堆積，酶活性降低?！锩庖吖δ芟陆担叵傥s、T淋巴細胞數(shù)量減少。

1、能量

基礎(chǔ)代謝↓體力活動↓脂肪比例↑以體重來衡量，據(jù)活動量來調(diào)整

50～60歲的每日能量攝入為8.00～13.00MJ(1900～3100kcal)60～70歲為7.53～9.20MJ(1800～2200kcal)70歲以后為7.10～8.80MJ(1700～2100kcal)需求隨年齡而減少老年人的營養(yǎng)需要2、蛋白質(zhì)

分解>合成吸收利用↓肝腎功能每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供給，占總能量12%～14%。注意優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，但動物蛋白質(zhì)不宜過多,會增加脂肪3、脂肪

膽汁↓脂酶活性↓脂肪消化能力↓攝入量占總能量的20-30％為宜，以富含多不飽和植物油為主，限制動物脂肪

P：M：S=1：1：1能量比8-10％、10％、6-8％質(zhì)優(yōu)量足，維持氮平衡（原則）4、碳水化合物

胰島素分泌↓組織敏感性↓糖耐量↓

攝入量占總能量的55-65％,降糖和甜食,增膳食纖維防便秘5、礦物質(zhì)

（1）鈣胃腸功能↓胃酸分泌↓活性維生素D↓1000mg/d過多（高鈣血癥、腎結(jié)石、內(nèi)臟鈣化）血糖↑轉(zhuǎn)化為脂肪，引起肥胖、高脂血癥鈣吸收能力下降<20％骨質(zhì)疏松（2）鐵

吸收能力↓造血功能↓（貧血）

15mg/d

脂質(zhì)過氧化-----膜損害

臟沉積-------心肌壞死，功能失調(diào)

使LDL氧化------動脈粥樣硬化鋅錳銅硒↓高鐵6、維生素

進食量↓消化↓利用率↓肝腎功能下降活性維生素D少戶外活動少皮膚合成維生素D少葉酸、維生素B12老年性癡呆維生素A：視力

老年人維生素參考攝入量（RNI或AI）

年齡(歲)維生素AAI(gRE)維生素DRNI(g)維生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黃素RNI(mg)維生素B6AI(mg)維生素B12AI(g)維生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)葉酸RNI(gDFE)煙酸RNI(mgNE)50-男：800女：700101014141.31.31.41.41.51.52.42.41001005.05.04004001313老年人膳食

平衡膳食：應(yīng)符合老年人營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。

食物要粗細搭配、易于消化。

保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。

積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

注意食品的色、香、味、形狀和硬度。

第五節(jié)

腦力勞動者的營養(yǎng)何謂腦力勞動?勞動可分為體力勞動、腦力勞動及精神緊張性勞動三種形式。腦力勞動—指以思維、綜合、分析活動為主要表現(xiàn)形式的勞動，如編輯、作家、畫家、教師、科技工作者、醫(yī)務(wù)工作者、企業(yè)管理人員、策劃人的勞動等腦力勞動者的工作特點1、大腦超負(fù)荷工作2、少動多靜3、夜間工作時間多于白天，無固定休息日4、工作需要，經(jīng)常連續(xù)數(shù)日通宵達旦5、長時間的保持固定姿勢6、用眼時間較長7、精神長時間處于緊張狀態(tài)8、經(jīng)常面臨各種壓力9、飲食起居無規(guī)律性10、生活儉樸腦力勞動者的工作特點腦力勞動者的工作環(huán)境特點1、相對封閉的空間。2、較長時間處于電磁輻射的環(huán)境3、長時間處于空調(diào)環(huán)境中，空氣流動性差4、室內(nèi)建筑材料、裝飾材料、家具設(shè)施、辦公設(shè)備、等揮發(fā)出的氣體。5、病源性細菌或病毒不能及時排出腦力勞動者的營養(yǎng)

（一）供給足夠的能量腦細胞代謝很活躍，腦組織中幾乎沒有能源物質(zhì)，需從血液中得到氧和葡萄糖來滿足腦的需要。每天大腦約需116~145克糖，腦細胞貯存糖元很少（每克腦組織中糖含量僅0.7~1.5μg）,只夠幾分鐘使用。因此應(yīng)保證足夠的碳水化物供給。（二）供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)維持大腦各種活動狀態(tài)和參與神經(jīng)傳導(dǎo)的神經(jīng)遞質(zhì)是由蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成的，如色氨酸、酪氨酸、谷氨酸等。大豆蛋白含賴氨酸多，對腦營養(yǎng)有特殊意義。蛋奶魚等動物性蛋白，生物學(xué)營養(yǎng)價值高，易于利用。（三）脂肪腦所需要的脂肪主要是磷脂，腦細胞由它構(gòu)成。磷脂分腦磷脂和卵磷脂均有增強大腦記憶功能。腦力勞動者應(yīng)多供應(yīng)植物性脂肪，其占總能量15%~20%為宜，同時多吃魚類。腦力勞動者的營養(yǎng)（四）維生素腦力勞動者需豐富的維生素A、B1、B2、B6、葉酸、和維生素C等，對維持正常視覺，氨基酸代謝，腦及神經(jīng)功能正常有密切關(guān)系。（五）礦物質(zhì)鈣、鋅、鐵、銅、和碘等無機鹽，對腦的學(xué)習(xí)記憶，中樞神經(jīng)興奮性，腦氧供應(yīng)等有重要作用。蛋黃、動物內(nèi)臟、蔬菜和水果是維生素和無機鹽的良好來源。腦力勞動者的營養(yǎng)能量分配與合理膳食1、能量分配碳水化合物、蛋白質(zhì)、與脂肪三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的適宜比例是65%：15%：20%2、少攝入動物脂肪，多吃大豆類，常吃魚、蛋類以增加優(yōu)質(zhì)蛋白和磷脂的攝入3、每天保證500g新鮮深色綠葉蔬菜的攝入，以保證各種維生素和礦物質(zhì)的攝入4、多進行戶外活動，解除疲勞，是保持心肺功能所必需第六節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)

高溫環(huán)境通常指32℃以上的工作環(huán)境或35℃以上的生活環(huán)境。與機體處于一般溫度下不同，高溫環(huán)境使體溫和環(huán)境溫度之間溫差縮小，高溫下的機體不可能像常溫下通過簡單的體表輻射來散發(fā)代謝所產(chǎn)生的熱，而必須通過生理上的適應(yīng)性改變，來維持體溫的相對恒定，這種適應(yīng)性改變導(dǎo)致機體對營養(yǎng)的特殊要求。

一、高溫環(huán)境對營養(yǎng)代謝的影響(一)水及無機鹽的丟失

人體汗液的99％以上為水分，0.3％為無機鹽，包括鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等多種。其中最主要的為鈉鹽，約80mmol／L，約占汗液無機鹽總量的54％-68％。一般情況下?lián)p失的氯化鈉可達15~25g／d。如不及時補充水和氯化鈉，將引起嚴(yán)重的水鹽丟失。在丟失的無機鹽中，鉀的丟失僅次于鈉。

(二)水溶性維生素的丟失

高溫環(huán)境下大量出汗也引起水溶性維生素的大量丟失，其中以維生素C流失最多，其他B族維生素，如核黃素、尼克酸等也有相應(yīng)量的丟失。

(三)可溶性含氮物丟失

高溫環(huán)境對于蛋白質(zhì)的影響主要反映在兩方面：一方面因出汗引起氮的丟失；另一方面，因失水和體溫增高可引起蛋白質(zhì)分解代謝增加，從而引起蛋白質(zhì)需要量的增加。但如果水鹽代謝和體溫調(diào)節(jié)良好，則不致出現(xiàn)蛋白質(zhì)分解代謝的增強。

(四)消化液分泌減少，消化功能下降。(五)能量代謝增加

一方面高溫引起機體基礎(chǔ)代謝的增加；另一方面機體在對高溫進行應(yīng)激和適應(yīng)的過程中，通過大量出汗、心律加快等進行體溫調(diào)節(jié)，可引起機體能量消耗的增加。二、高溫環(huán)境下的營養(yǎng)需要(一)水和無機鹽

水的補充以補償出汗丟失的水量保持體內(nèi)水的平衡為原則。高溫作業(yè)者憑口渴感飲水是主要的依據(jù)，再參照其勞動強度及具體生活環(huán)境建議的補水量范圍，如中等勞動強度、中等氣象條件時日補水量需3-5L。強勞動及氣溫或輻射熱特別高時，日補水量需5L以上。補水方法以少量多次為宜，以免影響食欲。補充飲料的溫度以10度左右為宜。

(二)水溶性維生素維生素C的供給量為每日150~200mg，硫胺素的供給量為2.5~3mg／d，核黃素的日供給量為2.5-3.5mg。(三)蛋白質(zhì)因高溫環(huán)境下機體分解代謝的增加及氨基酸從汗液的丟失，蛋白質(zhì)攝人量亦適當(dāng)增加，尤其值得注意的是，由于汗液中排出最多的是必須氨基酸——賴氨酸，它可以達到必須氨基酸每日最低需要量的27％，而賴氨酸主要存在于動物性食品中，同時由于高溫作業(yè)人群食欲下降，因此，高溫作業(yè)者應(yīng)攝人價值較高的蛋白質(zhì)，建議補充蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例不低于50％。(四)能量和脂肪高溫環(huán)境中隨著炎熱程度和體溫調(diào)節(jié)，一般都會出現(xiàn)體溫增高和能量代謝增加。一般認(rèn)為，高溫作業(yè)者每天至少約需14655KJ能量．方能滿足機體和勞動的需要。但是，高溫環(huán)境下人們的消化功能減低，唾液、胃酸、腸液和胰液分泌減少，大多數(shù)人均無食欲，能量的補充有一定困難。所以，高溫作業(yè)者除了盡量多吃一些主食外，還應(yīng)多吃些肉、糖、蔬菜，爭取從副食中獲得一些能量。在炎熱和高溫下，人的食欲較差，不可能吃過分油膩的食物，如攝人脂肪過多，相反更會降低食欲。第七節(jié)

低溫環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)

低溫環(huán)境多指環(huán)境溫度在1oC以下的環(huán)境，常見于寒帶及海拔較高地區(qū)的冬季及冷庫作業(yè)等。低溫環(huán)境下機體的生理及代謝的改變導(dǎo)致其對營養(yǎng)的特殊要求。一、影響能量代謝的因素及宏量營養(yǎng)素需要

低溫環(huán)境下生活或作業(yè)人群能量需要增加包括如下的因素：寒冷刺激使甲狀腺素分泌增加，機體散熱增加，以維持體溫的恒定，這需消耗更多的能量，故寒冷常使基礎(chǔ)代謝增高10％-15％；低溫下機體肌肉不自主的寒戰(zhàn)，以產(chǎn)生熱量，這也使能量需要增加；笨重的防寒服亦增加身體的負(fù)擔(dān)使活動耗能更多，也是能量消耗增加的原因。

有學(xué)者認(rèn)為，低溫環(huán)境下機體脂肪利用增加，較高脂肪供給可增加人體對低溫的耐受，脂肪供熱比應(yīng)提高至35％。碳水化物也能增強機體對寒冷的耐受能力，作為能量的主要來源，供熱百分比應(yīng)不低于50％。蛋白質(zhì)供熱為13％-15％，其中含蛋氨酸較多的動物蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的50％，因為蛋氨酸是甲基的供體，甲基對提高耐寒能力極為重要。二、低溫下微量營養(yǎng)素的需要

北極地區(qū)及我國東北地區(qū)營養(yǎng)調(diào)查表明，低溫環(huán)境下人體對維生素的需要量增加，與溫帶地區(qū)比較，增加量為30％-35％。隨低溫下能量消耗的增加，與能量代謝有關(guān)的維生素B1、維生素B2及尼克酸需要增加，專家建議