2022年行業(yè)分析安徽餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及問題分析

安徽餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及問題分析改革開放以來，安徽餐飲業(yè)取得了較快進展，餐飲市場規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，從業(yè)人員不斷增加，在擴大內(nèi)需、富強市場、促進就業(yè)、提高人民生活水公平方面作出了樂觀貢獻，并已成為重要的經(jīng)濟增長點。

一、餐飲業(yè)市場現(xiàn)狀

１、市場規(guī)模不斷擴大。隨著國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速進展，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的進展勢頭，餐飲消費成為拉動全省消費需求穩(wěn)定增長的重要因素。2022年，餐飲業(yè)零售額240.7億元，比上年增長13.3%，占社會消費品零售總額的12%，拉動消費品零售總額增長1.8個百分點。餐飲業(yè)實現(xiàn)增加值73.6億元,同比增長6.9%。市場規(guī)模是２０００年的２.１倍，年平均增長達１７.6％，高于全省社會消費品零售總額增幅6.8個百分點。

２、餐飲業(yè)成為吸納社會就業(yè)、擴大內(nèi)需的重要渠道。2022年全國第一次經(jīng)濟普查資料顯示，截止２00４年底，全省限額以上餐飲企業(yè)進展到162個，從業(yè)人員2.01萬人，營業(yè)收入14.0億元，限額以下餐飲企業(yè)1286個,從業(yè)人員2.9萬人;個體戶11.0萬個,從業(yè)人員35.2萬人。整個餐飲業(yè)從業(yè)人員占全部批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)從業(yè)人員的比重達17.9%。尤其是在批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)個體戶中，餐飲業(yè)從業(yè)人員所占比重達到20.4%。餐飲業(yè)已成為吸納就業(yè)、擴大內(nèi)需的一個重要渠道。

3、餐飲業(yè)對相關(guān)行業(yè)帶動作用較大。餐飲業(yè)的進展對農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、肉類加工業(yè)、酒類加工業(yè)及飲料制造業(yè)有很大的拉動作用。

據(jù)測算，２００５年我省餐飲業(yè)對上述行業(yè)的帶動狀況如下表：

完全消耗系數(shù)帶動相關(guān)行業(yè)產(chǎn)值

(億元)

農(nóng)業(yè)0.2662.58

漁業(yè)0.05312.76

畜牧業(yè)0.12229.37

肉類加工業(yè)0.0614.44

酒精及飲料制造業(yè)0.0378.91

食品制造業(yè)0.05112.28

從上表可以看出，2022年我省餐飲業(yè)對農(nóng)業(yè)帶動力最強,其帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)值62.5億元;相對而言,對酒精及飲料制造業(yè)帶動作用較弱,其帶動該行業(yè)產(chǎn)值僅為8.9億元。

二、餐飲業(yè)市場的特點

安徽經(jīng)濟持續(xù)幾年快速增長，促使商務(wù)來往頻繁和居民收入增加，為居民外出就餐供應(yīng)了有力支撐。共性化的特色經(jīng)營、假日市場和旅游休閑蓬勃進展，對餐飲業(yè)也有明顯拉動作用。目前，我省不同水平、不同檔次餐飲業(yè)已基本形成全方位市場競爭格局，呈現(xiàn)出五大特點：

1、餐飲業(yè)的集中度較低。業(yè)內(nèi)缺乏大的企業(yè)集團,主要以中小企業(yè)及個體戶為主。截止2022年底,僅有3家企業(yè)（麥當勞有限公司、安徽省金滿樓餐飲集團和合肥葉氏酒店管理集團公司）的營業(yè)額超過5000萬元，另有40家企業(yè)的營業(yè)額超過1000萬元。

2、民營企業(yè)主導(dǎo)餐飲業(yè)進展。2022年，在全省165家限額以上餐飲企業(yè)中,民營企業(yè)142個，銷售額占限額以上餐飲業(yè)的53.2%；國有企業(yè)僅12家,營業(yè)額7267萬元,營業(yè)額所占比重不足5%。依據(jù)2022年第一次經(jīng)濟普查資料,限額以下餐飲企業(yè)中,民營經(jīng)濟銷售額占到80%。隨著市場經(jīng)濟的不斷進展，國有餐飲企業(yè)呈日趨縮小之勢，非公有制經(jīng)濟企業(yè)所占市場份額日益擴大。民營企業(yè)無論是企業(yè)個數(shù)，還是銷售額，均占肯定主導(dǎo)地位。餐飲業(yè)競爭重點已由前幾年的民企與國企競爭，進展到現(xiàn)今民企之間的競爭。

3、合肥成為我省餐飲業(yè)進展的龍頭城市。隨著合肥市現(xiàn)代化區(qū)域中心城市輻射功能的不斷增加，以及對外溝通的日益擴大，近年來合肥市的餐飲業(yè)快速進展。全省限額以上餐飲業(yè)企業(yè)法人單位主要集中在合肥，比重達51%。餐飲企業(yè)比較集中的其它市依次為：阜陽16個，占9.7%；馬鞍山１０個，占6.1%；銅陵、安慶、黃山均為8個，各占4.9%。從經(jīng)營狀況看，合肥餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額位列全省榜首，實現(xiàn)營業(yè)額142.4億元，占全省營業(yè)額的37.6%，馬鞍山、阜陽分別為7.７%和6.３%，其余均在６％以下。

4、餐飲企業(yè)做大主要靠品牌、靠特色。從全省最大的１６家餐飲企業(yè)經(jīng)營狀況看，大部分從事商務(wù)餐飲，以高檔、享受型為主；一部分直接面對居民日常消費，以經(jīng)濟、實惠型為主。

２００５年全省餐飲企業(yè)營業(yè)收入前十六位

單位：千元

企業(yè)名稱營業(yè)收入

安徽麥當勞（餐飲食品）有限公司86822

安徽省金滿樓飲食集團有限公司65472

合肥葉氏酒店管理集團公司54259

安徽省盛臣大富豪餐飲有限公司47104

安徽蜀王飲食服務(wù)有限責(zé)任公司34086

安徽省夢都餐飲進展有限公司40621

合肥市夢都餐飲進展有限公司28548

黃山市一樓實業(yè)有限公司28495

合肥市夢城餐飲進展有限公司26466

合肥西湖藍寶餐飲有限公司24848

合肥三河四子飲食文化有限公司24609

合肥三河四子百花園度假村23719

馬鞍山市塞納河畔進展有限公司23631

淮南市藍寶大酒店有限公司22899

合肥萬豪大酒店有限公司22523

安徽金環(huán)大酒店有限公司21718

5、境外大的餐飲業(yè)巨頭對安徽的投資與擴張不斷加強。麥當勞、肯德基、永和大王等幾家快餐公司進駐安徽，西式快餐漸漸興起，２００5年麥當勞公司在安徽省的銷售額達8682.2萬元，位列第一。

三、餐飲業(yè)進展中的問題

安徽餐飲業(yè)雖從小到大,由弱到強,持續(xù)進展,但也面臨著以下三大制約：

首先是人才瓶頸。餐飲從業(yè)人員素養(yǎng)偏低。現(xiàn)在整個社會教育文化水平提高，人們都憧憬好的、受人敬重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素養(yǎng)不高。據(jù)經(jīng)濟普查資料，１４００多家餐飲企業(yè)從業(yè)人員中，高校本科以上的所占比例僅２.１%，高中及以下學(xué)歷從業(yè)人員占９０％。

２００４年餐飲企業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)狀況

單位：％

具有討論生及以上學(xué)歷人員合計0.097

具有高校本科學(xué)歷人員合計2.07

具有大專學(xué)歷人員合計7.76

具有高中學(xué)歷人員合計40.64

具有學(xué)校及以下學(xué)歷人員合計49.42

具有高級技術(shù)職稱人員合計0.69

具有中級技術(shù)職稱人員合計2.1

具有初級技術(shù)職稱人員合計3

其次是資金瓶頸。資金是企業(yè)的“血液”，對于餐飲業(yè)而言，這種“血液”更是珍貴。滾動式的所謂“穩(wěn)健進展”只能是養(yǎng)家糊口，資金積累周期長，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。從經(jīng)濟普查資料來看，餐飲企業(yè)的平均資產(chǎn)僅236.9萬元，比全國餐飲企業(yè)平均資產(chǎn)低83.8萬元。

第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏特地從事討論開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種討論的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會很好，進展也便成了難題。

四、進展餐飲業(yè)市場的幾點建議

安徽餐飲市場進展較快，但與全國其他一些發(fā)達地區(qū)比較，還存在著較大的差距。主要表現(xiàn)為經(jīng)營理念落后，從業(yè)人員的文化素養(yǎng)和技術(shù)水平偏低，缺乏品牌營運意識，產(chǎn)品的創(chuàng)新力量不足，不擅長開發(fā)名牌產(chǎn)品的文化附加值，以及現(xiàn)代企業(yè)制度未能完全建立等問題。為了更好地推動安徽餐飲市場的持續(xù)健康進展，提出以下幾點建議：

１、更新經(jīng)營理念，樹立“顧客第一，顧客滿足”的思想

餐飲行業(yè)已經(jīng)進入買方市場階段，消費者求新、求異、求共性，吃特色、吃氛圍、吃環(huán)境、吃文化，企業(yè)之間的競爭從價格競爭進展到質(zhì)量競爭、品牌競爭，甚至是文化競爭。只有轉(zhuǎn)變那些舊的經(jīng)營理念，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿足”的經(jīng)營思想，才能贏得顧客的青睞,擴展進展空間。

２、突出服務(wù)共性，挖掘產(chǎn)品特色

隨著社會經(jīng)濟的不斷進展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)的消費結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化,開頭消失了老人消費群體、兒童消費群體和婦女消費群體等。

不同消費群體的消失對餐飲業(yè)也提出了新的要求，使得餐飲服務(wù)的共性化和產(chǎn)品的特色化成為必定選擇。針對各消費群體的特點和要求，應(yīng)準時調(diào)整經(jīng)營策略，劃定相應(yīng)的目標市場，在服務(wù)方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿意顧客對共性化和特色化的需求。象我省進展較快的蜀王企業(yè)，其定位一般是伴侶間的私人宴請，花費較少，吃得有肯定特色,故立足較穩(wěn),進展較快。

３、樹立以人為本的觀念，注意餐飲人才的培育

樹立“以人為本”的觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)。實行嚴格的持證上崗制度，對于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點師、職業(yè)經(jīng)理等各級各類人員都要制定相應(yīng)的標準規(guī)范，實行上崗前培訓(xùn)，持證上崗。其次，對于在職的從業(yè)人員，實行在崗學(xué)習(xí)和離崗培訓(xùn)相結(jié)合的原則，使其達標補證，保證勝任本崗位的工作需要。對于餐飲業(yè)中的高級管理人才實行定期進高校培訓(xùn)，不斷更新觀念、豐富學(xué)問、吸取閱歷，以適應(yīng)餐飲業(yè)進展的潮流。

４、提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值

飲食文化是一個寬泛的概念，它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和餐飲活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源，外地來安徽旅游的，仆人一般選擇飯店均要考慮其品位和地方特色，象徽菜一般獲得推舉的機會很大。

５、實施品牌戰(zhàn)略，進展集團經(jīng)營和連鎖經(jīng)營

推行品牌戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)提高餐飲產(chǎn)品競爭力量的需要，是社會消費水平提高的需要，也是參加國內(nèi)外競爭的重要條件。安徽“金滿樓”、“夢都”餐飲業(yè)的進展，是勝利推行品牌戰(zhàn)略的典范，應(yīng)當仔細加以總結(jié)和推廣。進展集團和連鎖經(jīng)營，才能夠壯大競爭實力。

據(jù)了解，美國的連鎖業(yè)務(wù)銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參加將來經(jīng)濟的競爭。其理由是連鎖銷售的進展力強，它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競爭力。比如麥當勞在安徽才短短幾年，銷售額已穩(wěn)坐全省第一，其進展很少受到社會經(jīng)濟狀況的影響，抵擋各種經(jīng)營風(fēng)險的力量很強。

連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化