第二章調(diào)色類食品添加劑

2.1著色劑第一節(jié)

著色劑的發(fā)色機理第二節(jié)

著色劑的分類第三節(jié)

食用合成色素第四節(jié)

食用天然色素調(diào)色類食品添加劑定義：著色劑則是食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。重要性：食品的色澤是人們對于食品食用前的第一個感性接觸。食品的色感好，對增進(jìn)食欲也很有作用。食品天然的顏色，反映其營養(yǎng)價值和優(yōu)劣程度，色澤是食品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。食品的色彩，給人以味道的聯(lián)想：食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：1、紅色

可以給人以味濃成熟、好吃的感覺，而且它比較鮮艷，引人注目，是人們所喜歡的顏色，許多糖果、糕點、飲料都采用它。

食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：2、黃色

給人以芳香成熟、可口、食欲大增的感覺，黃色還可以給人味道清淡的感覺?？九嗍称?、水果罐頭、糕點、飲料都采用它。

食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：3、橙色

兼紅、黃兩色的優(yōu)點，給人強烈的成熟、醇美的感覺。飲料、罐頭等許多食品采用之。

食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：4、綠色和藍(lán)色

可以給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等。但它都給人以生、涼、酸的感覺，用時要得當(dāng)，否則會叫人倒胃口。

食品的色彩，給人以怎樣的味道聯(lián)想：5、咖啡色

可以給人以風(fēng)味獨特，質(zhì)地濃郁的感覺?？Х取⒉枞~、啤酒、巧克力、飲料、糕點常采用它。綜上所述，著色劑的重要性就不言而喻了，問題是如何正確選用，而不是濫用。

第一節(jié)

著色劑的發(fā)色機理一、機理：

不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補色）。二、不同光波和顏色的關(guān)系吸收光波互補色吸收光波互補色波長/nm相應(yīng)顏色波長/nm相應(yīng)顏色400紫黃綠530黃綠紫425藍(lán)青黃550黃藍(lán)青450青橙黃590橙黃青490青綠紅640紅青綠510綠紫730紫綠表2-1不同波長的光波和顏色的關(guān)系三、發(fā)色團（生色團）在紫外或可見光區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團被稱為發(fā)色團,發(fā)色團均具有雙鍵。如：>C=C<、>C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、-C=N-四、助色團有些基團的吸收波段在紫外區(qū)和可見光區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團相連后，可使整個分子對光的吸收向長波方向移動，這類基團被稱為助色團。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SH,-Cl,-Br等五、著色劑都是由發(fā)色團和助色團所組成的，能呈現(xiàn)各種不同的顏色。10第二節(jié)

著色劑的分類一、按來源和性質(zhì)分

1、食品合成色素⑴偶氮類

油溶性（不易排出體外，毒性大，目前基本不再使用）

水溶性（易排出體外，毒性小）

eg:莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃

⑵非偶氮類：如赤蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)2、食品天然色素⑴（甜菜紅、姜黃、葉綠素等）⑵（紫膠紅、胭脂蟲紅等）⑶（紅曲紅等）植物色素

動物色素

微生物色素

偶氮基：兩個單鍵都與烴基的碳原子連接的—N=N—基團。例如偶氮苯C6H5—N=N—C6H5

也稱食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機合成反應(yīng)制備的有機著色劑。還包括色淀和正在研制的不被人體吸收的聚合著色劑。色淀（又名鋁色淀）：由水溶性著色劑沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（多為氧化鋁）上所制備的一種特殊著色劑制品，其耐光性、耐熱性均優(yōu)于原來的合成著色劑。合成食品著色劑

也稱食品天然色素，主要是從動植物和微生物中提取的著色劑。一些品種還具有維生素活性（如β-胡蘿卜素），有的還有一定的生物活性功能（梔子黃、紅花黃等）。特點：品種繁多、色澤自然、無毒性，使用范圍和日允許用量（ADI）較寬。但成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、易變質(zhì)、一些品種有異味或異臭，難以調(diào)出任意色。天然食品著色劑第二節(jié)

著色劑的分類二、按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，食用天然色素可分為1、四吡咯衍生物（葉綠素、血紅素）2、異戊二烯衍生物（如辣椒紅、梔子黃、β-胡蘿卜素)3、多酚類衍生物（如越橘紅，蘿卜紅，葡萄皮紅等）4、酮類等（紅曲紅，姜黃素）5、醌類衍生物（紫膠紅、胭脂紅等）6、其他：甜菜紅、焦糖色等。

三、優(yōu)缺點

1、合成色素：

色澤鮮艷，著色力強，不易褪色，用量較低性能較穩(wěn)定，易溶解，易調(diào)色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺類色素，其中有的在人體內(nèi)可形成致癌物質(zhì)。因此可用于食品的合成色素品種已有大幅度下降，但由于合成色素在穩(wěn)定性和價格等方面的優(yōu)點，總的消費仍呈上升趨勢.

美國：70年代合成色素的消費量2005.5噸，90年增至3834.5噸，20年內(nèi)用量約增加一倍。

德國：每年耗用食用色素150噸，其中合成色素占70％。

三、優(yōu)缺點

2、天然色素：

安全性高（個別除外：藤黃），資源豐富，穩(wěn)定性差，著色力低，成本高，但在消費者安全第一的心理指導(dǎo)下，天然色素的發(fā)展遠(yuǎn)快于合成色素。

日本：1987年天然色素用量達(dá)2313噸，合成色素僅203噸。四、食用色素的進(jìn)展㈠研究大分子聚合物著色劑危害原因：食品添加劑（包括食用色素）對機體的危害，主要是其本身分解產(chǎn)物由腸道吸收。當(dāng)分子量達(dá)到1000以上時，即無法吸收而由腸道排出，據(jù)此美國代那波爾（Dynapol）公司研究使發(fā)色團固定在某一聚合物上，使分子量大到足以無法穿過腸道黏膜，正在進(jìn)行長期喂養(yǎng)試驗。㈡天然色素中國地廣物博，長白山：20多種天然色素資源；四川?。河?5類96種天然色素資源；第三節(jié)

食用合成色素由于合成色素的安全性問題比之一般食品添加劑突出，故各國對之均有極為嚴(yán)格的限制。不單在品種和質(zhì)量指標(biāo)上有明確限制性規(guī)定，對生產(chǎn)單位也有明確的限制。過去中國指定上海市燃料研究所為全國獨家生產(chǎn)廠，生產(chǎn)能力800-1000噸/年?，F(xiàn)有八個單位生產(chǎn)。各國準(zhǔn)用的合成色素品種各不相同，國際上使用合成色素最多時達(dá)100多種，現(xiàn)允許使用的僅有39種，中國10種，美國為10種，英國22種，歐共體約20種，日本11種。目前準(zhǔn)用的都通過十分嚴(yán)格的毒性試驗，求得了ADI值，因此只要在符合ADI值的范圍內(nèi)使用，應(yīng)該認(rèn)為是有保證的。一、常用的幾種食用合成色素㈠莧菜紅

㈡胭脂紅㈢赤蘚紅㈣新紅㈤檸檬酸㈥日落黃㈦亮藍(lán)㈧靛藍(lán)1.莧菜紅

又名藍(lán)光酸性紅、楊梅紅，屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。色澤特征：為紅褐色或紫色均勻粉末或顆粒，最大吸收波長：520nm±2nm。

毒性：能使受試動物致癌致畸。ADI為0～0.5mg/kg(bw)

HACSG（歐共體兒童保護(hù)集團）不準(zhǔn)用于兒童，挪、美不準(zhǔn)使用。（1968報道有致癌性，ADI經(jīng)重新審定）使用：

在食品中的最大允許用量為50mg/kg，主要用于糖果、汽水和青梅等種類。202.胭脂紅

又名大紅、食用紅色102號，又麗春紅4R，莧菜紅的異構(gòu)體。水溶性偶氮類色素。

色澤特征：紅色至深紅色均勻粉末或顆粒毒性：無致腫瘤作用。ADI為0～4mg/kg

(bw),除美國、加拿大不準(zhǔn)使用外，絕大多數(shù)國家許可使用。使用：主要用于飲料、配制酒、糖果等。本品是紅色色素中應(yīng)用最廣泛的一種色素，可用為單色或配合色使用，用量占全部食用色素量的10%以上。213.赤蘚紅

又稱櫻桃紅、食用色素紅3號，水溶性非偶氮類著色劑

性質(zhì)與性能：具有良好的染色性，尤其對蛋白質(zhì)的染色，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強。酸性時生成黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀。毒性：ADI為0～0.1mg/kg(bw)。使用：適于對餅干等焙烤食品、罐頭，不適于對酸性強的液體食品和水果糖等。因其耐光性差，不適于在汽水等飲料中添加。224.新紅（水溶性偶氮類）

又稱桃紅。為紅色均勻粉末。

著色性能：同莧菜紅主要用于飲料、糖果等，食用量0.05g/kg

毒性：LD50﹥10g/kg（小鼠，經(jīng)口）5.檸檬黃食用黃色4號，又稱酒石黃，為水溶性偶氮類色素。為橙黃至橙色均勻粉末或顆粒，對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;耐氧性差;遇堿微變紅色，還原時褪色。毒性：ADI＜7.5mg/kg體重，安全性高，世界各國普遍許可使用。著色性能：是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)合使用，匹配性好，調(diào)色性能優(yōu)良，堅牢度高，是食用黃色素中使用最多的。使用建議：主要用于果汁（味）飲料類、碳酸飲料、糖果等，限量均為0.1g/kg.246.日落黃色澤特征：橙紅色均勻粉末或顆粒（水溶性偶氮類）毒性：ADI為0～2.5mg/kg體重，安全性高，世界各國普遍許可使用。著色性能：在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中比較穩(wěn)定的一種，著色牢固度強，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。使用：可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。257.亮藍(lán)（水溶性，非偶氮類）為紫紅色或紫藍(lán)色粉末，有金屬光澤著色性能：色度極強，通常與其他食用色素配合使用，如與檸檬黃配成綠色色素，因其色度極強使用量小。毒性：本品經(jīng)動物試驗證明安全性高，ADI為0～12.5mg/kg

使用：飲料、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、罐頭、濃縮果汁、青梅。268.靛藍(lán)稱酸性靛藍(lán)、磺化靛藍(lán)，為水溶性非偶氮類著色劑，世界上使用最廣泛的食用色素之一。色澤特征：水溶液為紫藍(lán)色，色澤比亮藍(lán)暗。

著色性能：有獨特的色調(diào)，但著色力差，牢度低，較不穩(wěn)定，很少單獨使用，常與其他著色劑配合使用。毒性：ADI＜2.5mg/kg體重，安全性高，世界各國普遍許可使用。使用：最大允許使用量為100mg/kg食品。

可用于飲料、配制酒、糖果、青梅。279.誘惑紅（水溶性偶氮類）

稱艷紅、食用赤色40號。色澤特征：深紅色粉末。

著色性能：著色牢固度較強。毒性：ADI0-7mg/kg體重。使用：最大允許使用量為100mg/kg食品。

可用于飲料、膨化食品、油炸小食品、餅干夾心和熟制豆類。2810.酸性紅（水溶性偶氮類）稱偶氮玉紅、酸性紅14。色澤特征：紫褐色顆粒或粉末。

著色性能：是食用焦油色素中著色牢固度最強者。毒性：ADI0-4mg/kg體重。使用：可用于淀粉、焙烤食品、香腸、櫻桃等，常與其他色素配合使用，用量5-100mg/kg。用于糖果、冰激凌等，限量0.05g/kg。29二、使用注意事項■色素溶液的配制用適當(dāng)?shù)娜軇┤芙?，使母液濃度?-10％?；旌戏ǎ哼m用于液態(tài)與醬狀或膏狀食品，將欲著色的食品與色素溶液混合并攪拌均勻。涂刷法：適于不可攪拌的固態(tài)食品，將色素溶液涂刷在食品的表面，如：糕點裝潢常用此法。二、使用注意事項色素的稱量必須準(zhǔn)確?，F(xiàn)配現(xiàn)用。配制用水先煮沸、或蒸餾水、去離子水。避免使用金屬器具。避免日光直射，冷暗處密封保存。GB2760-96規(guī)定，凡同一色澤的色素，如混合使用時，其用量不得超過單一色規(guī)定允許量?！?/p>

食品著色的色調(diào)選擇▼與食品的原有色澤相似；或根據(jù)拼色原理，調(diào)制出相應(yīng)的特征顏色。▼考慮心理或習(xí)慣；▼與食品的名稱一致；▼色與風(fēng)味、營養(yǎng)的關(guān)系。例如：櫻桃罐頭、楊梅果醬應(yīng)選櫻桃紅、楊梅紅色調(diào)；紅葡萄酒應(yīng)選紫紅；白蘭地選擇紅棕色；薄荷糖為綠色、橘子糖為紅色或橙色、巧克力糖為棕色；“異彩食品”白色咖啡、綠色面包、黑色豆腐。

■

色調(diào)的拼色

紅

黃

藍(lán)

紅

黃

(基本色)\/\/\/\/

橙

綠

紫

橙

(二次色)\/\/\/

橄欖

灰色

棕褐(三次色)

⑴根據(jù)不同需要選擇2種或3種拼配成不同的色譜。⑵不同的色調(diào)由不同的色素按不同的比例拼配而成。食品合成著色劑的發(fā)展趨勢（主要考慮安全性）①人工合成天然等同物色素

天然等同物色素是指通過化學(xué)合成自然界本身存在的、安全無毒且穩(wěn)定性較好的天然色素。如β-胡蘿卜素，基本上是化學(xué)合成工藝生產(chǎn)的。通過與乳化劑等成分復(fù)合改變其溶解性能（水溶性、脂溶性皆有）。②高分子聚合色素依據(jù)：人體對物質(zhì)的吸收在相對分子質(zhì)量上有一定限度（當(dāng)合成色素的相對分子質(zhì)量高于1000時，其實際吸收小于1%），將有色化合物與某一惰性的聚合物主干相連，制成大分子聚合物，不被人體吸收，減小毒性。研究進(jìn)展：美國Dynapol公司通過大量篩選試驗和安全試驗，已制得三種紅色和一種黃色聚合色素。③對合成色素的性能進(jìn)行改造，擴大應(yīng)用面

第四節(jié)

食用天然色素

天然色素主要從動植物和微生物中提取，國際上已開發(fā)出天然色素已達(dá)100種以上，正式批準(zhǔn)的美國有26種，歐共體有13種，中國有34種，日本56種（日本對天然色素不加限制，可自由使用。中國天然色素的廠家有百余家，年總產(chǎn)量近2.5萬噸，其中產(chǎn)量最大的是焦糖色，共約1.8-2.0萬噸，其次是紅曲紅、梔子黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、紅花黃、辣椒紅、紫膠紅、高粱紅、可可色素等。而且均有一定的出口量。此外，高粱紅、天然莧菜紅和落蔡紅等在質(zhì)量上已處于國際上領(lǐng)先地位。日本是使用天然色素最多的國家。常見食品天然著色劑目前，我國允許使用的：吡咯類（葉綠素及其鹽類（如葉綠素銅鈉鹽））異戊二烯衍生物類（β-胡蘿卜素、辣椒紅、梔子黃、玉米黃）多酚類衍生物類（花青素（紅米紅、黑豆紅、蘿卜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅）、兒茶素、黃酮類（高粱紅、可可殼色即巧克力色、））酮類衍生物類（紅曲色素、姜黃素）醌類衍生物類（紫膠紅、胭脂蟲紅、紫草）其他（甜菜紅、焦糖色）吡咯類葉綠素：存在于：可能發(fā)生光合作用的高等植物的葉、果、藻類中，在活細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合形成葉綠體。葉綠素為蠟狀固體，橄欖綠至深綠，略帶異臭，脂溶性（可用丙酮、丁醇、乙醇萃取植物葉子），葉綠素穩(wěn)定性差，葉綠素銅鈉鹽：水溶性，穩(wěn)定性好（耐光、耐熱）、制法簡單（葉綠素皂化后，用銅離子取代鎂離子而得。）毒性：除美國外，各國普遍使用，ADI0-15mg/kg，我國規(guī)定最大使用量500mg/kg應(yīng)用：可用于飲料、餅干、糖果；在硬水、酸性及含鈣食品中易沉淀。異戊二烯衍生物類代表色素：類胡蘿卜素（是胡蘿卜素和葉黃素的總稱），為淺黃到深紅色的一類脂溶性色素，主要存在于植物體，動物體也存在（如卵黃、羽毛、貝殼）。理化性質(zhì)：對熱穩(wěn)定，但雙鍵較多，易被氧、脂肪氧化酶、氧化劑所氧化褪色，且光照、金屬元素如銅、錳、鐵和過氧化物都可加速其氧化。生理活性：單線態(tài)氧猝滅劑，清除羥基自由基，與細(xì)胞膜中的脂類結(jié)合，有效抑制脂質(zhì)氧化。抗癌、抗衰老。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解性分為：胡蘿卜素：包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素。具有維生素的生理作用（如β-胡蘿卜素為VA原），這類物質(zhì)為碳?xì)浠衔?，呈紅色、橙色，易溶于石油醚難溶于乙醇，大量應(yīng)用于油脂類產(chǎn)品中。葉黃素：胡蘿卜素的含氧衍生物，包括葉黃素、玉米黃素、辣椒紅、梔子黃等，呈黃色、淺黃色和橙色，多溶于乙醇而不溶于乙醚，是常用的食用色素，廣泛用于果汁、飲料、糕點、酒類、醬菜等。幾種常用異戊二烯類色素（β-胡蘿卜素、辣椒紅、梔子黃、玉米黃）：（1）β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷類、蛋黃、奶油含量也較豐富。可從鹽藻或植物中提制、現(xiàn)在多用合成法制取特性：微有異臭；對光、氧不穩(wěn)定，重金屬尤其是鐵離子使其褪色。最大使用量：0.05g/kg（2）辣椒紅制法：用溶劑提取后去除辣椒素而得；還可能皂化法、色譜法。略帶辣味。幾乎不溶于水特性：耐熱性和耐酸性均好，并具有乳化分散性，常用于醬肉、雞肉罐頭等經(jīng)高溫處理的肉類食品。（3）梔子黃制法：將梔子去皮粉碎用水浸提，提取液經(jīng)過濾、煮沸、再過濾后，真空濃縮或噴霧干燥而得。特性：易溶于水，著色力強，色澤鮮艷，穩(wěn)定性好，安全性高，是一種理想的水溶性天然食用色素。其在堿性條件下黃色更鮮明，對蛋白質(zhì)和淀粉等親水性食品有良好的染著力，但在水溶液中不夠穩(wěn)定。（4）玉米黃：既是一種天然色素，又是生產(chǎn)保健食品的添加劑。制法：以黃玉米生產(chǎn)的玉米淀粉副產(chǎn)品黃蛋白為原料，正己烷提取、過濾，濾液經(jīng)減壓濃縮制得。特性：不溶于水，高溫易褪色，適用于油脂成分高的食品，如人造黃油中添加，使制品更接近天然黃油，且色調(diào)穩(wěn)定。多酚類衍生物（花青素、兒茶素、黃酮類）特性：水溶性色素，顏色艷麗，但堅牢性差，在酸、堿環(huán)境下產(chǎn)生變色。一、花青素（紅米紅、黑豆紅、蘿卜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅）具有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)，由苯并吡喃環(huán)與苯環(huán)組成理化性質(zhì)：分子中吡喃環(huán)上氧原子是四價的，非?；顫?，并具有堿性，而酚羥基具有酸性，因此，其結(jié)構(gòu)隨pH而變化，顏色隨環(huán)境pH改變而改變。7以下顯紅色；8.5左右顯紫色；11顯藍(lán)色或紫色。易受氧化還原劑、溫度、金屬離子等影響。生理功能：抗氧化、預(yù)防冠心病和動脈硬化、多數(shù)色素有解毒、散寒、引氣、和胃的功效。紅米紅（黑米紅）：紅米或黑米為原料，植物油浸提，輕汽油脫脂，再用含水乙醇提取，過濾，濃縮制得。用于飲料等酸性食品，最適pH<3?？捎糜谂渲凭?、糖果、雪糕、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味醬及風(fēng)味乳飲料。黑豆紅：乙醇浸提黑豆種皮，提取液經(jīng)減壓蒸餾濃縮至不再析出沉淀（蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等不溶物），離心分離，上清液調(diào)pH至2，靜置沉淀后過濾而得。著色效果好，色澤自然宜人。適用于多種酸性食品及飲料的著色。蘿卜紅：從四川地區(qū)產(chǎn)的一種紅心蘿卜的鮮根中提取的色素。色彩鮮艷，著色力強，被著色食品呈粉紅、紫紅等顏色。在酸性食品中使用效果尤佳。可按正常生產(chǎn)需要添加到飲料、糖果、配制酒、果醬、調(diào)味類罐頭、蜜餞、糕點、冰棍、雪糕和果凍中。玫瑰茄紅：乙醇浸提玫瑰花萼片，過濾、減壓濃縮制得。在酸性條件下（pH<4）呈鮮紅色，在飲料、糖果中能良好地著色，但不能用于高溫加熱食品?？砂凑Ｉa(chǎn)需要添加到飲料、糖果、配置酒中。葡萄皮紅：將制造葡萄汁、葡萄酒后的殘渣除去種子及雜物，經(jīng)浸提、過濾、濃縮，進(jìn)一步添加麥芽糊精、變性淀粉后噴霧干燥制成。葡萄皮紅的著色力不太強，聚磷酸鹽能使色調(diào)穩(wěn)定，而維生素C可以提高耐光性?？捎糜谂渲凭啤嬃虾捅鳌６?、兒茶素（一類黃烷醇的總稱）以茶黃色素為代表，低檔綠茶為原料，85℃的熱水連續(xù)浸提兩次，過濾，真空濃縮，噴霧干燥制成。其抗氧化能力可與VC、BHA、BHT相比。可在飲料、配制酒、糖果等中按生產(chǎn)需要適量食用。三、黃酮類（高粱紅、可可殼色）特性：水溶性色素，常為淺黃至橙黃，具有抗氧化、清除自由基、抗脂質(zhì)過氧化活性，預(yù)防心血管疾??；抗菌、抗病毒、抗過敏等功效。（1）高粱紅制法：高粱種子、高粱殼用溶劑浸提，過濾、減壓蒸發(fā)、濃縮、干燥制得。（2）可可殼色（可可著色劑）由可可豆及其外皮制取。可可豆經(jīng)發(fā)酵、焙烤、溫水洗滌、熱水浸提可溶性色素，除去黏質(zhì)多糖類雜質(zhì)，中和，添加賦形劑噴霧干燥。酮類衍生物色素（紅曲色素、姜黃素）（1）紅曲色素又稱紅曲紅、紅曲、赤曲、紅米，是紅曲霉菌絲分泌的色素，水溶性，為棕紅色至紫色的顆?；蚍勰?。對蛋白質(zhì)高的食品染著性好。制法：大麥粉調(diào)漿糖化，作為培養(yǎng)基，接入紅曲霉原種，經(jīng)擴大培養(yǎng)，接種到蒸熟的秈米中，發(fā)酵制得紅曲米，再用70%的乙醇溶液加熱浸提，濃縮制得。（2）姜黃素（天然黃3號）特有香辛氣味，有抗氧化能力，醇溶性色素。對蛋白質(zhì)著色力較強。制法：姜黃粉用乙醇、甲醇提取，濃縮、干燥制成。醌類衍生物色素（紫膠紅、胭脂蟲紅、紫草）（1）紫膠紅為紫紅色或鮮紅色，將寄生在豆科、?？浦参锷系淖夏z蟲的雌蟲分泌的樹脂狀物質(zhì)——紫膠原膠加水浸泡洗提，取色漿加稀鹽酸酸化，除渣，加氯化鈣溶液使之形成紫膠酸鈣沉淀，過濾后在鈣鹽中加鹽酸使之溶解，再過濾，結(jié)晶制得。（2）胭脂蟲紅胭脂蟲是一種寄生于仙人掌上的昆蟲，胭脂蟲紅色素可從雌蟲干粉中用水提取。主要成分為胭脂紅酸。（3）紫草紫草根用水、乙醇、食用油萃取而得，紫草是一種中草藥，具有抗菌、消炎、促進(jìn)肉芽生長的作用。其他天然著色劑（甜菜紅、焦糖色）（1）甜菜紅為紅色至紅紫色，從甜菜根中提取、精制而得。（2）焦糖色糖類（葡萄糖、果糖、蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖、玉米糖漿、淀粉水解物）在高溫下發(fā)生不完全分解并脫水、分解和聚合而成。天然著色劑的使用及發(fā)展趨勢：目前，我國許可使用的40多種，用量最多是焦糖色，占80%左右。特點：安全、具有保健功效（如β-胡蘿卜素是維生素A原。紅曲色素，有明顯的降血壓作用）、色調(diào)自然、對pH變化敏感（如花青素酸性呈紅，中性呈紫，堿性呈藍(lán)）缺點：溶解性差，不易染著均勻；色素間的相容性差，很難調(diào)配任意色調(diào)；某些色素甚至與食品原料反應(yīng)而變色；穩(wěn)定性差（如受pH、氧化、光照、溫度、金屬離子影響較大）；受共存成分異味影響或自身就有異味；同一色素因來源、加工方法不同，所含成分有差別（如從蔬菜、蠶沙提取的葉綠素，用分光光度計進(jìn)行比色測定，兩者最大吸收峰不同，造成配色時的色調(diào)差異）；使用時為避免不穩(wěn)定，需加入保護(hù)劑（磷酸鹽、檸檬酸）發(fā)展趨勢：（1）天然、營養(yǎng)、多功能（2）穩(wěn)定化技術(shù)的研究（3）加大生物技術(shù)的應(yīng)用如：國外以研究小組在水稻中注入一個能產(chǎn)生β-胡蘿卜素的基因，可使米粒直接含有β-胡蘿卜素。2.2護(hù)色劑（發(fā)色劑或呈色劑）簡介：本身無色，能使食品產(chǎn)生顏色或改善色澤。主要用于肉制品，與呈色物質(zhì)發(fā)生作用，一般泛指硝酸鹽、亞硝酸鹽，具有一定毒性，可與胺類生成強致癌物亞硝胺。還可防腐（肉毒梭狀芽胞桿菌）、增強風(fēng)味。

常用的護(hù)色劑及護(hù)色助劑

一、護(hù)色劑（硝酸鹽及亞硝酸鹽）㈠亞硝酸鈉㈡硝酸鈉㈢亞硝酸鉀㈣硝酸鉀二、助色劑L-抗壞血酸及其鈉鹽0.02-0.05％煙酰胺0.01-0.02％異抗壞血酸及其鈉鹽護(hù)色機理（１）肌紅蛋白肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。（２）肌紅蛋白的顏色變化高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白氧合肌紅蛋白

MMbMbMbO2棕紅色或深褐色

紫紅色深紅色或鮮紅肌紅蛋白顏色變化示意圖●顯色機理

硝酸鹽、亞硝酸鹽可產(chǎn)生一氧化氮1、硝酸鹽→亞硝酸鹽→亞硝酸宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa2、3HNO2→H++NO3-

+2NO+H2O●顯色機理

一氧化氮使肌紅蛋白和血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白

Mb+NOMbNO（鮮艷、亮紅色）

-SHMbNO亞硝基血色原（鮮紅色）助色劑機理一、硝酸具很強的氧化性