速凍食品介紹

依據性質和來源劃分，速凍食品可分為哪幾大類？速凍食品主要分為四大類：水產類〔海蝦、凍魚、蝦仁、魚段等，果蔬類〔蘆筍、玉米等，畜禽類〔豬肉、牛肉、羊肉、肌肉〔饅頭、燒麥、鍋貼、米飯、面條等〕特指兩種以上的生鮮農產品、水產品和畜產品為原料，經過加工處理，極速冷凍的速凍食品。簡述速凍食品的概念及其五要素。速凍食品的概念：是指應用現代低溫快速凍結技術，將符合要求的穎的原料〔蔬菜、水果、肉類和米面等輸、銷售的食品。五要素：A.食品凍結時冷卻介質溫度到達—30攝氏度或更低；B.食品凍結時通過最大冰晶30分鐘；C.食品內部形成針狀小冰晶，直徑<100微米；D.食品凍結完畢時中心溫度應在—18攝氏度以下；E.應在—18攝氏度以下進展。速凍食品與其他食品相比，具有哪些優(yōu)點？衛(wèi)生質優(yōu)：經過低溫處理，最大限度地保持了食品本身的色澤、風味和養(yǎng)分成分；4大類，3500多個品種，從主食到副食，從盤菜到小吃，樣樣俱全；食用便利：開袋即食，微波加熱即食；本錢較低：生產速凍食品的能耗比同類的罐頭食品低30%左右。我國速凍食品德業(yè)存在的主要問題有哪些？規(guī)模企業(yè)少；.產品種類少；..第三方物流少；5.自動化程度低；6.規(guī)模效益低。我國速凍食品德業(yè)進展的趨勢。食品安全更有保證；2.養(yǎng)分搭配更趨合理；3.蒸煮烹飪更加便利；4.品牌集中度更高；產品把戲更多。食品在速凍過程中會發(fā)生哪些物理變化？比熱容：單位質量的物體溫度上升或減低1K〔1攝氏度〕凍結后，其比熱容較凍結前降低；2.熱導率：水在食品中的含量很高時，當溫度下降，食品水，熱導率減小，解凍速度變慢；3.體積增加；4.龜裂：當食品外層承受不了內壓時，食品發(fā)生龜裂；5.6.體液流失：食品經過凍結，水分凍結成冰晶，在解凍過程中不能回復到原來的狀態(tài)，局部水會流失。什么是凍結膨脹壓？凍結時凍結膨脹壓過大會導致什么后果？凍結膨脹壓：食品凍結時，首先是外表水分結冰，然后冰層向內延長。當內部水分因凍流出，加速了肉的變色。什么是干耗和凍結燒？如何避開？干耗：凍結燒：和狀態(tài)，蒸汽壓差減小，干耗就能削減。低溫貯存，削減食品與氧的接觸可以避開凍結燒。9.簡述凍藏過程中冰晶體成長的緣由。食品中液體的溫度降至凍結點以下，造成液體過冷，過冷現象是冰結晶的先決條件；當液體處于過冷狀態(tài)時，食物內部產生結晶中心，形成晶核；晶核形成后，冷卻的水分子向晶越小。簡述食品在凍藏過程中會發(fā)生哪些顏色變化？變色緣由是什么？脂肪的變色：多脂魚類〔如帶魚、沙丁魚、大馬哈魚等〕體內含有高度不飽和脂肪酸在2.蔬菜的變色：速凍蔬菜凍藏過程中，假設漂燙時間3.紅色魚肉的的原因，最終生成含有三價鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色；4.蝦的黑變：蝦類在凍藏過程中，其頭、胸、足、關節(jié)及尾部常會發(fā)生黑變，消滅黑的斑點或黑箍，是由于氧化酶〔酚酶或酚氧化酶〕使酪氨酸氧化，生成黑色素所致；5.鱈魚肉的褐變：鱈魚肉在凍結貯存中會發(fā)生褐變，只是復原糖與氨化合物的反響，也叫美拉德反響；6.箭雨肉的綠變：凍結的箭雨肉的硫化氫與血液中的血紅蛋白或肌紅蛋白反響，生成綠色的硫血紅蛋白或硫肌紅蛋白造成的。7.紅色魚的褪色：魚皮紅色色素的主要成分類胡蘿卜素被氧化造成的。簡述水果蔬菜的化學組成。水分〔大局部以自由水的狀態(tài)存在；多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質〔膠、果膠、果膠酸；有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸；單寧物質；色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素；芳香類物質；維生素等。果蔬速凍前為什么要預冷？預冷的方法有哪些？預冷的作用預冷是將采收的穎水果和蔬菜在運輸、貯藏或加工以前快速除有冷庫便可承受，但冷卻速度慢。多用于水果如蘋果和瓜類的冷卻。水冷：是將果蔬放入冷水之中，或用冷水沖、淋產品，使產品降溫的一種方式。真空預冷：是通過真空泵把密封容器中的氣體抽出，在壓力降到4.6mmHg時，水的沸點是0攝氏度，果蔬中的水分快速蒸發(fā)而吸熱，從而使果蔬本身溫度下降。通常蒸發(fā)5.6果蔬速凍前漂燙或浸漬的目的是什么？燙漂：是將原料放入沸水中或蒸汽中加熱短時間以到達半成熟度的工藝過程。燙漂目的：全部或大局部的破壞過氧化酶；殺死微生物；保持色澤；排解組織內所含空氣；保存維生素。浸漬的目的：減輕冰晶對水果內部組織的破壞作用〔在同低溫下，糖液凍結膨脹率比水??；消退酶的活力；防止水果被氧化〔防止芳香成分的揮發(fā)；防止干耗；保持水果原有風味和品質。有些蔬菜速凍后掛冰衣的目的是什么？防止產品在凍藏過程中的干耗和氧化變色。自己設計一種水果或蔬菜的速凍工藝流程，并對每一步加工步驟作簡要說明。速凍荔枝工藝流程：原料選擇 選擇 清洗 護色 處理 預冷 速凍包裝 凍藏9成。在晴天上午采果。采收后準時運回工廠，盡快加工。假設當天完不成，可短期冷藏。用水清洗干凈。75%的檸檬酸2分鐘，撈起瀝干溶液。0結，用—30攝氏度靜止冷空氣凍結。荔枝最大冰晶生成區(qū)的下限溫度是—15攝氏度，荔枝凍結時只有通過—15攝氏度，結80%。荔枝最大冰晶生成帶約在—15攝氏度~—3攝氏度，遠低于一般食品的風機鼓風提高凍結速度。250g500g簡述魚類死后的僵硬機理。僵硬是多種酶解作用的結果，僵硬的發(fā)生過程：水產品死后，正常生理機能遭到破壞，肌肉細胞供氧停頓，導致肌糖元分解，生成乳酸，三磷酸腺苷分解，生成磷酸，使魚肉組織酸性增加〔pH6.0~6.8)，pH值下降。P分解釋放的熱量導致品溫上升l，溫度的上升進一步促使組織水解酶的作用和微生物的生殖。ATP的分解使肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并分散成僵硬的肌動球蛋白，由于肌動變得僵硬。水產品穎度評定的方法有哪些？鮮度：是指魚貝類原料死后肉質的變化程度。鮮度的評定方法：感官評定、化學評定、微生物評定、物理評定。簡述水產品的冷卻保鮮方法。冷卻保鮮是將魚體溫度降低到接近其液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的作用，使水產品在肯定時間內保持良好的鮮度。冰冷卻法:保鮮溫度0～3℃，保鮮期7～12d；冰冷卻的方法有撒冰法與水冰法兩種。冷海水冷卻法:0～-1℃,9～12d什么是水產品的微凍保鮮？有哪幾種方法？微凍是將水產品快速冷卻并保藏在其細胞汁液凍結溫度以下(-3℃左右)的一種輕度冷凍的保鮮方法，又稱為過冷卻或局部凍結。主要目的是抑制細菌的生長生殖，抑制酶的活性；保2～3周。一般承受冰鹽混合微凍、空氣冷卻微凍和低溫鹽水微凍三種方式進展微凍保鮮。水產品的凍結方法有哪些？空氣凍結：A、隔架式鼓風速凍B、隧道式送風凍結C、流化床凍結鹽水浸漬凍結：A、直接接觸凍結B、間接接觸凍結平板凍結：臥式平板凍結；立式平板凍結成熟肉具有什么特征？生產中常承受哪些方法加速肉的成熟？成熟肉具有特征：易于被人體消化吸?。蝗獬仕嵝?，具有抑菌的作用；肉成熟過程中，胴體外表形成一層枯燥“皮膜潤；肉的組織狀態(tài)有彈性。加速肉成熟的方法：抑制宰后僵直進展：宰前注射腎上腺素、胰島素加快糖的代謝，以削減宰后的產酸量。加速宰后僵直進展：用電刺激，可在短時間內到達極限pH值和最大乳酸生成量，從而加快肉的成熟。加速肌肉蛋白質的分解嫩化。機械嫩化法：通過機器上很多銳利的刀板或尖針壓過肉片或牛排。什么叫一段式冷卻？什么叫兩段式冷卻，各有何特點？一段式冷卻是指胴體在同一冷卻間內，同一溫度下，一次性冷卻到工藝要求的溫度。兩段式冷卻第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10℃~-151.5~3m/s冷間內2~4h；其次階段：將畜肉放在空氣溫度為-5℃~-7℃、空氣流速1~1.5m/s的冷間內10~16h特點：1)冷卻肉的質量優(yōu)于一般冷卻法，肉外表枯燥，外觀良好，肉味佳。肉品干耗少，比一般冷卻法削減40%～50%，平均為1%。冷卻肉在分割時汁液流失削減50%。在一樣的生產面積下生產量比一般方法快1.5～2倍。來避開肉的冷縮。什么是二次凍結工藝？什么是一次凍結工藝？各有何特點。兩階段凍結工藝0℃～4℃再送入凍結間進展凍結的方式。適合于分割產品及副產品的凍結。直接凍結工藝：經過加工整理的肉胴體不經過冷卻過程，直接送入凍結間進展凍結的方式。適合于胴體的凍結。特點：(1)凍結時間：直接凍結比兩階段凍結時間短，可節(jié)約50%的冷加工時間。能耗比較：直接凍結比兩階段凍結能耗低。肉品質量比較：直接凍結肉品在解凍時易發(fā)生解凍僵直，肌肉收縮變形，汁液大量流失，牛、羊肉承受直接凍結易發(fā)生冷縮。禽肉在凍結冷藏時會發(fā)生哪些變化？形成的緣由是什么？1〕干縮損耗：無包裝的家禽胴體凍藏后易消滅表皮干裂，脫水，肌肉失去韌性的現象。色澤變化：緩慢凍結過程中因水分蒸發(fā)使禽體內的血紅素遷移至外表，另外，禽肉表凍結燒：凍藏過程中冰晶體升華留下的空穴加大了禽肉與氧的接觸面積，在氧的作用下，禽肉中的脂肪氧化酸敗，外表產生黃褐色斑點。簡述速凍蛋液的加工工藝。1〕檢蛋：鮮蛋質量的鑒定通常承受光照法，以此檢查蛋內是否有血液之類異物以及蛋殼是否有裂縫。40℃左右溫水洗蛋→1000ug/g的漂白粉溶液消毒5min→60℃溫水沖洗或浸泡0.5min→97～1007s左右消毒。去殼：可承受自動去殼機去殼或人工去殼，去殼時每個蛋打在一個小皿內，檢查外觀和嗅味，剔除不合格者。攪拌與過濾：使用攪拌機將蛋液攪拌均勻，過濾除去蛋殼碎片、系帶和蛋黃膜，攪拌時避開泡沫產生。加熱殺菌：蛋液制止添加防腐劑，必需加熱殺菌，全蛋和蛋黃通常是62～64.4℃下加熱2.5～3.5min60～622.5～3.5min。速凍：蛋液加熱殺菌后應盡快冷卻。凍結溫度-15～-25℃，添加食鹽和糖類的蛋液-30℃以下，蛋黃液-8℃凍結。3P、3C3T原則?！?CChilling、清潔Clean、留神Car要保證產品的清潔，不受污染；要使產品盡快冷卻下來或快速凍結，也就是說要受任何損害。“3P原則”是指：原料〔Products、加工工藝〔Processing、包裝Package。要求被加工原料肯定要用品質穎、不受污染的產品；承受合理的加工工藝；成品必需具有既符合安康衛(wèi)生標準又不污染環(huán)境的包裝。3T原則：產品的最終質量即耐藏性取決于冷藏鏈中流通的溫度和時間。什么是速凍食品的冷鏈治理？如何對冷鏈物流中的食品實施溫度掌握？冷鏈物流(ColdChainLogistics)冷藏冷凍類食品在生產、貯藏運輸、銷食品損耗的一項系統(tǒng)工程。簡述速凍調理食品的概念、分類及特點。以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，承受速凍工藝，并在凍結狀態(tài)下〔產品中心溫度在-18℃以下〕儲存、運輸和銷售的包裝食品。速凍調理食品可分為生制凍結和熟制凍結。1)2.)3)4)5)速凍調理配菜類制6)油炸香酥類制品簡述速凍水餃的生產工藝流程及工藝操作要點〔太多了，不寫了〕31簡述湯圓生產的工藝流程及工藝操作要點〔太多了，不寫了〕簡述粽子的生產工藝流程及工藝操作要點〔太多了，不寫了〕分析影響面米制品品質的因素有哪些？如何實行掌握措施？影響因素：1.凍結速度對冰晶形成大小和位置的影響——當快速凍結時使食品以最短的成產品外表粗糙、發(fā)干、質構發(fā)生變化；2。凍結速度對蛋白質的影響——假設速凍過程較緩凍結1~—120鍵，所以老化現象難于發(fā)生，而慢凍則會促進淀粉的老化；4.品溫波動對速凍米面制品品質的影響——假設凍藏室空氣溫度波動幅度大而且頻繁會導致凍結食品外表消滅枯燥或脫落現象，致使產品失重，嚴峻