食品加工與保藏

第一章食品原料特性及影響保藏的主要因素食品保藏原理有哪幾類？各有什么特點？各舉2~3個實例。①無生氣原理：運用無菌原理，通過熱處理，微波，輻射，過濾等工藝處理食品，停頓食品中一切生命活動和生化反響，殺滅微生物，破壞酶活性，如罐藏，無菌包裝。凍保藏，腌制保藏。③不完全生氣原理：借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)，如發(fā)酵保藏。④ 完全生氣原理：維持食品最低生命活動的保藏方法，假設蔬的氣調(diào)保藏和冷藏。論述食品保藏的根本原理。微生物的掌握酶的掌握其他因素什么是蛋白質(zhì)的變性？什么是可逆變性和不行逆變性？引發(fā)蛋白質(zhì)變性的因素？質(zhì)轉變，失去原來的生理活性，稱為蛋白質(zhì)的變性作用?？赡孀冃裕浩茐纳婕叭⑺募墭嬙觳恍心孀冃裕浩茐纳婕耙?、二級構造因素：①化學因素：酸、堿、有機溶劑〔如乙醚、乙醇、丙酮等〕、重金屬鹽類、脲、胍、外表活性劑等。②物理因素：溫度、紫外線、超聲波、高壓、外表力、猛烈震蕩、攪拌、研磨等。什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素？淀粉構造的物質(zhì)，溶解度減小，淀粉溶解度減小的整個過程叫做老化。影響淀粉老化的因素：溫度，水分,PH,淀粉種類果膠有哪三種形態(tài)？在果蔬保藏中如何變化？①原果膠②果膠③果膠酸作用下進一步生產(chǎn)甲醇和果膠酸。什么叫酸敗？酸敗的類型及與脂肪酸構造的關系？酸敗對食品品質(zhì)的影響？酸敗：油脂或含油脂較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用，分解產(chǎn)生揮發(fā)性醛、酮、酸的簡單混合物，發(fā)生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，此現(xiàn)象為油脂的酸敗。酸敗的類型及與脂肪酸構造的關系：①低級脂肪酸易發(fā)生水解酸敗②飽和脂肪酸易發(fā)生酮型酸?、鄄伙柡椭舅嵋装l(fā)生光敏氧化和自動氧化。酸敗對食品品質(zhì)的影響：①脂肪酸破壞，脂溶性維生素和必需脂肪酸破壞②長期食用酸敗的油脂輕者引起嘔吐、腹瀉，重者肝臟腫大，還易造成核黃素〔B2〕缺乏；〔〕受到破壞。④風味變壞，養(yǎng)分價值降低；油脂自動氧化的主要影響因素？油脂的脂肪酸組成：不飽和度及雙鍵位置。溫 度：溫度增高，氧化加快。溫度也影響反響機理，常溫下，氧化多發(fā)生在與雙鍵相鄰的亞甲基上，而溫度＞50℃時，氧化多發(fā)生在雙鍵上光和射線：以紫外線影響最大，β及γ射線也能顯著提高脂肪氧化酸敗的敏感性。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag。氧氣：自動氧化的速度隨氧分壓增加而增大，增加到肯定值時，氧化速度保持不變。水分活度：Aw0.3-0.4什么叫食品變質(zhì)？引發(fā)變質(zhì)的主要因素有哪些？食品的變質(zhì):穎食品常溫下存放，由于附著在食品外表的微生物及食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和養(yǎng)分價值降低，時間加長，食品會腐敗和變質(zhì)，以致完全不能食用。引發(fā)變質(zhì)的主要因素：微生物、酶、化學反響、其它因素(物理因素)什么是商業(yè)無菌？如何理解商業(yè)無菌的含義？商業(yè)無菌〔commercialsterilization〕：是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以貨架壽命。商業(yè)無菌的含義：指通過殺菌處理將產(chǎn)品中的致病菌及對人體造成缺陷的微生物滅掉，但不是完全的無菌過程。什么是水分活度？簡述微生物生長與水分活度的關系？水分活度〔Aw)：溶液中水蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓之比。微生物生長與水分活度的關系：大多數(shù)重要的食品腐敗細菌所需要的最低Aw0.90-0.92需要更高的Aw。肉毒桿菌在Aw0.95時就不能生長。0.87以上。Aw0.86以上能生存,Aw稍降低則產(chǎn)生腸毒素力量受到抑制;在缺氧條件下，Aw0.90時，其生長就受到抑制；在有氧狀況下，其適宜的水分活度值可降0.80-0.85。霉菌的耐旱性優(yōu)于細菌，在Aw0.8時仍生長良好。某些嗜鹽菌在Aw0.75時尚能生長0.65的低Aw什么是柵欄技術、柵欄效應？柵欄技術的根本原理是什么？柵欄技術〔hurdletechnology〕：指在食品設計和加工過程中，利用食品內(nèi)部能阻擋微生物生長生殖的因素之間的相互作用，掌握食品安全性的綜合性技術措施。微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學角度考慮是穩(wěn)定和安全的，稱為柵欄效應。原理：“多靶保藏”效應“魔方”原理“天平”原理什么叫柵欄因子？常見的柵欄因子有哪些？柵欄因子：阻擋食品內(nèi)微生物生長生殖的因素統(tǒng)稱柵欄因子。常見柵欄因子：①內(nèi)在柵欄因子：pH值、水分活度〔Aw〕、氧化復原電位〔Eh〕、食品中的抗菌成分等②外在柵欄因子：高溫處理〔F〕、低溫冷藏〔t〕、包裝技術、防腐劑〔(Pres)、競柵欄技術的應用步驟？食品保藏中如何應用柵欄技術？柵欄因子→測定效果〔感官指標和微生物指標〕及其強度→工廠化試驗，在生產(chǎn)條件下驗證設計方案，并使方案切實可行。應用：肉制品在貯存過程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐頭加工中，通過降低PH值，到達降低殺菌溫度縮短殺菌時間的目的。微波殺菌和添加適量防腐劑，可到達滿足商業(yè)要求的保鮮效果。食品低溫保藏的原理是什么？低溫對微生物的影響：溫度低，微生物生長減慢，至-10℃，大多數(shù)微生物停頓生殖慢。低溫對酶的影響：溫度對酶的活性影響很大，大多數(shù)酶的適宜溫度范圍為0~50℃，高溫可導致酶的活性喪失，低溫處理睬使酶的活性下降。低溫對酶不能造成完全的破壞,食品在溫度回生后，酶活力會重恢復低溫對食品原料的影響：①植物性原料，溫度降低會使植物個體的呼吸強度降低，陳代謝的速度放慢，植物個體內(nèi)貯存物質(zhì)的消耗速度也減慢，植物個體的貯存期限也會延長，從而保持穎狀態(tài)。但溫度過低，植物個體會由于生理失調(diào)而導致低溫損害。而延長貯藏期限。③其他類原料，主要指一些原材料、半成品、成品及糧油制品等。低溫主要影響依附在原料上的微生物的生長生殖脂肪氧化等。食品低溫保藏的類型及其特點？工業(yè)上選用-18℃為凍藏常規(guī)溫度的理由？①冷藏:溫度：15～2℃〔植物食品〕；2～-2℃〔動物食品〕期限:幾天～數(shù)周,高溫庫②凍藏:溫度：-12～-30℃〔常用-18℃〕期限：十幾天～幾百天,低溫庫工業(yè)上選用-18℃理由：從抑制微生物的角度來看，-10～-12℃是食品長期貯藏的安全溫度，降溫至-20～-30℃酶活動才有可能完全停頓，綜合經(jīng)濟本錢及實際要求，工業(yè)上最常承受的凍藏溫度為：-18℃。食品冷卻的主要方法及其主要特點？冷藏中需掌握的工藝條件有哪些？冷卻方法:①空氣冷卻:易干耗耗。但承受鹽水冷卻時，不能與食品直接接觸。③冰冷卻：適合海鮮類食品的冷卻④真空冷卻：冷卻速度快、冷卻均勻，適于外表積大的葉菜類。食品干耗大、能耗大，設備投資和操作費用較高。冷藏需掌握的工藝條件：1.冷藏溫度2.空氣的相對濕度3.空氣的流速。食品冷藏工藝條件選擇的主要原則？能低。選擇RH%時必需考慮產(chǎn)品本身的特點，結合貯藏的實際需要，綜合選用。冷藏食品脫水干耗現(xiàn)象降到最低程度。解釋：初始凍結點、最大冰晶生成帶、低共熔點。初始凍結點：是指肯定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉向固態(tài)的溫度點。最大冰晶生成帶：當食品通過-1～-5℃的溫度范圍時，有80%的水分發(fā)生凍結，是冰晶生成的主要范圍，稱為最大冰晶生成帶低共熔點：溶液降溫到凍結點，局部水開頭結晶，剩余溶液濃度增大，凍結點下降，直至到某一溫度點〔B點〕，溶液中的溶質(zhì)和水到達共同固化，這一狀態(tài)點稱為低共熔點或冰鹽凍結點。什么是凍結率？如何計算？凍結率：食品在凍結點與低共熔點之間的任一溫度下，其中水分的凍結的比例稱凍結率。ttP)ttP)100%凍結速度的定義？凍結速度與冰晶體分布的關系？對凍結品品質(zhì)的影響？凍結速度：時間-溫度法：食品中心溫度從－1℃下降到－5℃所需要的時間。冰峰前進速率:單位時間-5℃凍結層從食品外表對內(nèi)推動的距離〔cm/h〕。國際制冷學會的定義:食品外表與溫度中心點間的最短距離與食品外表溫度到達0℃10℃所需要時間之比〔cm/h〕凍結速度與冰晶體分布的關系：①快速凍結與冰晶體分布的關系：冰晶體細小，細胞內(nèi)外分布均勻，機械損傷稍微；水分轉移小，水分分布接近原有狀態(tài)，解凍易吸?。蝗苜|(zhì)濃縮程度輕，造成不良影響小。②慢速凍結與冰晶體分布的關系：冰晶體粗大，主要分布在細胞外，造成機械損傷較大；水分轉移大，水分分布不同于原有狀態(tài)，解凍時較難吸?。蝗苜|(zhì)濃縮程度大，造成不良影響大。凍藏食品重結晶的概念、緣由及對食品品質(zhì)的影響。重結晶的概念：重結晶是指凍藏過程中食品物料中冰晶體的大小、外形、位置等發(fā)生變化，冰晶體的數(shù)量削減、體積增大的現(xiàn)象。緣由：PPP溫度波動，凍、融反復進展，消滅溫度梯度，水蒸氣轉移,重結晶凍結燒、TTT、PPP、HQL、PSL的概念。凍結燒：由于食品物料外表脫水〔升華〕形成多空干化層，氧氣進入，發(fā)生猛烈氧化而消滅氧化、變色、變味等現(xiàn)象。TTT:TTT”是指速凍食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)受的時間tim〕溫度〔temperature〕對其品質(zhì)的容許限度(tolerance〕有打算性的影響。PPP:原料，凍結及前后處理，包裝。HQL:凍結食品所經(jīng)受的時間稱為商品凍藏期，又叫高品質(zhì)壽命。PSL：實際上，感官鑒定小組對凍結食品品質(zhì)的評定，常把條件稍作放寬，降低到以不失去商品價值為標準，這就是有用凍藏期。影響凍結品解凍汁液流失的因素？①凍結速度：緩慢凍結的食品汁液流失較為嚴峻長，也會增大解凍時的汁液流失。③PHpH，必定造成大量汁液外流。TTTTTTTTT冷凍食品的貯藏溫度越低，則PSL越長；同溫下所經(jīng)受的時間越短，產(chǎn)品品質(zhì)越高。冷凍食品流通中因時間—溫度經(jīng)受所引起的品質(zhì)變化是積存的，也是不行逆的，且與經(jīng)受的挨次無關。TTT①貯藏溫度頻繁波動②加鹽凍結食品的貯存壽命與溫度的關系格外簡單③其他，凍結食品在受光的照耀期間，如在商店柜臺里陳設或裝在透亮的塑料袋里，其質(zhì)量的劣變就比放在暗處嚴峻，即比按TTT把握TTT〔剩余品質(zhì)，計算估量-25℃下的冷藏期限〕。流通環(huán)節(jié)貯藏溫度〔℃〕實際貯藏時間〔d〕PSL〔d〕生產(chǎn)企業(yè)-25310520運輸-155220安排冷庫-1860310運輸-121110零售-1210110罐藏容器有哪幾類？①金屬罐②玻璃罐③軟罐什么是罐藏？判定罐頭的兩個根本條件是什么？罐頭的根本生產(chǎn)過程？細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保藏的食品保藏方法。條件：食品封入不漏氣的容器中；到達商業(yè)殺菌的要求。影響微生物耐熱性的因素有哪些？①微生物的種類②微生物的培育和經(jīng)受③水分活度④pH⑤食品成分⑥熱處理溫度和時間⑦原始活菌數(shù)在罐頭工業(yè)中，按pH值不同如何對食品進展分類？分類的依據(jù)？分類的意義？分類：酸性食品：指自然pH4.6低酸性食品：最終平衡pH＞4.6，Aw＞0.85的任何食品意義：對人類威逼較大，廣泛分布于自然界〔主要是土壤〕的梭狀肉毒桿菌在pH＜4.6、Aw＜0.85pH＞4.6能生長的最低pH解釋名詞：TDT、DTRTFZ〔Q10〕？D關系及計算方法？TDT:在肯定溫度下，將處于肯定條件下的某菌種或芽孢全部殺死所需要的最短處理時間簡TDTD:指數(shù)遞減時間，在肯定的熱力致死溫度下，微生物活菌數(shù)削減90%所需要的時間。TRT:就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)削減到某一程度(如10-n)時所需要的熱處理時間〔min〕，nF:各溫度下的致死率轉換成標準溫度〔121℃〕FZD10〔或90%〕時的溫度變化值，〔℃〕。反映的是微生物〔食品成分〕熱破壞對溫度變化的敏感程度。溫度系數(shù)〔Q10〕：表示溫度上升〔或降低〕10℃時反響速率的變化狀況。DDD值與細菌的耐熱性之間存在正比關系；D值與初始活菌數(shù)無關，但因處理溫度、菌種、環(huán)境因素不同而異。計算方法： D

lgc1

tlgc什么是冷點？罐頭傳熱的類型及主要特點？影響傳熱的因素？冷點〔coldpoint〕：罐內(nèi)溫度變化最慢的點。加熱時此點溫度最低〔最低加熱溫度點〕，冷卻時此點溫度最高。傳導傳熱：導熱性較差，加熱殺菌時，冷點溫度變化緩慢，熱力殺菌需時較長。對流傳熱：有自然對流與強制對流之分。傳熱速度較快，所需加熱時間就短?；旌蟼鳠幔簩岷蛯α魍瑫r存在影響傳熱的因素：①罐頭食品的物理特性②罐藏容器材料的物理性質(zhì)和厚度③殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置④罐頭食品的初溫⑤罐藏容器的幾何尺寸⑥其他因素什么是反壓力？為何要加反壓力？反壓力：即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力,這種壓力稱為反壓力.為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形,而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力。比奇洛根本計算法的原理及計算方法？原理：通過計算包括升溫順冷卻階段在內(nèi)的整個熱殺菌過程中不同時間-溫度組合是的致死率，累積求得整個熱殺菌過程的致死效果。A=1A<1A>1簡述現(xiàn)用殺菌時間計算法的根本過程。公式的含義。殺菌公式：

h p c Tsτh——殺菌鍋內(nèi)的介質(zhì)由初溫上升到規(guī)定殺菌溫度所需的時間〔min)，也叫升溫時間。τp——殺菌溫度下保持的時間〔min)，也稱恒溫時間。τc〔min)，稱為冷卻時間或降溫時間。Ts——規(guī)定的殺菌溫度〔℃〕。P——加熱或冷卻時殺菌鍋所用反壓力〔kPa〕。排氣的目的、方法及排氣原理。防止罐內(nèi)好氣性細菌和霉菌的生長生殖。掌握或減輕罐藏食品在貯存過程中消滅的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。避開或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等養(yǎng)分物質(zhì)的損失。方法：加熱排氣法真空封罐排氣法蒸汽噴射排氣法原理，將罐內(nèi)空氣排解掉。簡述食品干制保藏的原理。食品水分含量的表示方法〔如何計算〕？什么是平衡水分和平衡濕度？gW 濕 g濕

100%W干

g水g干

100%肯定溫度下,當食品外表水蒸氣壓與四周空氣蒸汽壓相等時，其水分吸附與蒸發(fā)處于動態(tài)平分稱平衡水分依據(jù)食品外表蒸汽壓與環(huán)境蒸汽壓差，食品何時失水、吸水和平衡？PPPPP＝P簡述干制過程的特性〔干制過程中食品水分含量、枯燥速度和食品溫度的變化規(guī)律〕。什么是導濕過程、給濕過程？將以液體或蒸氣形式向表層遷移，這就是所謂的導濕過程。引起食品水分內(nèi)部轉移的動力因素是什么？怎樣影響水分轉移？〔液態(tài)或氣態(tài)〕雷科夫效應。而產(chǎn)生的。進到較冷層。③水分在毛細管內(nèi)夾持空氣的作用下發(fā)生遷移：溫度上升使毛細管內(nèi)部夾持空氣的體積膨脹，把水分擠向溫度較低處。影響食品枯燥過程中濕熱傳遞的主要因素。①物料組成與構造②物料外表積③空氣濕度④物料溫度⑤空氣溫度⑥空氣流速⑦大氣壓適用范圍為何？順流枯燥：空氣流向和濕物料前進方向全都。收縮，而物料內(nèi)部仍連續(xù)枯燥，易形成多孔性或引起枯燥。適用范圍：制品外表硬化，內(nèi)部干裂和形成多孔性的食品。逆流枯燥：空氣流向和濕物料前進方向相反。發(fā)生干裂。適用范圍：水分較低的物料?；炝骺菰铮喉樍骺菰锖湍媪骺菰锵嘟Y合。特點：生產(chǎn)力量高，枯燥比較均勻，制品品質(zhì)較好適用范圍：用于果蔬枯燥。簡述噴霧枯燥的原理，分析噴霧枯燥適合熱敏性物料枯燥的緣由？。枯燥過程，料液可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液。噴霧枯燥適合熱敏性物料枯燥的緣由最終產(chǎn)品溫度也不高，適合熱敏性物料的枯燥。升華枯燥所必需進展的兩個條件？不斷向冰供熱不斷去除冰外表的水蒸氣。解釋名詞：中間水分食品、枯燥比、復水比、重復系數(shù)。15%-50%。枯燥比：〔R〕是物料枯燥前后質(zhì)量比R=G/G。干 干 原 干復水比：〔R〕是物料復水后瀝干重〔G〕和干制品試樣重〔G〕的比值，R=G/G。復 復 干 復 復 干重復系數(shù)：〔K〕是復水后制品的瀝干重〔G〕和同樣干制品試樣量在干制品試樣量在干復 復制前的照應原料重〔G〕之比，K=G/G*100%。原 復 復 原腌漬的定義？腌漬的主要類型？腌漬：利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長，改善食品食用品質(zhì)類型：非發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品〔如何提高腌制速度過程：集中和滲透影響腌制速度的主要因素：② 1℃，各種物2.6%〔2%-3.5%〕③ 是：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精④溶質(zhì)的濃度主要的腌制方法有哪些？干腌法濕腌法注射腌制法混合腌制法其他腌制法食鹽的防腐作用是怎樣表達的？過程中首先，提高其滲透壓，借以抑制微生物和酶的活動，到達防止食品腐敗的目的。5.煙熏的作用和目的？作用：煙熏和加熱相輔并進，有抑菌或滅菌效果〔60℃以上〕。性薄膜，可防止制品內(nèi)部水分的蒸發(fā)和風味物質(zhì)的逸散，又可阻擋微生物進入制品內(nèi)部。煙熏導致食品表層脫水，食鹽濃度增加，抑制微生物的生長。煙熏中的甲酸、醋酸等附于食品外表，pH值下降能殺菌或抑菌。熏煙中的酚、酸類物質(zhì)具有殺菌作用并延遲脂類物質(zhì)的氧化。目的：形成特別煙熏風味預防氧化增加花色品種帶煙熏色并有助發(fā)色防止腐敗變質(zhì)熏煙的主要成分及主要作用？熏煙有氣體、固體微粒和蒸汽三相混合。主要成分：酚、醇、有機酸、羰基化合物、烴類、氣體等：酚類的作用：抗氧化抑菌防腐呈色呈味也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。對風味的形成不起主要作用煙熏時外表蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮，使腸衣易剝除。削減產(chǎn)品中3、4-苯并芘的方法？①掌握生煙溫度②過濾去除③使用煙熏液④食用時剝?nèi)ネ馄な裁词且貉ǎ績?yōu)點？液熏法：又稱為濕熏法或無煙熏法，是利用木材干餾生成的木醋液或其他方法制成煙熏液，然后用于浸泡食品或噴涂食品外表，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。優(yōu)點：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)約了投資費用；便于實現(xiàn)機械化和連續(xù)化，縮短熏制時間；已除去固相物質(zhì)，無致癌危急；工藝簡潔，操作便利，熏制時間短，勞動強度降低，不污染環(huán)境。列舉五種常用的防腐劑和抗氧化劑，簡述它們的特性和使用要求。防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、脫氫醋酸抗氧化劑：丁基羥基茴香醚〔BHA〕、二丁基羥基甲苯〔BHT〕、沒食子酸丙脂〔PG〕、叔丁基對苯二酚〔TBHQ〕、抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚。使用要求：什么是化學保藏？化學保藏劑的類型？食品化學保藏：是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用化學保藏劑提高食品的耐藏的方法。類型：防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑。什么是脫氧劑、保鮮劑？(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS氧劑隨食品密封在同一包裝容器中時防止食品的霉變和蟲害。保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其外表進展噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。簡述化學保藏法的進展前景。少的技術。1.什么是輻射保藏？常用輻射源？品進展消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，到達延長食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術。輻射源：(1)60〔60Co〕137〔137Cs〕產(chǎn)生的γ射線10MeV5MeVX2.輻射保藏的特點是什么？優(yōu)點：輻照處理過程食品升溫小，可在常溫或低溫下進展，食品質(zhì)構、色香味等變化小，利能瞬間、均一地到達內(nèi)部，殺滅病菌和害蟲；屬物理加工，沒有外加非食品物質(zhì)的殘留；輻照處理可改進某些食品的工藝及質(zhì)量。如，酒的輻照陳化，牛肉嫩化化。護。放射線的種類及其特征？α-射線：相對質(zhì)量較大，電離力量很強，穿透力量很??；一張紙就能阻擋它的通過γ-射線：電離力量比α、β小，但穿透力量比α、β大；可穿透一塊鉛。X-