第一章 酒水概述

酒水知識與酒吧管理放松一下任務(wù)一酒水的含義與分類問題一：為什么要學(xué)習(xí)這門課程？問題二：什么是酒水？問題三：酒水是如何分類的？第一節(jié)酒水的定義與特點

一、酒水的概念

酒水又叫飲品，飲料，是指經(jīng)加工制造供飲用的液態(tài)食品，是一切含酒精與不含酒精飲料的統(tǒng)稱。

通常我們把含酒精的飲料稱為酒（HARDDRINK）不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFTDRINK）

（一）酒精飲料

AlcoholicBeverage1、酒精飲料（酒）的定義：(1)國內(nèi)：凡是含有乙醇的飲料。(2)國際：Anypotableliquidcontainingfrom0.5to75.5percentethylalcoholbyvolumeisanalcoholicbeverage。酒的成分酒精酸類物質(zhì)糖酯類物質(zhì)雜醇油含氮物質(zhì)醛類物質(zhì)礦物質(zhì)維生素使酒帶有辛味增進酒的風(fēng)味，增強啤酒泡沫持久性有強烈的刺激性和麻醉性，與有機酸化合，產(chǎn)生水果香，增進酒的味道可增加酒香，但因不易溶于水，含量過多時使酒產(chǎn)生混濁沉淀，影響質(zhì)量糖為酒精發(fā)酵的主要成分，在成品酒中含量不宜過多，以免造成酒液變質(zhì)可增香，防止雜菌感染，溶解色素，穩(wěn)定蛋白質(zhì)。但若產(chǎn)酸過多，會使酒液變質(zhì)（二）無酒精飲料

--SOFTDRINKSNon-alcoholicbeverage一、概念：

1、含義非酒精飲料又稱為軟飲料（softDrink）,它是一種不含酒精或酒精含量在0.5%（體積分數(shù)）以下的飲品.它是一種不含酒精的，提神解渴的飲料。是日常飲用，也可作為佐餐飲品，更是各種酒的搭擋，也是雞尾酒的重要組成部分。

2、種類

（一）按溫度可以分為：

1.熱飲2.冷飲（二）按成分可以分為：

1、碳酸飲料2、果蔬汁飲料3、乳品飲料4、水5、嗜好飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）1.碳酸飲料概念：碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱果味型碳酸飲料含香料的碳酸飲料不含香料的碳酸飲料碳酸飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）2.果蔬汁飲料概念：果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料果蔬汁果肉飲料濃縮飲料果汁飲料天然飲料果蔬汁飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）3.乳品飲料概念：乳品飲料一般是指以牛乳為原料制成的各種飲料以牛乳制品為原料加輔料混合配制以牛奶為原料加蔗糖等制成由純牛奶發(fā)酵制成鮮奶飲料乳品飲料

不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）4.水水是人體不可缺少的必需品，有助于人體的新陳代謝礦泉水純凈水飲用水水不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLICDRINK）5.嗜好飲料其共同點就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料就是被稱為世界三大飲料的茶咖啡可可二、酒水的功能和作用醫(yī)療保健作用

適當(dāng)飲酒，可以驅(qū)寒、增進食欲、興奮精神、提供營養(yǎng)，也有一定的醫(yī)療功效（如定神、舒筋活血、防疫殺菌等）。對酒中乙醇的接受程度，因各人的胃腸吸收能力和肝臟吸收處理能力而差異較大。酒精過量攝入，會發(fā)生醉酒現(xiàn)象，造成酒精中毒，甚至導(dǎo)致死亡。據(jù)大量病理學(xué)統(tǒng)計表明：每日酒精攝入量在1g/㎏體重以內(nèi)者，可避免酒精對肝臟的損害。

交際禮儀作用

酒是人際關(guān)系的“潤滑劑”，個人性格的“壯膽劑”，友好的使者。它不僅僅被看作一種單純的飲料，它起到調(diào)節(jié)人際關(guān)系，培養(yǎng)和淡泊人們性格的作用。情感宣泄作用

去腥調(diào)香作用

三、酒的特點

Alcohol的物理性質(zhì)：液態(tài)、無色透明、易揮發(fā)、易燃燒、不易感染雜菌、刺激性較強、可溶解酸堿和少量油類，不溶解鹽類、可溶于水。當(dāng)酒精濃度為52度時與水分子結(jié)合最緊密，刺激性最小。四、酒度（一）酒度的含義：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byvolume）。指在20oC條件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升數(shù)。是法國化學(xué)家蓋·呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的，又稱蓋·呂薩克酒度（GL），用X%（V/V）表示。2.proof:美制酒度。美國的標(biāo)示方法，指在華氏60度（約15.6oC）條件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升數(shù)。2proof=1度80proof=？%（V/V）3.sike：英國一種古老的表示方法。1818年，英國在58號法令中規(guī)定飲料中酒度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。稱proof。指設(shè)定在華氏51度（約10.6oC），比較相同體積的酒精飲料與水，在酒精飲料的重量是水的重量的12/13時，酒精飲料飲料的酒度為1proof。

1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike為單位，1proof=100sikes4.Xo：國產(chǎn)酒常用。實際上是標(biāo)準(zhǔn)酒度。酒度的換算標(biāo)準(zhǔn)酒精度×1.75＝英制酒精度標(biāo)準(zhǔn)酒精度×2＝美制酒精度英制酒精度×11.4＝美制酒精度美制酒精度×0.875＝英制酒精度中國采用的酒度表示法是標(biāo)準(zhǔn)酒度第二節(jié)酒水的分類（1）按酒精含量分類（2）按生產(chǎn)工藝分類（3）按制酒原料分類（4）按配餐方式及飲用方式分類

（含軟飲料）一、按生產(chǎn)工藝分類：①發(fā)酵酒（FermentedWine）②蒸餾酒（DistilledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）是借著酵母的作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分是最早出現(xiàn)的酒,是最自然的造酒方式特點：最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬低度酒，對人體的激性小主要種類：葡萄酒、啤酒、黃酒、日本清

酒和果酒啤酒

葡萄酒蒸餾酒又稱烈性酒（Spirit），是所有酒類中酒精含量最高的一大類酒凡是以谷物或水果等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含酒精度較高的酒都稱為蒸餾酒。特點：酒精含量高，多為高度酒主要種類：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中國白酒朗姆酒

白蘭地特吉拉威士忌金酒伏特加朗姆酒配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生產(chǎn)：凡是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入香草、香料、果實、藥材等，進行勾兌、浸制、混合等特定的工藝手法調(diào)制的各種酒類，統(tǒng)稱為配制酒。特點：酒度中等，一般在22o—40o之間。

開胃酒甜食酒利口酒混合酒類

是由多種飲料混合而成的新型飲品。是由兩種或兩種以上的酒水，按一定的配方、比例和調(diào)制方法，混合而成的一種飲品。雞尾酒(Cooktail)屬混合酒類，是風(fēng)靡世界的時尚飲品，是混合酒類的典型。與配制酒的區(qū)別：現(xiàn)制現(xiàn)飲；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方隨意的。典型代表：

廣義的Cocktail。二、按餐飲習(xí)慣①餐前酒/開胃酒aperitif：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、澀，生津開胃。②佐餐酒dinnerwine：進餐時飲用的各種葡萄酒。Wine。③甜食酒dessertwine：佐助甜食時飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。④餐后酒Afterdinnerwine：餐后飲用，各種配制酒和甜酒。Somecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。⑤蒸餾酒（烈酒）Spirit

Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila⑥啤酒Beer

⑦軟飲料SoftDrink

汽水、果汁、礦泉水⑧混合飲料與雞尾酒

MixedDrinks&Cocktails

高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸餾酒中度酒：酒精含量在20—40度之間，大部分配制酒屬此類低度酒：酒精含量在20度以下，釀造酒、混合酒屬此類無酒精飲料四、按制酒原料分類①果酒：葡萄酒、白蘭地、味美思等。②糧食酒：啤酒、米酒、白酒等。③雜糧酒朗姆酒、特吉拉酒。五、按是否含有二氧化碳分類碳酸類飲料非碳酸類飲料汽酒國人按酒的特點分類白酒

黃酒

啤酒

果酒紅酒泡酒酒水的發(fā)展概況與科學(xué)飲酒問題一：酒水是如何發(fā)展起來的？問題二：如何科學(xué)飲酒？無酒精飲料的發(fā)展簡史19世紀時各種戒酒組織建立起來無酒精得到迅速的發(fā)展世界飲料消費：碳酸飲料第一，茶第二。北歐國家、斯堪的納維亞語人和日耳曼民族人均咖啡消費最多，其中芬蘭為最?？煽蔁犸嫷臓I養(yǎng)和香味最濃，但基于體重健康的考慮，銷量趨小?，F(xiàn)在，果汁、瓶裝礦泉水、低熱量飲料、礦物質(zhì)飲料漸受歡迎。全球果汁與碳酸飲料的銷量已超過600億升。酒的起源與發(fā)展中國人5000多年前就已發(fā)現(xiàn)和利用了茶，并已掌握了簡單的釀酒技術(shù)公元前5000-6000年小亞細亞地區(qū)的人們已能釀造原始的葡萄酒早在公元前7000多年，底格里斯河和幼發(fā)拉底河流域的蘇美爾人就已用大麥、小麥、黑麥等發(fā)酵成原始的啤酒酒的出現(xiàn)和發(fā)展釀酒的起源到公元前20世紀，古埃及、古希臘及中國古代先民都已掌握了釀酒技術(shù)，可用水果、谷物釀造酒。

李白“”天若不愛酒，酒星不在天杜康造酒說上天造酒說猿猴造酒說儀狄造酒說陜西白水杜康河南伊川杜康西方公認的酒神是古希臘神話中的一位命運坎坷的神祗狄俄尼索斯(Dionysus)

早在公元前

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世紀，古希臘就有了“大酒神節(jié)”

。每年3月為表示對酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典舉行這項活動。人們在筵席上為祭祝酒神狄奧尼索斯所唱的即興歌，稱為“酒神贊歌”

。

在酒神節(jié)，信徒們在酒神頌歌的極大鼓舞下，結(jié)隊游蕩，載歌載舞，縱情狂歡，完全墜入忘我之境，人的本性在這里得到最大的釋放。酒神節(jié)變成了狂歡節(jié)，從古羅馬、古巴比倫到當(dāng)今世界各地幾乎都有酒神節(jié)的存在。酒的大規(guī)模生產(chǎn)（公元1世紀之后的1000多年）這個時期，西方在酒的釀造上分為三個大方向發(fā)展：一是葡萄酒類的釀造二是谷物及果類的釀造和蒸餾三是各種甜酒和草藥甜酒的制作。中國除了傳統(tǒng)的黃酒了，還有從西域傳來的葡萄酒釀造技術(shù)，并且出現(xiàn)了我國特有的蒸餾酒—白酒酒肆業(yè)也逐漸發(fā)展起來，最終成為第三產(chǎn)業(yè)的組成部分第二次世界大戰(zhàn)之后到今天主要表現(xiàn)為新型酒水的不斷產(chǎn)業(yè)，酒水市場的空前豐富，酒吧業(yè)的快速發(fā)展，酒水越來越成為現(xiàn)代生活享受的重要組成部分，并且人們對酒水的需要已從“純飲”到營養(yǎng)，個人愛好與多種品位相結(jié)合的轉(zhuǎn)變。（一）適量飲酒對健康的益處（二）過量飲酒對健康的危害性（三）飲酒禁忌（一）適量飲酒對健康的益處1.生活中的重要飲品。社交、休閑、用餐。2.增強社交氣氛。3.適量飲用有利于身體健康。4.緩解人們的緊張情緒。5.烹飪輔料。6.中藥制藥和用作藥引。7.驅(qū)寒。8.利尿。9.過量飲用對身體有害，損傷人的粘膜和神經(jīng)。10.不加節(jié)制可能不利于社會秩序。一般來講，人體正常狀態(tài)下，血液中酒精含量約為0.03%，飲酒后5分鐘之內(nèi)，酒精含量就會增加：⒈血液中酒精含量達到0.05%時，飲酒適量⒉含量達到0.1%時，人就會有醉意⒊含量達到0.2%時，人就喝醉了⒋含量達到0.3%時，人就喝得大醉⒌含量上升到0.4%-0.5%時，人便醉爛如泥⒍含量上升到0.6%-0.7%時，就會導(dǎo)致死亡引起營養(yǎng)缺乏引起消化道病變引起心血管病變引起呼吸道病變引起大腦的損害引起性功能異常引起胎兒異常引起視力減退引起中毒致死引起早衰損壽酒的飲用原則1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英雄。2、不能空腹飲酒。尤其空腹飲白酒，易傷胃粘膜。3、身體不適、情緒不良時避免飲酒。4、飲酒節(jié)制有度。飲酒是很隨意的行為，不能形成習(xí)慣或依賴。5