食品工藝學(xué)-焙烤食品

--10-焙烤食品1進(jìn)呈現(xiàn)狀技術(shù)含量少，治理模式陳舊，死板。根底原料質(zhì)量和品種有待提高和豐富。經(jīng)營(yíng)模式陳舊，有待改進(jìn)在經(jīng)營(yíng)模式方面。2進(jìn)展前景技術(shù)人員缺乏專業(yè)技術(shù)由于烘焙行業(yè)介入門檻較低，從業(yè)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。2進(jìn)展前景不同需要，深受老百姓的歡送。因此可以看出它的進(jìn)展前景1焙烤食品的定義或幾種輔料，承受焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)便利食品2焙烤食品的分類面包類A硬式面包有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部松軟具全麥面包與雜糧面包均屬此類。細(xì)、樣式美觀，一般的吐司面包及水果面包均為此類。含有較多的糖分和油脂。果子面包加有果醬和果料餅干類以小麥粉為主要原料，參加〔或不參加〕糖、油脂及A粗餅干以小麥粉為主要原料，參加〔或不參加〕糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆B次，咀嚼有松脆感，耐嚼，外表有針眼。以小麥粉、糖、油脂為主要原料，以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，成的口感酥脆的餅干.成的口感酥脆的餅干.D脆且具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。糕點(diǎn)類蛋糕點(diǎn)心松餅類ABCD整形→醒發(fā)→成品焙烤→冷卻包裝：面團(tuán)攪拌：面團(tuán)的調(diào)制指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀滑面團(tuán)的過(guò)程。面團(tuán)攪拌的投料挨次調(diào)制面團(tuán)時(shí)的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發(fā)酵法的投料次序?yàn)椋合葘⑷康母尚栽?面粉、奶粉、砂糖、2min3～4min，最終在團(tuán)最終形成。參加食鹽和糖目的：抑制面粉水化的作用二次發(fā)酵法是將局部面粉和全部酵母、改進(jìn)劑、適量水和少最終放入油脂和鹽。面團(tuán)攪拌時(shí)間確實(shí)定15～20min加水量故水分過(guò)少，做出的面包品質(zhì)較差。面團(tuán)溫度的掌握26～28℃28℃以下.面團(tuán)的發(fā)酵CO2面包的整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成肯定外形的面包坯稱做整形。整形包括間，面團(tuán)仍進(jìn)展著發(fā)酵過(guò)程.醒發(fā)80~85過(guò)多，過(guò)快面是造成外表結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)使面團(tuán)體積增大，最終醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對(duì)濕度是為80~85過(guò)多，過(guò)快面是造成外表結(jié)皮，成品表皮會(huì)很厚。溫度如超過(guò)4040℃，還會(huì)使面包產(chǎn)生酸味，只是由于乳酸最正確的生殖溫度是40~45乳酸菌會(huì)快速殖而使面包變酸。溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)便產(chǎn)品扁平。面包的焙烤180～22015～50min。因此在這三個(gè)根底上又分為三種AB次發(fā)酵法(中種法)CA〔約兩小時(shí)〔40-60分鐘〕→烘烤B 60%-85%面粉+55%-60%水+酵母=中種面團(tuán)→攪拌→根本發(fā)酵〔兩小時(shí)以上〕→與40%-15%面粉+水+糖+油+鹽→其次次攪拌→連續(xù)發(fā)酵〔20-40分鐘〕→分割整型→最終發(fā)酵→烘烤C秤重→攪拌→發(fā)酵→分割整型→烘烤5圓頂面包生產(chǎn)工藝流程品醒面“塑形”，吃。1原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝1.1原料的選擇和調(diào)粉1.2輥軋排解面團(tuán)中的氣泡，改善制品內(nèi)部組織或使面團(tuán)具有肯定的片。目的1〕改善面團(tuán)的黏彈性2〕使面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均整分布3〕使產(chǎn)品組織細(xì)膩餅干成型處理也不一樣。主要分為：沖印成型、輥印成型、輥切成型。餅干的焙烤餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賜予產(chǎn)餅干，焙烤溫度，焙烤時(shí)間都不一樣。冷卻160110℃左右，必需冷卻后才能進(jìn)展包裝。氧化酸敗和餅干變形韌性餅干生產(chǎn)工藝流程砂糖溶砂糖溶疏松劑食鹽+水面團(tuán)改進(jìn)劑蛋奶制品配料香料+香精水靜置小麥粉輥軋成型檢驗(yàn)成品烘烤冷卻整理包裝疏松劑制作，具有產(chǎn)氣多、用量少、蓬松快、色澤好的特點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制的餅干坯有利于保持外形。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在30～35min。面團(tuán)改進(jìn)劑食品改進(jìn)劑是由食品級(jí)的原料在食品配料中通過(guò)添加少量即可改善面團(tuán)的性能及食品品質(zhì)及風(fēng)味。食品改進(jìn)劑是由食品級(jí)的原料在食品配料中通過(guò)添加少量即可改善面團(tuán)的性能及食品品質(zhì)及風(fēng)味。2.4韌性餅干一般需輥軋或壓片酥性餅干生產(chǎn)工藝流程砂糖砂糖粉碎成糖粉過(guò)疏松劑食鹽+水抗氧化劑+油脂奶制品預(yù)處理水配料面團(tuán)調(diào)制香料+酒精蛋品預(yù)處理成型小麥粉混合過(guò)篩烘烤檢驗(yàn)成品淀粉冷卻整理包裝混合過(guò)篩將其原料混合在一起進(jìn)展過(guò)濾面團(tuán)調(diào)制3.3餅干成型現(xiàn)象，則說(shuō)明面團(tuán)的可塑性良好，已到達(dá)最正確程度。面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)是否需靜置和靜置多少時(shí)間，視面團(tuán)調(diào)制程度而定。3.3餅干成型酥性餅干一般直接成型，而生產(chǎn)威化餅干則需擠漿成型4.餅干的實(shí)例材料40kg60kg1kg2kg1.5kg14kg。工藝流程→1次調(diào)粉→1次發(fā)酵→2次調(diào)粉→2次發(fā)酵→→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。2次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。操作要點(diǎn)14∶6的比例50%酵母和水，攪拌4min左右，然后放置在溫度為28℃、濕度為75%～80%6h。第21次發(fā)酵好的面團(tuán)中參加剩余的混合粉，再參加油脂、精鹽和水等輔料，最終參加小蘇打，在攪拌機(jī)中4min2875%～80%的環(huán)境中發(fā)酵3h。壓面與包油酥將油脂、玉米面粉和精鹽混合均勻，制成油酥備用。把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中先壓7次，折疊4次，包入油酥，再壓6次，折疊4次。面團(tuán)壓至純滑，并使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層便可。成形與烘烤把面團(tuán)壓成2mm厚的面塊，然后切成大小均勻250220℃，中期把250220℃，最終階段把底火和20010min，至餅干呈金黃色。冷卻與包裝烘烤好的餅干完全冷卻后，再進(jìn)展包裝。面團(tuán)發(fā)酵度的測(cè)定發(fā)酵度。2酵母用量對(duì)玉米蘇打餅干的影響在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，增加酵母的用量，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度。生長(zhǎng)受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)玉米蘇打餅干的影響在配方其他成分不變的狀況下，第1次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量生殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力。第111次發(fā)酵的時(shí)間為6h較為適宜，面團(tuán)的醒發(fā)度已足夠，制作出來(lái)的餅干口感較為酥松。小蘇打的用量對(duì)蘇打餅干的影響解，可產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分60℃～150℃。假設(shè)小蘇打參加量過(guò)多，會(huì)使餅干的堿性增加黃。烘烤溫度對(duì)蘇打餅干的影響1止其快速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳?xì)怏w的散逸。碳急劇膨脹，在短時(shí)間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來(lái)。理的烘烤處理下，盡管發(fā)酵并不太抱負(fù)的面團(tuán)也可得到較好的產(chǎn)品。限度的體積固定下來(lái)，獲得優(yōu)良的焙烤彈性。因此，此時(shí)要求外表火餅干色澤過(guò)深。食鹽用量對(duì)蘇打餅干的影響食鹽對(duì)面筋有增加其彈性和堅(jiān)韌性的特點(diǎn)，能使面團(tuán)抗脹力提高，增加面團(tuán)的保氣性；食鹽同時(shí)又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增其活性，至使發(fā)酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%270%多對(duì)酵母產(chǎn)生影響。310