食品蛋白新資源

第一章食品蛋白新資源1.1畜、禽動物蛋白新資源1.2水產(chǎn)動物蛋白新資源1.3昆蟲蛋白資源1.4微生物蛋白資源1.5種子、根莖類植物蛋白新資源1.6植物葉蛋白（LPC）1.7氨基酸和氨基酸強(qiáng)化

11.1畜、禽動物蛋白新資源1.1.1反芻動物蛋白1.1.2特禽類動物蛋白1.1.3畜、禽類動物血液蛋白2反芻：是指進(jìn)食經(jīng)過一段時間以后將半消化的食物返回嘴里再次咀嚼。反芻動物的胃瘤胃網(wǎng)胃重瓣胃皺胃將食物和膽汁混合，特別是使用共生細(xì)菌將纖維素分解經(jīng)過瘤胃到重瓣胃，進(jìn)行脫水。然后送到皺胃。最后送入小腸進(jìn)行吸收。食物反芻，經(jīng)緩慢咀嚼以充分混合，進(jìn)一步分解纖維，重新吞咽1.1.1反芻動物蛋白3皺胃網(wǎng)胃瘤胃重瓣胃小腸反芻4小反芻動物：綿羊、山羊等大反芻動物：牛、駱駝、鹿等非競爭性的動物草料、秸稈等高纖維的植物資源，這些資源是不適于人類和其它單胃動物直接食用的。飼料大力發(fā)展反芻動物的飼養(yǎng)生產(chǎn)，充分利用與人類非競爭性的食物資源，提供人類生活需要的肉、奶、蛋、血液、皮毛、皮革等有用的物質(zhì)，無疑是解決人類與動物對農(nóng)業(yè)資源的競爭和日益加劇的食物資源緊張狀況的良好措施。5增大作物殘余物利用的舉措:物理方法：如剁碎、粉碎、壓片、膨化等化學(xué)方法：如用NaOH或氨水打斷木質(zhì)素同半纖維素之間的鍵，增加其消化性生物學(xué)方法：如微生物發(fā)酵，利用真菌降低木質(zhì)素含量等世界范圍內(nèi)每年僅秸稈量就達(dá)18億噸。僅在英國每年就燒掉270萬噸大麥稈，相當(dāng)于90萬噸（含9萬噸粗蛋白）大米的能量。是苯基類丙烷的聚合物由多種糖基組成的一類多糖6經(jīng)濟(jì)價值：（相對值）

肉毛奶皮綿羊：43.4％39.3％15.0％2.3％山羊：35.6％1.7％58.4%4.3％綿羊和山羊據(jù)McDowell的統(tǒng)計，從羔羊、山羊和Camelids得到的生毛皮每年為生產(chǎn)商帶來3億美元的收入，而將之加工后的產(chǎn)品的價值超過200億美元。其糞肥是燃料和肥料的主要來源。71.1.2特禽類動物蛋白1.鴕鳥（Ostrich）雜食性動物，以草食為主，有時也捕食昆蟲、蜥蜴、小鳥以及小型哺乳類動物。目前，我國專業(yè)鴕鳥養(yǎng)殖企業(yè)已發(fā)展到400多家，存欄鴕鳥數(shù)量達(dá)10萬多只。81）生物學(xué)特點(diǎn)生長快：3月齡體重可達(dá)60kg左右，1歲達(dá)100kg。繁殖年齡和壽命長：有效繁殖時間長達(dá)40~50年，壽命長達(dá)70年左右耐粗飼料：盲腸發(fā)達(dá)，能消化大量的青粗飼料。飼料成本低：每天僅消耗粗料1.5~2kg，每食入l.7kg可增重1kg，在3月齡前增重量／飼料量為1：1.3。適應(yīng)性極強(qiáng)：干早、氣候惡劣、食物缺乏的沙漠地帶繁殖率較低：蛋殼太厚、太硬，雛鳥很難啄破。產(chǎn)蛋量高：80~120枚/年一妻二妾制92）經(jīng)濟(jì)價值全身是寶皮：具有獨(dú)特的毛孔圖案，名貴皮革，耐磨力是牛皮的3~5倍，在國外每張500美元。肉：高蛋白、高鐵、高鈣、高硒、高活性糖

低脂肪、低熱量、低膽固醇含有21種人體需要的氨基酸口感鮮嫩，風(fēng)味香醇，人類理想的健康食品。五高三低羽毛：不產(chǎn)生靜電作用，被用于電腦等精密儀器、裝飾業(yè)和時裝工業(yè)。每只鴕鳥每年可產(chǎn)毛約lkg。

lkg羽毛售價100美元以上，優(yōu)質(zhì)絨毛1kg價格在2000美元以上。10成本高：

幼鳥每只1萬美元，種蛋每枚500~1000美元；

一公二母的一組種鳥，需35~40m2的鳥舍，500m2的跑場。肉好吃，口難開，銷售渠道不通：60~200元/kg技術(shù)保密、信息封鎖無專用配方飼料3）鴕鳥肉存在的問題112.鵪鶉生長快成熟早適應(yīng)性強(qiáng)生長周期短：40~50天開產(chǎn)產(chǎn)蛋率高：300個左右/年1）特點(diǎn)容易飼養(yǎng)，所需設(shè)備簡單，投資少，周轉(zhuǎn)快，適于家庭養(yǎng)殖，因此發(fā)展很快．在世界上是僅次于雞的家養(yǎng)，有第二養(yǎng)殖業(yè)之譽(yù)。122）經(jīng)濟(jì)價值富含卵磷脂、腦磷脂和激素，對人體神經(jīng)系統(tǒng)有特殊的營養(yǎng)功能。蛋嫩味美，芳香適口；高蛋白（22.2%）、低脂肪、低膽固醇和富含各種維生素；易消化吸收，更易于老人、產(chǎn)婦、體弱多病者食用。肉“動物人參”133.火雞（Turkey）以食草食蟲為主，生長發(fā)育快、飼料回報率高，飼養(yǎng)技術(shù)要求不高，省工、省料，投資省，見效快，效益高。美國尼古拉白羽寬胸火雞：210日齡成熟開產(chǎn)，成年火雞體重達(dá)10kg以上，料肉比2.8:1。七面鳥肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。高蛋白（約30%）、低脂肪、低膽固醇和富含不飽和脂肪酸、維生素E和B族維生素。長期食用不增加血液中膽固醇含量，且具有抗衰老、防止高血壓、心、血管病發(fā)生。肉141.資源十分豐富

血液數(shù)量占活體重的比例牛、羊7.6％-8.3％豬4.5％全國每年可采用豬、牛、羊和大牲畜的血液總量將達(dá)293.4萬t。大量的雞、鴨、鵝等家禽血液1.1.3畜、禽類動物血液蛋白152.營養(yǎng)成分

水79~83%蛋白質(zhì)16~19%（60％-65％是血紅蛋白)非蛋白質(zhì)1%礦物質(zhì)1%Na+、K+、Ca2+、

Mg2+、Fe2+等各種酶、維生素、激素等16

有形成分

血液紅血球：水分、脂類化合物、

血紅蛋白、氧合血紅蛋白白血球：蛋白質(zhì)、酶類、糖類血小板血漿纖維蛋白原

6~9%清蛋白30~50%球蛋白40~61%血清水91%蛋白質(zhì)7.5%173.畜、禽血液的深加工血漿蛋白粉血紅蛋白粉Hb超氧化歧化酶

SOD凝血酶TON18酸化

TON產(chǎn)品

制取

離心

血液

抗凝血

血漿

稀釋血漿

沉淀物

上清液

堿化

離心

沉淀物

冷凍干燥

上清液

血漿蛋白或氨基酸

紅細(xì)胞

洗凈紅細(xì)胞

溶血液

Hb變性

離心

沉淀物Hb

Hb粉

上清液

丙酮

沉淀物

冷凍干燥

SOD復(fù)合物產(chǎn)品

回收用

上清液

回收用

深加工工藝流程紅細(xì)胞破裂，血紅蛋白逸出稱紅細(xì)胞溶解，簡稱溶血。191）血液的收集和抗凝血血液凝固的原因：纖維蛋白原纖維蛋白可溶性不溶性凝血酶酶促反應(yīng)抑制酶活力:Mg2+、NaCl調(diào)整pH（肝素、水蛭素、氨、醋酸或通入CO2）血管壁抗凝血酶抑制血友病先天性凝血因子缺乏，以致凝血酶生成障礙的出血性疾病。20磷酸鈉3.5kg焦磷酸鈉2.5kg氯化鈉

25~30kg氟化鈉2.5kg檸檬酸鈉(10％溶液)2.5~3.5kg血的穩(wěn)定劑食用血的穩(wěn)定劑多采用食鹽和檸檬酸鈉。每噸工業(yè)血產(chǎn)品212）脫纖和分離纖維蛋白數(shù)量：牛豬羊

6.1％4.0％5.2％脫纖：從血液中去除纖維蛋白（不溶性）。方法：可用手工或機(jī)械攪拌進(jìn)行攪打脫纖2-4min，用1-2mm孔眼的篩子過濾血液，分離出纖維蛋白。分離：利用血液中所含血清或血漿和有形成分比重的不同，用血漿分離機(jī)將血液中的成分分成幾個部分。有形成分血清牛豬羊63％51％53％37％49％47％223）血漿蛋白或氨基酸以及TON的制取

血漿稀釋酸調(diào)pHTON沉淀離心上清液濃縮干燥血漿蛋白粉酸解或酶解+酸解濃縮干燥復(fù)合氨基酸粉洗滌冷凍干燥TON產(chǎn)品234）血紅蛋白（Hb）和SOD的制取紅細(xì)胞水洗（生理鹽水）去離子水溶解加熱冷卻變性離心沉淀物Hb粉上清液丙酮離心沉淀物SOD復(fù)合物透析柱層析冷凍干燥SOD精品245）珠蛋白的制取替代硫酸亞鐵，治療和預(yù)防缺鐵性貧血；血漿代用品，其膠體滲透壓是血漿蛋白的2倍；食品添加劑，應(yīng)用于食品工業(yè)及養(yǎng)殖業(yè)。血紅蛋白珠蛋白血紅素對稱性分子M=340096％4％含有18種氨基酸以及鐵、銅等微量元素鐵的含量豆類牛奶雞蛋504030倍用途：對于調(diào)節(jié)血管內(nèi)外水分的交換，維持血容量具有重要的作用。25提取方法新鮮血液檸檬酸鈉抗凝血離心棄血漿血細(xì)胞0.9％氯化鈉溶液洗滌離心紅細(xì)胞2倍體積的蒸餾水溶血血紅蛋白溶液離心去除細(xì)胞膜、脂肪等調(diào)至pH2.0-2.2羧甲基纖維素層析收集液白色晶狀體含珠蛋白95％、灰分2％、水分3％，得率8％冷凍干燥珠蛋白和血紅素酸性條件下親和力低26蘇氨酸2.825纈氨酸9.316蛋氨酸1.923亮氨酸12.422異亮氨酸6.425苯丙氨酸7.57賴氨酸9.121色氨酸4.6268種必需氨基酸含量mg/

100mg

274.畜、禽血液制品及其應(yīng)用糖果、糕點(diǎn)：血漿或全血經(jīng)水解后，其蛋白質(zhì)含量比奶粉的含量要高。加入蛋糕、餅干、桃酥、蛋卷、面包等中，顯著提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量。1）食品行業(yè)肉制品：灌腸、西式火腿和肉脯中添加適量的豬血漿蛋白，降低脂肪，提高蛋白質(zhì)含量，效果好，成本低，經(jīng)濟(jì)效益顯著。營養(yǎng)補(bǔ)劑：

蛋白質(zhì)補(bǔ)劑：補(bǔ)充兒童發(fā)育所需組氨酸、賴氨酸；

鐵質(zhì)補(bǔ)劑：血色素鐵可預(yù)防和治療缺鐵性貧血。28

2）醫(yī)藥工業(yè)血卟啉衍生物：原卟啉分子結(jié)構(gòu)修飾與癌細(xì)胞中的核糖核酸緊密結(jié)合定位癌細(xì)胞較強(qiáng)殺傷力，毒性小，療效好原卟啉鈉有保肝和降轉(zhuǎn)氨酶作用，用于治療肝炎。超氧化物歧化酶(SOD)

能有效地清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，增強(qiáng)自身免疫，治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、抗衰老等。血紅素或鐵原卟啉－9

轉(zhuǎn)氨酶升高是肝功能損害的重要標(biāo)志29球蛋白制劑

應(yīng)用于獸醫(yī)上：增加仔豬食欲、促進(jìn)生長發(fā)育，增加體重；治療大腸桿菌引起的仔豬白痢，有效率達(dá)91.1%左右。血活素是從發(fā)育旺盛的幼牛血液中除去蛋白質(zhì)的提取物。具有抗?jié)儭⒂蟿?chuàng)傷皮膚的作用。氯化血紅素治療貧血，藥毒性小30氨基酸

治療疾?。ㄗ⑸鋭I養(yǎng)補(bǔ)劑（口服液）水解蛋白血纖維蛋白經(jīng)酸解或酶解后得水解蛋白，可用作營養(yǎng)劑、休克急救、代血漿等。凝血酶

具有良好凝血止血作用，口服止血粉、用于治療呼吸道和消化道出血。31免疫血清

血液中的免疫因子主要存在于血清中，從具有高度免疫或患某種傳染病或寄生蟲病的健康動物身上，無菌采血、血液凝固、分離后制得。生化試制（已使用或正研制）血纖維蛋白溶酶原血紅蛋白氧化血紅素組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸及其衍生物等32其它藥物

上海禽蛋一廠

鵝血糖漿：癌癥患者放療、化療后有升高白血球作用北京食品公司藥廠羊血片：治療肝炎

雞血片：治療慢性支氣管炎南京生化藥廠

口服止血粉：治療呼吸道、消化道出血等333）飼料工業(yè)喂壯——W發(fā)酵血粉武漢肉聯(lián)廠和中國科學(xué)院武漢病毒研究所蛋白質(zhì)含量為35％，游離氨基酸約5％以上豬血粉魚粉粗蛋白82%-84％50％-60％杭州商學(xué)院兩代豬血粉34利用先進(jìn)的生物科技生產(chǎn)加工血粉，消除其血腥味，改進(jìn)其適口性，降解血粉粗蛋白，轉(zhuǎn)化為動物易消化吸收的蛋白、多肽；加工血粉含有促進(jìn)動物生長發(fā)育的生長因子及各種消化酶，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，是一種非常理想的蛋白質(zhì)飼料原料；可以部分或全部代替魚粉，其良好的性價比，是養(yǎng)殖場及飼料加工的理想蛋白選擇。351.2.1魚類蛋白1.2.2兩棲、爬行類動物蛋白1.2.3甲殼類、軟體類動物蛋白1.2水產(chǎn)動物蛋白新資源36我國內(nèi)陸總水面1747.13萬hm2（公頃），可養(yǎng)殖面積643.9萬hm2，海水可養(yǎng)殖面積260萬hm2，為水產(chǎn)養(yǎng)殖提供了廣闊的場所，水產(chǎn)資源十分豐富。隨著生活水平的提高，不再滿足于有魚吃“數(shù)量主導(dǎo)型”“質(zhì)量主導(dǎo)型”

追求：名、特、優(yōu)

要求：營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)好、鮮活、高檔、多品種高蛋白、肉味鮮美、營養(yǎng)豐富蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、酶、多糖、維生素、微量元素生理活性：防病、治病、滋補(bǔ)強(qiáng)身371.2.1魚類蛋白1.鰻魚“水中人參”,營養(yǎng)價值很高，藥用魚類。1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)17.2g脂肪2.7g糖0.1g熱量39kJ鈣110mg磷235mg鐵1.2mg維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等（每100g魚肉）382）食用價值溜鰻魚片燒鰻魚段燉鰻魚段魚餡鰻魚火腿腸補(bǔ)虛損、祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)、解毒消炎等功能，主治肺癆、小兒疳癆、肺結(jié)核及神經(jīng)衰弱等。3）藥用價值肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美392.銀魚1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)8.2g脂肪0.3g糖1.4g熱量172kJ鈣285mg磷102mg鐵0.5mg維生素B10.01mg維生素B20.05mg煙酸0.2mg（每100g魚肉）2）藥用價值益肺止咳、寬中健胃、利水補(bǔ)虛勞403）銀魚食品銀魚炒雞蛋銀魚炒韭菜熟豬油煎炒湖南名菜：“糖醋沅白”以銀魚為原料，輔以面粉、白糖、黃醋等燒制成魚醬魚餡火鍋配料413.泥鰍蛋白質(zhì)96g脂肪37g碳水化合物

25g鈣280mg磷720mg鐵9mg維生素A700IU維生素B1300ug維生素B24400ug煙酸4mg1）營養(yǎng)成分（每1000g可食部）（全體每1000g）滋補(bǔ)強(qiáng)身2）藥用價值“天上斑鴻，地上泥鍬”、“水中人參”424.桂花魚蛋白質(zhì)18.5g脂肪3.5g熱量440kJ鈣79mg磷143mg鐵0.7mg維生素B10.01mg維生素B20.10mg煙酸1.9mg1）營養(yǎng)成分（每100g）益脾胃、補(bǔ)虛勞、殺蟲

2）藥用價值3）食用清燉、紅燒、糖醋431.2.2兩棲、爬行類動物蛋白1.牛蛙“水中人參”,營養(yǎng)價值很高，藥用魚類。1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)19.2g脂肪0.4g糖0.9g鈣104mg磷70mg鐵1.3mg維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等（每100g）味道鮮美，營養(yǎng)豐富

2）食用清燉、紅燜、紅燒深加工——牛蛙軟罐頭442.鱉1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)16.5g脂肪1g糖1.6g鈣107mg磷135mg鐵1.4mg（每100g甲魚）熱量339kJ維生素B10.62mg維生素B20.37mg煙酸3.7mg營養(yǎng)、美容和治病對心臟病、腸胃病、食欲不振、燒心、消化不良、腹瀉、便秘、肺病、貧血、寒癥、痔瘡等有一定療效。2）用途451.2.3甲殼類、軟體類動物蛋白1.河蟹1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)14g脂肪2.6g糖0.7g鈣141mg磷191mg鐵0.8mg（每100g）維生素A5230IU維生素B10.03mg維生素B20.51mg煙酸2.7mg熱量343kJ蟹肉：清熱、散血、滋陰

殼：清熱解毒、破瘀消積、止痛

2）藥用價值462.蝸牛1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)60.42g脂肪3.85g粗纖維

4.5g鈣2g磷0.84g（每100g干蝸肉）豐富的氨基酸、生物堿、酚類、鞣質(zhì)等高級佳肴中藥材蝸牛系列產(chǎn)品：速凍蝸牛肉、蝸牛肉脯（醬）蝸牛酶：溶解細(xì)胞壁（細(xì)胞生物學(xué)、遺傳學(xué)）2）用途471.3昆蟲蛋白資源1.3.1昆蟲綱類動物蛋白1.3.2其他昆蟲類動物蛋白481.3.1昆蟲綱類動物蛋白1.蜂蛹又名蜂胎、蜂子491）營養(yǎng)成分豐富的蛋白質(zhì)、多種游離氨基酸、維生素、脂肪、糖類、膽堿和酶類等活性物質(zhì)。粗蛋白44.75%粗脂肪16.08%粗纖維1.5%必須氨基酸19.72%（其中賴氨酸4.45%，異亮氨酸2.7%）可溶性無氮浸出物33.34%灰分4.33%

硒含量2.4-2.8μg/100g502）生理機(jī)能在促進(jìn)機(jī)體新陳代謝和生長，以及康復(fù)精力衰退、體力虛弱、營養(yǎng)不良、青春發(fā)育遲緩、更年期、未老先衰等方面較為突出；在調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、內(nèi)分泌紊亂、消化系統(tǒng)、血液系統(tǒng)等疾病方面也顯示其獨(dú)特的療效。蜂蛹可稱之為食療同源的天然保健品。

513）蜂蛹制品的加工淡干雄蜂蛹雄蜂蛹干粉雄蜂蛹粗蛋白的提取蜂蛹威化餅干522.蠶蛹1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：春蠶蛹為59.90%、夏蠶蛹為60.57%、秋蠶蛹為62.66%氨基酸占蛋白質(zhì)的比率油脂含量：春蠶蛹為33.17%、夏蠶蛹為31.91%、秋蠶蛹為28.90%游離脂肪酸占脂肪酸的百分率53灰分含量：春蠶蛹為2.79%、夏蠶蛹為3.62%、秋蠶蛹為4.36%微量元素：秋蠶蛹（mg/kg）粗纖維：春蠶蛹為3.59%、夏蠶蛹為3.82%、秋蠶蛹為4.15%其他：1%的幾丁質(zhì)、5mg/kg的溶菌酶等蠶蛹具有相