膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié)食物攝入量調(diào)查（二）膳食調(diào)查方法（一）必備工具、資料一、食物成分表二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔四、食物圖譜（一）必備工具、資料一、食物成分表簡(jiǎn)介食物成分表中食物的種類(lèi)《中國(guó)食物成分表2002》中共21類(lèi)1.谷類(lèi)及制品8.畜肉類(lèi)及制品15.速食食品２.薯類(lèi)、淀粉及制品9.禽肉類(lèi)及制品16.飲料類(lèi)3.干豆類(lèi)及制品10.乳類(lèi)及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類(lèi)及制品11.蛋類(lèi)及制品18.糖、蜜餞類(lèi)5.菌藻類(lèi)12.魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)19.油脂類(lèi)6.水果類(lèi)及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類(lèi)14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2）食部：是指按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的樣品（簡(jiǎn)稱(chēng)市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能量：“能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計(jì)量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。（5）膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類(lèi)胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱(chēng)抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。2.數(shù)值的表達(dá)“…”表示“未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)。“---”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。

1991版采用大寫(xiě)英文字母與數(shù)字相結(jié)合對(duì)食物進(jìn)行編碼。如A代表一般營(yíng)養(yǎng)成分，B代表氨基酸，C代表脂肪酸，D代表膽固醇。例如：小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）在食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表中，其編碼是A01065；在食物氨基酸含量表中的編碼是B01025；而在脂肪酸含量表中編碼則是C01009。同一種食物在前后不同部分食物成分?jǐn)?shù)據(jù)表中使用的編碼是不一致的。

2002版采用6位阿拉伯?dāng)?shù)字進(jìn)行編碼，前兩位數(shù)字表示食物的大類(lèi)，第三位數(shù)字表示食物的亞類(lèi)，最后三位數(shù)字則表示食物在亞類(lèi)中的排列序號(hào)。例如前述小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的編碼是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出現(xiàn)的時(shí)候編碼是一致的。

共包括757條近5萬(wàn)個(gè)食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)

2004版增加的內(nèi)容及突出的特點(diǎn)：

■1、所有的食物數(shù)據(jù)都是新分析的數(shù)據(jù)，而且有較多的加工食品。

■2、在食物分類(lèi)、編碼和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)表達(dá)方面基本與《中國(guó)食物成分表2002》一致，在編排上也采用中英文對(duì)照的方式，并給出部分食物的圖片。

3、增加了部分食物營(yíng)養(yǎng)成分如可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、維生素B6、維生素B12、葉酸、膽堿、生物素、泛酸、維生素K、維生素D及碘的數(shù)據(jù)4、增加了食物描述：如主要原料、商品名稱(chēng)、包裝規(guī)格、采樣日期、采樣地點(diǎn)、產(chǎn)地、樣品的前處理方法等?！?、補(bǔ)充了新的食物：包裝食品。二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs(DietaryReferenceIntakes)

歷史和發(fā)展美國(guó)的推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）

二戰(zhàn)期間美國(guó)政府為了保障士兵不得營(yíng)養(yǎng)缺乏病，要求國(guó)家研究院提出食物供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。戰(zhàn)后RDAs被更廣泛的應(yīng)用于社會(huì)，作為判斷膳食質(zhì)量科學(xué)依據(jù)和計(jì)劃膳食供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。到1989年時(shí)第10版RDAs發(fā)表DRIs的產(chǎn)生由于對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和人群組的研究已積累了足夠的新知識(shí)，傳統(tǒng)的RDAs已經(jīng)不能滿(mǎn)足需要美國(guó)和加拿大兩國(guó)專(zhuān)家合作制定了新的DRIs中國(guó)的DRIs1937年，我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量《中國(guó)民眾最低限度之營(yíng)養(yǎng)素需要》制定1998年，成立專(zhuān)家委員會(huì)，制定《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量－－chinese

DRIs》一.營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)

1．生理需要量:

指維持正常生理功能和機(jī)體健康的最低攝入量。

2．供給量（RDA）：

在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。

安全系數(shù)原因：個(gè)體差異、應(yīng)激需要、食物加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、消化吸收率的差異等,食物生產(chǎn)供應(yīng)情況。

熱能的RDA＝生理需要量

營(yíng)養(yǎng)素RDA＝生理需要量＋2SD3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

包括4項(xiàng)內(nèi)容：

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)1.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。

EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。對(duì)于人群，用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。

2.推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA

是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%一98%)個(gè)體需要量的攝入水平。RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過(guò)了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒(méi)有攝入不足的危險(xiǎn)。EAR和RNI的關(guān)系：如果個(gè)人攝入量呈正態(tài)分布，一個(gè)人群的

RNI=EAR+2SD。

或RNI=1.2EAR（設(shè)CV=10%）

但能量RNI=EAR

3.適宜攝入量(adequateintake,AI)

是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要,而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。AI和RNI的關(guān)系：都能滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。但AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI

4.可耐受最高攝入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。DRI三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔（《技能部分》P145）三個(gè)能量水平對(duì)應(yīng)的各類(lèi)食物參考攝入量見(jiàn)P329油脂類(lèi)25～

30g鹽6g奶類(lèi)及奶制品300g

豆類(lèi)及堅(jiān)果30～50g畜禽肉類(lèi)

50g～75g魚(yú)蝦類(lèi)50～100

g蛋類(lèi)25～50g蔬菜類(lèi)300～500g水果類(lèi)200～400g谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆250～400g水1200mL適量運(yùn)動(dòng)6000步四、食物圖譜、模型食物圖譜模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g（二）

膳食調(diào)查方法

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食種類(lèi)和數(shù)量。評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀以預(yù)測(cè)今后的可能發(fā)展趨勢(shì)。2.發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)3.為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料；為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供信息。如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿(mǎn)足程度體格測(cè)量了解被調(diào)查者生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量身長(zhǎng)、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

檢查有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（生化檢驗(yàn)）對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營(yíng)養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的貯存及代謝情況膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)(一)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（二）膳食調(diào)查方法

稱(chēng)量(重)法

查（記）賬法詢(xún)問(wèn)法（24小時(shí)回顧法、膳食史法）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)1.稱(chēng)量(重)法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱(chēng)重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性稱(chēng)重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱(chēng)；②準(zhǔn)確稱(chēng)量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類(lèi)，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。食物消耗記錄表食物名稱(chēng)生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

食物消耗量記錄：開(kāi)始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3舉例技能考試題鑒定指南（143頁(yè)）INQ:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)該食品的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度之比。計(jì)算公式：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度是評(píng)價(jià)食品中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例。某營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)某營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮苊芏?所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)3.詢(xún)問(wèn)法（24小時(shí)膳食回顧法）通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種膳食調(diào)查方法。多為連續(xù)調(diào)查3天。注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)掌握詢(xún)問(wèn)的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及75歲以上老年人不適宜。食物重量折算參照表食物名稱(chēng)單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱(chēng)單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501

食物名稱(chēng)食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物攝入量記錄表4.化學(xué)分析法通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

5.食物頻率法（FFQ）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類(lèi)，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類(lèi)來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物頻率法問(wèn)卷舉例：請(qǐng)回憶一下過(guò)去一年中您的膳食攝入情況。

1食用肉類(lèi)食品的情況：

1)食用的次數(shù)是（）：①?gòu)牟皇秤芒诿吭律儆?次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用肉類(lèi)食品的量是（）：①每次1兩②每次2兩③每次3兩④每次4兩⑤每次5兩及以上

2食用大米的情況是：

1)食用的次數(shù)是：①?gòu)牟皇秤芒诿吭律儆?次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用大米的量是：①每次少于1兩②每次1～2兩③每次3～4兩④每次5～6兩⑤每次7～8兩⑥每次1斤及以上優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱(chēng)重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響只能得到平均攝入量，難以分析個(gè)體情況主觀，不太準(zhǔn)確，回憶有偏差費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)包括四個(gè)方面內(nèi)容：1、膳食結(jié)構(gòu)分析（食物歸類(lèi)、與平衡膳食寶塔比較各類(lèi)食物構(gòu)成及數(shù)量）2、能量分析（P50，表1-27和表1-28）能量來(lái)源(食物來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)素供能比）三餐能量比例3、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析根據(jù)食物成分表計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素總攝入量，與DRIs比較，評(píng)價(jià)個(gè)體或群體是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。4、三大營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析1、膳食結(jié)構(gòu)分析食物歸類(lèi)（九類(lèi)）分為谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉禽、蛋、魚(yú)蝦、豆類(lèi)、奶類(lèi)、油脂注意奶類(lèi)、豆制品需進(jìn)行折算才能相加比較分析與平衡膳食寶塔比較各類(lèi)食物種類(lèi)是否齊全各類(lèi)食物數(shù)量是否充足評(píng)價(jià)建議

2.能量分析1）能量是否充足計(jì)算實(shí)際攝入能量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比 例：熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2243kcal，實(shí)際攝入為2050kcal熱能，攝入占供給量標(biāo)準(zhǔn)的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

2）熱能來(lái)源分析：按食物類(lèi)別如谷類(lèi)豆類(lèi)薯類(lèi)純熱能食物動(dòng)物性食物其他等分別計(jì)算該類(lèi)食物產(chǎn)生熱能占總熱能的百分比。

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能%

合理比 10-1520-2555-60

根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)3）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比4）早中晚三餐熱能比例：

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:30

5）.蛋白質(zhì)來(lái)源百分比

從糧食類(lèi)、豆類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)食品中所攝入蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白至少應(yīng)占30%

6.）脂肪來(lái)源百分比

動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2

3、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析工作程序（依據(jù)DRIs

）1、計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量2、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量比較3、比較分析、評(píng)價(jià)（不足、達(dá)到、超過(guò)）4、建議4．膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)

1)膳食結(jié)構(gòu)

2)能量評(píng)價(jià)

三餐供能比、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比、食物來(lái)源）3）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4）營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析（蛋白質(zhì)、脂肪）能量評(píng)價(jià)勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。實(shí)際攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。膳食調(diào)查結(jié)果完整計(jì)算與分析膳食結(jié)構(gòu)分析（食物歸類(lèi)、按類(lèi)分別計(jì)算并填表、比較分析、評(píng)價(jià)種類(lèi)是否齊全、量是否充足）膳食能量攝入量分析（三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例、三餐供能比、能量食物來(lái)源）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析（計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并與推薦攝入量比較，評(píng)價(jià)不足、達(dá)到或超過(guò)）蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分配建議蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

按能量計(jì)算占總能量10～12%（成人），

12～15％（兒童）。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白及豆類(lèi)）

占總蛋白質(zhì)的1/3以上（兒童50%以上）。

主要營(yíng)養(yǎng)素（維生素與無(wú)機(jī)鹽）評(píng)價(jià)

與RNI或AI比較數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)見(jiàn)書(shū)P51~P61例：稱(chēng)重記錄某男大學(xué)生攝入的各種食物如下，進(jìn)行計(jì)算食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚(yú)片（草魚(yú)150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）表1攝入各類(lèi)食物量表（克）

編號(hào)：?jiǎn)挝蝗掌谌掌诓痛问澄锩Q(chēng)總攝入量2計(jì)算能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總餐次食物名稱(chēng)重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐午餐晚餐合計(jì)將上表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入下表相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計(jì)算攝入量占供給量的百分比。各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(lèi)(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當(dāng)量（μg

）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源分配4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分配。將各類(lèi)食品分為動(dòng)物類(lèi)食物、豆類(lèi)食物和其他食物，計(jì)算各類(lèi)食品的能量、蛋白質(zhì)的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)的來(lái)源分布能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類(lèi)食物％豆類(lèi)食物％其他食物％

5.計(jì)算能量的三餐分配情況。

根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比。

一日三餐能量來(lái)源分配早餐中餐晚餐能量％

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比

6.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比類(lèi)別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)膳食評(píng)價(jià)與改進(jìn)（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過(guò)剩的現(xiàn)象；

與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過(guò)RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見(jiàn)，建議進(jìn)行補(bǔ)充。另外，要注意超過(guò)UL的營(yíng)養(yǎng)素。

2.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來(lái)源分配是否合理；蛋白質(zhì)動(dòng)+豆>1/3

脂肪動(dòng)物性食物>1/34.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)10-15%；脂肪20-25%；碳水化物55-60%（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。作業(yè)：對(duì)男大學(xué)生一日膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)措施。早餐午餐晚餐食物名稱(chēng)食物重量食物名稱(chēng)食物重量食物名稱(chēng)食物重量粥饅頭粳米100g饅頭100g飯饅頭秈米150g饅頭50g飯秈米150g榨菜牛奶1323榨菜25g牛奶200g紅燒肉醬蛋小白菜豬肉100g雞蛋50g小白菜200g油10g鹽5g醬油10g紅燒魚(yú)炒芹菜豆腐干鯽魚(yú)150g芹菜250g豆腐干20g油10g鹽5g醬油10g某男大學(xué)生的一日食譜如下：根據(jù)《食物成分表》，計(jì)算男大學(xué)生在這天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量表格根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量的比較表格熱能kcal蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪

g鈣mgVB2mg攝入量243768399635690.88需要量2400758001.4兩者百分比計(jì)算一日所得三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比表格類(lèi)別攝入量（g）占熱能的百分比（％）標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)6810％～15％脂肪6320％～30％碳水化合物39955％～65％計(jì)算三餐熱能分配比表格餐次熱能kcal占總熱能百分比％標(biāo)準(zhǔn)早餐53830％午餐113840％晚餐76130％營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)及提出膳食改進(jìn)意見(jiàn)若該男大學(xué)生20歲，身高1.75m，體重78kg計(jì)算BMI（BMI＝體重/身高2）BMI=78/1.752=25.47根據(jù)BMI評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況＞25肥胖提出膳食建議降低油脂攝入量，減少鹽的攝入等例題：對(duì)某社區(qū)用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查，其中有一名43歲男性居民（出租車(chē)司機(jī)）的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量見(jiàn)表1。表1膳食部分營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

食物重量均為可食部分

食物名稱(chēng)攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)維生素A(μg)大米300102923.11.833--瘦豬肉80114.416.25.04.835.2雞肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231--雞蛋50726.74.428117土豆15011430.3127.5芹菜300422.40.3