膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié)食物攝入量調(diào)查（二）膳食調(diào)查方法（一）必備工具、資料一、食物成分表二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔四、食物圖譜（一）必備工具、資料一、食物成分表簡(jiǎn)介食物成分表中食物的種類《中國(guó)食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2）食部：是指按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣，把從市場(chǎng)上購(gòu)買的樣品（簡(jiǎn)稱市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能量：“能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來的。過去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計(jì)量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。（5）膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。2.數(shù)值的表達(dá)“…”表示“未檢出”，就是說這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來，但不表示這種食物中絕對(duì)沒有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來。“---”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。

1991版采用大寫英文字母與數(shù)字相結(jié)合對(duì)食物進(jìn)行編碼。如A代表一般營(yíng)養(yǎng)成分，B代表氨基酸，C代表脂肪酸，D代表膽固醇。例如：小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）在食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表中，其編碼是A01065；在食物氨基酸含量表中的編碼是B01025；而在脂肪酸含量表中編碼則是C01009。同一種食物在前后不同部分食物成分?jǐn)?shù)據(jù)表中使用的編碼是不一致的。

2002版采用6位阿拉伯?dāng)?shù)字進(jìn)行編碼，前兩位數(shù)字表示食物的大類，第三位數(shù)字表示食物的亞類，最后三位數(shù)字則表示食物在亞類中的排列序號(hào)。例如前述小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）的編碼是01-1-201，其在食物成分表中的前后不同部分出現(xiàn)的時(shí)候編碼是一致的。

共包括757條近5萬個(gè)食物的一般營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)

2004版增加的內(nèi)容及突出的特點(diǎn)：

■1、所有的食物數(shù)據(jù)都是新分析的數(shù)據(jù)，而且有較多的加工食品。

■2、在食物分類、編碼和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)表達(dá)方面基本與《中國(guó)食物成分表2002》一致，在編排上也采用中英文對(duì)照的方式，并給出部分食物的圖片。

3、增加了部分食物營(yíng)養(yǎng)成分如可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、維生素B6、維生素B12、葉酸、膽堿、生物素、泛酸、維生素K、維生素D及碘的數(shù)據(jù)4、增加了食物描述：如主要原料、商品名稱、包裝規(guī)格、采樣日期、采樣地點(diǎn)、產(chǎn)地、樣品的前處理方法等?！?、補(bǔ)充了新的食物：包裝食品。二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs(DietaryReferenceIntakes)

歷史和發(fā)展美國(guó)的推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）

二戰(zhàn)期間美國(guó)政府為了保障士兵不得營(yíng)養(yǎng)缺乏病，要求國(guó)家研究院提出食物供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。戰(zhàn)后RDAs被更廣泛的應(yīng)用于社會(huì)，作為判斷膳食質(zhì)量科學(xué)依據(jù)和計(jì)劃膳食供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。到1989年時(shí)第10版RDAs發(fā)表DRIs的產(chǎn)生由于對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和人群組的研究已積累了足夠的新知識(shí)，傳統(tǒng)的RDAs已經(jīng)不能滿足需要美國(guó)和加拿大兩國(guó)專家合作制定了新的DRIs中國(guó)的DRIs1937年，我國(guó)第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素供給量《中國(guó)民眾最低限度之營(yíng)養(yǎng)素需要》制定1998年，成立專家委員會(huì)，制定《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量－－chinese

DRIs》一.營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)

1．生理需要量:

指維持正常生理功能和機(jī)體健康的最低攝入量。

2．供給量（RDA）：

在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。

安全系數(shù)原因：個(gè)體差異、應(yīng)激需要、食物加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、消化吸收率的差異等,食物生產(chǎn)供應(yīng)情況。

熱能的RDA＝生理需要量

營(yíng)養(yǎng)素RDA＝生理需要量＋2SD3.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

包括4項(xiàng)內(nèi)容：

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)1.平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)

滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。

EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。對(duì)于人群，用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。對(duì)于個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。

2.推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA

是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%一98%)個(gè)體需要量的攝入水平。RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，如果某個(gè)體的平均攝入量達(dá)到或超過了RNI，可以認(rèn)為該個(gè)體沒有攝入不足的危險(xiǎn)。EAR和RNI的關(guān)系：如果個(gè)人攝入量呈正態(tài)分布，一個(gè)人群的

RNI=EAR+2SD。

或RNI=1.2EAR（設(shè)CV=10%）

但能量RNI=EAR

3.適宜攝入量(adequateintake,AI)

是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要,而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。AI和RNI的關(guān)系：都能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。但AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI

4.可耐受最高攝入量(tolerableupperlevel,UL)是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。DRI三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔（《技能部分》P145）三個(gè)能量水平對(duì)應(yīng)的各類食物參考攝入量見P329油脂類25～

30g鹽6g奶類及奶制品300g

豆類及堅(jiān)果30～50g畜禽肉類

50g～75g魚蝦類50～100

g蛋類25～50g蔬菜類300～500g水果類200～400g谷類薯類及雜豆250～400g水1200mL適量運(yùn)動(dòng)6000步四、食物圖譜、模型食物圖譜模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g（二）

膳食調(diào)查方法

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的1.了解不同地區(qū)、不同人群的膳食種類和數(shù)量。評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀以預(yù)測(cè)今后的可能發(fā)展趨勢(shì)。2.發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)因素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)3.為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究提供基礎(chǔ)資料；為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供信息。如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度體格測(cè)量了解被調(diào)查者生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量身長(zhǎng)、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查

檢查有無營(yíng)養(yǎng)缺乏病實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（生化檢驗(yàn)）對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營(yíng)養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的貯存及代謝情況膳食調(diào)查方法與評(píng)價(jià)(一)調(diào)查對(duì)象與時(shí)間調(diào)查對(duì)象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時(shí)間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（二）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查（記）賬法詢問法（24小時(shí)回顧法、膳食史法）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)1.稱量(重)法對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實(shí)際消耗量（g）

熟重

生重

2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3舉例技能考試題鑒定指南（143頁）INQ:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)該食品的某種營(yíng)養(yǎng)素密度和熱能密度之比。計(jì)算公式：INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度是評(píng)價(jià)食品中某種營(yíng)養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例。某營(yíng)養(yǎng)素密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)某營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮苊芏?所產(chǎn)生的熱能／熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)3.詢問法（24小時(shí)膳食回顧法）通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過去24小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種膳食調(diào)查方法。多為連續(xù)調(diào)查3天。注意點(diǎn)調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及75歲以上老年人不適宜。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501

食物名稱食物重量（克）早餐

午餐

晚餐

一天食物攝入量記錄表4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

5.食物頻率法（FFQ）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。食物頻率法問卷舉例：請(qǐng)回憶一下過去一年中您的膳食攝入情況。

1食用肉類食品的情況：

1)食用的次數(shù)是（）：①?gòu)牟皇秤芒诿吭律儆?次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用肉類食品的量是（）：①每次1兩②每次2兩③每次3兩④每次4兩⑤每次5兩及以上

2食用大米的情況是：

1)食用的次數(shù)是：①?gòu)牟皇秤芒诿吭律儆?次③每月1～3次④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用大米的量是：①每次少于1兩②每次1～2兩③每次3～4兩④每次5～6兩⑤每次7～8兩⑥每次1斤及以上優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響只能得到平均攝入量，難以分析個(gè)體情況主觀，不太準(zhǔn)確，回憶有偏差費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)包括四個(gè)方面內(nèi)容：1、膳食結(jié)構(gòu)分析（食物歸類、與平衡膳食寶塔比較各類食物構(gòu)成及數(shù)量）2、能量分析（P50，表1-27和表1-28）能量來源(食物來源、營(yíng)養(yǎng)素供能比）三餐能量比例3、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析根據(jù)食物成分表計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素總攝入量，與DRIs比較，評(píng)價(jià)個(gè)體或群體是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。4、三大營(yíng)養(yǎng)素來源分析1、膳食結(jié)構(gòu)分析食物歸類（九類）分為谷類、蔬菜、水果、肉禽、蛋、魚蝦、豆類、奶類、油脂注意奶類、豆制品需進(jìn)行折算才能相加比較分析與平衡膳食寶塔比較各類食物種類是否齊全各類食物數(shù)量是否充足評(píng)價(jià)建議

2.能量分析1）能量是否充足計(jì)算實(shí)際攝入能量占供給量標(biāo)準(zhǔn)的百分比 例：熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2243kcal，實(shí)際攝入為2050kcal熱能，攝入占供給量標(biāo)準(zhǔn)的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

2）熱能來源分析：按食物類別如谷類豆類薯類純熱能食物動(dòng)物性食物其他等分別計(jì)算該類食物產(chǎn)生熱能占總熱能的百分比。

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能%

合理比 10-1520-2555-60

根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)3）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比4）早中晚三餐熱能比例：

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:30

5）.蛋白質(zhì)來源百分比

從糧食類、豆類、動(dòng)物類食品中所攝入蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量的百分比。優(yōu)質(zhì)蛋白至少應(yīng)占30%

6.）脂肪來源百分比

動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2

3、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析工作程序（依據(jù)DRIs

）1、計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量2、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦攝入量比較3、比較分析、評(píng)價(jià)（不足、達(dá)到、超過）4、建議4．膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)

1)膳食結(jié)構(gòu)

2)能量評(píng)價(jià)

三餐供能比、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比、食物來源）3）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4）營(yíng)養(yǎng)素來源分析（蛋白質(zhì)、脂肪）能量評(píng)價(jià)勞動(dòng)強(qiáng)度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。實(shí)際攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重的影響。膳食調(diào)查結(jié)果完整計(jì)算與分析膳食結(jié)構(gòu)分析（食物歸類、按類分別計(jì)算并填表、比較分析、評(píng)價(jià)種類是否齊全、量是否充足）膳食能量攝入量分析（三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例、三餐供能比、能量食物來源）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分析（計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并與推薦攝入量比較，評(píng)價(jià)不足、達(dá)到或超過）蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分配建議蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)

按能量計(jì)算占總能量10～12%（成人），

12～15％（兒童）。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白及豆類）

占總蛋白質(zhì)的1/3以上（兒童50%以上）。

主要營(yíng)養(yǎng)素（維生素與無機(jī)鹽）評(píng)價(jià)

與RNI或AI比較數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫見書P51~P61例：稱重記錄某男大學(xué)生攝入的各種食物如下，進(jìn)行計(jì)算食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個(gè)（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）表1攝入各類食物量表（克）

編號(hào)：?jiǎn)挝蝗掌谌掌诓痛问澄锩Q總攝入量2計(jì)算能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量查閱食物成分表計(jì)算每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素、并對(duì)各餐次、每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行匯總餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐午餐晚餐合計(jì)將上表中每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量填入下表相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計(jì)算攝入量占供給量的百分比。各類營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(％)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)視黃醇當(dāng)量（μg

）維生素C(mg)維生素E(mg）平均每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

營(yíng)養(yǎng)素食物來源分配4計(jì)算能量、蛋白質(zhì)的食物來源分配。將各類食品分為動(dòng)物類食物、豆類食物和其他食物，計(jì)算各類食品的能量、蛋白質(zhì)的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)的來源分布能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物類食物％豆類食物％其他食物％

5.計(jì)算能量的三餐分配情況。

根據(jù)表4得出早、中、晚餐能量攝入情況，分別計(jì)算三餐能量占總能量的百分比。

一日三餐能量來源分配早餐中餐晚餐能量％

三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比

6.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比。分別統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量，并計(jì)算其占總能量的百分比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)膳食評(píng)價(jià)與改進(jìn)（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量參照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過剩的現(xiàn)象；

與RNI或AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。（1）若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。（2）若達(dá)到或超過RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量充足。（3）若介于EAR或RNI之間，為安全起見，建議進(jìn)行補(bǔ)充。另外，要注意超過UL的營(yíng)養(yǎng)素。

2.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配是否合理；蛋白質(zhì)動(dòng)+豆>1/3

脂肪動(dòng)物性食物>1/34.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。蛋白質(zhì)10-15%；脂肪20-25%；碳水化物55-60%（二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案。作業(yè)：對(duì)男大學(xué)生一日膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)措施。早餐午餐晚餐食物名稱食物重量食物名稱食物重量食物名稱食物重量粥饅頭粳米100g饅頭100g飯饅頭秈米150g饅頭50g飯秈米150g榨菜牛奶1323榨菜25g牛奶200g紅燒肉醬蛋小白菜豬肉100g雞蛋50g小白菜200g油10g鹽5g醬油10g紅燒魚炒芹菜豆腐干鯽魚150g芹菜250g豆腐干20g油10g鹽5g醬油10g某男大學(xué)生的一日食譜如下：根據(jù)《食物成分表》，計(jì)算男大學(xué)生在這天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量表格根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與需要量的比較表格熱能kcal蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪

g鈣mgVB2mg攝入量243768399635690.88需要量2400758001.4兩者百分比計(jì)算一日所得三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比表格類別攝入量（g）占熱能的百分比（％）標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)6810％～15％脂肪6320％～30％碳水化合物39955％～65％計(jì)算三餐熱能分配比表格餐次熱能kcal占總熱能百分比％標(biāo)準(zhǔn)早餐53830％午餐113840％晚餐76130％營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)及提出膳食改進(jìn)意見若該男大學(xué)生20歲，身高1.75m，體重78kg計(jì)算BMI（BMI＝體重/身高2）BMI=78/1.752=25.47根據(jù)BMI評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況＞25肥胖提出膳食建議降低油脂攝入量，減少鹽的攝入等例題：對(duì)某社區(qū)用24小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查，其中有一名43歲男性居民（出租車司機(jī)）的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量見表1。表1膳食部分營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量

食物重量均為可食部分

食物名稱攝入量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(mg)維生素A(μg)大米300102923.11.833--瘦豬肉80114.416.25.04.835.2雞肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231--雞蛋50726.74.428117土豆15011430.3127.5芹菜300422.40.3