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大豆干酪的研究1研究背景及意義2存在問題及發(fā)展方向3制備流程4技術要點目錄5國內外研究現狀研究背景及意義研究背景首先,大豆在中國的產量很大;而且營養(yǎng)價值很高(蛋白質含量高、氨基酸豐富、不飽和脂肪酸含量高、礦物質含量豐富)還有保健作用。其次,用大豆蛋白來代替牛乳可以降低成本,減少牛乳消耗。意義開發(fā)一種低含鹽量、安全性好、營養(yǎng)價值高且功能性強的新型大豆制品。大豆干酪制備流程技術要點豆乳的凝固問題發(fā)酵劑凝乳酶

發(fā)酵劑對大豆干酪的功能特性及風味有十分重要的影響。在干酪生產中發(fā)酵劑主要有三個功能:酸化、穩(wěn)定結構、風味形成。

來源:來源于干酪的發(fā)酵劑;來源于傳統豆乳發(fā)酵食品的發(fā)酵劑。凝乳類型鹽類凝固Ca2+和Mg2+置換掉兩性蛋白質粒子中的H+,或蛋白質鈉鹽中的Na+,將肽鏈像搭橋一樣連接起來,即橋聯作用。鈣橋和鎂橋的形成可加快蛋白質膠凝的速度,增加大豆蛋白網絡組織結構的穩(wěn)定性,從而增強凝膠體的強度及硬度。酸類凝固GDL是一種高度水溶性易分解的化合物,本身不能直接作為凝固劑,與水混合后可分解為葡萄糖酸,從而使?jié){液pH值降低,釋放質子使得變性大豆蛋白表面帶負電荷的基團減少,蛋白質分子間的靜電斥力減弱而相互靠近,從而有利于蛋白質分子凝結。酶類凝固

牛乳干酪凝乳機理:在干酪的制作中,凝乳酶特異性作用于牛乳k-酪蛋白的Phe105和Met106組成的肽鍵,生成副-k-酪蛋白和大分子糖肽從而形成凝乳,在酶促作用階段是酶對k-酪蛋白的特異性水解,而非酶作用階段是Ca2+存在時與負電荷結合而減小粒子間的相斥電位,使得膠粒間碰撞聚集的機會增大,并附聚其它蛋白質和脂肪沉淀形成凝乳。而大豆蛋白與酪蛋白結構的差異性使得凝乳酶在豆?jié){中難以凝乳。

豆乳凝固酶廣泛地存在于動植物組織及微生物中,包括酸性、中性、堿性3種蛋白酶。動植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等,其中菠蘿蛋白酶凝固效果最好,但植物蛋白酶只能作用于加熱變性后的大豆蛋白,生產工藝比較繁雜。微生物蛋白酶無論是在豆乳凝固的效率方面,還是在生產工藝的簡化方面,都優(yōu)于動植物組織中的蛋白酶,其中堿性及中性蛋白酶效果更佳,更適合工業(yè)化生產豆凝乳。國內外研究現狀

Murata等人(1987)對包括微生物、動物和植物來源的17種商品蛋白酶的豆乳凝固活力進行了研究,發(fā)現微生物來源的堿性和中性蛋白酶具有較高的凝固活力。Fuke(1984)利用菠蘿蛋白酶和乳酸菌制作了出了一種發(fā)酵豆腐。鐘芳等(2001)將木瓜蛋白酶用于速凝豆腐花的加工中用于提高熱水沖調豆?jié){后的凝固速度。欒廣忠(2006)研究了Alcalsae、Neutrase、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶、凝乳酶和ProteaseN等13種蛋白酶的豆乳凝固能力,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶具有較強的豆乳凝固能力。2004年,艾啟俊等采用添加乳糖的方法來代替?zhèn)鹘y的添加酶的方法,進行發(fā)酵制作豆乳牛乳混合干酪。利用乳酸菌分解糖而產酸的原理使混合乳酸度提高來促進凝乳,他們綜合考察了影響混合乳干酪凝乳的幾個因素,從而確定凝乳最佳工藝參數為:80%豆乳+3%發(fā)酵劑+3%乳糖+0.1%乳酸鈣。楊佐毅等(2005)采用四川傳統發(fā)酵蔬菜汁中分離出的酵母SCY1、鼠李糖乳桿(Lactobacillusrhamnosus6013)和南方白腐乳中分離出的細菌DH1作為混合發(fā)酵劑,進行了低鹽新型大豆奶酪的研制。吳非等(2007)以豆?jié){為發(fā)酵底物,對8株乳酸菌的凝乳性能和α-低聚半乳糖代謝能力進行研究,優(yōu)選出適于大豆干酪的乳酸菌發(fā)酵劑為St1和La。國內外研究現狀存在問題及發(fā)展方向

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