食品污染及其預(yù)防

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)主要內(nèi)容：第一節(jié)食品污染及其預(yù)防第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防措施實(shí)踐：技能拓展第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

謝靜

食物很豐富，

但是

“病從口入”影響健康的因素？

世界衛(wèi)生組織報(bào)告指

出，健康與長(zhǎng)壽取決于

下列因素：自我保健占60%社會(huì)因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%什么是食品污染？FoodHygienemeansallmeasuresnecessaryfor

ensuringtheSafety，wholesomeandSoundness

ofallfoodsatallStagesfromitsgrowth，Production，ormanufactureuntilitsfinalconsumption。食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整以及美好的情況。

食品污染分類

生物性污染

化學(xué)性污染

物理性污染一、生物性污染及其預(yù)防

一、細(xì)菌性污染及食品腐敗變質(zhì)（一）、食品中常見(jiàn)細(xì)菌

致病菌

條件致病菌

非致病菌

1、食品的腐敗變質(zhì)概念：在一定條件環(huán)境因素影響下，由微生物作用而引起食品成分和感官性狀上的改變，并失去食用價(jià)值。（1

）、食品腐敗原因

為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?

1）食品本身的組成和性質(zhì)

高蛋白食品蛋白分解

營(yíng)養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗PH值PH<4.5安全食品PH>5.8食品易腐敗

食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時(shí)，絕大部分微生物均不能生長(zhǎng)

食品按水分活性分三類類別

水分活性

高水分食品

>0.8中間水分食品

0.2-0.8低水分食品

<0.2

食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)2）微生物:

細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)3）環(huán)境因素溫度濕度02

紫外線

（2）、食品腐敗的化學(xué)過(guò)程及鑒定指標(biāo)1）食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)

感官檢查化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)感官檢查：視覺(jué)嗅覺(jué)化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（TVBN）是指肉類、魚(yú)類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。用于判斷肉的新鮮度微生物指標(biāo)

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g）食品名稱一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度凍肉類<15<25鮮肉類<15<25魚(yú)類<15<25蝦類<25<35HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸判斷標(biāo)準(zhǔn)K值（%）新鮮度<20新鮮>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*1002）食品中脂肪酸敗酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線自身因素:水分組織殘?jiān)柡投辱b定指標(biāo)：過(guò)氧化值上升酸價(jià)增高3）碳水化合物的分解碳水化合物低級(jí)分解產(chǎn)物酸度（3）、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義<1>感官性狀發(fā)生改變；<2>食品成分分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；<3>微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒；<4>食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害。（4）、食品腐敗變質(zhì)的控制措施<1>低溫防腐<2>高溫滅菌防腐<3>脫水與干燥<4>提高滲透壓鹽腌法和糖漬法<5>提高氫離子濃度<6>添加化學(xué)防腐劑<7>輻照保藏防腐防止食品腐敗變質(zhì)措施的原理

-------食品保藏

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長(zhǎng)繁殖的能力.其它幾種常用方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲(chǔ)藏。

凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲(chǔ)藏。冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。-12～-23度、保存期長(zhǎng)。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過(guò)程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。長(zhǎng)期保藏食品用冷庫(kù)、長(zhǎng)途運(yùn)輸食品用冷藏車船。

常見(jiàn)食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周高溫滅菌防腐方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒900C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒

適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長(zhǎng)期保藏。適于罐頭食品。

超高溫滅菌法（UHT）：溫度達(dá)120度—150度時(shí)間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱利用高頻電磁波提高食品溫度達(dá)到滅菌目的輻照保藏防腐保藏

指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過(guò)直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。

我國(guó)輻照食品標(biāo)準(zhǔn)

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0干果類滅蟲(chóng)0.4~1.0新鮮水果抑芽1.5豬肉滅蟲(chóng)0.65豆類滅蟲(chóng)0.2谷類滅蟲(chóng)0.4~0.62、細(xì)菌性污染及其防治（1）、食品中常見(jiàn)細(xì)菌

致病菌

條件致病菌

非致病菌

非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無(wú)芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見(jiàn)微球菌屬和G+、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見(jiàn)葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見(jiàn)，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見(jiàn)。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無(wú)芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚(yú)類及水產(chǎn)品中多見(jiàn).黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見(jiàn)于極咸的魚(yú)類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長(zhǎng)?？僧a(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過(guò)氧化氫酶陰性主要見(jiàn)于乳品桿菌，厭氧或微需氧

（2）、細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn)1、加強(qiáng)預(yù)防食品污染的宣傳教育，食品食用

前各環(huán)節(jié)的防菌2、合理儲(chǔ)藏，控制細(xì)菌3、合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌4、加強(qiáng)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)（3）、食品的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1）菌落總數(shù)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)以菌落數(shù)／g.ml.cm2表示

*衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志預(yù)測(cè)食品的保存期2）.大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锬c道2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌

衛(wèi)生學(xué)意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示

（maximumprobablenumberMPN)

3、霉菌及其毒素污染及預(yù)防主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉、展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等霉菌毒素：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素雜色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素單端孢霉烯族化合物

（1）黃曲霉毒素（aflatoxinAF）黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物1）.化學(xué)結(jié)構(gòu)及特性：一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?；在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名；毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。

AFB1毒性強(qiáng)檢出率高

耐熱易溶于油和一些有機(jī)溶劑堿性條件下(加NaOH)可被破壞2）．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。AF對(duì)食品的污染：主要為糧油食品

3）.危害:急性毒性、慢性毒性、致癌性

（1）急性毒性：劇毒、損害肝臟

AFB1對(duì)動(dòng)物的LD50(mg/kg.BW)【半數(shù)致死計(jì)量

】動(dòng)物L(fēng)D50

貓0.55豬0.62狗1.0羊2.0猴2.2雞6.3鴨雛0.24大鼠7.2小鼠9.0

人類AF急性中毒事例

地區(qū)中毒食品AF含量PPb中毒人數(shù)死亡人數(shù)

非洲霉變薯餅170031印度霉玉米6250397106泰國(guó)霉玉米500011臺(tái)灣霉玉米2259253黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重（2）慢性中毒

動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，A／G比值下降，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌)

致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長(zhǎng)期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。從亞非國(guó)家及我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。

4）.預(yù)防要點(diǎn)（1）防止霉變降低水分低溫?cái)嘟^氧氣（2）去除毒素挑選法加工去除加堿去毒物理吸附加水搓洗

表1中國(guó)對(duì)食品中黃曲霉毒素的最高允許含量●美國(guó)聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量（指B1+B2+G1+G2的總量）不能超過(guò)15μg/kg.人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過(guò)0.5μg/kg，其他動(dòng)物飼料中的含量不能300μg/kg?！穸鴼W盟國(guó)家規(guī)定更加嚴(yán)格落花生和堅(jiān)果及其加工產(chǎn)品和所有谷類食品及加工產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1限量為2.0μg/kg；原奶、熱處理奶及加工奶產(chǎn)品中M1限量為0.050μg/kg；嬰兒食品（包括嬰幼兒奶）中M1限量為0.025μg/kg?！保?）、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施

其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒和其他產(chǎn)品中?？梢种蒲?xì)胞的生長(zhǎng)，能抑制細(xì)胞核有絲分裂。預(yù)防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。（3）、單端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及預(yù)防措施小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。（4）、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預(yù)防措施玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。

伏馬菌素：可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病。3-硝基丙酸：是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多種動(dòng)物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。

二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥有毒金屬N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料

1、農(nóng)藥污染及其預(yù)防由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留。(1)農(nóng)藥污染途徑

1）.直接污染2）.間接污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產(chǎn)品污染大氣氣流攜帶3）.生物富集作用與食物鏈污染食品農(nóng)藥農(nóng)作物動(dòng)物肉、蛋、乳人空氣土地水體水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑食物鏈富集于海洋動(dòng)植物體-海洋污染新危機(jī)（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

1）.有機(jī)氯農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定特性親脂性

生物富集作用強(qiáng)

食品殘留順序：動(dòng)物性食品>植物性食品動(dòng)物性食品：肉類>魚(yú)類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果毒性：急性中毒慢性中毒遠(yuǎn)期危害

2）、有機(jī)磷農(nóng)藥

殘留特點(diǎn)：因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。毒性：慢性毒性急性中毒中毒機(jī)理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用3）擬除蟲(chóng)菊酯類人工合成的殺蟲(chóng)劑和殺螨劑具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。常見(jiàn)于誤服或生產(chǎn)性接觸所致的急性中毒。4）.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點(diǎn)：藥效快、選擇性較高對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

(3)預(yù)防措施1）．開(kāi)發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥2）．安全合理使用農(nóng)藥3）.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理4）.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測(cè)定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)登記證我國(guó)評(píng)審新農(nóng)藥程序2、有毒金屬污染的途徑，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施（1）、途徑：1）工業(yè)“三廢”2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染4）某些地區(qū)自然環(huán)境中含量高世界八大公害事件

比利時(shí)馬斯河谷事件美國(guó)多諾拉事件美國(guó)洛杉磯光化學(xué)煙霧事件英國(guó)倫敦?zé)熿F事件日本水俁病事件日本四日市哮喘事件日本米糠油事件日本富山骨痛病事件(2）有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1）.汞(mercuryHg)食品中汞的污染來(lái)源：工業(yè)污染水體——水產(chǎn)品富集——魚(yú)貝體內(nèi)甲基汞過(guò)高灌溉———農(nóng)作物吸收毒性：通過(guò)血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害通過(guò)胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒水俁病是因食入

被有機(jī)汞污染

河水中的魚(yú)、貝類所引起的甲基汞為主的有機(jī)汞中毒或是孕婦吃了被有機(jī)汞污染的海產(chǎn)品后引起嬰兒患先天性水俁病，是有機(jī)汞侵入腦神經(jīng)細(xì)胞而引起的一種綜合性疾病。嬰兒水俁病：生后不久即出現(xiàn)不同程度的癱瘓和智力障礙，令幼兒天生弱智。輕者表現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢，發(fā)病起三個(gè)月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡。生長(zhǎng)發(fā)育不良。2）..鎘(cadmium)食品中鎘的污染來(lái)源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收食品容器、包裝材料毒性：蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細(xì)胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。鈣重吸收障礙——負(fù)鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。骨痛病骨痛病日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚(yú)蝦中富集大量的鎘，然后又通過(guò)食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來(lái)，使當(dāng)?shù)氐娜藗兊昧艘环N奇怪的骨痛?。ㄓ址Q痛痛?。┩赐床≈两裆袩o(wú)特效的治療方法，而且體內(nèi)積蓄的鎘也沒(méi)有安全有效的排除方法。鍍鎘器皿不能存放食品﹐特別是醋類等酸性食品。

3）.鉛(lead)主要來(lái)源：食品容器和包裝材料：工業(yè)三廢和汽油燃燒等

危害：蓄積、慢性中毒損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、

造血系統(tǒng)、腎臟、兒童智力障礙

環(huán)境鉛污染是造成兒童鉛中毒的最主要原因2007-2011中國(guó)兒童年血鉛水平最高值是湖南126.34ug/L最低值是北京3.33ug/L，兩者相差123.01ug/L血鉛水平低于50ug/L的?。ㄊ校?黑龍江+北京+山東+廣東+山西+四川+寧夏等*鉛水平超過(guò)75ug/L的?。ㄊ校┯泻?湖北+浙江+江蘇+貴州+安徽等【討論】一般來(lái)說(shuō)，0~6歲兒童器官系統(tǒng)發(fā)育不完善，較易受到鉛損害，引起的鉛毒作用較大，中國(guó)兒童的血鉛水平和鉛中毒率仍處于一個(gè)相對(duì)較高的水平，0~5歲兒童血鉛水平和鉛中毒率隨增齡而逐漸上升，并且男孩血鉛水平及鉛中毒率高于女孩，這是由于該年齡段的兒童，尤其是男孩，有較多的地上探索性爬行行為，手塵的鉛含量較高，自主衛(wèi)生習(xí)慣未建立，并有較多的手-口動(dòng)作，消化屏障功能尚不健全，導(dǎo)致鉛吸收增多隨著年齡的增加，兒童參加戶外活動(dòng)的次數(shù)及接觸含鉛物品+食物的機(jī)會(huì)增多，受到鉛污染的程度不斷增加，當(dāng)兒童5+6歲時(shí)，身高在鉛污染的呼吸帶水平，對(duì)鉛暴露較多。砷中毒砷化合物引起，三價(jià)砷化合物的毒性較五價(jià)砷為強(qiáng)，其中以毒性較大的三氧化二砷（俗稱砒霜）中毒為多見(jiàn)，口服0.01～0.05g即可發(fā)生中毒，致死量為0.76～1.95mg/kg。砷化物還可經(jīng)皮膚或創(chuàng)面吸收而中毒。長(zhǎng)期接觸砷化物可引起慢性中毒。熔燒含砷礦石、制造合金、玻璃、陶瓷、印染、含砷醫(yī)藥和農(nóng)藥的生產(chǎn)工人和長(zhǎng)期服用含砷藥物均可引起砷中毒，飲水中含砷過(guò)高，可引起地方性砷中毒。體內(nèi)的砷96%與細(xì)胞內(nèi)的血紅蛋白的珠蛋白結(jié)合分布到各臟器。五價(jià)的砷與骨組織結(jié)合（可在骨組織存在數(shù)年之久），大部分在體內(nèi)還原成三價(jià)砷，三價(jià)砷與巰基結(jié)合蓄積于富含巰基的部位（毛發(fā)、指甲角蛋白中）4）.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。急性中毒慢性中毒糙米糠麩飼料（3）預(yù)防措施：

1）消除污染源；

2）制訂測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作；

3）嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。

亞硝胺nitrosamine亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)R1、R2為烷基、環(huán)烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香環(huán)或雜環(huán)化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基團(tuán)性質(zhì)不易水解，在中性和堿性活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌成烷化重氮烷，屬直接致癌物作用的活性代謝物，間接致癌物3、N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防（1）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)（2）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)1.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源硝酸鹽亞硝酸鹽

硝酸鹽還原菌植物性食物：蔬菜

動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

2.胺類來(lái)源：各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164萵筍1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103

蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg)

種類含量

柿子椒0.06苦瓜0.09絲瓜0.16白菜葉0.05小麥粉3.8全麥粉10紅薯0.13黃豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3（3）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成）1).魚(yú)、肉制品2).蔬菜水果3).發(fā)酵食品4).霉變食品亞硝胺的體內(nèi)合成影響合成因素：NO2濃度、PH1-4、胺的種類

各國(guó)家肉類亞硝胺的含量(ug/kg)

種類國(guó)家含量干香腸加拿大10~20咸肉加拿大4~40咸魚(yú)英國(guó)1~9咸肉中國(guó)0.4~7.6熏肉中國(guó)0.3~6.5魚(yú)干日本15~84熏肉荷蘭0.4油煎火腿德國(guó)19熏火腿德國(guó)8

不同國(guó)家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg)

國(guó)名含量

美國(guó)5.0英國(guó)0.5日本5.0德國(guó)0.5加拿大1.5瑞士1.0荷蘭0.5比利時(shí)0.5（4）危害1．急性毒性2.致癌作用3．致畸作用4．致突變作用5.與人類腫瘤的關(guān)系

（5）預(yù)防措施：（1）制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；（2）防止微生物污染及食物霉變；（3）阻斷亞硝胺合成；（4）施用鉬肥。4、多環(huán)芳烴化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物（PAH）：指2個(gè)以上的苯環(huán)稠合起來(lái)的芳烴化合物及其衍生物。苯并（a）芘[B(a)P]（1）結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

（2）B(a)P對(duì)食品的污染來(lái)源①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染②烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）④食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等）⑤水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體⑥動(dòng)植物自身少量合成，等等（3）危害：致癌性與致突變性B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶

多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合致癌作用

（4）防止B(a)P危害的措施①防止污染②限制食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

5、雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，尤其是蛋白質(zhì)，含量豐富的魚(yú)、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。危害：主要引起突變和致癌6、二噁英類化合物污染及防治食品污染來(lái)源：含氯有機(jī)物不完全燃燒：農(nóng)藥；氯氣漂白危害：劇毒，是氰化鉀的1000倍；致癌、致畸、致突變（一）食品中二噁英類化合物來(lái)源二噁英類化合物防治措施：控制環(huán)境污染：發(fā)展檢測(cè)方法；其它7、食品容和包裝材料污染與防治（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱（2）聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現(xiàn)已禁用（3）聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶（4）三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具（5）聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜（6）不飽和取酯樹(shù)脂及玻璃鋼制品，聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）可制成各種食品瓶的螺紋蓋和啤酒桶。是目前廣泛使用的最理想包裝材料和食具材料。聚苯乙烯（PS）本身無(wú)毒，但可能含有苯乙烯單體以及揮發(fā)性物質(zhì)一般只做糖果盒子一類容器。三聚氰胺可制成各種食具、容器，如市售的象骨筷子和類似陶瓷的塑料食具.衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)不同塑料制品應(yīng)有不同要求，但總的要求應(yīng)是對(duì)人體無(wú)害。根據(jù)我國(guó)有關(guān)規(guī)定，對(duì)塑料制品提出了樹(shù)脂和成型品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用浸泡溶出試驗(yàn)，即選擇一些模擬性溶液浸泡塑料制品，然后測(cè)定浸泡液中溶出物。

幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(mg／L)項(xiàng)目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃鋼尼龍ABSAS4%醋酸30303030－303030301515蒸20％乙醇-

－

3030201515發(fā)65%乙醇30303030殘正己烷6030150303030301515渣水－303030301515高錳酸