第十章食品微生物(4-7節(jié))

第十章食品微生物

（二）中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系胡前勝

食品生境特性食品微生物來源、危害及其預(yù)防引起食物中毒的微生物各類食品中的微生物食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述第四節(jié)引起食物中毒的微生物一、細(xì)菌性食物中毒的常見菌二、真菌性食物中毒的常見真菌及毒素一、細(xì)菌性食物中毒概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病類型感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒：

細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)

突然暴發(fā)，潛伏期短臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀人與人之間無傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系有較明顯的季節(jié)性、地區(qū)性細(xì)菌性食物中毒常見菌沙門菌副溶血性弧菌葡萄球菌大腸埃希菌肉毒梭菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌變形桿菌椰酵假單胞酵米面亞種小腸結(jié)腸炎椰爾森菌空腸彎曲軍李斯特菌阪崎桿菌沙門菌(Salmanella)食品：多為動(dòng)物性食品，禽畜肉類、蛋類和乳類等。特點(diǎn)：不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。來源：所有溫血?jiǎng)游锖驮S多冷血?jiǎng)游锸巧抽T氏菌的宿主或潛在的宿主，這些帶菌動(dòng)物是動(dòng)物性食品中沙門氏菌的主要來源。沙門氏菌食物中毒

（一）引起食物中毒最常見的沙門氏菌：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌（二）易引起沙門氏菌中毒的食品

肉、蛋、乳類食品行業(yè)關(guān)注：美國(guó)兩種花生醬含沙門氏菌

沙門菌(Salmanella)已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌的動(dòng)物：豬、雞、鴨、鵝、鴿、狗、貓、兔、黃牛、水牛、綿羊、山羊、象、駱駝、馬、狐貍、袋鼠、海鷗，等等。中毒菌量：>100000個(gè)/g食物好發(fā)季節(jié)：夏秋季，但全年可發(fā)生。沙門菌食物中毒臨床特征

潛伏期數(shù)小時(shí)～3天，一般為12～24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和黏液。多數(shù)患者體溫可達(dá)38～39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。微生物檢驗(yàn)（一）基本步驟（程序）檢樣→增菌（前增菌）→分離培養(yǎng)→生化試驗(yàn)初步鑒定→血清學(xué)反應(yīng)最后鑒定→報(bào)告1.前增菌用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的M恢復(fù)活力;2.選擇性增菌使沙門氏菌優(yōu)勢(shì)繁殖，其他細(xì)菌受到抑制;3.選擇性平板分離培養(yǎng)分離出所需的細(xì)菌;4.生化試驗(yàn)鑒定分離出來的細(xì)菌是否符合所檢項(xiàng)目的細(xì)菌;5.血清學(xué)鑒定進(jìn)一步鑒定。檢驗(yàn)操作關(guān)鍵點(diǎn)1.增菌使待檢菌復(fù)壯，抑制雜菌生長(zhǎng)，提高檢出率。

前增菌：用于加工過的食品，37℃，4～8h或18～24h，長(zhǎng)有雜菌。增菌培養(yǎng)基：增菌液一般用MM和SC兩種，如可能是傷寒沙門氏菌用TTB，用42℃培養(yǎng)。2.平板分離選擇性培養(yǎng)基：BS、DHL、HE、WS、SSBS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差一般要用：BS和WS/SS兩個(gè)平板，BS主要用于傷寒沙門氏菌的分離BS上的菌落DHL上的菌落SS上的菌落3.五項(xiàng)生化試驗(yàn)

H2S、靛基質(zhì)、PH7.2尿素酶、KCN、賴氨酸脫羧酶（1）三糖鐵培養(yǎng)的培養(yǎng)典型沙門氏菌在三糖鐵培養(yǎng)上的特征：表面（-）粉紅色、底層（+）黃色、H2S（+）底層有黑色、有動(dòng)力。在TSI培養(yǎng)基中：表面（+）黃色、H2S（-）的培養(yǎng)物可排除，其他培養(yǎng)物均有可能是沙門氏菌。（2）其余四項(xiàng)生化實(shí)驗(yàn)靛基質(zhì)PH7.2尿素酶KCN賴氨酸脫羧酶

反應(yīng)序號(hào)：A1、A2多見，B1少見（3）典型沙門氏菌的五項(xiàng)生化反應(yīng)及其檢驗(yàn)的利用

A.典型五項(xiàng)生化反應(yīng)：A1

H2S（+）靛基質(zhì)（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）賴氨酸脫羧E（+）（2）血清學(xué)檢驗(yàn)步驟抗原準(zhǔn)備→→A～F多價(jià)血清檢驗(yàn)（判定是否是沙門氏菌）→→群特異性抗體血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O群別）→→O單因子血清檢查→→H因子血清檢查（分型）→→報(bào)告

檢驗(yàn)結(jié)果的報(bào)告1.凡血清學(xué)鑒定與生化反應(yīng)均符合者，報(bào)告發(fā)現(xiàn)沙門氏菌。經(jīng)檢驗(yàn)，×××食品發(fā)現(xiàn)有沙門氏菌2.凡血清學(xué)鑒定與生化反應(yīng)均不符合者，報(bào)告未發(fā)現(xiàn)沙門氏菌。副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)

根據(jù)菌體O抗原不同，現(xiàn)已有13個(gè)血清群。廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。嗜鹽：在無鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)，3%～6%食鹽水繁殖迅速，每8～9分鐘為1周期，低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。畏酸：對(duì)酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。

不耐熱：56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川”試驗(yàn)（kanagawatest）陽性。媒介食品副溶廣泛存在于海岸和海水中，海生動(dòng)植物常會(huì)受到污染而帶菌。被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌，也可因受到污染而引起中毒。臨床表現(xiàn)潛伏期多為10小時(shí)左右，一般8～40小時(shí)，主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便，無里急后重，每日5～6次，體溫39℃。重癥患者可有脫水、血壓下降、意識(shí)不清等。病程2～4天，一般預(yù)后良好，無后遺癥，少數(shù)患者因休克、昏迷而死亡。副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品：蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜等鹽漬食品來源：海水中毒菌量：1000000～100000000個(gè)好發(fā)季節(jié)：夏秋季與海產(chǎn)品上市旺季副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制

細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變?？僧a(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性），非耐熱因子（引起水樣便）。（一）形態(tài)與染色

1.革蘭氏陰性無芽胞多形態(tài)桿菌，單端鞭毛、兩端濃染。桿狀、棒狀、甚至球狀、絲狀等

（二）培養(yǎng)特性1.需氧或兼性厭氧：生長(zhǎng)最好2.在2～３%NaCL培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最好，無鹽或食鹽>10%不能生長(zhǎng)。3.最適溫度36℃，PH7.5～7.8（7.7）4.在專用選擇性平板上，菌落呈圓形凸起，混濁不透明，表面光滑，較濕潤(rùn)，邊緣不整齊。5.血平板：可見溶血環(huán)。（三）生化特性

1.分解GLU產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不分解乳糖，蔗糖。

2.H2S（－）、V-P（－）、靛基質(zhì)（－）、精氨酸（－）

3.甲基紅（＋）、賴氨酸（＋）、溶血＋/-（四）抗原結(jié)構(gòu)O抗原O1～O1313個(gè)群。H抗原：K抗原：K1～K7065個(gè)型缺：K2K14K17K35K62檢驗(yàn)操作要點(diǎn)

采樣→樣品處理→增菌培養(yǎng)→分離培養(yǎng)→3.5%氯化鈉三糖鐵培養(yǎng)基→嗜鹽性試驗(yàn)→生化鑒定→動(dòng)物試驗(yàn)→結(jié)果報(bào)告1.采樣患者糞便、嘔吐物、可凝食品。從海產(chǎn)品的體表面，腸內(nèi)容物，鰓等取樣包裝物，炊具用具。快，不宜低溫保存。2.增菌培養(yǎng)Nacl結(jié)晶紫增菌液，37℃8～16小時(shí)。3.分離培養(yǎng)Nacl蔗糖平板：圓形，半透明或不透明，無粘性，(綠)蘭色，直徑2～4mm嗜鹽選擇性平板：直徑2.5mm，圓整或不齊，隆起混濁，無粘性，無色，濕潤(rùn)。4.3.5%Nacl～TSI培養(yǎng)37℃24小時(shí)5.鏡檢應(yīng)為革蘭氏陰性，無芽胞多形態(tài)，兩端濃染。

6.嗜鹽性試驗(yàn)

將可疑培養(yǎng)物接種于不同鹽濃度的鹽胨水中，37℃24小時(shí)，觀查生長(zhǎng)情況。鹽含量0、3、7、9、11%，在3～7%生長(zhǎng)良好。０３７９11待檢標(biāo)本稀釋液約2ml增菌37℃培養(yǎng)24h氯化鈉結(jié)晶紫增菌液分離37℃培養(yǎng)24h嗜鹽菌選擇性瓊脂平板（TCBS）3.5％氯化鈉三糖鐵斜面純培養(yǎng)37℃培養(yǎng)24hG染色鏡檢耐鹽試驗(yàn)V-P試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)

我妻氏培養(yǎng)基觀察神奈川現(xiàn)象結(jié)論葡萄球菌(Staphylococcus)食品:主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。來源：葡萄球菌廣泛存在于自然界，如空氣、土壤及各類物品上中毒機(jī)制：活菌不中毒和；腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉中毒物質(zhì)：腸毒素A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。毒素性質(zhì)：腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性1.需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃、PH7.42.對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，加少量葡萄糖或血液生長(zhǎng)更旺盛。3.耐鹽性強(qiáng)，在含7.5～15%培養(yǎng)基中能生長(zhǎng)。4.在肉湯中是混濁生長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)，有少量沉淀。5.在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，可形成圓形，凸起，表面光滑，邊緣整齊，不透明，直徑1～2mm的菌落能產(chǎn)生黃色色素。金黃色葡萄球菌生化特性1.可分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生的毒素和酶1.溶血毒素2.殺白細(xì)胞素3.血漿凝固酶：區(qū)分葡萄球菌是否具有致病性的重要標(biāo)志。

4.脫氧核糖核酸酶5.腸毒素6.溶纖維蛋白酶7.透明質(zhì)酸酶金黃色葡萄球菌的致病性金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌引起的下顎感染/jianyan/weishengwu/jinpujiangyi-4.htm金黃色葡萄球菌引起的須瘡感染/jianyan/weishengwu/jinpujiangyi-11.htm葡萄球菌感染創(chuàng)口的革蘭氏染色涂片/jianyan/weishengwu/jinpujiangyi-5.htm流行病學(xué)一般有如下特點(diǎn)季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。一般說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染金黃色葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生問題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占45%，我國(guó)每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。腸毒素形成條件：存放溫度，在37°C內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短；存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。食物中毒的臨床癥狀由腸毒素引起毒素進(jìn)入人體后，潛伏期國(guó)1-5小時(shí),最短15分鐘,有發(fā)病快消失快的特點(diǎn)癥狀：先唾液分泌亢進(jìn),惡心、反復(fù)嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等金黃色葡萄球菌污染的控制防止金黃色葡萄球菌污染食品

防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成:金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)方法：增菌培養(yǎng)法、直接計(jì)算法（一）增菌培養(yǎng)法的檢驗(yàn)步驟（程序）檢樣→稀釋→7.5%NaCl肉湯增菌培養(yǎng)→血平板、B～P分離→鏡檢、血漿凝固E試驗(yàn)→報(bào)告結(jié)果檢驗(yàn)操作要點(diǎn)1.增菌7.5%Nacl肉湯，37℃24h，呈均勻渾濁生長(zhǎng)。2.平板分離血平板,37℃24～48h菌落成金黃色，大而突起，圓形，不透明，表面光滑，周圍有透明溶血圈（β型）

B－P平板：

主要成分及作用：氯化鋰、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生長(zhǎng)丙酮酸鈉:促進(jìn)葡萄球菌生長(zhǎng)亞碲酸鉀:抑制G-桿菌生長(zhǎng)，可被金黃色葡萄球菌還原為碲鹽呈黑色卵黃:含蛋白質(zhì)、卵磷、脂肪在B-P平板上的菌落特征:

為圓形，光滑凸起、濕潤(rùn)、Ф2～3mm，呈灰色至黑色，邊緣色淡周圍為渾濁帶，在其外層有一透明帶。金黃色葡萄球菌在BP平板上的菌落形態(tài)

金黃色葡萄球菌在甘露醇鹽平板上的菌落鏡檢與血漿凝固E試驗(yàn)從B-P平板上挑取金黃色葡萄球菌的菌落進(jìn)行鏡檢如發(fā)現(xiàn)葡萄球菌,再做血漿凝固E試驗(yàn)做血漿凝固E試驗(yàn)金黃色葡萄球菌血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)

結(jié)果報(bào)告方式

（1）初步報(bào)告：根據(jù)血平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)和鏡檢，如發(fā)現(xiàn)有G+葡萄串狀球菌存在，且有溶血性，則初步報(bào)告為：“有金黃色葡萄球菌存在，1g樣品約含多少?！?/p>

（2）結(jié)果報(bào)告：根據(jù)培養(yǎng)特性、鏡檢、生化試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，可報(bào)告為：“是否是致病性葡萄球菌”。1︰10奶粉稀釋液50ml7.5%NaCL肉糖（增菌）血平板和契夫曼平板觀察菌落特征及革蘭染色鏡檢、觸酶試驗(yàn)瓊脂斜面和肉湯培養(yǎng)基血漿凝固酶試驗(yàn)、甘露醇試驗(yàn)直接計(jì)數(shù)大腸埃希菌（Escherichiacoli）普通大腸埃希氏菌是人或動(dòng)物腸道中的正常菌從，它的檢出標(biāo)志食品或水源被糞便污染，作為水和食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢測(cè)的常用指示菌。大腸埃希菌（Escherichiacoli）好發(fā)食品:牛奶、家禽、牛羊肉類制品中毒物質(zhì)：EHECO157的志賀樣毒素（SLT)來源：帶菌者糞便致病性大腸桿菌食物中毒

臨床特征

潛伏期4～48小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。肉毒梭菌（C.botulinum）食品：國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國(guó)主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）來源：土壤、食品、飼料、人畜糞便食物未經(jīng)徹底消毒，并存放在缺氧環(huán)境中，殘留芽孢能迅速繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。好發(fā)季節(jié)：冬春季肉毒梭菌毒素中毒

病原肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽性桿菌）芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對(duì)人有致病力。1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的機(jī)制

毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。蠟樣芽孢桿菌食品：奶類制品、肉類制品、蔬菜、米飯、甜點(diǎn)心、調(diào)味品、涼拌菜來源：土壤、食品、飼料、人畜糞便中毒物質(zhì)：下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素毒素性質(zhì)：對(duì)熱不穩(wěn)定，煮沸1min中毒菌量：106～108CFU/g中毒癥狀：嘔吐型；腹瀉型生物學(xué)特性形態(tài)與染色革蘭氏陽性大桿菌，芽胞不突出菌體，菌體兩端較平整，多數(shù)呈鏈狀排列，周身鞭毛，有動(dòng)力。熒光染色的銅綠假單胞桿菌和蠟樣芽孢桿菌

用孔雀綠染色的蠟樣芽孢桿菌芽孢

培養(yǎng)特性1.需氧，最適生長(zhǎng)30～32℃.2.在肉湯中混濁生長(zhǎng)，有菌膜或壁環(huán)，振搖易乳化。3.在普通瓊脂平板上，菌落灰白色,不透明，邊緣不整齊，表面粗糙，呈毛玻璃狀或白蠟狀。4.在血平板上，菌落呈淺灰色，不透明，似白色毛玻璃狀，有溶血環(huán)。5.在甘露醇卵黃多粘菌素平板上，菌落呈粉紅色,具有白色混濁環(huán)。生化反應(yīng)1.能分解GLU，麥芽糖，蔗糖，水楊苷，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。2.不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨醇，木糖3.H2S（-），尿素酶試驗(yàn)（-）卵磷脂酶（+），V-P試驗(yàn)（+），液化明膠，胨化中乳。抵抗力1.耐熱；2.對(duì)抗菌素的敏感性。細(xì)菌分布

蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點(diǎn)等。美國(guó):炒米飯歐洲:甜點(diǎn)、肉餅、色拉和奶、肉類食品；我國(guó):受污染的米飯或淀粉類制品。蠟樣芽胞桿菌的食物中毒的一般情況1.季節(jié)性強(qiáng)（6～10月）夏秋季為高峰期2.中毒發(fā)病率高60%～100%，集團(tuán)中爆發(fā)，與葡萄球菌相似3.中毒與性別、年齡無關(guān)4.潛伏期長(zhǎng)短與中毒癥狀相關(guān)嘔吐癥0.5～5h，發(fā)病腹瀉8h后5.污染源主要泥土，灰塵，通過昆蟲，不潔用具，工作人員傳播，原料也有。6.蠟樣芽胞桿菌中毒菌量>106CFU/g>105CFU/g時(shí)，為危險(xiǎn)食品微生物檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)程序檢樣稀釋處理鏡檢平板分離菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)特性觀察報(bào)告結(jié)果

生化試驗(yàn)證實(shí)試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告或MYPMYP檢樣25克生化試驗(yàn)菌落計(jì)數(shù)0.1ml鏡檢挑可疑菌落血平板或營(yíng)養(yǎng)瓊脂或產(chǎn)氣夾膜梭菌食品：大量加熱蒸煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間的緩慢冷卻且不再加熱而直接供餐的禽畜肉類和魚類來源：在自然界幾乎無處不在，包括土壤、塵埃、水、污水、牛奶以及人和動(dòng)物腸道中。該菌在土壤中的檢出率可達(dá)100%。中毒物質(zhì)：腸毒素中毒菌量：100000000～1000000000/g食物產(chǎn)氣夾膜梭菌天然食品中，產(chǎn)氣夾膜梭狀芽孢桿菌的芽孢處于休眠狀態(tài)對(duì)耐熱芽孢進(jìn)行亞致死劑量的熱處理，可使休眠狀態(tài)的芽孢被激活，同時(shí)在沸騰中降低了氧的含量，造成厭氧環(huán)境。如果加熱后溫度緩慢下降，在10~50℃之間，此菌會(huì)迅速繁殖，時(shí)代時(shí)間僅8分鐘，2小時(shí)即可達(dá)到106個(gè)/g，足以造成食物中毒。變形桿菌屬食品：動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品、涼拌菜來源：廣泛。自然界廣泛分布污染的食品在28℃放置時(shí)間較久可使變形桿菌大量繁殖。變形桿菌中毒以急性胃腸炎為主，腹痛嚴(yán)重好發(fā)季節(jié)：夏秋季。椰毒假單胞酵米面亞種食品：發(fā)酵玉米面、變質(zhì)銀耳中毒物質(zhì)：米酵菌酸潛伏期一般在2~10小時(shí)為最多。毒素通過消化道黏膜吸收，經(jīng)血液散布全身?；颊吒械缴细共坎贿m、嘔吐（嘔吐物多為咖啡色），全身無力，少數(shù)出現(xiàn)腹瀉。小腸結(jié)腸炎椰爾森菌食品：肉類、牛奶類來源：廣泛存在于人，動(dòng)物腸道中中毒物質(zhì)：耐熱腸毒素毒素性質(zhì)：耐熱121℃30min，4℃7個(gè)月，pH1~11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié)：冬春季空腸彎曲菌食品：奶制品傳染源：家禽、鳥類中毒物質(zhì)：不清，毒素、脂多糖、鞭毛等李斯特菌（Listeria）食品：奶及奶制品，肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜來源：土壤、污水、動(dòng)物糞便、健康帶菌者中毒物質(zhì)：耐熱腸毒素毒素性質(zhì)：耐熱121℃30min，4℃7個(gè)月，pH1~11穩(wěn)定好發(fā)季節(jié)：夏秋季阪崎腸桿菌（Enterobactersakazakii）

食品：嬰兒配方奶粉污染是嬰兒感染阪崎桿菌的主要途徑。

來源：土壤、污水、動(dòng)物糞便、健康帶菌者臨床癥狀：多數(shù)患兒臨床癥狀輕微且不典型，易被忽略。嚴(yán)重者可引起壞死性小腸結(jié)腸炎、敗血癥、腦膜炎等。①全身癥狀：發(fā)熱，新生兒可表現(xiàn)為體溫不升、精神萎靡、拒乳、黃疸加重，面色發(fā)灰、皮膚發(fā)花甚至出現(xiàn)休克。②消化系統(tǒng)癥狀：可有嘔吐、腹脹、腹瀉、粘液血便，腸鳴音減弱甚至消失，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生腸穿孔和腹膜炎。③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：煩躁、哭聲尖直、嗜睡甚至昏迷，可出現(xiàn)凝視、驚厥，查體可有頭圍增大、顱縫裂開、前囟張力增高、腦膜刺激征陽性。

病原菌好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細(xì)菌性食物中毒小結(jié)細(xì)菌性食物中毒治療原則

迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對(duì)癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min

蛋類煮沸8~10min

海產(chǎn)品100℃、30min二、真菌性食物中毒概念：人畜食用了被真菌毒素污染的糧食、食品和飼料后，發(fā)生的食物中毒，稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素:真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物常見產(chǎn)毒真菌：曲霉屬（Aspergillus）；青霉屬（Penicillium）；鐮刀菌屬（Fusarium）；交鏈孢霉屬（Alternaria）真菌毒素致病特點(diǎn)毒素對(duì)熱穩(wěn)定通過污然食品中毒中毒以損害實(shí)質(zhì)器官為主沒有傳染性和免疫性有明顯的季節(jié)性地區(qū)性真菌產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌株：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溫度：25～30℃水分：17～18％空氣：氧常見真菌毒素黃曲霉毒素赭曲霉毒素單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮伏馬菌素展青霉素黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF)產(chǎn)毒菌種：黃曲霉、寄生曲霉毒素結(jié)構(gòu)：一個(gè)雙呋喃環(huán)、一個(gè)氧雜萘鄰?fù)舅匦再|(zhì)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，毒性穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，80度以上才能破壞。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定，在pH9～10強(qiáng)堿中迅速分解。熱穩(wěn)定，可被紫外線破壞毒性：特劇毒，肝臟毒，引發(fā)癌癥（其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍）

。污染食品情況：糧油及其制品，玉米、花生、棉籽，動(dòng)物食品含量少，牛奶中可含常見真菌毒素國(guó)

名食品與飼料

黃曲霉毒素B1限量μg/kg備

注中

國(guó)玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發(fā)酵食品嬰兒食品＜20＜10＜50

國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日

本所有食品飼料

002040

小

雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽

美

國(guó)一般食品花生食品帶殼花生

201525B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量

法

國(guó)

食品飼料050200綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽

德

國(guó)食品飼料10＜50～200（B1B2G1G2總量）隨動(dòng)物種類不同而異

各國(guó)食品飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)診斷要點(diǎn)

（1）有攝入被黃曲霉毒素污染的食物史。

（2）四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。

（3）兒童更易發(fā)生黃曲霉毒素中毒，根據(jù)歷史資料分析來看，使人中毒的最危險(xiǎn)年齡為1～3歲。

（4）中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。

（5）2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。

（6）可有心臟擴(kuò)大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。

（7）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物臨床毒性研究表明，給動(dòng)物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現(xiàn)為浙進(jìn)性食欲減退、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現(xiàn)。

急救處理

（1）立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。

（2）補(bǔ)液，利尿，保肝等支持療法。

（3）重癥患者按中毒性肝炎治療。

赭曲霉毒素（ochratoxin）產(chǎn)毒菌種：赭曲霉、疣孢曲霉毒素結(jié)構(gòu)：異香豆素聯(lián)結(jié)苯丙氨酸毒素性質(zhì)：無色結(jié)晶、微溶于水、易溶于有機(jī)溶劑毒性：肝、腎，A為致癌劑單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）

產(chǎn)毒菌種：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等毒素作用特點(diǎn)：細(xì)胞毒性，抑制蛋白質(zhì)和DNA合成毒素性質(zhì)：易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。污染食物情況：赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）污染玉米、大麥、小麥和混合飼料玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)產(chǎn)毒菌種：禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌毒素作用性質(zhì)：生殖系統(tǒng)毒性、免疫毒性、肝毒性毒性：1～5mg/kg時(shí)才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀污染食物情況：赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）玉米伏馬菌素（fumonisins，F(xiàn)B）產(chǎn)毒菌種：串珠鐮刀菌毒素性質(zhì)：對(duì)熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞毒性：促癌活性，F(xiàn)B1對(duì)大鼠的促癌作用與毒性作用密切相關(guān)；豬肺水腫癥候群；羊的肝病樣改變和腎??；大鼠的肝壞死和心室內(nèi)形成血栓；抑制雞的免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)二乙基亞硝胺的致腫瘤作用；馬的腦白質(zhì)軟化癥污染食物情況：玉米及其制品展青霉素（Patulin）產(chǎn)毒菌種：擴(kuò)展青霉毒素性質(zhì)：可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞毒性：對(duì)嚙齒類動(dòng)物有很強(qiáng)的毒性（三致），對(duì)人，嘔吐、胃腸刺激癥狀污染食物情況：水果制品爛蘋果制成的蘋果汁真菌性食物中毒赤霉病麥中毒:單端孢霉烯族化合物霉變甘蔗中毒:節(jié)菱孢霉，3硝基丙酸霉變谷物中毒：黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赤霉病麥中毒病原菌：主要是禾谷鐮刀菌毒素：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔?、玉米赤霉烯酮毒素性質(zhì)：抗熱（120度）力強(qiáng)，抗酸及干燥；堿及高壓處理可破壞部分毒素中毒機(jī)制及癥狀單端孢霉烯族化合物：人消化、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀玉米赤霉烯酮：豬雌性激素癥候群，人未見中毒霉變甘蔗中毒病原菌：節(jié)菱孢霉毒素：3硝基丙酸毒素性質(zhì)：無色針狀結(jié)晶，小分子量神經(jīng)毒素中毒機(jī)制及癥狀發(fā)病急癥狀：惡心、頭暈、神經(jīng)癥狀。眼球向上凝視，昏迷，呼衰，死亡霉變谷物中毒病原菌：真菌毒素：黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇毒素性質(zhì)：中毒機(jī)制及癥狀黃曲霉毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇同赤霉病麥第五節(jié)食品微生物檢驗(yàn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)二、食品衛(wèi)生真菌學(xué)檢驗(yàn)三、食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一、食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)樣品采集菌落總數(shù)測(cè)定大腸菌群測(cè)定致病菌檢驗(yàn)：腸道致病菌、球菌樣品采集代表性種類：大樣（一整批）、中樣（混合樣200g)、小樣(檢樣20g)數(shù)量：滿足分析檢驗(yàn)及必要時(shí)重復(fù)檢驗(yàn)需要方法：無菌操作，及冷藏（冷凍食品保持冷凍，其余0～5℃保存）標(biāo)簽：名稱、來源、數(shù)量、采樣點(diǎn)、時(shí)間、采樣人送檢：盡快菌落總數(shù)測(cè)定概念：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1ml（g）檢樣中所含有的菌落總數(shù)（需氧情況下，37度培養(yǎng)48小時(shí)，能在普通瓊脂平板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)）意義：判定食品被污染程度，觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以對(duì)檢樣進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供依據(jù)大腸菌群測(cè)定食品中大腸菌群數(shù)是100g或100ml檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示意義：