《老廣的味道》：美食紀(jì)錄片的特色呈現(xiàn)與美學(xué)追求

老廣的味道》：美食紀(jì)錄片的特色呈現(xiàn)與美學(xué)追求一、緣起2014年，國家廣電總局要求，各家衛(wèi)視在節(jié)目編排上，每天必須排播30分鐘紀(jì)錄片節(jié)目，由此引發(fā)了我國紀(jì)錄片制播生態(tài)的巨大變化。在當(dāng)時(shí)的全國紀(jì)錄片銷售市場上，以宣教型紀(jì)錄片為主，優(yōu)質(zhì)的紀(jì)錄片資源、尤其是滿足收視需求的紀(jì)錄片資源特別少。那么，能不能為廣東衛(wèi)視量身定做、打造一部適合其頻道氣質(zhì)的紀(jì)錄片呢？經(jīng)過一段時(shí)間的評估研究，廣東衛(wèi)視《凡人大愛》紀(jì)實(shí)團(tuán)隊(duì)，選擇了“舌尖上的廣東”作為記錄的題材。為什么是舌尖題材？主要依據(jù)如下：第一，資源的優(yōu)勢。食在廣東，名聲在外，名聲即關(guān)注度。廣東物產(chǎn)豐富，粵菜又是我國八大菜系之一，飲食形態(tài)多樣，以廣東飲食文化為題材，預(yù)估片子播出后能有不俗的收視。第二，2012年《舌尖上的中國》開播，收視火爆，反復(fù)刷屏，說明美食題材很對觀眾的口味，紀(jì)錄片亦能創(chuàng)造高收視，正好可以借勢而為。第三，鍛煉團(tuán)隊(duì)制作商業(yè)紀(jì)錄片的能力?！斗踩舜髳邸芳o(jì)實(shí)欄目團(tuán)隊(duì)當(dāng)時(shí)承擔(dān)著廣電總局的“每個(gè)衛(wèi)視必須有一檔道德建設(shè)欄目”的指令任務(wù)，導(dǎo)演們在完成主旋律日常欄目化作品的同時(shí)，希望嘗試制作不同類型的紀(jì)錄片節(jié)目，創(chuàng)造職業(yè)新鮮感，這是內(nèi)在的主觀動因；外在的因素是廣電頻道觀眾和廣告的雙重流失使我們有了危機(jī)感。紀(jì)錄片導(dǎo)演要在市場上立足，必須具備制作商業(yè)紀(jì)錄片的技能和成功作品。廣東人形容“技多不壓身”，要“周身刀，把把利”，《老廣的味道》這個(gè)項(xiàng)目，正好成了一塊磨刀石去打磨、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)的作戰(zhàn)能力。二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食紀(jì)錄片“食在廣州”抑或“食在廣東”，似系外地人對廣東飲食的評價(jià)，大抵是指粵菜：一是食材豐富，所謂“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必有之”。二是烹調(diào)手藝精到，所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”。三是飲食的態(tài)度講究，不時(shí)不食、不鮮不食、不猛不食、不奇不食。如果夸贊一個(gè)廣東人生活有情趣，識飲、識食是重要的指標(biāo)。四是廣東人還有很多迥異于其他省份的飲食習(xí)慣，諸如飲食因節(jié)氣而動，一年四季煲湯，春天去濕、夏天去暑、秋天去燥、冬天進(jìn)補(bǔ)，可謂廣東靚湯天下無敵。更不用說廣東人飲食中體現(xiàn)出來的“好意頭文化”，如把豬舌稱為“豬利”，把豬肝稱為“豬潤”，把發(fā)菜稱為“發(fā)財(cái)”??妙趣橫生，粵味兒十足。食在廣州”聞名全國，到底是怎樣形成的？周松芳博士研究民國味道，提出“食在廣州”肇興于清朝中期一口通商體制的確立，并在五口通商時(shí)期粵菜隨粵商北上上海、天津、北京，尤其在萬商云集的上海，基于人口流動、貿(mào)易、商業(yè)繁榮的原因，粵菜以

優(yōu)良的出品征服了上海人，在商業(yè)傳媒發(fā)達(dá)的上海，通過文人對粵菜贊賞的搖筆弄舌，使“食在廣州”漸漸聲名遠(yuǎn)播。經(jīng)過反復(fù)論證，制作團(tuán)隊(duì)將節(jié)目宗旨定位于“尋找新鮮生猛、有滋有味的廣東味道”。新鮮、生猛”，表面看來是對食材的描述，實(shí)則也是嶺南文化精神的一種表述。見所未見，謂之新鮮；活力非凡，謂之生猛。新鮮生猛，正貼合“活力廣東、中國力量，廣東衛(wèi)視”的頻道形象。廣東人形容人、事興旺必用“風(fēng)生水起”，若了無生氣，就系“死咕咕”。因此“新鮮、生猛”在節(jié)目中的立旨，更多的寓意是對故事的要求?！皬V東味道”，就是區(qū)別于其他省份的地域特色，雖然借勢于舌尖，但也要追求自己的品格?！坝凶逃形丁保疵朗潮澈蟮膶徝罓顟B(tài)。片名用了“老廣”來指代廣東，那是不把自己當(dāng)外人，跟全國人民認(rèn)親戚，親切、朗朗上口，為廣泛傳播帶來方便。三、分集內(nèi)容結(jié)構(gòu)：鮮、偏、時(shí)、精、造根據(jù)當(dāng)時(shí)廣東衛(wèi)視節(jié)目打造的需求，該片規(guī)劃制作7集，每集45分鐘，作為春節(jié)的特別節(jié)目，在春節(jié)期間晚間黃金時(shí)段每天播出一集。應(yīng)該說這是一個(gè)比較大膽的設(shè)想，當(dāng)時(shí)，電視劇、綜藝大片是晚間節(jié)目的主流，全國尚未出現(xiàn)將紀(jì)錄片排播在黃金時(shí)段的舉措。可惜因?yàn)閿z制團(tuán)隊(duì)身負(fù)周播節(jié)目任務(wù)，實(shí)在無法分身，■=J最后壓縮成■=J最后壓縮成5集。每集內(nèi)容的搭建原則如下：每集切分為5到6個(gè)故事，講述食材種植、飼養(yǎng)、捕獲和菜式、烹飪技巧；故事的地域分布為，珠三角、粵東、粵西、粵北梅花間竹搭配，地理、地貌的空間感跳躍，上山、下海、平原、河網(wǎng)，盡顯廣東自然環(huán)境的特色；所謂十里不同風(fēng)，百里不同俗，廣府、客家、潮汕菜系，配方式結(jié)構(gòu)成每集內(nèi)容，全面展示深具廣東特色的美食文化。依照以上原則，制團(tuán)隊(duì)提煉了“鮮”“偏”“時(shí)”“精”“造”5個(gè)關(guān)鍵詞作為每集內(nèi)容建構(gòu)的核心詞匯，并分為東、西、南、北四個(gè)調(diào)查組，深入廣東各個(gè)地市，進(jìn)行了前期的調(diào)研，共收集了一百多個(gè)故事，在此基礎(chǔ)上經(jīng)過評估，選取了30個(gè)故事，提煉出與人物的故事核心、食材特性及主要菜式相關(guān)的地理、人文背景的文案，進(jìn)入前期拍攝。5集的內(nèi)容結(jié)構(gòu)如下：第一集《鮮》：1、汕尾紅海灣捕捉麻魚，主要菜式：潮汕酸菜炒麻魚；2、廣州增城采摘荔枝1、汕尾紅海灣捕捉麻魚，主要菜式：潮汕酸菜炒麻魚；2、廣州增城采摘荔枝，主要菜式：清蒸荔枝菌；3、珠海斗門養(yǎng)殖重殼蟹，主要菜式：清水煮重殼蟹；4、韶關(guān)南雄腌酸筍，主要菜式：酸筍燜鴨肉；5、惠州南昆山挖冬筍，主要菜式：臘肉蒸冬筍；6、清遠(yuǎn)筆架山養(yǎng)殖走地雞，主要菜式：姜蔥白切雞?！磅r”是老廣對食材新鮮程度的極致追求?！磅r”來自大海山林，來自青山綠水，來自自然的饋贈。11月至1月捕麻魚，10月中至1月中挖冬筍，5月采野生荔枝菌。“鮮”來自人們對食材處

理的“速度法則”，清早出海，下午歸航，漁獲不過夜，走地雞即宰即煮，嫩菇采摘爭分奪秒，冬筍也是當(dāng)天采、當(dāng)天食?！磅r”來自最簡單的烹飪方法，保持食材的原汁原味。對“鮮”的體驗(yàn)，每個(gè)人可能不一樣。老廣的“鮮”，一言以蔽之，食材趁鮮活。第二集《偏》：1、湛江草潭鎮(zhèn)灘涂挖沙蟲，主要菜式：粉絲清蒸沙蟲、沙蟲刺身；2、2、3、肇慶廣寧萬畝竹林養(yǎng)竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；4、番禺古鎮(zhèn)鐘村桂花禪，主要菜式：鹵水桂花禪；5、3、肇慶廣寧萬畝竹林養(yǎng)竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；4、番禺古鎮(zhèn)鐘村桂花禪，主要菜式：鹵水桂花禪；5、梅州平遠(yuǎn)紅菌豆腐，主要菜式：辣椒燜紅菌豆腐；6、肇慶廣寧捉竹蟲，主要菜式：燜竹蟲。偏”是老廣獨(dú)特的飲食偏好，“不問鳥獸蟲蛇無不食之”，讓老廣“敢吃”的名聲在外。追朔老廣的敢吃，說起來應(yīng)是一部辛酸史。美食家沈宏非分析成因，蓋因廣東地處嶺南，山多田少，并非天然糧倉，又有近千年的中原戰(zhàn)亂移民史，人口眾多，因此靠山吃山，靠海吃海。食野味，食蟲蟻，稀奇古怪的食材背后，是物質(zhì)匱乏的現(xiàn)實(shí)，練就了老廣的飲食智慧和特殊刁鉆的味覺。偏門的食材——沙蟲、禾蟲、竹蟲、竹鼠、桂花蟬、紅菌豆腐，不僅營養(yǎng)豐富、鮮香異常，而且講究天生天養(yǎng)，對環(huán)境有苛刻的要求，容不得污染。這些山珍野味，自然賜予，老廣們?nèi)≈械溃瑯阕臼筹L(fēng)，代代相傳。

第三集《時(shí)》：1、廣州增城遲菜心，主要菜式：白灼菜心；2、廣州木棉花季，主要菜式：木棉花霸王花薏米扁豆祛濕湯；3、雷州半島徐聞菠蘿的海，主要菜式：羅非側(cè)魚燜菠蘿；4、佛山南海黃岐鎮(zhèn)龍舟賽，主要菜式：龍舟飯；5、潮汕澄海鹽鴻鎮(zhèn)潛水采摘薄殼米，主要菜式：薄殼米粿；6、東莞矮仔祥臘腸，主要菜式：臘味煲仔飯；7、茂名養(yǎng)殖蛇場，主要菜式：椒鹽蛇碌、菊花蛇羹。“時(shí)”是老廣依時(shí)種養(yǎng)，順序收獲，按照大自然擬好的菜譜順時(shí)飲食、養(yǎng)生護(hù)體的哲學(xué)。時(shí)是時(shí)令，是季節(jié)。當(dāng)北國銀裝素裹時(shí)，北方人吃窖藏的大白菜，廣東依然遍野蔥綠，遲菜心嫩如碧玉。當(dāng)春花盛開入湯，當(dāng)夏果豐收入菜，當(dāng)龍舟雨水潑下，秋風(fēng)秋陽當(dāng)照，食臘味，食三蛇?！安粫r(shí)不食”的飲食習(xí)慣正好與四季物產(chǎn)相吻合，極具養(yǎng)生智慧。第4集《精》：1、汕尾紅海灣蠔排放養(yǎng)，主要菜式：秘制金蠔王；2、臺山上川島生剝蝦仁，主要菜式：廣東名點(diǎn)心蝦餃；3、中山小欖名廚麥廣帆，主要菜式：溏心三頭鮑魚；4、汕頭牛田洋膏蟹養(yǎng)殖場，主要菜式：生腌膏蟹、鮑汁焗花膠5、廣州張張無忌美食5、廣州張張無忌美食影師，主要菜式：開煲羊肉?！熬笔抢蠌V對美食的執(zhí)著與創(chuàng)新，精挑細(xì)選，精耕細(xì)作，精益求精。辛苦掙來，精心烹制，自在飲食，悠然自得，對得起食物、對得起自家的日子。因此片中的黃麗梅會為了一只蝦餃，專赴上川島挑選家鄉(xiāng)的蝦仁；張新民為了兩只生腌蟹，親赴牛田洋，花上24小所有花時(shí)生腌兩只膏蟹，花上48小時(shí)細(xì)火慢煲一只干鮑魚在食物上的心思，是對自己辛勞的打賞，這就是老廣的生活態(tài)度。第五集《造》：所有花1、澄海粿品鼠殼粿；2、肇慶鼎湖裹蒸粽；3、梅州客家粄、鴨松羹；4、番禺沙灣雙皮奶；4、汕頭達(dá)濠手打魚丸；5、廣州白云博士菜農(nóng)的水植生菜?！对臁肥墙橙藞?jiān)守手工式制作的傳統(tǒng)美食。片中有500年歷史的潮州粿，有始于秦代的肇慶裹蒸粽，有相傳春秋楚平王時(shí)期就開始制作的潮汕手打魚丸，有從清末流傳至今的順德雙皮奶以及大埔鴨松糕??做法歷史久遠(yuǎn)，出品依舊美味迷人。在冰冷浮躁的機(jī)械制作時(shí)代，匠人手造的傳統(tǒng)小食，是手藝人對生活的熱忱和默默堅(jiān)守，誠實(shí)無欺，用一生光陰留住祖先的味道。四、《老廣的味道》美學(xué)追求：草根飲食、平民紀(jì)實(shí)?作為一部美食紀(jì)錄片，《老廣的味道》呈現(xiàn)出草根飲食、平民紀(jì)實(shí)的美學(xué)風(fēng)格。草根敘事源自上世紀(jì)央視《東方時(shí)空》，“講述老百姓的故事”是他們高舉的大旗。之所以說《老廣的味道》是草根敘事，是因?yàn)槠械娜宋铮蠖鄶?shù)是平民百姓，他們不是大師，也不是大廚，例如增城市小樓鎮(zhèn)種遲菜心的夏彩兄弟、湛江市徐聞縣種菠蘿大豐收正發(fā)愁賣不出去的吳建連、清遠(yuǎn)市筆架山下養(yǎng)走地雞的李建強(qiáng)、珠海斗門乾務(wù)鎮(zhèn)養(yǎng)青蟹的吳根大、中山神灣鎮(zhèn)捉禾蟲的黃燕文、增城凌晨兩點(diǎn)去采荔枝菌的鄭大姐??他們就是食材的種植者、養(yǎng)殖者、捕撈者、采摘者，同時(shí)也是美食的烹飪者、品嘗者。他們既是片中的主角，也是片中主要的敘事者：菜心菠蘿怎么種？雞、蟹怎么養(yǎng)？麻魚禾蟲怎么捉？食材的種、養(yǎng)、捕、烹、做的過程，均由他們娓娓道來。樸素，自然，親近，無痕，《老廣的味道》有人物、有故事、有情景、有細(xì)節(jié)，散發(fā)著草根生活的原生態(tài)。為了追求紀(jì)實(shí)的美感，《老廣的味道》導(dǎo)演和主人公一起日出而作，日落而息。他們早上5點(diǎn)就跟漁民一起出海，在中午的烈日下暴曬脫水，一邊暈浪一邊拍攝漁民放網(wǎng)，收獲漁獲，上岸交易；他們在凌晨兩點(diǎn)和村民一起上山，拍攝村民采摘荔枝菌；而做一盤可以彈跳到一米高的手打魚丸，就從一條魚從市場被挑選一直到刮鱗、剖肚，剔肉、去皮、敲打、煮熟、急凍的過程跟蹤老廣的味道》?展示廣東獨(dú)特的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺審美，展示廣東的地理地貌、風(fēng)土物產(chǎn)、人情禮俗。片中對廣東飲食文化的傳遞，不是通過抽象宏大的敘事，而是化身于老百姓親切感人的故事中。肇慶姑娘蘇少菲，22歲就女承父業(yè)當(dāng)了少東家，專事生產(chǎn)裹蒸粽。寒冷的冬天上山采柊葉，每天上鼎湖山采山泉水，去市場精選五花肉、糯米、綠豆，伴料、包裹、蒸煮，還不斷和父親較勁研發(fā)新口味。她以特有的活力和勤勞，守護(hù)家傳手作，守護(hù)家鄉(xiāng)味道。番禺雙皮奶大嫂王少甜，為了守住上一輩的手藝，養(yǎng)四棚水奶牛，每天早、午擠兩次奶，一天擠奶2000多斤。她從早上4點(diǎn)多就起床，做到晚上12點(diǎn)才可以休息，真是捱得好辛苦，而且一做就是幾十年。《老廣的味道》把記錄的視角對準(zhǔn)了普通百姓，使紀(jì)錄片本身充滿濃厚的生活氣息，也更能引起觀眾的共鳴。一切與美食相關(guān)的采捕獵、加工、制作過程的真實(shí)記錄，都是人與食物、人與自然、人與人的關(guān)系的展現(xiàn)。《老廣的味道》紀(jì)實(shí)影像之美，美就美在自然、美在人物、美在勞動者的狀態(tài)。五、播出效果與周邊開發(fā)《老廣的味道》第1季于2016年春節(jié)播出，第2季于2017年春節(jié)播出，第三季目前正在緊張的制作中，預(yù)計(jì)在2018年春節(jié)推出。兩季的播出都在晚間黃金時(shí)段取得了良好的收視，進(jìn)入同時(shí)段衛(wèi)視排名前十位，在騰訊視頻播出點(diǎn)擊量超過1400萬。自第2季開始，《老廣的味道》開始植入廣告的運(yùn)營，體現(xiàn)出一部商業(yè)紀(jì)錄片的市場認(rèn)可度；又與聚劃算、云圖電商聯(lián)合舉辦《發(fā)現(xiàn)廣東?老廣味道一一電商扶貧在行動》制作了7期3分鐘版本的特別節(jié)目，作為導(dǎo)購視頻，參與匯聚廣貨，電商助力，精準(zhǔn)扶貧行動，3天創(chuàng)收3000萬元，初步具備了項(xiàng)目IP開發(fā)的價(jià)值。表面是美食，里子講文化，美食紀(jì)錄片的興旺，契合了觀眾的需求，得到了觀眾認(rèn)可。我們或許可以將美食紀(jì)錄片的社會