第一章食品感官檢驗技術(shù)王金鳳

食品感官檢驗技術(shù)主講：吳志剛手機-mail:wzglittle@126.com教學(xué)的目的與要求

通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品感官評定的基本知識和常用的感官品評方法，掌握描述分析方法。通過實驗培訓(xùn)，使學(xué)生具備一定的感覺記憶能力、感覺描述能力、樣品區(qū)別能力、綜合品評判別能力，掌握感官品評的統(tǒng)計與報告技能，明確感官品評在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性，同時培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題、從事科研及生產(chǎn)的綜合能力，為培養(yǎng)創(chuàng)新人才打下良好的基礎(chǔ)。實驗課程要求學(xué)生掌握常用的食品感官品質(zhì)評價方法，具備對常見食品進行感官評價的基本素質(zhì)和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味覺閾值和常見香氣物質(zhì)嗅覺閾值的測定方法，了解常見風(fēng)味試劑的閾值范圍。教學(xué)內(nèi)容與要求理論與實驗相結(jié)合理論以講授和學(xué)生練習(xí)相結(jié)合實驗以教師指導(dǎo)為輔，學(xué)生操作為主理論部分

第一章食品感官評定概述第二章食品感官評定生理和心理基礎(chǔ)第三章食品感官評定良好的實踐原則第四章食品的質(zhì)地評價第五章食品感官評定分析方法第六章常見食品的感官鑒別實驗(選做)實驗一味覺敏感度測定實驗二嗅覺辨別實驗實驗三差別試驗（啤酒品評）實驗四排序試驗（以餅干為樣品）實驗五評分試驗（以果醬為樣品）實驗六分析或描述性試驗（以火腿腸為樣品）實驗七飲料三點試驗實驗八冷飲產(chǎn)品的成對比較試驗實驗九茶葉實驗十谷物食品感官評定涉及到的相關(guān)學(xué)科：食品風(fēng)味學(xué)人體生理學(xué)實驗心理學(xué)物理心理學(xué)生物統(tǒng)計學(xué)感官安全文化營養(yǎng)貨架交際感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測外界的技術(shù)工具和手段！引子:食品的基本屬性安全有營養(yǎng)、有益健康感官--美味可口貨架期

食品感官評定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費者對食品以下幾方面的需要：食品分析對食品營養(yǎng)成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品輔助材料及添加劑的分析感官鑒定感官檢驗是精確測定人對食品反應(yīng)的技術(shù)，把對品牌中存在的潛在偏見效應(yīng)和一些其他信息對消費者感覺影響降低到最小限度。

——Roessler1965年一、食品感官檢驗概念二、感官檢驗的意義

三、感官檢驗的適用范圍四、食品感官檢驗應(yīng)遵循的原則五、感官檢驗注意事項六、感官檢驗的基本要求七、食品感官檢驗的發(fā)展過程第一章感官檢驗概述一、食品感官檢驗概念食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。感官檢驗的種類視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗聽覺檢驗外觀形態(tài)、色澤滋味氣味手感直接檢查保質(zhì)期怎樣鑒別食品質(zhì)量？

感官鑒別專家教你巧識劣質(zhì)餐盒

聞：聞上去刺鼻、甚至刺眼撕：摸上去軟綿綿的，輕輕一撕就會破折：一折會出現(xiàn)白色的蠟印漏：遇熱會變形、滲油滲水摸：盒子內(nèi)壁粗糙，手感發(fā)澀，說明內(nèi)壁上有固體物殘留；對光照射，盒面材質(zhì)內(nèi)有明顯不規(guī)則小黑點證書：消費者在購買一次性餐盒時，有權(quán)向商家索要我國食品質(zhì)量問題三大“癥狀”“不干不凈”

主要癥狀為衛(wèi)生指標超標“亂添亂加”超量使用添加劑、使用禁止添加的食品添加劑“不明不白”標簽；質(zhì)量；產(chǎn)地二、感官檢驗的意義

通過感官檢驗可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗有食品理化檢驗和微生物檢驗不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測的首位。感官檢驗不合格的食品，即是不合格的食品。

食品感官評定的作用定量參數(shù)隱蔽參數(shù)感官參數(shù)感官參數(shù)是最直接、最外在的，可由消費者完全作以判斷的質(zhì)量因素，如食品顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質(zhì)量中最敏感的部分，也是影響消費者做出購買決定的重要方面。食品質(zhì)量參數(shù)食品感官鑒評在新產(chǎn)品的研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面也都已獲得了廣泛應(yīng)用?？偨Y(jié)：食品感官檢驗的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制●是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段●食品貯藏保鮮食品感官檢驗的優(yōu)點：及時、準確地鑒別食品的質(zhì)量，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，避免對人體健康和生命安全造成損害。方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。能夠察覺其他檢驗方法無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

三、食品質(zhì)量感官檢驗適用的范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質(zhì)優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官檢驗。而且食品的感官檢驗，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應(yīng)用。感官檢驗在食品工業(yè)中的應(yīng)用是很廣泛的，如酒的品味、食品新鮮度的鑒別、罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗、凍肉變質(zhì)的目測、香料的香味檢驗、豆醬的孢子狀況檢驗、啤酒的氣泡檢驗、醬油的香氣檢驗、食品的包裝檢驗等等。四、食品質(zhì)量感官檢驗應(yīng)遵循的原則：（一）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù)。（二）食品已明顯變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。（三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須經(jīng)過加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。（四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時要嚴于成年人、健康人食用的食品。常見感官檢驗國家標準GB/T21172-2007 感官分析食品顏色評價的總則和檢驗方法GB/T22210-2008 肉與肉制品感官評定規(guī)范GB/T22366-2008 感官分析方法學(xué)采用三點選配法(3-AFC)測定嗅覺、味覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則GB/T23470.1-2009 感官分析感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則第1部分:實驗室人員職責(zé)GB/T23470.2-2009 感官分析感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則第2部分:評價小組組長的聘用和培訓(xùn)GB/T13868-2009 感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則五、感官評價的四種基本活動1.喚起檢驗的準確性（編號、溫度、時間）（刺激）2.測量數(shù)據(jù)的收集（測量受試者的反應(yīng)）3.分析數(shù)據(jù)的分析4.解釋對結(jié)果的解釋六、感官檢驗的發(fā)展史自從有了食品，就有了感官檢驗！最初的感官檢驗是利用人們自身的感覺器官對食品進行評價和判別—專家。香水、釀酒、焙烤等專家。感官評價的出現(xiàn)是在20世紀30-40年代，在60年代得到了迅速發(fā)展。新產(chǎn)品與新概念的不斷出現(xiàn)，為感官評價創(chuàng)造了市場。在中國，感官評價在20世紀80年代起步的。更多的還是經(jīng)驗與專家的意見，但是，隨著我國的食品經(jīng)濟的發(fā)展及全球化程度的提高，感官評價的作用會越來越突顯出來。食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀初）缺少實驗設(shè)計缺少統(tǒng)計設(shè)計實驗設(shè)計＋統(tǒng)計分析心理物理學(xué)與測量理論學(xué)科歷史演變食品感官測量（90年代后）統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計算機等多學(xué)科交叉茶葉金華火腿白酒

食品感官科學(xué)是研究食品感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)、演化與測量的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中最具特色的學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。

結(jié)合你自己的生活及研究實踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學(xué)是一門真實意義上的科學(xué)嗎？

食品感官科學(xué)：四個原理：演化原理感覺屬性空間與構(gòu)建方法差別閥與標度原理差別度原理差別檢驗方法框架兩個方法：智能感官原理探索產(chǎn)品屬性空間

屬性的物理強度與感覺強度研究方法的四個維度產(chǎn)品樣品的差別度

屬性感覺的時間現(xiàn)象七、對食品質(zhì)量感官檢驗人員的要求（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。（二）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。（三）非食品專業(yè)人員在檢查時，除了具有靈敏的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗。1.視覺鑒別視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進行，在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察。（外觀、大小、形態(tài)、完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等）2.嗅覺鑒別在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行3.味覺鑒別在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減弱對味覺器官的刺激。每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。4.觸覺鑒別用觸覺來鑒別食品時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變（膨、松、軟、硬、彈性、稠度）。八、食品感官檢驗時應(yīng)注意事項九、食品感官檢驗的基本要求1.實驗室三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準備室、檢驗室2.檢驗人員的選擇（1）分析型感官檢驗人員必須條件（2）偏愛性感官檢驗人員選擇3.樣品的準備（1）樣品數(shù)量（2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿（4）樣品的編號和提供順序（5）其他4.實驗時間的選擇：飯后2～3小時內(nèi)進行十、食品食用與處理原則

正常食品：感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。無害化食品：對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可被清除或控制

如高溫加熱、加工復(fù)制等

條件可食食品：需要在特定的條件下才能供人食用。

限制出售、限制供應(yīng)對象

危害健康食品：對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。

工業(yè)使用、銷毀食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義酸味：由某些酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的基本味道。甜味：由某些物質(zhì)(例如蔗糖)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應(yīng)的影響。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味(通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。

沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性?；疚兜溃核姆N獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產(chǎn)品。平味：一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預(yù)料的那樣。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風(fēng)味特色。異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征(通常于產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系)。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的(幾何圖形和表面)特征。稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。