第四章 原材料管理

第四章原材料管理第四章原材料管理第四章原材料管理CONTENTS01原材料采購(gòu)02原材料驗(yàn)收03原材料儲(chǔ)藏與保管04原材料發(fā)放第一節(jié)原材料采購(gòu)采購(gòu)時(shí)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，也是業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的首要環(huán)節(jié)。實(shí)踐證明，飲食企業(yè)采購(gòu)模式的科學(xué)性和先進(jìn)性時(shí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要表現(xiàn)。由于企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境不斷變化，采購(gòu)模式也應(yīng)根據(jù)不斷變化的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)進(jìn)行不斷完善和進(jìn)化。第一節(jié)原材料采購(gòu)一、采購(gòu)的意義

飲食企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)是從采購(gòu)工作開始的。采購(gòu)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，保證加工銷售和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行，從而滿足顧客的需要。采購(gòu)工作直接影響著企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的質(zhì)量和開展。采購(gòu)品的質(zhì)量好壞，規(guī)格、價(jià)格及數(shù)量的差異，都在一定程度上直接或間接地影響著企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、服務(wù)質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。第一節(jié)原材料采購(gòu)二、采購(gòu)的基本要求1.品種必須對(duì)路2.質(zhì)量必須優(yōu)良3.價(jià)格必須合理4.數(shù)量必須適當(dāng)5.到貨必須準(zhǔn)時(shí)6.憑證必須齊全采購(gòu)不是目的，而是為了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、加工烹制和銷售服務(wù)。采購(gòu)工作應(yīng)圍繞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行，為了各業(yè)務(wù)部門、生產(chǎn)部門服務(wù)，所以應(yīng)遵循以下要求第一節(jié)原材料采購(gòu)三、采購(gòu)的程序第一節(jié)原材料采購(gòu)四、采購(gòu)的渠道和方式1.采購(gòu)的渠道（1）國(guó)營(yíng)商店（2）當(dāng)?shù)厥称芳庸S（3）農(nóng)村集市和城市農(nóng)副產(chǎn)品交易市場(chǎng)（4）貿(mào)易貨棧和貿(mào)易中心（5）農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)集體或個(gè)體專業(yè)戶（6）外地工商企業(yè)（7）飲食行業(yè)內(nèi)部2.采購(gòu)的方式（1）定時(shí)采購(gòu)（2）臨時(shí)采購(gòu)（3）電話采購(gòu)（4）外出采購(gòu)第一節(jié)原材料采購(gòu)五、采購(gòu)的管理采購(gòu)管理的目的建立企業(yè)采購(gòu)管理制度，可以明確各崗位、各環(huán)節(jié)的責(zé)、權(quán)及相互關(guān)系；明確采購(gòu)人員的業(yè)務(wù)操作要求，從而有利于加強(qiáng)考核；有利于在采購(gòu)部門貫徹按勞分配制度，有利于激發(fā)職工的責(zé)任感及事業(yè)心。第一節(jié)原材料采購(gòu)五、采購(gòu)的管理值得提出的是，采購(gòu)管理制度作用的發(fā)揮是建立在采購(gòu)制度本身科學(xué)性的基礎(chǔ)上，為此，企業(yè)采購(gòu)管理制度應(yīng)體現(xiàn)以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：a文字化任何制度都是以文字的形式表示出來(lái)的，采購(gòu)制度也不例外。制度不是上級(jí)的口頭命令或要求，口說(shuō)無(wú)憑，應(yīng)以文字的形式固定下來(lái)，作為大家共同的行動(dòng)綱領(lǐng)，對(duì)任何人、任何采購(gòu)活動(dòng)均起規(guī)范作用。b可行性任何企業(yè)的采購(gòu)制度都應(yīng)在充分考慮企業(yè)內(nèi)外部條件、企業(yè)發(fā)展目標(biāo)、行業(yè)熱點(diǎn)以及采購(gòu)人員本身實(shí)際情況的基礎(chǔ)上制定，應(yīng)切實(shí)可行。第一節(jié)原材料采購(gòu)五、采購(gòu)的管理c嚴(yán)肅性采購(gòu)管理制度一旦確定，采購(gòu)人員應(yīng)不折不扣地執(zhí)行，只制定制度而不加強(qiáng)執(zhí)行及實(shí)施的監(jiān)督，這樣的規(guī)定、制度是毫無(wú)價(jià)值的。d協(xié)調(diào)性采購(gòu)管理制度要注重各部門、各崗位之間的協(xié)調(diào)，把上下級(jí)工作、前后環(huán)節(jié)工作有機(jī)地協(xié)調(diào)及聯(lián)系起來(lái)，以體現(xiàn)集體利益。e相對(duì)穩(wěn)定性第一節(jié)原材料采購(gòu)五、采購(gòu)的管理采購(gòu)管理要使所購(gòu)原材料品種對(duì)路、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、時(shí)間準(zhǔn)確，必需從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)工作的管理1.制訂采購(gòu)員的崗位準(zhǔn)則2.制訂標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格3.建立采購(gòu)計(jì)劃管理制度4.健全采購(gòu)手續(xù)制度5.加強(qiáng)采購(gòu)工作的檢查指導(dǎo)補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1生姜一聞：檢查姜的表面有無(wú)異味，尤其是硫磺味。二嘗：獨(dú)有風(fēng)味，姜味不濃或味道改變的慎買。三看：正常生姜外表粗糙，較干，顏色暗?！岸旧蓖獗砉饣?，水嫩，呈淺黃?！岸旧逼じ讋兟洌_后內(nèi)外色差大。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)2卷心菜看葉球：葉球要堅(jiān)硬緊實(shí)，松散的包心不緊。觀頂部：葉球堅(jiān)實(shí)的，如果頂部隆起，也不要買。這表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過(guò)高，食用風(fēng)味變差。剪葉緣：卷心菜生長(zhǎng)期常缺鈣，表現(xiàn)為葉緣枯死，這不影響食用品質(zhì)，剪除即可。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)3番茄生吃：生吃挑選粉紅色的，酸味淡，口感好。熟吃：熟吃就挑選大紅色的，蕃茄味濃郁，打湯炒菜的風(fēng)味都好。顏色：不要買青色番茄，營(yíng)養(yǎng)差且可能有毒。形狀：要選擇光滑飽滿、臍小、沒(méi)有蟲疤者，不能選形狀畸形帶“尖兒”的。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)4花菜成熟度：花球周邊葉片未散開的最好。潔白度：潔白微黃，無(wú)異色，無(wú)毛花的最好。忌刀切：不宜用刀將花球切開，這容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剝。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)5土豆形狀：盡量選圓的，不要破皮的，越圓越好削。外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保質(zhì)期短，口感不好。有毒：但凡長(zhǎng)出芽的不宜食用。外皮一旦變綠，表明有毒生物堿生存，食用會(huì)中毒。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)6蘿卜根部：根形完好無(wú)損，表面皮質(zhì)光滑的為佳。重量：要挑選分量足夠，掂在手里沉甸甸的，避免買到空心蘿卜。個(gè)頭：不要挑太大，中等偏小即可，肉質(zhì)緊密。顏色：外皮色彩如果發(fā)亮起油，呈半透明，表明不新鮮，可能還是受凍的。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)7冬瓜品種：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜介于中間，依據(jù)個(gè)人口味。推薦：黑皮冬瓜為佳，呈長(zhǎng)棒形，肉厚瓤少?？商艄蠗l勻稱、無(wú)日光傷斑的。硬度：手指壓冬瓜果肉，撿肉質(zhì)致密的買，松軟的煮熟后變成“一鍋水”，口感差。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)8黃瓜花冠：無(wú)論是什么品種，最好挑選帶花的，新鮮且保存更久。硬度：要摸起來(lái)硬邦邦的、黃瓜含水量96%，失水后會(huì)變軟。警惕：變軟黃瓜浸泡后能復(fù)水變硬，但臍部仍軟，瓜面無(wú)光澤，殘留花冠不復(fù)存在。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)9山藥表面：塊莖光潔無(wú)異常斑點(diǎn)，可放心購(gòu)買。難看斑點(diǎn)是感染了病害，食用價(jià)值低。重量：大小一樣的山藥，較重的較好。須毛：同一品種的須毛越多越好，這種口感更面，營(yíng)養(yǎng)更多。橫切面：新鮮的山藥橫切面應(yīng)呈雪白色，若呈黃色似鐵銹的切勿購(gòu)買。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)10茄子形狀：常選果形均勻周正，以皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩的為佳?！把劬Α保何挥谳嗥肮麑?shí)連接處，是白色略發(fā)綠的帶環(huán)狀。眼睛越大越嫩，反之越老。手感：嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的是老茄子補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)11韭菜葉片：異常寬大的慎買，可能使用激素。長(zhǎng)相：要“不漂亮”的，別挑特別油綠粗壯的。根部：根部截口處齊，捏住根部葉片能直立，則新鮮；長(zhǎng)出節(jié)的不新鮮。保鮮：捆好韭菜后，用大白菜葉包裹，置于陰涼處，可有效保鮮一周。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)12辣椒品種：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圓椒多為甜椒，越厚越甜脆。表面：表面彎曲，帶有褶皺的，一般更辣；表面光滑，直的沒(méi)有褶皺的是不辣的。推薦：紅椒比青椒多三倍胡蘿卜素，0.8倍維生素素，分量更輕，經(jīng)濟(jì)劃算。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)13小白菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無(wú)根。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)14油菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，主莖無(wú)花蕾，水分充足。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、枯萎、蟲蛀洞或小蟲，有花蕾、腐爛、壓傷，散水太多。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)15香芹優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：別名旱芹，葉翠綠，無(wú)主莖、分支少，根細(xì)，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足，長(zhǎng)約30厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，黃葉、爛葉、干葉，根粗、分支多，莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、腐爛。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)16生菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)17空心菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆、淡綠色、易折斷，棵株約15厘米。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老、節(jié)上有白色的支頭。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)18西洋菜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠或深經(jīng)綠，莖細(xì)嫩脆、易折斷，水分充足，棵株挺直。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莖粗老、白色支頭多，有黃葉、爛葉、雜草，棵株軟且大。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)19南瓜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實(shí)。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：斑疤，破裂、蟲洞、爛斑、軟爛、畸形。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)20洋蔥優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無(wú)損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、干枯、過(guò)軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、有泥土。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)21紅薯優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色粉紅或淡黃色，依品種而定。個(gè)大形正、大小整齊，表皮無(wú)傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發(fā)軟等補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)22蒜頭優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)不散，有硬度。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)芽、散瓣、爛瓣、癟瓣、蟲孔、須根。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)23胡蘿卜優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實(shí)不軟，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：糠心、裂開、刀傷、泥土多，局部腐爛。補(bǔ)：25個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)24香菇優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：菌蓋顏色褐色、有光澤、菌褶為淡米色或乳白色，菌身完整無(wú)損、不濕，菌蓋厚大、有彈性，柄短小、香味濃、重量輕。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑，味淡或異味。補(bǔ)：12個(gè)蔬菜采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)25平菇優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：菌為潔白色、菌身完整、大小均勻，菌蓋及柄、菌環(huán)相連未展開，根短。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：發(fā)霉、潮濕粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離，顏色發(fā)黃、有黃斑補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘采購(gòu)總監(jiān)譚謙：當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會(huì)考慮跑到異地采購(gòu)。但是異地采購(gòu)涉及到運(yùn)輸保存的問(wèn)題，如何降低成本呢?一、異地采購(gòu)，加工后再運(yùn)回，省錢還保品質(zhì)補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？長(zhǎng)沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價(jià)28元/斤左右，那么就可以在云南確認(rèn)好供應(yīng)商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來(lái)，如果量大一時(shí)用不完就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，發(fā)貨少了會(huì)增加運(yùn)輸成本。考慮到此，可以在采購(gòu)牛肉同時(shí)，找一家加工廠專門來(lái)加工牛肉?？梢愿鶕?jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮?lái)制作，做成臘牛肉或風(fēng)吹牛肉。除了采購(gòu)價(jià)格上便宜很多，初加工后還可減少?gòu)N房工序，降低人力。還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌最暢銷的時(shí)節(jié)價(jià)格也最貴，但云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購(gòu)。寒菌不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸，可按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來(lái)后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。而等到了12月份，長(zhǎng)沙的寒菌價(jià)格降下來(lái)了，再在本地采購(gòu)。用這種辦法，今年一次采購(gòu)比去年節(jié)省了七八萬(wàn)元。一、異地采購(gòu)，加工后再運(yùn)回，省錢還保品質(zhì)補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？青年烹飪藝術(shù)家邱云：對(duì)常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會(huì)適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。比如牛肉，其異地之間差額是有限的，但新鮮的原料就不同了。稀缺食材經(jīng)過(guò)包裝可以賣高價(jià)，消費(fèi)者也能接受。他發(fā)現(xiàn)糙米這種原料在安徽很常見，但帶回上海后，它就是新奇的，對(duì)于市場(chǎng)不了解的原料，他就定了一個(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪](méi)有可比性。一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過(guò)幾塊，毛利卻翻番。二、稀缺食材賣高價(jià)，成本低毛利高補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？寧波滕頭家宴方強(qiáng)：相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購(gòu)的方式。比如水果、蔬菜。還有，海鮮多是供貨商從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，不如我們自己去市場(chǎng)批發(fā)。比如馬鮫魚，市場(chǎng)售價(jià)18元/斤，批發(fā)價(jià)10元/斤，雖然批發(fā)會(huì)有很多破皮、外形不美觀的，但是沒(méi)關(guān)系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。采購(gòu)員一周去兩趟海鮮市場(chǎng)，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬(wàn)元，一年節(jié)省將近20萬(wàn)元。三、一手采購(gòu)，可賺20%差額補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？寧波滕頭家宴方強(qiáng)：有時(shí)一些通用的食材，區(qū)域性的單位會(huì)采用集中多家統(tǒng)一采購(gòu)的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購(gòu)和多家統(tǒng)一集中采購(gòu)再分?jǐn)?，價(jià)格和主動(dòng)權(quán)肯定會(huì)有很大優(yōu)勢(shì)。我們最近采購(gòu)的啤酒就使用了這種辦法，我們單店購(gòu)買啤酒量有限，購(gòu)買后折合價(jià)格大于4元/瓶，于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應(yīng)商做出送500箱的優(yōu)惠政策，折算下來(lái)價(jià)格不到3元/瓶，價(jià)格大大降低。四、聯(lián)合多家統(tǒng)一采購(gòu)補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘采購(gòu)總監(jiān)譚謙：作為一名合格的采購(gòu)，必須要及時(shí)跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，要想盡辦法讓廚房用，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當(dāng)市場(chǎng)某種原料的價(jià)格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其他菜品。通過(guò)三方合作，可以大大降低采購(gòu)成本五、三方溝通再下單補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？長(zhǎng)沙筷樂(lè)瀟湘采購(gòu)總監(jiān)譚謙：對(duì)于不同品類的原調(diào)料，做好采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)。蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商。六、凍品抽檢看出成率補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？寧波滕頭家宴方強(qiáng)：對(duì)調(diào)料的采購(gòu)，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購(gòu)人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購(gòu)回來(lái)占用很大的地方，就可以改用小瓶等。確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購(gòu)，需要總經(jīng)理同意，填寫申購(gòu)單，這樣可以省去很多“貓膩”，現(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。固定采購(gòu)的品牌、規(guī)格，可以省去很多“貓膩”。七、調(diào)料采購(gòu)固定下來(lái)，只能從表中選補(bǔ)：餐廳采購(gòu)如何節(jié)省成本？采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過(guò)菜市場(chǎng)問(wèn)到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來(lái)“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。需要特別說(shuō)明的是，這個(gè)價(jià)格不是說(shuō)供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對(duì)比質(zhì)量。八、采購(gòu)公開，全員監(jiān)督第二節(jié)原材料驗(yàn)收材料驗(yàn)收就是在材料收入倉(cāng)庫(kù)之前，由保管人員根據(jù)購(gòu)料發(fā)票、運(yùn)輸單據(jù)和交料單等有關(guān)憑證，對(duì)材料的品種、規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量所進(jìn)行的檢查和核對(duì)。材料驗(yàn)收是材料管理使用的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。從制定供應(yīng)計(jì)劃到組織采購(gòu)、安排運(yùn)輸?shù)纫幌盗胁牧瞎?yīng)工作的成果，要通過(guò)驗(yàn)收這一環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。第二節(jié)原材料驗(yàn)收一、驗(yàn)收的程序1.核實(shí)收受項(xiàng)目2.檢查原材料質(zhì)量和規(guī)格3.檢查原材料的數(shù)量4.簽字蓋章送庫(kù)儲(chǔ)存5.填寫有關(guān)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和記錄第二節(jié)原材料驗(yàn)收二、驗(yàn)收的要求材料的進(jìn)廠驗(yàn)收一般由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)，驗(yàn)收工作必須在一定期限內(nèi)完成。要求做到及時(shí)驗(yàn)收，及時(shí)入庫(kù)。這一方面是為了保證供應(yīng)生產(chǎn)的需要，另一方面是由于貨款的承付和拒付由一定的期限，過(guò)了期限，銀行即自動(dòng)付款，不再辦理拒付手續(xù)。及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收工作，還可以避免入庫(kù)前的散失和損壞。材料進(jìn)廠驗(yàn)收工作，還要求建立嚴(yán)格的崗位責(zé)任制，根據(jù)不同材料在檢驗(yàn)上的不同要求，按材料類別確定檢驗(yàn)部門和檢驗(yàn)人員，檢驗(yàn)人員一定要掌握材料的性能、檢驗(yàn)方法和有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，做到認(rèn)真檢驗(yàn)質(zhì)量，準(zhǔn)確計(jì)點(diǎn)數(shù)量，對(duì)到廠的材料應(yīng)及隨貨憑證認(rèn)真核對(duì)。如發(fā)現(xiàn)貨證不符，應(yīng)將實(shí)際情況通知供應(yīng)部門，作出處理。第二節(jié)原材料驗(yàn)收二、驗(yàn)收的要求為了提高材料檢驗(yàn)工作的效率，要事先掌握材料的到貨時(shí)間、數(shù)量和前后兩批材料到達(dá)的間隔期，以便充分做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。比如，專職檢驗(yàn)人員的工作安排，輔助勞動(dòng)力的組織，搬運(yùn)工具和檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)備以及材料的堆放地點(diǎn)和鋪墊材料的準(zhǔn)備等等。只有這樣，才能迅速、及時(shí)、保質(zhì)、保量地做好材料驗(yàn)收入庫(kù)工作。第二節(jié)原材料驗(yàn)收二、驗(yàn)收的要求1.驗(yàn)收?qǐng)鏊驮O(shè)備的要求驗(yàn)收的位置和場(chǎng)所的大小直接影響貨物交接驗(yàn)收的效率和工作量。理想的驗(yàn)收位置應(yīng)當(dāng)位于貨物入口的后門及儲(chǔ)藏室之間，同廚房和餐廳在同一個(gè)區(qū)域。這樣便于控制運(yùn)到的食品原材料，同時(shí)減少搬運(yùn)距離和次數(shù)，將工作失誤減少到最低限度。此外，驗(yàn)收常涉及許多發(fā)票賬單等，所以要有驗(yàn)收室，并配備一定的辦公用具來(lái)處理這些事務(wù)。驗(yàn)收人員為了有效地工作，應(yīng)當(dāng)有合適的設(shè)備，其中最重要的是稱重量必需的衡器—磅秤。除了磅秤還需其他一些設(shè)備，如開啟箱、罐用的小刀和開刀，搬運(yùn)用的推車，盛裝用的網(wǎng)籃和筐箱等。第二節(jié)原材料驗(yàn)收二、驗(yàn)收的要求2.驗(yàn)收人員的要求驗(yàn)收人員應(yīng)受過(guò)專門的訓(xùn)練，明確本企業(yè)采購(gòu)原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，最好備有詳細(xì)的食品原材料標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格書，對(duì)食品原材料的質(zhì)量能做出準(zhǔn)確的判斷。另外要熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度，懂得各種賬單處理的方法和程序，并能加以正確的處理。驗(yàn)收人員應(yīng)具備優(yōu)秀的素質(zhì)，要能秉公驗(yàn)收，始終堅(jiān)持按制度辦理一切驗(yàn)收手續(xù)，同時(shí)還要有完成職責(zé)的能力。做到所驗(yàn)收接受的食品原材料項(xiàng)目及發(fā)票和定購(gòu)單相符，發(fā)票上開列的重量和數(shù)量及實(shí)際驗(yàn)收的食品原材料相符，食品原材料的質(zhì)量及規(guī)格書相符，食品原材料的價(jià)格及企業(yè)規(guī)定的限價(jià)相符。第二節(jié)原材料驗(yàn)收三、驗(yàn)收的方法即驗(yàn)收員按發(fā)票和定購(gòu)單核對(duì)項(xiàng)目和數(shù)量。這種方法方便快捷，使用最為普遍。但對(duì)照發(fā)票核對(duì)食品原材料容易大意疏忽，不能仔細(xì)核對(duì)其重量和數(shù)量。1.按發(fā)票驗(yàn)收這里指飯店自制驗(yàn)收用的空白憑單，驗(yàn)收時(shí)按購(gòu)進(jìn)的食品原材料分別稱重、計(jì)數(shù)、核價(jià)，然后將各項(xiàng)數(shù)字填寫進(jìn)憑單。這種方法可減少差錯(cuò)，但比較費(fèi)時(shí)、費(fèi)工。驗(yàn)收人員根據(jù)實(shí)收物品的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單位、單價(jià)、數(shù)量、金額填寫驗(yàn)收單。驗(yàn)收單一式四份，一份交庫(kù)房記賬，一份交成本會(huì)計(jì)，一份交采購(gòu)員保存，一份自存留底。2.填單驗(yàn)收第二節(jié)原材料驗(yàn)收三、驗(yàn)收的方法另外給補(bǔ)充進(jìn)廠材料檢驗(yàn)的一般使用方法：1、物理和化學(xué)檢驗(yàn)。凡是必須進(jìn)行化學(xué)分析、試驗(yàn)才能確定其質(zhì)量的材料，檢驗(yàn)人員除了對(duì)材料的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收外，并應(yīng)對(duì)其內(nèi)在質(zhì)量作必要的技術(shù)鑒定。部門在檢驗(yàn)部門認(rèn)為合格后，憑檢驗(yàn)合格憑證，方可入庫(kù)。2、材料的試用檢驗(yàn)。這是指有些材料由于初次試用，檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)和檢驗(yàn)設(shè)備，往往以少量試用的方式來(lái)檢驗(yàn)材料質(zhì)量，經(jīng)過(guò)試用，認(rèn)為材料質(zhì)量良好，就可以為下一步采用提供質(zhì)量數(shù)據(jù)。這種檢驗(yàn)，一般也是由企業(yè)質(zhì)量管理部門進(jìn)行的。第二節(jié)原材料驗(yàn)收三、驗(yàn)收的方法3、委托檢驗(yàn)。凡是在試用方面有特別注意事項(xiàng)或者特殊要求的材料（各新型材料、電氣件等），可委托企業(yè)外有關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)證明，據(jù)此進(jìn)行驗(yàn)收工作。4、經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)。企業(yè)常用的非主要材料或者工具，或者固定單位供應(yīng)的材料，一般均可按照歷來(lái)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)收。上面所說(shuō)的都是進(jìn)廠驗(yàn)收的工作，在某些材料質(zhì)量要求特殊，或者其他特殊的情況下，還可以組織到供應(yīng)單位進(jìn)行驗(yàn)收工作，但是即使經(jīng)過(guò)驗(yàn)收的材料，由于時(shí)間間隔運(yùn)輸條件等情況，進(jìn)廠驗(yàn)收仍是不可缺少的環(huán)節(jié)。第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管一、儲(chǔ)藏和保管的要求對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)加規(guī)定，保持清潔，規(guī)定管理人員每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行整理、清掃；定期清洗冷藏庫(kù)和除霜；定期清洗貨架、盛器等設(shè)備；有專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠、殺菌消毒；負(fù)責(zé)人經(jīng)常檢查庫(kù)房衛(wèi)生，并制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.環(huán)境衛(wèi)生要求第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管一、儲(chǔ)藏和保管的要求原材料保管存放應(yīng)做到“四隔離”“四定位”。“四隔離”是指生品及熟品隔離，成品及半成品隔離，性質(zhì)特殊的原材料及一般原材料隔離，食物及雜物、藥物隔離?！八亩ㄎ弧笔侵付◣?kù)、定架、定層、定位。同時(shí)庫(kù)存貨物要遵循先進(jìn)先出循環(huán)使用的原則。2.存放要求第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管一、儲(chǔ)藏和保管的要求

（1）對(duì)庫(kù)存區(qū)域配備專用鎖系統(tǒng)

（2）限制庫(kù)存進(jìn)出人員（3）加速監(jiān)控3.安全要求第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管一、儲(chǔ)藏和保管的要求貨物儲(chǔ)存相關(guān)賬目要能正確反映貨物在入庫(kù)、發(fā)放、存貨三方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況。這樣將有利于控制存貨量，決定訂貨量，計(jì)算發(fā)貨量，確定成本和審核。

因此，應(yīng)建立明確的貨物存貨卡登記制度，要求對(duì)每種貨品的入庫(kù)和發(fā)放正確地做好數(shù)量、金額的記錄，記載各種貨物的結(jié)存量。這樣可以保證庫(kù)房采購(gòu)物資經(jīng)驗(yàn)收后能及時(shí)入庫(kù)入賬，防止丟失；庫(kù)房的貨物都可根據(jù)領(lǐng)料單查找去向；便于控制貨品的短缺，可為采購(gòu)管理提供方便；方便庫(kù)房管理員尋找貨品和盤點(diǎn)庫(kù)存物資。4.記錄要求第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管二、儲(chǔ)藏和保管的方法食品原材料中的干貨、罐頭、米面等都可采用這種方法而無(wú)須冷藏，這類干藏庫(kù)房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳儲(chǔ)藏溫度為15~21℃，最高不能超過(guò)37℃。干貨庫(kù)房應(yīng)保持相對(duì)干燥，否則濕度大貨物易變質(zhì).庫(kù)房適宜的相對(duì)濕度為50％~60％.庫(kù)房的墻壁、地面反潮，管道滴水，液體貨物泄漏都會(huì)引起倉(cāng)庫(kù)濕度增加.為保持庫(kù)房干燥，庫(kù)房要保持通風(fēng)良好。1.干藏法第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管二、儲(chǔ)藏和保管的方法冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在２~５℃，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對(duì)微生物只起抑制和延緩作用，故保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)，控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既可以是蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管食品的冷藏原理食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶的作用。動(dòng)物性食品沒(méi)有生命力，如畜、禽、魚等動(dòng)物性食品，在貯藏時(shí)它們的生物體及構(gòu)成它們的細(xì)胞都死亡了，故不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用，因此對(duì)細(xì)菌的抵抗力不大，細(xì)菌一旦染上去，很快就會(huì)繁范起來(lái)，造成食品的腐敗。低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞，-18℃以下時(shí)，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管食品的冷藏原理對(duì)于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響，如水果、蔬菜在采摘后貯藏時(shí)仍然還有生命，具有呼吸作用，呼吸過(guò)程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化變成無(wú)害物質(zhì)，使水果、蔬菜的細(xì)胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。因此，它們能對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它們是個(gè)活體，要進(jìn)行呼吸，這需要消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老變成死體。因此，要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類食艙的呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏期限。但溫度又不能過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，凍藏溫度應(yīng)該選擇在接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度。但速凍蔬菜也在不斷興起，以出口為主。如能同時(shí)調(diào)節(jié)空氣中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管二、儲(chǔ)藏和保管的方法冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在２~５℃，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對(duì)微生物只起抑制和延緩作用，故保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)，控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既可以是蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管預(yù)防低溫冷害活體食品（如果蔬等植物性食品）——冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行貯藏，避免發(fā)生冷害死體食品（如禽、魚、畜等動(dòng)物性食品）——在其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度保藏，且之前要預(yù)冷Ps,低溫冷害是指當(dāng)冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時(shí)，果蔬的正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬出現(xiàn)病變，果蔬表面出現(xiàn)斑點(diǎn)、內(nèi)部變色（褐心）等第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管二、儲(chǔ)藏和保管的方法凍藏法也叫冷凍法，是采用低溫凍結(jié)保藏食品的方法。一般將生鮮或經(jīng)過(guò)處理的食品在凍結(jié)裝置中使水分大部分凍結(jié)，然后在－18℃或更低的溫度下進(jìn)行保藏。這種方法可以有效地抑制微生物、酶類對(duì)食品的腐敗分解作用，使食物在數(shù)月至一年以上的時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度和品質(zhì)。Ps:在也這樣低的溫度下食品內(nèi)含有的水分必定要結(jié)冰，冰晶危害。水果、蔬菜類若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)則解凍后的品質(zhì)要惡化。所以蔬菜須經(jīng)漂燙，水果進(jìn)行加糖等前處理后再去凍結(jié)。3.凍藏法第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管冰結(jié)晶的成長(zhǎng)干耗變色凍傷食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管冰結(jié)晶的成長(zhǎng)原因：溫度的波動(dòng)。原來(lái)采用快速凍結(jié)方法生產(chǎn)的凍結(jié)食品，它具有細(xì)微的冰結(jié)晶結(jié)構(gòu)，在凍減藏過(guò)程中，如果凍藏溫度經(jīng)常變動(dòng)也會(huì)遭到破壞。當(dāng)溫度上升時(shí)，食品中的一部分冰結(jié)晶，首先是細(xì)胞內(nèi)的冰結(jié)晶融化成水，水分透過(guò)細(xì)胞膜分散到細(xì)胞間隙中去，當(dāng)溫度又下降時(shí)，它們就附著并凍結(jié)到細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶上面，使冰結(jié)晶成長(zhǎng)。因此，當(dāng)凍藏溫度波動(dòng)時(shí)，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長(zhǎng)就更為明顯。結(jié)果：速凍變成緩凍效果。細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。防止辦法：減少凍藏間的溫度的波動(dòng)，自動(dòng)控溫。食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管干耗原因：由食品中水分蒸發(fā)或升華造成的結(jié)果，其程度主要及食品表面和環(huán)境空氣的水蒸氣壓差的大小有關(guān)結(jié)果：使食品重量減輕，質(zhì)量下降降低干耗的途徑：減少外界熱量的傳入選用大的凍藏間減少庫(kù)內(nèi)空氣溫度及冷卻排管之間溫差

食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管減少溫差的方法A減少凍藏食品與空氣接觸的面積B提高凍藏間的裝載率C合理地減低凍藏溫度D合理安排凍藏食品存放位置E保持冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)的良好狀態(tài)第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管變色凍結(jié)食品在凍藏期間也會(huì)發(fā)生常溫貯藏時(shí)見到的變色現(xiàn)象。只是由于溫度低，變色速度很慢而已。?金槍魚的褐變?蝦的黑變?箭魚肉的綠變?魚貝類的美拉德反應(yīng)

食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管凍傷——凍結(jié)燒由于肉類食品在凍藏時(shí)的干耗，使凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華，長(zhǎng)時(shí)間后干耗向食品內(nèi)部推進(jìn)，使得深部冰晶升華，冰晶升華后留存的細(xì)微空穴增加了食品及空氣的接觸。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒凍傷是一種表面缺陷，多見于動(dòng)物性的組織。減少凍傷的措施包括減少凍藏間的外來(lái)熱源及溫度波動(dòng)，降低空氣流速、改變食品物料的大小、形狀、堆放形式和數(shù)量，采取適當(dāng)?shù)陌b等

食品凍藏的變化第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用水果、蔬菜在收獲后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行著它的生命活動(dòng)，我們?cè)谫A藏時(shí)要保持它的活體性質(zhì)。但是，采收后的果、蔬不能再?gòu)闹仓ι系玫剿趾蜖I(yíng)養(yǎng)的供給，只能利用在生長(zhǎng)過(guò)程中貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生命活功，主要是異化分解作用。隨著營(yíng)養(yǎng)成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品質(zhì)不斷變化，最后失去食用價(jià)值。另一方面，不論是長(zhǎng)期還是短期貯藏，果、蔬隨時(shí)都面臨著外界微生物如酶菌和細(xì)菌等的侵襲。當(dāng)果、蔬被微生物侵染后就會(huì)引起果、蔬的腐爛。新鮮果蔬是活的有機(jī)體，具有生命活動(dòng)，主要是異化分解作用

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用一、果藏的呼吸作用降O2、增加CO2、降溫，但缺O(jiān)2產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點(diǎn)，即抑制前一個(gè)反應(yīng)，但又不發(fā)生第二個(gè)反應(yīng)。水果、蔬菜最明顯的生命活動(dòng)就是呼吸作用。果、蔬一方面從環(huán)境氣體中吸收氧，另一方面又放出二氧化碳和水到環(huán)境中去，在果、蔬體內(nèi)進(jìn)行著復(fù)雜的生化變化，把糖、有機(jī)酸等物質(zhì)進(jìn)行分解，放出能量、二氧化碳及多種形式的中間產(chǎn)物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身維持生命活動(dòng)所利用，而大部分是以熱能形式散發(fā)到周圍環(huán)境中去，這種熱能稱為果、蔬的“呼吸熱”。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用一、果藏的呼吸作用果、蔬的呼吸作用有兩種形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。當(dāng)果、蔬的生理功能正常，又處在足夠氧的條件下，用于呼吸的糖和有機(jī)酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出熱量，稱為有氧呼吸。有氧呼吸過(guò)程中所放出的大量呼吸熱，使果、蔬周圍的溫度升高，微生物就容易繁殖。另外在高溫的刺激下，果、蔬的呼吸作用進(jìn)一步加強(qiáng)，這樣就會(huì)縮短果、蔬的貯藏壽命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜貯藏中的呼吸熱必須迅速排除。有氧呼吸越快養(yǎng)分消耗越快，溫度越高，果蔬衰老死亡越快。因此，保藏方法有：降O2、降溫，增加CO2。但缺O(jiān)2產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒味（乙醇），即腐爛。必須尋找平衡點(diǎn)。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用一、果藏的呼吸作用當(dāng)貯藏環(huán)境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及對(duì)貯藏環(huán)境條件不適應(yīng)，生理機(jī)能受到干擾時(shí)，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有機(jī)酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，稱為無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸除了產(chǎn)生二氧化碳外，還生成酒精、乙醛等其他中間產(chǎn)物。產(chǎn)物會(huì)改變果、蔬原來(lái)的風(fēng)味，如它在果、蔬中積累到一定程度時(shí)，便會(huì)引起細(xì)胞中毒，阻礙正常的生理功能，造成生理病害，縮短貯藏壽命。因此，果、蔬如進(jìn)行過(guò)多的無(wú)氧呼吸是不利于長(zhǎng)期貯藏的。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用二、水果產(chǎn)生乙烯的代謝活動(dòng)對(duì)于水果來(lái)說(shuō)，除了呼吸作用之外，還有產(chǎn)生一定量乙烯氣體的代代謝活動(dòng)。乙烯是一種促進(jìn)果實(shí)成熟的天然激素，在濃度非常低的情況下，也能起加快果實(shí)成熟的作用，使水果達(dá)到可食的程度。為了便利運(yùn)輸和貯存，不少果、蔬都在不完全成熟時(shí)就收獲，因而有一個(gè)后熟過(guò)程，即在后來(lái)的運(yùn)輸、貯存、銷售等過(guò)程中逐漸后熟，當(dāng)?shù)竭_(dá)消費(fèi)者手上時(shí)，已成為可食的成熟果實(shí)。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用果蔬的生命過(guò)程1生長(zhǎng)2成熟3過(guò)熟4衰老5死亡第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用(一)溫度對(duì)呼吸作用/乙烯產(chǎn)生的影響溫度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要減低貯藏溫度，但又要注意冷害。(二)環(huán)境氣體成分空氣組成：78%N221%O20.03%CO2減O2增CO2能抑制呼吸作用，競(jìng)爭(zhēng)性抑制乙烯氣體的催熟作用，延長(zhǎng)貯藏期，但又不能無(wú)氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用一、挑選整理和理堆碼注意挑選整理。目前大部分果、蔬還是一般車、船的長(zhǎng)途運(yùn)輸，溫度較高，再加上運(yùn)輸途中的振動(dòng)、沖擊，都會(huì)使果、蔬的呼吸量增加，產(chǎn)生機(jī)械損傷，甚至腐爛變質(zhì)。因此水果入庫(kù)前要仔細(xì)地逐個(gè)挑選，剔除帶有機(jī)械損傷和蟲傷的水果，輕拿輕放，對(duì)成熟度不同的水果也不宜放在一起貯藏。蔬菜及水果一樣，入庫(kù)前要進(jìn)行挑選整理外，還要攤涼，以減少腐爛。防止機(jī)械傷、合理堆垛。經(jīng)過(guò)挑選質(zhì)量好的水果如要長(zhǎng)期冷藏，應(yīng)逐個(gè)用紙包裹，然后裝箱、裝筐。果、蔬不論是箱裝還是筐裝，最好采用“騎縫式”(磚墻)的堆垛方式。要求留有空隙。如果把果、蔬堆得過(guò)于緊密，冷空氣就不能允外流通，盡管貨垛外部已披冷卻，但貨垛內(nèi)部由于呼吸熱積聚，出現(xiàn)高溫、高濕，就會(huì)引起果、蔬腐爛。在冷藏的過(guò)程中，還應(yīng)該經(jīng)常對(duì)果、蔬質(zhì)量進(jìn)行檢查，從冷藏間內(nèi)各個(gè)不同部位抽驗(yàn)，對(duì)不能繼續(xù)進(jìn)行冷藏的果、蔬，應(yīng)及時(shí)剔除，以防止大批腐爛。

果蔬的冷卻貯藏方法運(yùn)用第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用二、果、蔬的預(yù)冷如果水果、蔬菜在收獲時(shí)溫度高，則生理作用旺盛，鮮度很快會(huì)下降，因此要盡快地降低品溫。在貯藏和運(yùn)輸之前將品溫降低，稱之為預(yù)冷。1真空冷卻：是在密閉容器中，將壓力降到4.5mmHg，水分布0℃就沸騰。水分蒸發(fā)時(shí)帶走蒸發(fā)潛熱，使蔬菜在短時(shí)間內(nèi)得到冷卻。2冷水預(yù)冷：將果、蔬浸入冷卻的水中或用噴淋冷卻的方法，它適用于果菜類、根菜類和水果等真空冷卻無(wú)效的產(chǎn)品。3空氣預(yù)冷（重點(diǎn)）：用冷卻空氣進(jìn)行送風(fēng)冷卻的方式，適用于所有的果、蔬類，但預(yù)冷速?zèng)Q比上述兩種方法慢。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用三、果蔬的貯藏溫度降低溫度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸發(fā)作用減弱，營(yíng)養(yǎng)成分的消耗損少。另外，由于微生物的繁殖減少，可使果蔬的貯藏期延長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，水果、蔬菜的冷藏溫在0℃左右，但由于果、蔬的種類、品種不同，對(duì)低溫的適應(yīng)能力也是各不相同的。就水果來(lái)講，生長(zhǎng)在南方或夏季成熟的水果，適宜較高的溫度貯藏，不適當(dāng)?shù)牡蜏鼗騼鼋Y(jié)，會(huì)影響果實(shí)的正常生活功能，使品質(zhì)、風(fēng)味發(fā)生變化或產(chǎn)生生理病害，不利于貯藏。因此，果、蔬的冷卻貯藏應(yīng)根據(jù)不同品種控制其最適貯藏溫度。即使是同一種類，也會(huì)由于品種、成熟程度、栽培條件等而有所不同。所以在進(jìn)行大量貯藏時(shí)，應(yīng)事先對(duì)它們的最適溫度做好選樣試驗(yàn)。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用四、果蔬的貯藏濕度果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)的必要條件。果、蔬在貯藏過(guò)程個(gè)逐漸蒸發(fā)失水，一般來(lái)說(shuō)如果重量損失達(dá)到5％，新鮮度就會(huì)明顯地下降。果、蔬水分蒸發(fā)的量，主要取決于貯藏的條件，其中濕度條件及蒸發(fā)作用關(guān)系甚大，一般多以85%—95％進(jìn)行貯藏的。如果濕度過(guò)高，可減少水分的蒸發(fā)量，避免了因干燥而造成的質(zhì)量下降，但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來(lái)，果、蔬容易腐爛。如果濕度過(guò)低，雖然微生物的危害小，但又會(huì)造成因干燥而引起的質(zhì)量下降。不僅使果蔬失去新鮮飽滿的外觀，而且降低了對(duì)病害的抵抗能力，對(duì)長(zhǎng)期貯藏十分不利。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用五、果蔬的變溫貯藏和氣體處理為了提高貯藏質(zhì)量，減少果、蔬在冷藏中生理病害的發(fā)生，在貯藏中對(duì)某些品種要求采用變溫貯藏和氣體處理的方法。例如鴨梨在收獲后直接放入0℃庫(kù)迅速降溫，很容易發(fā)生黑心病，如果采用逐步降溫的方法，鴨梨在較高溫度下入庫(kù)后，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的降溫過(guò)程，逐步把庫(kù)溫降至所要求的貯藏溫度，可大大減少黑心病的發(fā)生。

果蔬的冷藏第三節(jié)原材料儲(chǔ)藏及保管具體運(yùn)用七、果蔬出庫(kù)前的升溫果、蔬從冷庫(kù)中直接取出，常常會(huì)在表面凝結(jié)有水珠，特別是夏天，凝結(jié)的水珠量更多，俗稱發(fā)汗現(xiàn)象。再加上劇烈溫差的影響，會(huì)促使呼吸作用大大加強(qiáng)，使果、疏容易軟爛。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期低溫貯藏的果實(shí)，驟遇高溫色澤也會(huì)變暗，因此冷藏的果、蔬在出庫(kù)前要進(jìn)行逐步升溫。

果蔬的冷藏第四節(jié)原材料發(fā)放一、驗(yàn)收的程序（1）保證廚房用料供應(yīng)及時(shí)（2）控制廚房用料數(shù)量（3）正確記錄廚房用料成本第四節(jié)