危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)控制知識(shí)培訓(xùn)

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)控制知識(shí)培訓(xùn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)控制知識(shí)培訓(xùn)二零一二年六月目錄一、術(shù)語(yǔ)、定義二、危害分析前的準(zhǔn)備工作三、HACCP七原那么四、不合格品控制一、術(shù)語(yǔ)及定義危害(Hazard):指對(duì)安康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。一、術(shù)語(yǔ)及定義顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生，并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可承受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。一、術(shù)語(yǔ)及定義危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品平安有重要影響因而需要在HACCP方案中予以解決的過(guò)程。一、術(shù)語(yǔ)及定義控制點(diǎn)〔ControlPoint,CP〕：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。一、術(shù)語(yǔ)及定義關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CriticalControlPoint,CCP〕：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品平安危害或?qū)⑵錅p少到可承受水平非常關(guān)鍵。一、術(shù)語(yǔ)及定義關(guān)鍵限值(CriticalLimits，CL)：區(qū)分可承受和不可承受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。一、術(shù)語(yǔ)及定義控制措施〔ControlMeasure〕：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品平安危害,或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。一、術(shù)語(yǔ)及定義HACCP方案〔HACCPPlan〕：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品平安有重要關(guān)系的危害得到控制。1. 獲得管理層承諾2. 建立ＨＡＣＣＰ小組完成產(chǎn)品特性描述4. 完成生產(chǎn)流程圖二、分析前準(zhǔn)備工作獲得管理層承諾管理者是HACCP小組的一員提供財(cái)務(wù)、人力及時(shí)間等方面的資源提供有效培訓(xùn)的時(shí)機(jī)質(zhì)量體系包括HACCP承諾以食品平安方式執(zhí)行操作二、分析前準(zhǔn)備工作2、組建HACCP工作小組HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP方案以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP方案所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)歷，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP方案實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量缺乏的應(yīng)外聘專家，或從其他途徑獲得專家的意見(jiàn)。HACCP小組的特殊人員——專家由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對(duì)該行業(yè)熟悉的專家來(lái)作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗(yàn)證危害分析和HACCP方案的完整性。3、產(chǎn)品描述HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACCP方案，因此小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)展描述。產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息：品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)簽；加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性〔如：aw值、pH值〕；包裝形式〔真空、充氣〕；貯存方式〔冷藏、常溫〕、保質(zhì)期。3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識(shí)別預(yù)期的用途首先要考慮的是該食品是否專門針對(duì)哪些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場(chǎng)的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。3、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述--識(shí)別預(yù)期的用途其次，要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣的使用會(huì)給消費(fèi)者的安康帶來(lái)什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。4、完成和驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過(guò)程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。流程圖給HACCP小組和驗(yàn)證審核人員提供了重要的視覺(jué)工具。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來(lái)完成制定HACCP方案的其余步驟。4、完成和驗(yàn)證生產(chǎn)流程圖在各個(gè)操作階段、操作時(shí)間內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程圖一致，并對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。流程圖要以原料接收開(kāi)場(chǎng)，以產(chǎn)品運(yùn)輸完畢，各個(gè)原輔料參加點(diǎn)及返工點(diǎn)要明確注明。原那么1進(jìn)展危害分析原那么２鑒別關(guān)鍵控制點(diǎn)原那么３確定控制限值原那么４確定監(jiān)控要求原那么５對(duì)于一旦出現(xiàn)的偏離確定糾偏措施原那么６確定HACCP體系的驗(yàn)證程序原那么７HACCP體系的文件記錄系統(tǒng)三、HACCP原那么原那么1進(jìn)展危害分析：危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的根底，也是建立HACCP方案的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)展詳細(xì)的分析。常見(jiàn)的危害生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物?；瘜W(xué)性危害：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性危害：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估－確定危害后需要進(jìn)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過(guò)危害所導(dǎo)致的疾病或傷害的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性這兩方面來(lái)進(jìn)展評(píng)估?？赡苄詘嚴(yán)重性=風(fēng)險(xiǎn)常用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法：評(píng)估流程圖、九宮格評(píng)估法。危害分析練習(xí) 1、包裝組織化大豆蛋白的員工上完化妝間沒(méi)有洗手,然后接觸了暴露的產(chǎn)品.他在進(jìn)入包裝間前也沒(méi)有洗手.HAZARD危害危害分析練習(xí) 2、在同一條生產(chǎn)線上從生產(chǎn)豆奶飲品轉(zhuǎn)為生產(chǎn)非豆奶飲品。轉(zhuǎn)換中沒(méi)有進(jìn)展清洗且在法規(guī)要求對(duì)過(guò)敏原進(jìn)展標(biāo)注的國(guó)家沒(méi)有對(duì)大豆中可能包含的過(guò)敏原進(jìn)展特殊標(biāo)識(shí)。HAZARD危害危害分析練習(xí) 3、灌注車間很多員工沒(méi)有佩戴發(fā)網(wǎng)NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 4、在灌注車間的一個(gè)產(chǎn)品泵中出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬與金屬的接觸。金屬內(nèi)壁出現(xiàn)嚴(yán)重鑿痕，銳利的金屬長(zhǎng)條進(jìn)入到產(chǎn)品內(nèi)。HAZARD危害危害分析練習(xí) 5、非食品級(jí)潤(rùn)滑油滴入到待用瓶坯中。HAZARD危害危害分析練習(xí) 5、在已封口的添加劑儲(chǔ)存區(qū)域發(fā)現(xiàn)有大量的倉(cāng)儲(chǔ)類害蟲(chóng)。NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 6、夜間清掃中，在包裝區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠糞便NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 7、原料冷藏區(qū)未能到達(dá)工廠要求的低于20度，香精在高于20度的情況下存放了2天。NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 8、添加白糖的員工在工作期間吃糖果NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 9、在第三方衛(wèi)生審核中發(fā)現(xiàn)在包裝材料倉(cāng)庫(kù)的地面上有煙頭NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 10、一個(gè)孩子在喝了一杯巴氏殺菌奶后對(duì)其中的抗生素殘留出現(xiàn)了反響。該抗生素是農(nóng)場(chǎng)用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。HAZARD危害危害分析練習(xí) 11、殺蟲(chóng)劑被意外噴在了待用的保險(xiǎn)篩網(wǎng)上。HAZARD危害危害分析練習(xí) 12、在包裝設(shè)備上發(fā)現(xiàn)未加保護(hù)的熒光燈管NON-HAZARD非危害危害分析練習(xí) 13、成品的微生物測(cè)試中發(fā)現(xiàn)有高濃度的大腸桿菌污染.HAZARD危害原那么2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性方案、以及用戶的改變，CCP都可能改變。成為關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求1. 必須是一個(gè)生產(chǎn)步驟，如果該生產(chǎn)步驟失效，仍能生產(chǎn)出產(chǎn)品或者該生產(chǎn)步驟僅為食品平安原因設(shè)置2. 用于消除食品平安問(wèn)題或?qū)⑵浣档偷娇沙惺芩降淖詈髸r(shí)機(jī)3. 必須是產(chǎn)品全數(shù)通過(guò)的步驟，CCP不能采取抽查的方式進(jìn)展控制。原那么3建立關(guān)鍵限值:關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品平安危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不平安的產(chǎn)品到了用戶手中。關(guān)鍵限值的來(lái)源科學(xué)文獻(xiàn)設(shè)備生產(chǎn)商行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)經(jīng)歷積累或者實(shí)驗(yàn)結(jié)論等注意：關(guān)鍵限值一旦確定，就沒(méi)有協(xié)商的余地！原那么4建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制體系：企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控內(nèi)容：通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。常用的監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合、水分活度、酸度或PH值、感官檢驗(yàn)。監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、PH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)視員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。原那么5糾偏措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施原那么5拘留從上一次良好檢查結(jié)果到下一次良好檢查結(jié)果之間的所有產(chǎn)品決定生產(chǎn)線運(yùn)行〔停機(jī)，轉(zhuǎn)換，繼續(xù)〕調(diào)查并糾正導(dǎo)致不符合的原因決定不符合要求產(chǎn)品的處置再過(guò)一次生產(chǎn)流程并通過(guò)CCP銷毀重新定級(jí)〔非食用/動(dòng)物食品〕記錄糾偏措施原那么6建立驗(yàn)證程序、證明HACCP體系的有效性:用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP方案運(yùn)轉(zhuǎn)，或者方案是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。原那么6驗(yàn)證的要求：由比執(zhí)行監(jiān)控的個(gè)體更權(quán)威的人來(lái)執(zhí)行回憶并簽署監(jiān)控記錄〔記錄完整且結(jié)果合理〕觀察監(jiān)控活動(dòng)確保檢測(cè)設(shè)備經(jīng)過(guò)校正頻率７天內(nèi)在產(chǎn)品離開(kāi)工廠前按工廠預(yù)定的時(shí)間原那么7建立與這些原理及其運(yùn)用相適應(yīng)的所有程序和記錄：企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的。記錄應(yīng)包括：HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。1.組建HACCP小組2.產(chǎn)品描述3.識(shí)別和擬定用途4.制作流程圖5.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖6.危害分析原理17.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理28.建立關(guān)鍵限值原理39.建立監(jiān)控體系原理410.建立糾正措施原理511.建立驗(yàn)證程序原理612.建立文件和保持記錄原理7HACCP應(yīng)用我們工廠的CCP點(diǎn)是否也采取了以上的分析方法？得出的結(jié)論如何？四、不合格品控制不合格品的一般來(lái)源：原輔料接收生產(chǎn)過(guò)程〔包括潛在不平安產(chǎn)品〕最終檢驗(yàn)產(chǎn)品交付后發(fā)現(xiàn)不合格時(shí)應(yīng)采