營(yíng)養(yǎng)與健康各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)與安康南京大學(xué)生命科學(xué)學(xué)學(xué)院鄭偉娟第一頁(yè)，共40頁(yè)。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和熱能可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求的程度。第二頁(yè)，共40頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的上下取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、營(yíng)養(yǎng)素的比例是否合理、是否容易被人體消化吸收利用。第三頁(yè)，共40頁(yè)。同類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受產(chǎn)地、品系、成熟度等因素影響；同種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受加工方式等因素的影響；沒(méi)有一種天然食物可以提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素；第四頁(yè)，共40頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)；食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度〔營(yíng)養(yǎng)密度〕與同種食品能滿足人體熱能需要的程度〔熱能密度〕的比值。INQ=1:該食品營(yíng)養(yǎng)素與熱能的供給平衡；INQ>1:該食品營(yíng)養(yǎng)素供給大于熱能；INQ<1:該食品營(yíng)養(yǎng)素供給小于熱能；長(zhǎng)期攝入會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不平衡；第五頁(yè)，共40頁(yè)。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值第六頁(yè)，共40頁(yè)。各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷物類、薯類豆類、堅(jiān)果類蔬菜、水果類肉類、水產(chǎn)品和蛋類乳和乳制品第七頁(yè)，共40頁(yè)。一、谷物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供人體每天所需熱量的2/3；我國(guó)膳食構(gòu)造中的主食；提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等；第八頁(yè)，共40頁(yè)。谷物種子的根本構(gòu)造谷皮：13%，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)、B族維生素；糊粉層：6%，纖維素、磷、B族維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等；胚乳：80%，淀粉、蛋白質(zhì)；胚(胚根、胚軸、胚芽)：2%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E；*麩糠：谷皮、糊粉層、胚第九頁(yè)，共40頁(yè)。谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：平均含量70%，主要是淀粉；麩糠中含有膳食纖維；脂肪：含量不高，集中在谷皮和胚芽中，80%為不飽和脂肪酸；蛋白質(zhì)：10%左右，賴氨酸、苯丙氨酸含量較低，提倡與大豆蛋白混合食用；維生素：B族維生素，集中在谷皮、糊粉層和胚芽中；礦物質(zhì)：2%，鈣、鐵、鋅、磷等，集中在谷皮和糊粉層中；第十頁(yè)，共40頁(yè)。谷物的加工精細(xì)加工：出粉〔米〕率低、感官性狀好，消化吸收率高，但維生素、礦物質(zhì)損失；粗加工：出粉〔米〕率高、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，但感官性狀差，消化吸收率下降，植酸和纖維素含量高，植酸影響鈣鐵鋅的吸收；建議：粗細(xì)糧混食；改進(jìn)加工工藝；全麥粉加工食品；米糠的開(kāi)發(fā)利用；第十一頁(yè)，共40頁(yè)。5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)第十二頁(yè)，共40頁(yè)。谷物的烹調(diào)高溫油炸時(shí)B族維生素?fù)p失較大；高溫焙烤時(shí)糖與氨基酸反響，使賴氨酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；第十三頁(yè)，共40頁(yè)。食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一〕稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第十四頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類稻：味甘、性平；歸脾胃肺經(jīng)；補(bǔ)中益氣，健脾和胃。含淀粉蛋白質(zhì)脂肪VB1VAVECaPFe等大米粥：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于消化吸收；食療粥；古人云：春天吃菜粥；夏天喝綠豆粥；秋天進(jìn)藕粥；冬天食羊肉粥；可保四時(shí)平安。谷維素：米糠中提取，醫(yī)藥、食品、化裝品等；中國(guó)是世界主要稻谷產(chǎn)地，約占1/4.第十五頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類小麥：味甘、性涼；歸心脾腎經(jīng)；養(yǎng)心益脾，除煩躁。蛋白質(zhì)含量比稻米高(主要是醇溶蛋白、谷蛋白：特殊的粘性和延展性)；品種多，營(yíng)養(yǎng)成分與品種有關(guān)；加工時(shí)出粉率不同，營(yíng)養(yǎng)成分變化較大；是世界上種植最多、分布最廣的糧食作物第十六頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類玉米：味甘、性平；歸胃、大腸經(jīng)；調(diào)中健胃、利尿消腫；營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造比較特殊，含有生物堿、槲皮素等成分；含鈣〔降壓〕、鎂〔保護(hù)心肌〕、硒〔抗氧化〕；含不飽和脂肪酸、卵磷脂、谷固醇〔降膽固醇〕；含賴氨酸、谷胱甘肽〔抗氧化、解毒〕；含胡蘿卜素、纖維素等；降血壓、降膽固醇、防止心血管疾病、抗癌等；以玉米為主食的印第安人幾乎沒(méi)有高血壓病第十七頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類小米：味甘、性微寒；歸肺、胃、大腸經(jīng)；清胃熱，止消渴、止瀉；維生素含量高：VB1是稻米的5倍，含有胡蘿卜素；富含色氨酸，促進(jìn)睡眠；第十八頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類莜麥/油麥、燕麥：高蛋白、低碳水化合物；氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量較高；合適糖尿病人食用；不易消化：三熟：收割時(shí)須成熟，加工時(shí)要炒熟，食用時(shí)要蒸熟。第十九頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類蕎麥：味甘、微酸、性寒；歸脾、胃、大腸經(jīng)；健脾除濕、開(kāi)胃寬暢、解酒；蛋白質(zhì)氨基酸組成平衡，生物價(jià)高；豐富的B族維生素；含特殊成分蘆丁，可降血脂、降膽固醇；含鉻，可增強(qiáng)胰島素活性，合適糖尿病人；第二十頁(yè)，共40頁(yè)。主要谷物種類高粱：味甘、澀、性溫；歸脾、胃、肺經(jīng)；和胃健脾、消積止瀉、化痰安神、涼血解毒；高粱米糠內(nèi)富含鞣酸，有收斂止瀉作用。大麥：味甘、咸、性涼；歸脾、腎經(jīng)；健脾消食、除熱止渴；纖維素含量較高。第二十一頁(yè)，共40頁(yè)。二、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物的塊根、塊莖；如甘薯、馬鈴薯、山藥等提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等；完全蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于谷物；含維生素C；第二十二頁(yè)，共40頁(yè)。馬鈴薯土豆、洋芋；碳水化合物：15-25%，主要是淀粉；蛋白質(zhì)：2%，完全蛋白；脂肪：0.1%，很低；維生素C：20mg/100g(比一般的蔬菜水果都高)；第二十三頁(yè)，共40頁(yè)。馬鈴薯味甘、性平；健脾益氣、和胃調(diào)中；含茄堿/龍葵素，低量可抑制胃酸分泌過(guò)量，緩解胃痙攣；發(fā)芽后含量增加，可引起中毒，嚴(yán)重者可致死；切絲后水中浸泡30分鐘可以使茄堿溶解；第二十四頁(yè)，共40頁(yè)。土豆是世界上僅次于大米、小麥、玉米的第四大糧食來(lái)源；中國(guó)是世界上最大的土豆消費(fèi)國(guó)〔俄羅斯、印度〕；是常見(jiàn)食品中飽足系數(shù)最高的；含抗性淀粉，不被人體消化；第二十五頁(yè)，共40頁(yè)。甘薯紅薯、白薯、地瓜；維生素C、胡蘿卜素；鈣鎂含量豐富；堿性食品；含大量黏蛋白，可以保護(hù)血管壁彈性；保護(hù)血管、預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等，長(zhǎng)壽食品；味甘、性平；歸脾、胃經(jīng)；健脾胃，補(bǔ)虛乏、益氣力、寬暢通便、生津止渴；第二十六頁(yè)，共40頁(yè)。山藥味甘、性平；歸脾、胃、肺、腎經(jīng)；益腎氣、強(qiáng)筋骨、健脾胃，止瀉化痰；含有甘露聚糖、黏蛋白、植酸、淀粉酶等活性成分；降血糖、保護(hù)心血管、增強(qiáng)免疫力；醫(yī)食同源第二十七頁(yè)，共40頁(yè)。三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三大食用作物之一種類繁多提供植物蛋白、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素第二十八頁(yè)，共40頁(yè)。分類兩大類：大豆：高蛋白〔35-40%〕，中等脂肪〔15-20%〕，低碳水化合物〔35-40%〕綠豆等：高碳水化合物〔55-70%〕，中等蛋白質(zhì)〔20-30%〕，低脂肪〔<5%〕第二十九頁(yè)，共40頁(yè)。豆類的構(gòu)造特點(diǎn)雙子葉植物：種皮：5%，粗纖維、核黃素、少量礦物質(zhì)子葉：90%，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物胚：5%，豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素〔A,E,B2,B5〕，礦物質(zhì)〔鈣磷鐵等〕第三十頁(yè)，共40頁(yè)。豆類的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)，氨基酸形式與人體接近，含有谷類缺乏的賴氨酸；脂肪：85%為不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，含有豐富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物1/2不能被人體利用，綠豆等中的碳水化合物主要是淀粉；維生素：富含B族維生素礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、硒、鉀、鎂等第三十一頁(yè)，共40頁(yè)。

蛋白酶抑制劑：加熱滅活豆腥味：加熱使脂肪氧化酶失活植物紅細(xì)胞凝集素：加熱滅活植酸：加工成豆芽、豆?jié){或者豆腐使植酸分解影響大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的因素第三十二頁(yè)，共40頁(yè)。四、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含蛋白質(zhì)富含B族維生素富含礦物質(zhì)第三十三頁(yè)，共40頁(yè)。分類兩大類：富含脂肪和蛋白質(zhì)：花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等；含碳水化合物多而含脂肪較少：白果、栗子、蓮子等；第三十四頁(yè)，共40頁(yè)?；ㄉ覈?guó)產(chǎn)量高、食用廣泛的一種堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量比較高,含精氨酸、組氨酸較多，但異亮氨酸、蛋氨酸含量較低，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如大豆；脂肪含量高〔40%-50%〕，不飽和脂肪酸占80%，亞油酸占35-40%，主要的食用油。維生素B1、B2、煙酸、磷脂、VE，膽堿及多種礦物質(zhì)〔Ca〕第三十五頁(yè)，共40頁(yè)。容易被黃曲霉污染，黃曲霉素是強(qiáng)致癌物(肝癌)第三十六頁(yè)，共40頁(yè)。核桃在我國(guó)分布廣、品種多；營(yíng)養(yǎng)豐富：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物礦物質(zhì)：Ca、P、Fe維生素：B1、B2、