營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生課件

烹飪?cè)现R(shí)課件制作者：張慧食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生制作者：張慧民以食為天食以潔為本

營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素1、營(yíng)養(yǎng):

人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)組織等生命活動(dòng)而攝取和利用食物中營(yíng)養(yǎng)素的綜合過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素：食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的有效成分。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的三大功能1、作為建造和維持人體的構(gòu)成物質(zhì)2、作為產(chǎn)熱和脂肪沉積的能量來(lái)源3、對(duì)人體各種功能、生命過(guò)程起調(diào)節(jié)和控制作用。人體的各種生理活動(dòng)，如胃腸蠕動(dòng)、神經(jīng)傳導(dǎo)、體液的維持，以及工作、學(xué)習(xí)、運(yùn)動(dòng)所需要的能量，都來(lái)源于食物。人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素是：糖、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水人體需要的營(yíng)養(yǎng)素1、糖類(lèi)

2、脂類(lèi)人體供給熱能的重要物質(zhì)，占每日所需總熱能的60%--70%，主要食物來(lái)源是植物性食品，如：谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)。動(dòng)物性食品中的乳類(lèi)、肝類(lèi)也是碳水化合物的來(lái)源之一。主要來(lái)源于動(dòng)植物兩類(lèi)食物，占每日熱能供給量的20%--25%3、蛋白質(zhì)（氨基酸組成）主要膳食來(lái)源是肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)等。谷類(lèi)蛋白質(zhì)幾乎占我國(guó)人民膳食蛋白質(zhì)的60%--70%4、無(wú)機(jī)鹽鈣、鐵、鋅、硒、銅等5、維生素水溶性維生素:維生素B族、維生素C等脂溶性維生素：維生素A、D、E、K6、水成年人體重的2／3是由水組成的暴飲暴食損壞腸胃一些不良的飲食習(xí)慣平衡膳食寶塔合理營(yíng)養(yǎng)保證每日三餐，按時(shí)進(jìn)餐。不挑食，不偏食，不暴飲暴食。每餐動(dòng)植物性食品合理搭配，飲食多樣化。早、中、晚三餐比例為3：4：3。

食物相克1.豬肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——引起嘔吐

3.羊肉*西瓜——傷元?dú)?/p>

4.狗肉*綠豆——會(huì)中毒

5.兔肉*芹菜——脫發(fā)

6.雞肉*芹菜——傷元?dú)?/p>

7.鵝肉*雞蛋——傷元?dú)?/p>

8.甲魚(yú)*莧菜——會(huì)中毒

9.鯉魚(yú)*甘草——會(huì)中毒

10.螃蟹*柿子——腹瀉

11.白酒*柿子——會(huì)胸悶

12.紅薯*柿子——會(huì)得結(jié)石

13.糖精（片）*雞蛋——會(huì)中毒、重則死亡

14.紅塘*皮蛋——會(huì)中毒

15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聾

17.蘿卜*木耳——得皮炎

18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑

19.芋頭*香蕉——腹?jié)q

20.花生*黃瓜——會(huì)傷身

21.羊肉*梅干菜——心悶

22.牛肉*毛姜——生命危險(xiǎn)?。。?/p>

啤酒忌白酒,啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發(fā)，如果與白酒同飲，就會(huì)帶動(dòng)酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，這樣做實(shí)屬不當(dāng)。想減少酒精在體內(nèi)的駐留，最好是多飲一些水，以助排尿。酒精忌咖啡酒中含有的酒精，具有興奮作用，而咖啡所含咖啡因，同樣具有較強(qiáng)的興奮作用。兩者同飲，對(duì)人產(chǎn)生的刺激甚大。如果是在心情緊張或是心情煩躁時(shí)這樣飲用，會(huì)加重緊張和煩躁情緒；若是患有神經(jīng)性頭痛的人如此飲用，會(huì)立即引發(fā)病痛；若是患有經(jīng)常性失眠癥的人，會(huì)使病情惡化；如果是心臟有問(wèn)題，或是有陣發(fā)性心跳過(guò)速的人，將咖啡與酒同飲，其后果更為不妙，很可能誘發(fā)心臟病。一旦將二者同時(shí)飲用，應(yīng)飲用大量清水或是在水中加入少許葡萄糖和食鹽喝下，可以緩解一下不適癥狀。

解酒忌濃茶有些朋友在醉酒后，飲用大量的濃茶，試圖解酒。殊不知茶葉中含有的咖啡堿與酒精結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而會(huì)加重醉酒的痛苦。合理膳食合理膳食的意義一、合理膳食人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，必須通過(guò)每日膳食不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。人類(lèi)在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中，需要不斷的尋找和選擇食物，改善膳食。人體的營(yíng)養(yǎng)需要————膳食如果這種平衡關(guān)系失調(diào)或者遭到破壞，膳食既不能適應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)素要求，又會(huì)發(fā)生不利于人體健康的影響，甚至導(dǎo)致某某些疾病的發(fā)生。1、當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多或者過(guò)少時(shí)都會(huì)影響到人體的正常生活動(dòng)。例如：營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多時(shí)：肥胖、高血壓、高血脂、冠心病營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足時(shí)：壞血病、夜盲癥、腳氣病、地方性甲狀腺腫。2、人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素必須有一個(gè)最佳配合量，才能發(fā)揮對(duì)人體最佳的生理作用。（木桶原理）合理膳食定義

合理膳食：充分利用自然界的多種食物組成的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適宜、合理均衡、美味可口，全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素推薦量標(biāo)準(zhǔn)的膳食，而膳食的質(zhì)和量均符合人體正常生理需要、勞動(dòng)條件及生活環(huán)境對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求以及符合衛(wèi)生的要求。合理膳食的基本要求能提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足平衡膳食的要求。能提供比例適宜的三大功能營(yíng)養(yǎng)素。能提供充足的維生素和礦物質(zhì)，用來(lái)調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。能提供充足的纖維素，維持正常的排泄，排出體內(nèi)毒素并預(yù)防某些疾病。維持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，比例適當(dāng)以便充分發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能。合理膳食同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營(yíng)養(yǎng)供給和機(jī)體生理需要之間建立起平衡關(guān)系，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的：1、氨基酸平衡2、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡3、體內(nèi)酸堿度的平衡4、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡二、中國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況目前，膳食中單一營(yíng)養(yǎng)素過(guò)剩的問(wèn)題已經(jīng)由發(fā)達(dá)國(guó)家波及到發(fā)展中國(guó)家，引起一系列的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性障礙癥。1、高血壓患病率大幅度提高2、糖尿病率增加3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)4、血脂異常值得關(guān)注5、兒童青少年?duì)I養(yǎng)問(wèn)題突出城市居民的畜肉類(lèi)等動(dòng)物性食物消耗過(guò)多谷類(lèi)食物除大米、小麥之外其他谷物和薯類(lèi)消耗量偏低城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足城市居民蔬菜攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民仍沒(méi)有形成經(jīng)常進(jìn)食水果的習(xí)慣每天油脂消耗量過(guò)高攝入的能量大大超過(guò)每天的代謝所需熱量第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)：又稱(chēng)之為食物結(jié)構(gòu)，指一日三餐中各種食物間的組成關(guān)系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由鹽糖的搭配比例。二、中國(guó)古代的膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)《黃帝內(nèi)經(jīng)。素聞》五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過(guò)則害非淺；五菜長(zhǎng)為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求而少數(shù)，氣味和則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)；飲食貴有節(jié)，切切勿使過(guò)。三、不同國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)及飲食特點(diǎn)1、不同國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)模式利弊比較不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)也不相同，根據(jù)動(dòng)、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，可將膳食結(jié)構(gòu)大體分為三種類(lèi)型：“三高一低”型，發(fā)達(dá)國(guó)家“兩低一高”型，發(fā)展中國(guó)家合理膳食型：日本第三節(jié)膳食指南一、膳食指南膳食指南：營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)大眾合理選擇和搭配食物二、中國(guó)居民膳食指南1、食物多樣，谷物為主

除母乳外，任何一種食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成。包括以下五類(lèi)：谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)：米、面、雜糧；薯類(lèi)：馬鈴薯、甘薯、木薯提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動(dòng)物性食物：肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類(lèi)及制品：大豆及其他干豆類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。蔬菜水果類(lèi):鮮豆、根莖、葉菜、茄果等提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素純熱能食物：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒等植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)蔬菜水果中還有豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維紅、黃、綠深色的蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色的蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源。水果中含有葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等物質(zhì)。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類(lèi)含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，其重要作用。3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)和其制品奶含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，并且含鈣量較高，且利用率很高，是天然鈣質(zhì)的良好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣平均只達(dá)推薦供給量的一半左右。豆類(lèi)含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素B1、B2和煙酸等。提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量和防止城市人口過(guò)多消費(fèi)肉帶來(lái)的不利影響。4、吃清淡少鹽的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩、太咸不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6g。5、飲酒應(yīng)限量酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。過(guò)度飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，甚至酒精性肝硬化。6、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物嚴(yán)把病從口入關(guān)，進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件。中國(guó)居民平衡膳食寶塔

油脂類(lèi)25g奶類(lèi)及奶制品100g，豆類(lèi)及豆制品50g畜禽肉類(lèi)50-100g魚(yú)蝦類(lèi)50g蛋類(lèi)25-50g蔬菜類(lèi)400-500g水果類(lèi)100-200g谷類(lèi)300-500g中國(guó)居民平衡膳食寶塔說(shuō)明寶塔建議各類(lèi)食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，每日膳食中應(yīng)包含寶塔中的各類(lèi)食物，比例也應(yīng)基本與寶塔一致。日常生活中無(wú)須每天都按照推薦量吃，重要的是一定要遵循各類(lèi)食物比例，可以一周內(nèi)達(dá)到平衡。攝入量指食物的生重，其中每一類(lèi)食物的重量不是某一種食物的重量。老年?duì)I養(yǎng)與膳食指南（一）、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。體成分改變。

主要表現(xiàn)為：細(xì)胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質(zhì)減少。器官功能改變

主要表現(xiàn)為：消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。（二）、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與衰老有關(guān)衰老的研究學(xué)說(shuō)有多種，其中的自由基學(xué)說(shuō)較受重視。學(xué)說(shuō)認(rèn)為，人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基，自由基不穩(wěn)定，可與體內(nèi)生物大分子作用，生成過(guò)氧化物而對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生損害進(jìn)而影響細(xì)胞功能。自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過(guò)氧化，人體內(nèi)正常情況下存在著兩種抗氧化系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)如VC、VE等抗氧化營(yíng)養(yǎng)劑等和酶防御系統(tǒng)如：SOD、GSH-PX等。(三)、老年期的營(yíng)養(yǎng)需要熱能:由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對(duì)減少。60歲以后，應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動(dòng)，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。蛋白質(zhì):老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量足質(zhì)優(yōu)。蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。脂肪:老年人對(duì)脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過(guò)多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。碳水化物:由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)能力低，易發(fā)生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進(jìn)而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應(yīng)多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。礦物質(zhì)1.鈣鈣的充足對(duì)老年人十分重要。因?yàn)槔夏耆藢?duì)鈣的吸收能力下降，體力活動(dòng)減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松較多見(jiàn)。鈣的AI：50歲以上為1000mg/d；2.鐵因?yàn)槔夏耆藢?duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國(guó)AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。3.硒硒為抗氧化劑，老年人應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。維生素1.為調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和增強(qiáng)抗病能力，各種維生素的攝入量都應(yīng)達(dá)到我國(guó)的推薦攝入量。2.VE為抗氧化的重要維生素，當(dāng)缺乏VE時(shí)，體內(nèi)細(xì)胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細(xì)胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過(guò)程在體內(nèi)堆積，成為老年斑。補(bǔ)充VE可減少細(xì)胞內(nèi)脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。3.充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強(qiáng)抵抗力，因此應(yīng)充分保證供應(yīng)。老年人每日RNI為100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。老年人飲食特點(diǎn)和原則一、平衡膳食少量多餐總能量中，脂肪占20%、碳水化合物占60%、蛋白質(zhì)20%。克服偏食、素食等不良飲食習(xí)慣。在我國(guó)傳統(tǒng)一日三餐制，早吃好（25-30%）、午吃飽（40%）、晚吃少（30-35%）的模式下，老年人在兩餐之間加些點(diǎn)心為好。二、合理搭配，忌食肥甘厚味主食副食、粗糧細(xì)糧、葷素、動(dòng)植蛋白等搭配。如：米、面、麥片、玉米、豆、薯搭配食用，加工不宜過(guò)精，保證纖維素、維生素和礦物質(zhì)攝入。油膩、過(guò)甜的食物熱量較高，易使老年人肥胖、血脂升高、體重增加，引發(fā)非傳染性慢性病。三、節(jié)制飲食、低鹽飲食老年人切忌暴飲暴食，飲食應(yīng)有節(jié)制、有規(guī)律，每餐不饑不過(guò)飽，進(jìn)食定時(shí)定量。飲食清淡，忌過(guò)咸飲食，每日進(jìn)食鹽總量不超過(guò)6克。進(jìn)食過(guò)咸食物等于慢性自殺。四、多吃新鮮蔬菜、水果，補(bǔ)充維生素這些食物中含有豐富的纖維素、維生素、礦物質(zhì)和微量元素。維生素E具有抗衰老、提高免疫功能的作用，補(bǔ)充維生素E，增加機(jī)體抗氧化損傷是十分必要的。五、戒煙限酒適量飲茶吸煙對(duì)人的健康百害而無(wú)一利。過(guò)量的飲酒損害心血管、神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎等功能，老年人以不飲或少飲為宜。清淡的茶飲可以助消化、減肥去脂，對(duì)身心均有好處。超重、肥胖是中老年人的大敵，它會(huì)引發(fā)與之相關(guān)的慢性病，如高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病。中老年人應(yīng)特別重視科學(xué)合理營(yíng)養(yǎng)，調(diào)整進(jìn)食質(zhì)量和體力活動(dòng)的平衡關(guān)系，把體重維持在正常適宜的范圍內(nèi)是完全可以達(dá)到。飲食與保健飲食保健是通過(guò)全面合理搭配膳食和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，而起到保健作用。所謂合理搭配膳食就是要求長(zhǎng)期，或經(jīng)常在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，要講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲之間的合理搭配。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，中老年人的飲食原則是低熱量、低脂肪、低糖類(lèi)、充足的蛋白質(zhì)和維生素以及適量的無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，并提倡“葷素結(jié)合，素為基礎(chǔ)”的原則。另外，應(yīng)當(dāng)做到飲食有節(jié)，定量定時(shí)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。合理烹飪食物維生素在烹飪中的變化1、儲(chǔ)存過(guò)程中維生素的損失溫度時(shí)間水分氧含量2、烹調(diào)過(guò)程中維生素的損失原料每經(jīng)過(guò)一次加工，都會(huì)使維生素受到一定損失。水量的多少、切塊大小、烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短、火候大小營(yíng)養(yǎng)配餐及應(yīng)用一、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則1、食物多樣化、營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量要充足、比例適當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)平衡2、熱量與勞動(dòng)強(qiáng)度匹配，比例3：4：3。3、主食數(shù)量種類(lèi)合格。4、確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。5、蔬菜水果6、不飽和脂肪脂肪酸7、食物搭配與平衡二、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐的方法1、有關(guān)菜肴中各營(yíng)養(yǎng)素的搭配1）蛋白質(zhì)與VB62）色氨酸與VB63）維生素A、C、E4）維生素B1與硫化烯丙基5）鈣與磷6）鐵與VC7)鈣與鎂2、有關(guān)食物種屬的搭配特點(diǎn)

老年人生理狀況漸漸衰退，基礎(chǔ)代謝減慢，勞動(dòng)強(qiáng)度減弱體脂增多配餐原則

控制體重，適當(dāng)減少能量供給

40～49歲減5％

50～59歲減10％

60～69歲減20％

70以上減30％。增加優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)供給增加膳食纖維攝入量增加鈣、磷和維生素供應(yīng)量一般人6～8克控制食鹽量每日5～6克（目前人群5～15克）高血壓4～5克控制脂肪量每日不超過(guò)40克

（七）老年人營(yíng)養(yǎng)配餐（八）有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白質(zhì)一般40％，個(gè)別品種高達(dá)52％。按40％計(jì)，1000克大豆相當(dāng)于2300克瘦豬肉，2000克瘦牛肉中蛋白質(zhì)含量，且大豆中蛋白質(zhì)氨基酸組成比較合理異亮AA亮AA賴(lài)AA蛋AA蘇AA色AA纈AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成脂肪

含量18％，而且在人體內(nèi)消化率達(dá)97.5％。其中亞油酸，亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物

含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水蘇糖，這些棉子糖、水蘇糖不易被人體吸收，易在腸內(nèi)產(chǎn)生氣體磷酸脂類(lèi)

大豆有機(jī)磷中含有卵磷脂，一般為大豆油脂的1.8～3.2％。結(jié)構(gòu)不明因子成年人吃了沒(méi)有煮熟黃豆，有惡心現(xiàn)象，所以豆?jié){一定要煮熟吃。為了提高大豆消化率，因而人們不斷開(kāi)發(fā)大豆系列產(chǎn)品，如豆槳、豆腐、豆奶等。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白質(zhì)

含量為3.3％，且以酪蛋白質(zhì)為主（80％）屬完全蛋白，礦質(zhì)元素平均含量7.3克/升，含Ca豐富，且易被人體吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖為主，有些成年人有“乳糖不耐受”現(xiàn)象，不宜喝牛奶。酸奶用乳酸菌制成酸奶，是一種活性奶。因?yàn)槿樘且驯晦D(zhuǎn)化為乳酸，易吸收，且酸度增加。有利維生素的保存，乳酸菌進(jìn)入腸道，可以抑制一些腐敗菌生長(zhǎng)，調(diào)整腸道細(xì)菌群落，防止敗胺類(lèi)對(duì)人體不良作用，有利人體健康。少食含膽固醇豐富的食物蛋黃膽固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g

脫脂奶粉28mg/100g

肥豬肉107mg/100g

瘦豬肉77mg/100g

豬腦3100mg/100g。多食含膽固醇少的食物海參40mg/100g

海蜇1mg/100g(九)糖尿病人膳食1.飲食治療原則控制總熱適量蛋白質(zhì)：1.2-1.5g/kg限制脂肪：（20-30%）1g/kg增加膳食纖維充足無(wú)機(jī)鹽補(bǔ)充維生素：B1,B6,C,E,煙酸少量多餐宜魚(yú)芝麻菜花香菇白菜芹菜含豐富礦物質(zhì)維生素苦瓜降血壓降血脂銀耳木耳保護(hù)胰島素細(xì)胞忌烏雞牛肉產(chǎn)生酮體（十）高血壓膳食1、營(yíng)養(yǎng)治療原則限制總熱量適量蛋白質(zhì)低脂肪飲食補(bǔ)充復(fù)合碳水化合物限制膽固醇高的食物充足維生素充足礦物質(zhì)減少食鹽攝入（十一）痛風(fēng)癥的膳食1、營(yíng)養(yǎng)治療原則限制總熱限制蛋白質(zhì)低嘌呤飲食多維生素和礦物質(zhì)多抗氧化劑食物禁用神經(jīng)系統(tǒng)興奮的食物避免使用利尿劑食物中毒學(xué)習(xí)目的與要求

1、學(xué)習(xí)和掌握各類(lèi)不同食物中毒的特征及預(yù)防措施2、以正確指導(dǎo)食品生產(chǎn)和人民生活；3、減少食物中毒對(duì)人體健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響第一節(jié)食物中毒的概念1.1、食物中毒定義：食用各種“有毒有害的食品”而引起的以急性過(guò)程為主的一類(lèi)疾病的總稱(chēng)。1.2、食物產(chǎn)生中毒的原因：1、細(xì)菌性性中毒2、化學(xué)食物中毒3、動(dòng)植物食品本身有毒成分；4、貯存過(guò)程產(chǎn)生毒素（馬鈴薯長(zhǎng)芽產(chǎn)生龍葵素）；5、動(dòng)植物毒素的轉(zhuǎn)移與富集；6、誤食有毒植物；7、各種假冒劣質(zhì)產(chǎn)品（如工業(yè)酒精、配制酒）。1.3、食物中毒的特征：1、病人大多數(shù)在較短而又相近的時(shí)間內(nèi)發(fā)生，發(fā)病急驟，常呈暴發(fā)型。發(fā)病曲線(xiàn)突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表現(xiàn)類(lèi)似的急性胃腸炎癥狀；3、發(fā)病范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時(shí)間內(nèi)吃過(guò)同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立即停止4、發(fā)病率高，不具有傳染性。1.4、食物中毒的分類(lèi)：根據(jù)引起食物中毒的病原物質(zhì)分類(lèi)：1、細(xì)菌性食物中毒：由于進(jìn)食被細(xì)菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8個(gè)方面：沙門(mén)氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細(xì)菌性食物中毒。2、有毒動(dòng)植物中毒：有毒動(dòng)物：如河豚魚(yú)、有毒貝類(lèi)引起的中毒。有毒植物：四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。3、真菌毒素和霉變食品中毒：如赤霉病變、霉變甘蔗等；黃曲霉毒素中毒。4、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒：如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥等。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1.1、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件：

1、食物被細(xì)菌污染；

2、食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)；

3、食品在食用前未被徹底加熱。1.2、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生：

食品污染了病原菌后，這些細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒為毒素型中毒。細(xì)菌性食物中毒最為常見(jiàn)，在夏秋季發(fā)生較多，引起中毒的食物主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚(yú)、奶、蛋類(lèi)及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在適宜的溫度、水分、PH和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖，并產(chǎn)生毒素。⑴、食品在食用前未經(jīng)加熱或加熱不徹底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的嚴(yán)重污染而又放在較高室溫下存放；⑶、生食熟食交叉污染，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間微生物繁殖病原菌產(chǎn)生毒素引起中毒。1.4、防止措施：防止污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌。如海產(chǎn)品應(yīng)存放在10℃以下小于2天；蒸煮蝦蟹、涼拌菜洗凈后用開(kāi)水燙幾分鐘，加醋浸泡幾分鐘。沙門(mén)氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異~、莫根氏變形~特點(diǎn)20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分鐘100℃幾分鐘死亡,75℃5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見(jiàn)),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過(guò)敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、魚(yú)主要是動(dòng)物性食品、熟肉類(lèi)、熟內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品等預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開(kāi)，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人員的衛(wèi)生副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌，病原菌為致病性大腸桿菌特點(diǎn)生長(zhǎng)最適溫度為37℃，PH為7.7，3%食鹽。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐熱毒素于60℃加熱30min被破壞，耐熱毒素在100℃加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發(fā)性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐，病程2~4天預(yù)后良好毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用人與動(dòng)物的糞便經(jīng)手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產(chǎn)、魚(yú)蝦貝類(lèi)、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預(yù)防措施中毒原因生食海產(chǎn)品，或未燒煮透的魚(yú)蝦或剩下的魚(yú)蝦，再次食用未加熱滅菌。見(jiàn)前頁(yè)同沙門(mén)氏菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽(yáng)性需氧芽孢桿菌，在氧生長(zhǎng)，6小時(shí)成芽孢。革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌特點(diǎn)最適生長(zhǎng)溫度為28~37℃，100℃20min殺滅在20~37℃最易繁殖，最適PH為7.4，100℃2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品剩米飯和淀粉類(lèi)，剩菜，其次有乳制品、肉類(lèi)。主要是肉，少量禽、蛋、魚(yú)預(yù)防措施同沙門(mén)氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在100℃加熱水20min。食品通過(guò)人和動(dòng)物傳染被污染該菌，由大量腸毒素引起中毒肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點(diǎn)毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，于100℃10~20min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以A型最強(qiáng)，需在120℃4min破壞.濕熱100℃6H被破壞，對(duì)酸堿鹽敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食鹽抑制生長(zhǎng)中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬)、不新鮮肉魚(yú)蛋預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開(kāi)，避免交叉感染。蛋煮沸8min有毒動(dòng)植物中毒1、有毒動(dòng)物中毒:.1、河豚魚(yú)中毒1、中毒原因(誤食而亡)

我國(guó)毒魚(yú)類(lèi)約有170余種，河豚魚(yú)中毒較多見(jiàn)。其有毒成分為河豚魚(yú)毒素(屬神經(jīng)毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人們通常食河豚魚(yú)時(shí),未將其TTX毒素除凈誤食而中毒。據(jù)報(bào)道河豚魚(yú)毒素(TTX)0.5mg能毒死一個(gè)成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝臟（主要），其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。

特性：TTX對(duì)熱較定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破壞。2、中毒癥狀：屬神經(jīng)型食物中毒，最初感覺(jué)口渴、唇、舌、手指發(fā)腫，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀。發(fā)展到四肢麻痹、血壓、體溫下降，重者因呼吸衰竭而死亡。

3、預(yù)防措施：2、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒：

1、中毒原因：人們食用含大量組胺的魚(yú)類(lèi)食品引起的類(lèi)過(guò)敏性食物中毒。這類(lèi)魚(yú)主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類(lèi)（夾魚(yú)、藍(lán)圓參、鮐魚(yú)、鯖魚(yú)等），這些魚(yú)類(lèi)中的組氨酸分解成組胺，當(dāng)組胺含量過(guò)4mg/g時(shí)，可產(chǎn)生中毒。

2、中毒癥狀：組胺中毒是一種過(guò)敏型食物中毒，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急迫等。少數(shù)病人出現(xiàn)結(jié)臘充血、四肢發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，1天內(nèi)消失

3、預(yù)防措施⑴、加強(qiáng)魚(yú)類(lèi)冷藏，保持鮮度，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)魚(yú)類(lèi)；⑵、凡組胺含量大于100mg/100g，不得上市銷(xiāo)售；⑶、鹽腌加工魚(yú)（鹽量大于20%）；⑷、烹調(diào)時(shí)漂洗干凈，采用油炸加醋燒煮減少組胺量。3.1.3、貝類(lèi)中毒（麻痹性貝類(lèi)中毒）1、中毒原因：海產(chǎn)軟體動(dòng)物中毒，主要是軟體動(dòng)物攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類(lèi)（甲藻類(lèi)）等積累和濃縮的毒素。人們食用這種貝類(lèi)后，積累在貝類(lèi)的毒素迅速釋放，導(dǎo)致神經(jīng)麻痹癥狀。2、癥狀：突然發(fā)病，辱舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力。3、預(yù)防措施：3.1.4、其他有毒動(dòng)物中毒：2、有毒植物中毒

2.1、毒蕈中毒

1、中毒原因：毒蕈又稱(chēng)毒蘑菇，屬大型真菌。我國(guó)毒蕈有80多種，劇毒、能致人于死的有10種。常因誤食而發(fā)生中毒。毒蕈的有毒成分較復(fù)雜，主要有四種毒型：⑴、胃腸毒型：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主；⑵、神經(jīng)毒型：除腸胃反應(yīng)外，主要是精神神經(jīng)癥狀（精神興奮、錯(cuò)亂）⑶、血液毒型：除腸炎癥狀外，可引起溶血性貧血，肝臟腫大或腎的損害。⑷、原漿毒素：主要損害肝、腎、致死率高。2、預(yù)防措施：關(guān)鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力，不要隨便采集不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇，以防誤食中毒，野生鮮蘑菇食用前在沸水中煮5~7min后，棄去湯汁，清水洗凈烹制。2.3、含氰苷植物中毒：2.4、發(fā)芽馬鈴薯中毒：2.5、四季豆中毒：

1、四季豆又稱(chēng)豆角、菜豆、刀豆等，常因烹調(diào)未熟透、未破壞有毒成分，紅細(xì)胞凝集素、皂苷而引起中毒。

2、中毒表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛（瀉）。

3、防止措施：炒熟、煮透、無(wú)生硬感。2.6、其他有毒植物中毒：有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷中毒其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精食物中毒調(diào)查處理一、亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉苦井水亞硝酸鹽內(nèi)源性生成：腸源性青紫癥正常人體腸道存在少量硝基還原菌，當(dāng)胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲(chóng)病及胃酸濃度降低時(shí)，硝基還原菌大量繁殖，如此時(shí)攝入大量含硝酸鹽的食品，可導(dǎo)致亞硝酸鹽生成過(guò)多，機(jī)體不能及時(shí)將其分解為氨，進(jìn)而引起中毒。中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，導(dǎo)致缺氧發(fā)生。直接作用于血管,而引起周?chē)軘U(kuò)張。臨床表現(xiàn)缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應(yīng),相對(duì)較重。血管擴(kuò)張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克消化道癥狀：惡心、嘔吐潛伏期及主要癥狀潛伏期

誤食純亞硝酸鹽，10min

大量食用變質(zhì)蔬菜，1~3h。主要癥狀

口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救治療一般措施：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等。特效治療藥物：應(yīng)用小劑量美藍(lán)，具體治療方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中緩慢靜注。必要時(shí)1～2h后可重復(fù)一次。每次不超過(guò)0.2g，每日不超過(guò)0.6g。給予VC加強(qiáng)療效預(yù)防措施加強(qiáng)管理，防止誤食。不食變質(zhì)蔬菜。胃腸功能不良者，不宜一次進(jìn)食過(guò)多含硝酸鹽過(guò)多的食品。禁止使用苦井水。二、砷中毒中毒原因誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧。濫用含砷殺蟲(chóng)劑噴灑果樹(shù)及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過(guò)高，噴藥后不洗手而進(jìn)食。盛放過(guò)砷化物的容器用來(lái)盛裝食品。食品工業(yè)用原料或添加劑中砷含量過(guò)高。中毒機(jī)理對(duì)消化道的直接腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉。砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂。麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)：消化道癥狀—咽部干燥、口渴、上腹部燒灼感；嚴(yán)重時(shí)，全身衰竭，脫水，體溫下降神經(jīng)系統(tǒng)—頭痛、躁狂、抽搐、昏迷。中毒癥狀潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開(kāi)始口腔有金屬味，口咽部及食道有燒灼感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。當(dāng)腎臟損害時(shí)，可出現(xiàn)尿閉、蛋白尿、血尿、尿中毒，還可造成肝臟、心肌損害，砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。

急救與治療催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氫氧化鐵溶液，與其形成不溶性砷酸鐵減少胃粘膜的吸收。解毒，特效藥是二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉等巰基的藥物。輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡。對(duì)癥治療。預(yù)防措施嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)管、領(lǐng)用登記，砷化物農(nóng)藥必須染成易識(shí)別的顏色。包裝上標(biāo)明“有害”字樣，禁止與食物一起存放。使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專(zhuān)用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷(xiāo)毀，嚴(yán)禁食用。含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期。食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

三、有機(jī)磷中毒中毒原因用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過(guò)程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染。剛施過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒(méi)有到安全間隔期就采摘上市。把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管，造成誤食或污染食品。

中毒機(jī)理有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

中毒癥狀潛伏期多在2小時(shí)以?xún)?nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：①輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無(wú)力等。②中度：除上述癥狀加重外，還有肌肉跳動(dòng)、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉、輕度呼吸困難、輕度意識(shí)障礙。

③重度：除上述癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸中樞衰竭，呼吸肌麻痹或循環(huán)衰竭肺水腫而死亡。上述癥狀中瞳孔縮小、肌束震顫、血壓升高、肺水腫為主要特點(diǎn)。急救治療催吐、洗胃。解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑（解磷定）。對(duì)癥治療。

預(yù)防措施器具專(zhuān)用，單獨(dú)貯存，專(zhuān)人保管。噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期。噴過(guò)農(nóng)藥和播過(guò)毒種的農(nóng)田，要樹(shù)立標(biāo)志提示群眾。配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染。噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉。蔬菜水果在食用前洗凈。

四、甲醇中毒中毒原因：飲用工業(yè)酒精兌制的白酒。臨床表現(xiàn)（1）潛伏期一般為2～24小時(shí)，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)2～3天?？诜兗状贾卸咀疃?0分鐘出現(xiàn)癥狀。同時(shí)攝入乙醇可使?jié)摲谘娱L(zhǎng)。（2）中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害：有頭痛、眩暈、乏力、嗜睡和意識(shí)模糊等。重者出現(xiàn)昏迷和癲癇樣抽搐。少數(shù)患者可出現(xiàn)精神癥狀、錐體外系受損表現(xiàn)。（3）眼部損害：眼前出現(xiàn)黑影、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、羞明、幻視等。重者視力急劇下降，甚至失明。眼科檢查多數(shù)患者瞳孔擴(kuò)大、少數(shù)縮小，眼底早期可見(jiàn)視乳頭充血和視網(wǎng)膜水腫，視神經(jīng)損害嚴(yán)重者l～2個(gè)月后可出現(xiàn)視神經(jīng)萎縮。（4）代謝性酸中毒輕者無(wú)癥狀，重者出現(xiàn)呼吸困難。（5）消化系統(tǒng)損害：口服中毒者惡心、嘔吐和上腹部疼痛等較多見(jiàn)，并發(fā)急性胰腺炎的比例較高，嚴(yán)重病例有肝臟損害。（6）其他：少數(shù)患者可伴有心臟和腎臟損害。急救處理（1）口服中毒者視病情采用催吐或洗胃。（2）嚴(yán)重中毒患者及早采用血液或腹膜透析治療，以清除已吸收的甲醇及其代謝產(chǎn)物。（3）根據(jù)血?dú)夥治龌蚨趸冀Y(jié)合力等測(cè)定結(jié)果及臨床表現(xiàn)給予碳酸氫鈉溶液，以糾正酸中毒。（4）口服乙醇?；?qū)⒁掖蓟烊苡?%葡萄糖溶液中，配成10％濃度靜脈滴注，使血液中乙醇濃度維持在21.7～32.6mmol／L。嚴(yán)重中毒者可連用數(shù)天。也有人建議可用葉酸每次50mg靜脈注射，每4小時(shí)1次，連用幾天。

（5）對(duì)癥和支持治療,保持呼吸道通暢；防治腦水腫可用20％甘露醇和地塞米松等；意識(shí)模糊、朦朧狀態(tài)或嗜睡者可給納絡(luò)酮；癲癇樣發(fā)作者可用苯妥英鈉；及時(shí)糾正水與電解質(zhì)平衡失調(diào)；增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充多種維生素；避免眼睛直接受光線(xiàn)刺激。五、氟乙酰胺中毒無(wú)臭、無(wú)味的白色結(jié)晶，揮發(fā)性小。易溶于水及有機(jī)溶劑，不溶于脂類(lèi)溶劑。它可經(jīng)消化道、皮膚、呼吸道吸收。在體內(nèi)代謝排泄緩慢，易致蓄積中毒。急性中毒多因誤服或誤食由本品毒死的畜肉所致。屬高毒類(lèi)農(nóng)藥，早已禁止使用。人口服LD50約為2～I(xiàn)Omg／kg。

臨床表現(xiàn)（1）潛伏期一般為10～15小時(shí)，嚴(yán)重中毒病例可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)發(fā)病。

（2）神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、無(wú)力、四肢麻木、易激動(dòng)、肌束震顫等。隨著病情發(fā)展，出現(xiàn)不同程度意識(shí)障礙及全身陣發(fā)性、強(qiáng)直性抽搐，