經(jīng)典西餐文化課件

西餐文化主題一、西餐的定義二、中西方飲食文化差異三、西餐在中國的傳播和發(fā)展史四、西餐在中國的發(fā)展趨勢五、西餐在中國的主要流派和菜式代表什么是西餐？西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的飲食文化。西方人把中國的菜點叫做“中國菜”（Chinesefood）、把日本菜點叫做日本料理、韓國菜叫做韓國料理等等，他們不會籠而統(tǒng)之地稱之為“東方菜”，而是細細對其劃分，依其國名具體而命名之。實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同。一、西餐的定義西餐概念的由來我們?yōu)槭裁磿形鞑偷母拍钅兀课覀冊趧傞_始接觸西方飲食時還分不清什么是意大利菜，什么是法國菜，英國菜，只能有一個籠統(tǒng)的概念，所以，當時的人就籠統(tǒng)地稱其為“番菜”，“番”即西方的意思。我國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。另外，就西方各國而言，由于歐洲各國的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。再者，西方各國的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯蘭教），它們都是基督教的主要分支，因此在飲食禁忌和用餐習俗上也大體相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也和歐洲文化一脈相承。因此，不管西方人是否有明確的“西餐”概念，我國人民和其他東方人都對這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為“西餐”。

但近幾個年代以來，隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個菜式的不同特點，并開始區(qū)別對待了。一些高級飯店也分別開設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個籠統(tǒng)的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個整體概念還是會繼續(xù)存在的。二、中西方飲食文化差異（一）文化差異：（二）觀念差異：（三）飲食對象差異（四）飲食方式差異（一）文化差異：中西方不同的思維方式和處世哲學造就了中西不同的飲食文化差異，中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是“宏觀、直觀、模糊及不可捉摸”。表現(xiàn)在飲食上就是調(diào)和之美，這也是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的美味、諧調(diào)為度，使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)?！靶味蠈W”是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結(jié)成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。（二）觀念差異：“民以食為天食以味為先”的中國飲食觀念，將中國飲食推向了兩種極端：一方面把吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是”藥補不如食補”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求，當我們把追求美味作為第一要求時，同時也忽略了食物最根本的營養(yǎng)價值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養(yǎng)成分受到破壞，許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養(yǎng)問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。相對以“味”為先的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應(yīng)的。（三）飲食對象差異

西方有較為發(fā)達的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發(fā)達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。中國的菜肴是“吃味”的，加之物產(chǎn)豐富，在烹調(diào)用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導地位。（四）飲食方式差異

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

（四）飲食方式差異

西式宴請上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)?？偨Y(jié)中西方飲食文化差異歸根結(jié)底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學的發(fā)展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛(wèi)生與營養(yǎng)了。尤其是在經(jīng)歷了非典以后。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太分明了。三、西餐在中國的傳播和發(fā)展史（一）17世紀中葉以前（二）17世紀中葉至19世紀初（三）19世紀中葉至20世紀三四十年代（四）解放后至十一屆三中全會前（一）17世紀中葉以前

西餐在我國有著悠久的歷史，它伴隨著我國和世界各民族人民的交往而傳入的，但西餐到底何時傳入我國，至今還未有定論。據(jù)史料記載，早在漢代，波斯古國和西亞各地的燦爛文化通過“絲綢之路”傳到中國。13世紀（元朝），意大利著名學者馬可波羅，（1254----1324年）在我國居住數(shù)十年，為兩國的經(jīng)濟文化交流貢獻了畢生的精力。他把中國面條帶到意大利，經(jīng)勤勞聰明的意大利人民發(fā)展創(chuàng)造，演變成為今天舉世聞名的意大利面條，與此同時，馬可波羅也給成吉思汗的子孫帶來了意大利人民的佳肴。但是在漫長的封建社會中，中西方的交往是十分有限的，當時在食品方面，只限于一些物產(chǎn)的相互交流，如西方的芹菜、胡蘿卜、葡萄酒等陸續(xù)傳入我國。（二）17世紀中葉至19世紀初17世紀中葉，西歐一些國家開始出現(xiàn)資本主義，一些商人為發(fā)尋找商品市場，陸續(xù)來到我國廣州等沿海地區(qū)通商，一些政府官員和傳教士也先后到我國部分城鎮(zhèn)進行傳教等文化滲透活動。這些人一般在我國居住時間較長，由于生活上的習慣，他們自帶本國食品和本國廚師，也有的雇傭中國人為他們服務(wù)。這樣，西方國家的生活方式在我國就有了較大的影響，但當時，我國的西餐行業(yè)還沒有形成。（三）19世紀中葉至20世紀三四十年代

1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，來我國的西方人越來越多，隨之“舶來品”也越來越多，西方人不僅帶來越來越多的生活用品，同時也帶來了外國廚師，有的雇傭了中國廚師，這樣西餐技術(shù)也就逐漸為中國人掌握。清朝的光緒年間，出現(xiàn)了中國人自己經(jīng)營的西餐館、咖啡館、面包房等（當時稱為番菜館）。從此，中國有了西餐行業(yè)。據(jù)史料記載，最早的西餐菜館，是清末上海福州路的“一品香”。隨之，上海又出現(xiàn)了“通天春”、“一家春”、“江南春”、“吉祥春”等。辛亥革命以后，我國處于軍閥混戰(zhàn)的半封建半殖民地社會，各飯店和酒店、西餐飯店已成為軍政頭目、洋人買辦以及一些豪門富貴交際享樂的場所，每日賓客如云，坐無虛席。在中國飲食文化史上，19世紀中葉至20世紀三四十年代，是西方飲食文化大規(guī)模傳入時期，其中20世紀二三十年代，西餐在我國傳播最快，達到了全盛時期。

（四）解放后至十一屆三中全會前

新中國誕生后，歷史賦予西餐行業(yè)新的藝術(shù)生命，隨著我國國際地位的提高，世界各地與我國的友好往來，日益頻繁，又陸續(xù)建起了一些經(jīng)營西餐的餐廳、飯店、如北京飯店、和平賓館、友誼賓館、新僑飯店、莫斯科餐廳等都設(shè)有西餐廳，由于當時我國與前蘇聯(lián)為首的東歐國家交往密切，所以50年代和60年代我國的西餐以俄式菜發(fā)展較快，到1996年，西餐在我國城市餐飲市場已占有一定地位，幾乎所有的中等以上城市，甚至在沿海地區(qū)的縣城都有數(shù)量不等的西餐館，或是中式餐館兼有西餐經(jīng)營。四、西餐在中國的發(fā)展趨勢西餐過去被中國人稱為“洋餐”，隨著中國融入全球經(jīng)濟一體化的步伐加快，西餐不再是陪襯文化，其迅速發(fā)展成一個新興的產(chǎn)業(yè)，成為中國飲食文化的一部分。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，近幾年中國餐飲業(yè)年營業(yè)額連續(xù)高速增長，其中有相當?shù)臄?shù)量份額是日益興起的西餐業(yè)的貢獻。在中國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的新形勢下，面對著各種發(fā)展契機，西餐業(yè)的未來發(fā)展將出現(xiàn)以下趨勢：（一）西餐的平民化西餐的平民化將成為許多西餐經(jīng)營者的首選經(jīng)營理念西餐早已被當代中國人所認知，只是由于其較高的價格，讓很多人對其望而怯步。從麥當勞、肯德基為代表的大眾化西式快餐業(yè)在國內(nèi)的迅速發(fā)展開始，打破了西餐高端化的格局。隨著西餐企業(yè)的不斷增多，高端市場的競爭越來越激烈，為了更好的生存與發(fā)展，新式西餐紛紛將自己的價格拉下來，以薄利多銷來謀求長久發(fā)展。西餐的平民化為西餐發(fā)展開辟了一條新道路，在讓普通的工薪階層也能夠品嘗到美味的西餐菜品的同時，為西餐在中國的扎根發(fā)展帶來了新的機遇。（二）西餐與本土口味的有機結(jié)合西餐與本土口味的有機結(jié)合，是西餐企業(yè)實現(xiàn)發(fā)展飛躍的必然選擇。隨著人們生活水平的提高，收入水平的不斷增加，消費市場趨于成熟，在外就餐的人也會不斷增多。隨著高層商務(wù)往來的更加頻繁，加之越來越多的年輕人開始追求生活的個性和變化，中青年消費者越來越注重多元化消費，選擇西餐的人會不斷增加。中國作為幾千年的飲食大國，中華美食影響深厚。大多數(shù)人尚不能接受西餐的飲食習慣和口味，但是西餐就餐的文化氛圍和環(huán)境卻能更好地迎合現(xiàn)代人追逐時尚、高效的需要。因而將西餐與本土口味結(jié)合勢在必行。從傳統(tǒng)西餐制作方式和經(jīng)營方式的全面改造，從而完成了舶來西餐從貴族化走向平民化的轉(zhuǎn)變，不斷推出自己的花色品種來刺激和培養(yǎng)客人的口味，最為典型的是廣州綠茵閣，提供的中餐菜式就有50款左右，這種中西業(yè)結(jié)合的西餐深受食客的歡迎，培養(yǎng)出一個龐大的追逐時尚的消費群。（三）西餐的綠色健康將成為未來發(fā)展趨勢食品營養(yǎng)安全問題日益受到人們的重視，人們在追求就餐氛圍、滿足味覺體驗的同時，越來越重視食品的營養(yǎng)衛(wèi)生以及綠色環(huán)保。不管是中餐還是西餐注重營養(yǎng)健康都將成為餐飲經(jīng)營的重要原則。西式快餐由于高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)在國外一直備受指責，使西式快餐形象大打折扣。但是隨著西餐在中國的蓬勃發(fā)展，各種正宗西餐，如法國餐、意大利餐、德國餐、西班牙餐等為主題的西餐廳將會逐漸走出了星級賓館，開到大街小巷來，也將把它們特有的主張營養(yǎng)健康的飲食概念深入到西餐業(yè)各個層面中，實現(xiàn)西餐從選材料理到品嘗口味，都會體現(xiàn)綠色營養(yǎng)健康的理念。（四）西餐的服務(wù)形式將對傳統(tǒng)中餐帶來巨大沖擊西餐的自助形式和分餐制以節(jié)約、衛(wèi)生的特點在影響著中餐的服務(wù)方式近幾年隨著西餐發(fā)展的深入，受其影響，中式餐飲業(yè)在內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、服務(wù)理念、經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營品種等方面都發(fā)生了重大的變化，日益接受西餐的經(jīng)營方式。特別是西餐的自助形式和分餐制更是給傳統(tǒng)中餐業(yè)帶來巨大沖擊，因為西餐的自助形式和分餐制代表的不僅僅是服務(wù)方式和就餐習慣的差異，更重要的是這種方式和習慣符合當前人們的就餐觀念——節(jié)約、衛(wèi)生。中餐的進餐方式是“一個碗里伸筷子”，是典型的大鍋飯。而西餐，酒、湯、菜、甜食、冷飲、咖啡，一人一份，這就保證了菜肴的衛(wèi)生，避免了食客之間的交叉感染，這種方式符合當前人們健康、衛(wèi)生的就餐追求。相信隨著西餐的成功經(jīng)營發(fā)展，這種自助和分餐的進餐方式將越來越多地被中餐企業(yè)采用。（五）中國西餐的國際化進程北京奧運會的召開為我國餐飲業(yè)尤其是西餐業(yè)的發(fā)展帶來的機遇和挑戰(zhàn)，據(jù)北京奧組委運動會服務(wù)部副部長向萍介紹，針對奧運會時運動員的不同口味，北京奧組委運動會服務(wù)部決定，2008年奧運會在奧運村內(nèi)的供餐上將采取西餐為主，中西餐結(jié)合的方式，其中西餐的比例將占到70%，剩下的30%為中餐。這對西餐業(yè)的發(fā)展無疑是有力的強心劑，但是奧運餐飲要求嚴格，對餐飲供應(yīng)商的實力、規(guī)模、管理水平都將是全新的考驗。因此，中國西餐業(yè)如何提升國際化水平，增強國際競爭力將成為未來中國西餐業(yè)發(fā)展的新課題。五、西餐在中國的主要流派和菜式代表西餐大致分為：法式英式意式俄式美式德式等有種說法非常形象“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”（一）西菜之首－－法式大餐

法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法國的農(nóng)業(yè)食品和工業(yè)都很發(fā)達，法國香檳酒，葡萄酒，白蘭地及奶酪等也都稱于世，遠銷全世界。法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法國菜中的奶酪品種多樣。法式菜肴的名菜有：鵝肝醬、焗蝸牛、洋蔥湯、紅酒牛扒、巴黎龍蝦、雞肝牛排等。（二）簡潔與禮儀并重－－英式西餐

英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英國工農(nóng)業(yè)不如法國，部分依賴進口。英國人注重早餐，喜歡喝下午茶，午餐相對簡單，一菜一湯，晚餐加沙律和甜品。英式菜肴的特點是：烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，少油膩，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量少而精。調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：土豆燴羊肉、牛尾湯、燒火雞、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、冬至布丁、明治排等。（三）西菜始祖－－意式大餐

在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心，意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜佷多，就西餐烹飪來講，意大利是始祖。意式菜肴的特點是：菜肴講究原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見