中西式面點教學(xué)大綱

--中西式面點教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是烹飪專業(yè)的必修課， 為中職學(xué)生的基礎(chǔ)主干課程， 技術(shù)性強，藝術(shù)性高，是職專學(xué)生頂崗實習(xí)的基礎(chǔ)課， 它需要具有烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識， 在學(xué)生了解了食品原材料和營養(yǎng)衛(wèi)生知識后，開設(shè)的專業(yè)課。二、課程教學(xué)目標(biāo)《中式面點技術(shù)》 理論課主要講述發(fā)酵面團、 水調(diào)面團、油酥面團和米粉團四種面團的性質(zhì)、調(diào)制方法，會調(diào)制餡心，掌握簡單的點心工藝品種制作，具體常見點心品種如后面所附表中。三、教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)理論模塊：共需要83課時，為了適合我國國情的“寬基礎(chǔ)、活模塊”教育模式，從以人為本、全面育人的教育理念出發(fā)，根據(jù)正規(guī)全日制職業(yè)教育的培養(yǎng)要求，通過模塊課程間靈活合理的搭配，首先培養(yǎng)學(xué)生寬泛的基礎(chǔ)人文素質(zhì)、基礎(chǔ)從業(yè)能力，進而培養(yǎng)其合格的專門職業(yè)能力。實踐模塊：共需要61課時，它是以現(xiàn)場教學(xué)為主，以技能培訓(xùn)為核心的一種教學(xué)模式。它是以崗位任務(wù)為依據(jù)確定模塊，以從事某種職業(yè)的實際崗位工作的完成程序為主線，可稱之為“任務(wù)模塊”。四、教學(xué)內(nèi)容與要求理論課主要講述重點品種制作基本知識，掌握發(fā)酵、水調(diào)面團，油酥面團和米粉團四種面團的性質(zhì)、調(diào)制方法，會調(diào)制餡心，實踐課重點掌握簡單的點心工藝品種制作，具體常見點心品種如后面所附表中。具體教學(xué)內(nèi)容要求如下：第一章：緒論認知要求：了解面點的概念及面點在飲食業(yè)中的地位和作用， 了解我國面點的發(fā)展概況及主要風(fēng)味特色；理解面點的分類；掌握面點制作的基本特點。第二章：地方風(fēng)味特色1. 認知要求：了解我國地方風(fēng)味特色的分類； 掌握地方風(fēng)味的特點和名點。2.技能與能力培養(yǎng)： 通過多媒體體驗地方名點， 認知名點的制作過程和制作方法。----詳細講解京式、蘇式、廣式和川渝式點心的形成和發(fā)展， 各自的特色和名人、名點、名店等。能力目標(biāo)使學(xué)生學(xué)習(xí)和認知“薩其馬、天津狗不理、京八件、燒賣、豌豆黃”等； “蘇式月餅、寧波湯圓、花市船點、三丁包子、文樓湯包”等；“廣式月餅、鮮奶雞蛋撻、蠔油叉燒包、蓮茸甘露酥、糯米雞”等；“賴湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、”等。第三章：面點食材認知要求：了解面點制作的工藝流程； 理解制作面點常用的原料性質(zhì)及其在面點制作中的作用；熟悉和掌握制作面點的選料。第四章：冷水面團及其制品認知要求：了解冷水面團調(diào)制的重要意義；理解冷水面團的調(diào)制方法；掌握冷水面團的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實習(xí)冷水面團的調(diào)制；結(jié)合冷水面團品種制作達到熟練掌握，例如：“手搟面的制作、水餃和混沌的制作”等加強訓(xùn)練。包括膨松面團的制作，例如：“饅頭、各式花卷、包類”等。第五章：熱水面團及其制品認知要求：了解溫水面團調(diào)制的重要意義；理解溫水面團的調(diào)制方法；掌握溫水面團的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實習(xí)溫水面團的調(diào)制；結(jié)合溫水面團品種制作達到熟練掌握，例如：“花式蒸餃、鍋貼、眉毛餃、金魚餃、四喜蒸餃等，各種餅類，其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。第六章：沸水面團及其制品認知要求：了解沸水面團調(diào)制的重要意義；理解沸水面團的調(diào)制方法；掌握沸水面團的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實習(xí)沸水面團的調(diào)制；結(jié)合沸水面團品種制作達到熟練掌握，例如：“燒賣、蒸餃、糖糕“等。第七章：油酥面團及其制品認知要求：了解油酥面團調(diào)制的重要意義；理解油酥面團的調(diào)制方法；掌握油酥面團的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實習(xí)油酥面團的調(diào)制；結(jié)合油酥----面團品種制作達到熟練掌握，例如：“油酥燒餅、酥盒、榴蓮酥、荷花酥等。第八章：澄粉面團及其制品認知要求：了解澄粉面團調(diào)制的重要意義；理解澄粉面團的調(diào)制方法；掌握澄粉面團的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：通過和面基本功訓(xùn)練，實習(xí)澄粉面團的調(diào)制；結(jié)合澄粉面團品種制作達到熟練掌握，例如：“菠菜餃、粉果水晶餅”等。第九章：筵席糕點認知要求：了解筵席糕點重要意義；理解筵席糕點合理安排；掌握根據(jù)不同筵席主題選擇不同的糕點制作。技能與能力培養(yǎng)：通過面點基本功訓(xùn)練，學(xué)生實習(xí)和掌握了一定的面點調(diào)制品種，結(jié)合本地特色能夠靈活自如地進行點心的選擇、 制作和合理布局等。 例如“婚宴、壽宴、及第宴、滿月宴”等實習(xí)訓(xùn)練。第十章：雜糧類制品認知要求：了解常見雜糧品種；理解雜糧制品的性質(zhì)和特點；掌握雜糧制品的調(diào)制要領(lǐng)。技能與能力培養(yǎng)：能夠制作雜糧面團，包括根莖類面團、豆類面團、果類面團的制作等，拔高面團的魚茸、 蝦茸等面團制作。 能夠運用以上面團進行品種制作，例如： “小米煎餅、窩窩頭、山藥糕、南瓜餅、綠豆糕、豌豆黃、棗泥糕、魚蝦餃子皮”等。另外，具體實習(xí)內(nèi)容詳見后邊附件。----五、教學(xué)實施（一）教學(xué)建議教學(xué)時數(shù)安排建議課 程 內(nèi) 容第一章緒論第二章地方風(fēng)味特色第三章面點食材第四章冷水面團及其制品第五章熱水面團及其制品第六章沸水面團及其制品第七章油酥面團及其制品第八章澄粉面團及其制品第九章筵席糕點第十章雜糧類制品合 計教學(xué)方法建議

學(xué)時數(shù)合計講授實踐224224416106126610461610610461046104672 28 441）采用多媒體教學(xué)，利用課件和視頻資料展示所授內(nèi)容。2）結(jié)合實踐需要，合理設(shè)置實踐教學(xué)內(nèi)容，與課堂理論內(nèi)容相輔相成。3）在實踐教學(xué)中，通過小組進行，組織觀摩討論等形式完成。4）做好授課情況的跟蹤反饋，及時了解學(xué)員的需求，調(diào)節(jié)授課內(nèi)容。．學(xué)時分配建議實踐課時量與理論課時量的比例達到 2:1六、考核與評價（一）目的和功能1.導(dǎo)向功能。通過評價目標(biāo)、 指標(biāo)體系的指引可以為教學(xué)指明方向， 指明教師教和學(xué)生學(xué)應(yīng)達的目標(biāo)和方向。2.激勵功能。被評價者通過評價可以看到自己的成績和不足， 找到成功與失敗的原因，不斷改進教和學(xué)，驅(qū)動內(nèi)部活力。----3.改進功能。通過評價及時獲得教與學(xué)的反饋信息， 判斷教學(xué)過程是否有效 ,使課堂教學(xué)不斷完善、改進和提高。4.鑒定功能。通過評價來比較、 區(qū)分教師的教學(xué)能力和學(xué)生的學(xué)習(xí)能力， 以便制定周密的計劃進行指導(dǎo)和培養(yǎng)。研究功能。通過評價不斷地明確為達到一定教學(xué)目標(biāo)所應(yīng)選擇的手段和程序，為教學(xué)研究提供必要的信息（二）原則1.發(fā)展性原則。教學(xué)評價是為教學(xué)目標(biāo)服務(wù)的， 應(yīng)把促進教學(xué)質(zhì)量提高和學(xué)生全面發(fā)展作為教學(xué)評價的最高追求。2.科學(xué)性原則。評價方案的設(shè)計要以教育方針、教學(xué)大綱 (指導(dǎo)綱要 )為依據(jù)，符合教育學(xué)、心理學(xué)的基本原理?？陀^性原則。評價方案的指標(biāo)體系一定要由反映課堂教學(xué)水平相關(guān)度高的指標(biāo)構(gòu)成，要做到每項指標(biāo)的權(quán)重分配合理，標(biāo)準(zhǔn)界定明確，評價方案科學(xué)周全，使評價結(jié)果富于客觀性。（三）方法建議評價方法建議：1.學(xué)生自評：學(xué)生自評是讓學(xué)生對照評價項目和標(biāo)準(zhǔn)， 自己給自己評定成績。學(xué)生自評有助于學(xué)生對自己的實踐訓(xùn)練進行反思，鞭策自己向?qū)嵺`訓(xùn)練目標(biāo)前進。2.小組評定：小組評定是根據(jù)小組內(nèi)每個成員的操作結(jié)果， 對照評價項目和標(biāo)準(zhǔn)，綜合小組大多數(shù)同學(xué)的意見，給每一個學(xué)生評定實踐訓(xùn)練的成績。3.教師多元評價： 教師確認是教師根據(jù)學(xué)生的自評成績、 小組成績， 對照評價項目和標(biāo)準(zhǔn)， 給學(xué)生評定實踐訓(xùn)練的成績。 教師對實踐訓(xùn)練的目標(biāo)、 學(xué)生操作過程等有比學(xué)生更全面和深刻的了解，能通過評價引導(dǎo)學(xué)生達成實踐學(xué)習(xí)的目標(biāo)。教師采用過程評價方式，構(gòu)建合理的評價分值結(jié)構(gòu)。過程性評價方式可以記錄學(xué)生完成某一個項目或任務(wù)、 某一個課題、 某一個單元的具體情況， 記載了學(xué)生操作的全過程。它全面、系統(tǒng)、客觀的評價學(xué)生的綜合操作能力，考核學(xué)生在操作中各個環(huán)節(jié)獨立操作、 完成操作的時間 (即熟練程度 )、操作程序是否達----到要求、工作態(tài)度是否良好等情況，教師用職業(yè)資格證書制度，做好終結(jié)性評價工作?？傊?，學(xué)生自評、小組評定與教師確認相結(jié)合的多元評價方式能夠增強學(xué)生主體意識和自信心，引導(dǎo)學(xué)生自我總結(jié)、不斷進取。附件：面點實習(xí)品種：．包類包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為：提褶包如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包、水晶包等。．餃類餃類是我國面點的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。．卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、 雞絲卷等。米（粉）團卷，如：如意芝麻涼卷等。蛋糕卷，如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。．餅類餅類為我國歷史悠久的品種之一。 根據(jù)坯皮的不同可以分為： 水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅， 蛋面制作的肴肉鍋餅， 果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。．酥類酥類大多為水油面皮酥類。 按照表現(xiàn)方式分有： 明酥，如鴛鴦酥油、萱化酥，藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘----露酥等混酥品種。．條類條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等； 湯面，如清湯面、花色湯面等； 炒面，如素炒面、 伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。．飯類飯類為我國廣大人民尤其是南方人的主食。可分為