標準解讀

GB/T 20809-2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范》是中國關(guān)于肉制品生產(chǎn)過程中實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的一份國家標準。該規(guī)范旨在確保肉制品從原料接收至最終產(chǎn)品消費的全過程中，通過科學系統(tǒng)的方法識別并控制潛在食品安全危害，保障公眾健康。以下是該標準的主要內(nèi)容概覽：

  1. 范圍：明確了標準適用的肉制品類別，包括但不限于腌制肉制品、熏烤肉制品、干制肉制品等，并規(guī)定了HACCP體系在這些生產(chǎn)過程中的具體應用要求。

  2. 規(guī)范性引用文件：列出了執(zhí)行該標準時需要參考的其他國家標準和國際標準，這些文件為HACCP體系的建立和運行提供了基礎(chǔ)和依據(jù)。

  3. 術(shù)語和定義：對HACCP體系中涉及的關(guān)鍵術(shù)語進行了定義，如危害、關(guān)鍵控制點（CCP）、監(jiān)控、糾正措施等，幫助理解和統(tǒng)一操作語言。

  4. 基本原則：概述了HACCP體系的七個基本原則，包括進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、實施監(jiān)控措施、建立糾偏行動、建立驗證程序以及保持記錄和文件化體系。

  5. 前提方案：強調(diào)了良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）作為HACCP體系有效運行的基礎(chǔ)，要求企業(yè)必須先建立并有效執(zhí)行這些前提方案。

  6. 危害分析：詳細說明了如何進行危害識別、危害評估和確定可接受水平，涵蓋了生物、化學、物理三大類危害。

  7. 關(guān)鍵控制點的確定：指導企業(yè)如何根據(jù)危害分析的結(jié)果，識別生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，并說明了確定CCP的決策樹方法。

  8. 關(guān)鍵限值的設定：闡述了如何為每個關(guān)鍵控制點設定關(guān)鍵限值，以確保控制措施的有效性。

  9. 監(jiān)控程序：規(guī)定了監(jiān)控CCP的程序和頻率，確保能夠及時發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的情況。

  10. 糾偏措施：描述了當監(jiān)控顯示偏離關(guān)鍵限值時應采取的糾正和糾正措施步驟，以恢復對危害的控制。

  11. 驗證與確認：要求企業(yè)定期驗證HACCP體系的有效性，包括對HACCP計劃本身、監(jiān)控程序、糾偏措施及前提方案的驗證。

  12. 記錄保持與文件管理：強調(diào)了記錄的重要性，規(guī)定了需要保持的記錄類型和保存期限，以及文件和記錄管理的要求。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2006-12-29 頒布
  • 2007-06-01 實施
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GB/T 20809-2006肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

ICS67.120.10X01中華人民共和國國家標準GB/T20809—2006肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范EvaluatingspecificationontheHACCPcertificationofthemeatproducts2006-12-29發(fā)布2007-06-01實施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局愛布中國國家標準化管理委員會

GB/T20809一2006三前言范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4HACCP體系5良好生產(chǎn)操作規(guī)范6衛(wèi)生標準操作程序7標準操作規(guī)程·……8有害微生物檢驗9HACCP體系的建立規(guī)程10宣傳與培訓············11其他……………附錄A（規(guī)范性附錄）HACCP應用邏輯程序圖附錄B（規(guī)范性附錄）良好操作規(guī)范附錄C（規(guī)范性附錄）衛(wèi)生標準操作程序附錄D（規(guī)范性附錄）低溫肉制品生產(chǎn)標準操作規(guī)程附錄E（規(guī)范性附錄））高溫肉制品生產(chǎn)標準操作規(guī)程附錄F（資料性附錄)判斷樹以及CCP識別順序圖附錄G（資料性附錄)低溫肉制品生產(chǎn)HACCP計劃模式表附錄H（資料性附錄)高溫肉制品生產(chǎn)HACCP計劃模式表·25參考文獻

GB/T20809—2006為了規(guī)范組織建立和實施肉制品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系及相關(guān)評價活動,使之符合CAC/RCP1-1969.Rev.3(1997）的附件《HACCP體系及其應用準則》（Hazardanalysisandcontrolpoint（HACCP）systemandguidelinesforitsapplication)的要求，確保經(jīng)HACCP認證的肉制品的食用安全，保護消費者的利益，特制定本標準。本標準的附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為規(guī)范性附錄附錄F、附錄G、附錄H為資料性附錄。本標準由中華人民共和國商務部提出并歸口本標準起草單位：商務部居宰技術(shù)鑒定中心、國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊管理部、河南漂河雙匯實業(yè)集團有限責任公司、內(nèi)蒙古草原興發(fā)股份有限公司、無錫天鵬集團、江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團有限公司、山東金鑼企業(yè)集團。本標準主要起草人：王貴際、龔海巖、趙箭、史小衛(wèi)、石瑞芳、李紅偉、劉最德、馬金生、章浩東、張季川。本標準由商務部屠宰技術(shù)鑒定中心負責解釋。

GB/T20809一2006肉制品生產(chǎn)HACCP應用規(guī)范范范圍本標準規(guī)定了肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系的總要求以及文件、良好操作規(guī)范（GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)、標準操作規(guī)程（SOP)、有害微生物檢驗和HACCP體系的建立規(guī)程方面的要求，提出了肉制品HACCP計劃模式表。本標準適用于肉制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實施，可作為相關(guān)評價活動的參考依據(jù)。2范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勒誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2760食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品標簽通用標準GB9959.1鮮、凍片豬肉GB9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB9961鮮、凍洞體羊肉GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB18394畜禽肉水分限量GB/T19000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（GB/T19000—2000.idrISO9000:2000)GB/T19080食品與飲料行業(yè)GB/T19001—2000應用指南SB10251火腿腸(高溫蒸煮腸）CAC/RCP1-1969.Rev.3(1997)食品衛(wèi)生通用原則3術(shù)語和定義GB/T19000和GB/T19080確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準控制(動詞）control采取一切必要的措施，確保和保持與HACCP計劃所制定的安全指標一致3.2控制（名詞）control遵循正確的方法和達到安全指

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