第二章第四節(jié)+玉米

一、玉米的起源玉米在植物分類學(xué)上屬禾本科玉米屬,學(xué)名玉蜀黍。玉米起源于美洲大陸，1942年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸，將玉米種子傳播到世界各地。玉米16世紀(jì)傳到我國，已有500多年的歷史玉米是谷物中單產(chǎn)最高的作物1第四節(jié)玉米二、玉米的生產(chǎn)、消費和流通（一）我國及世界玉米生產(chǎn)概況玉米是谷物中單產(chǎn)最高的作物，全世界種植最廣泛的谷物我國玉米主要集中于東北、華北、西南地區(qū)種植面積最大的國家：美國、中國、巴西、印度、墨西哥項目198019961997面積（萬公頃）單產(chǎn)（kg/公頃）面積（萬公頃）單產(chǎn)（kg/公頃）面積（萬公頃）單產(chǎn)（kg/公頃）世界美國中國13098.92956.72003.529955711298014106.52960.22456.841847975520314007.92983.42351.04182797444812023/2/22玉米在世界糧食貿(mào)易中僅次于小麥，居第二位總貿(mào)易量0.7億-0.8億噸，占世界糧食貿(mào)易的30%左右美國、法國、中國是玉米出口量居前三位。世界玉米總產(chǎn)量的66%用作動物飼料；20%直接供人食用；8%用作工業(yè)原料；6%用作種子或其他。80年代初之前，由于糧食緊缺，玉米成為我國相當(dāng)?shù)貐^(qū)居民的主食。2023/2/23二、玉米的流通和消費（一）玉米的類型1．按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)，可以分為7大類型（1）硬粒型：高寒地區(qū)種植（2）馬齒型：種植最多，頂部凹陷成坑（3）粉質(zhì)型：古老品種，種植量少（4）爆裂型：爆米花專用（5）甜質(zhì)型：糖分多，淀粉少，鮮食較多（6）糯質(zhì)型：源于云南，糯玉米，胚乳全由支鏈淀粉組成（7）甜粉型：籽粒上部分富含糖分，下部分多為淀粉2023/2/24三、類型、性狀與成分馬齒型2．特用玉米：又稱增值玉米，除硬粒玉米、馬齒玉米外，均可成為特用玉米、（1）高賴氨酸玉米玉米限制性氨基酸：賴氨酸、色氨酸高賴氨酸玉米：其也叫蛋白玉米，籽粒中賴氨酸的含量是普通玉米的2倍，達(dá)到0.4%。（2）高油玉米普通玉米含油量為4～5%，而籽粒含油量比普通玉米高50%以上的粒用玉米稱高油玉米。我國正推廣的高油玉米含油量都在7～9%之間籽粒中胚芽所占比例大。2023/2/25三、類型、性狀與成分（3）爆裂玉米：爆裂玉米果穗和籽粒均較普通玉米小、結(jié)構(gòu)緊實，堅硬透明，遇高溫有較大的膨爆性（4）甜玉米：甜質(zhì)型玉米，水果玉米（5）筍玉米：用來生產(chǎn)玉米筍（6）糯玉米（7）青貯玉米：玉米的莖和葉專門用于

生產(chǎn)飼料2023/2/26三、類型、性狀與成分玉米筍（二）玉米的形態(tài)、構(gòu)造成熟的玉米籽粒主要由果皮、種皮、胚乳和胚組成。玉米的種類和終于主要取決于胚乳，胚乳約占籽粒重量的81~82%，主要成分是淀粉外皮包括果皮和種皮兩部分，外皮的主要成分是組織細(xì)密而堅硬的纖維素和半纖維素。2023/2/27三、類型、性狀與成分胚乳由角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分的重量比力2：1；而爆裂種和硬粒種以角質(zhì)胚乳為主體．只在中心部位食少量粉質(zhì)胚乳；粉質(zhì)部分主要是淀粉成分，蛋白質(zhì)含量少，而角質(zhì)部分蛋白質(zhì)含量多。2023/2/28三、類型、性狀與成分（三）化學(xué)結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)1．淀粉普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)50%~80%。2．蛋白質(zhì)玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6.5~13.2％，僅次于小麥和小米，賴氨酸和色氨酸不足缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，烘焙性能粉差2023/2/29三、類型、性狀與成分3．脂肪玉米所含脂肪一般為3.6~6.5％，超過其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34~47％。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多），極易氧化變質(zhì)。這是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂資源，又能保證玉米產(chǎn)品質(zhì)量，并有利于產(chǎn)品的安全保管。2023/2/210三、類型、性狀與成分4．纖維素一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成。5．糖類除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。6、維生素Β-胡蘿卜素（黃玉米）、維生素E、VB1、VB62023/2/211三、類型、性狀與成分（一）玉米的儲藏特點1．吸濕性強、呼吸旺盛：胚的體積較大，較多的蛋白質(zhì)和可溶性多糖，因此吸濕性強、呼吸旺盛2．陳化和酸?。嘿A藏過程中，由于玉米中沒的活性減弱，物理化學(xué)性質(zhì)改變引起的品質(zhì)下降，成為陳化玉米胚芽脂肪中不飽和脂肪酸較多，易酸敗3．易受黃曲霉素等毒素污染（二）安全水分為12.9%，不能超過14%。2023/2/212四、儲藏和品質(zhì)管理(一)作為飼料世界65%的玉米都用作飼料，發(fā)達(dá)國家高達(dá)80%，我國70%，是畜牧業(yè)賴以發(fā)展的重要基礎(chǔ)玉米籽?！i、牛、馬、雞等畜禽玉米秸稈——牛的高能飼料(二)作為口糧玉米面食、玉米面包、早餐玉米片(三)玉米小吃或菜用爆米花、玉米罐頭、玉米飲料2023/2/213五、玉米的利用（4）工業(yè)用途玉米淀粉：淀粉工業(yè)的主要原料（超過50%）玉米磨粉工藝：干磨加工、濕磨加工干磨加工是傳統(tǒng)的磨粉工藝，即把玉米整粒磨碎加工的副產(chǎn)品-胚芽和皮只能做飼料用。濕磨加工是玉米加工的主要方法，亞硫酸浸泡是關(guān)鍵工藝亞硫酸浸泡：通過亞硫酸的作用，軟化玉米籽粒，降低玉米粒的機(jī)械強