實用性補充油料與油脂

實用性補充油料與油脂1第一頁，共二十九頁，2022年，8月28日第一節(jié)油脂與健康1.什么叫食用油脂？可供人類食用的動、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。一般來說，在常溫下呈液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。從化學上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱真脂或中性脂肪。油脂的化學名稱：脂肪酸甘三脂2.人為什么要吃油？（1）油脂作為三大基本營養(yǎng)素之一，含碳量達73%~76%，單位質(zhì)量油脂的含熱量是蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍（每克油脂產(chǎn)生熱量39.7KJ）。所以油脂是人們生長發(fā)育中不可缺少的物質(zhì)，是為人體提供熱量的最重要物質(zhì)之一。第二頁，共二十九頁，2022年，8月28日三大基本營養(yǎng)素：油脂，碳水化合物，蛋白質(zhì)第三頁，共二十九頁，2022年，8月28日（2）人們食用油脂，主要是攝取其所含的脂肪酸，脂肪酸又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸，以及花生四烯酸是唯一存在于油脂中的脂肪酸，也是人體必需脂肪酸，人們只能從油脂中攝取，而不能通過其他物質(zhì)在體內(nèi)合成，缺少了他們，就影響人體發(fā)育和身體健康。常見的不飽和脂肪酸：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等常見的飽和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等第四頁，共二十九頁，2022年，8月28日3.油的其他作用（1）從食品加工的角度講，油脂是重要的調(diào)味品，油脂特有的風味和工藝性質(zhì)具有其他食品無法替代的地位，可增進菜肴和食品的風味。油脂一度成為衡量人們物質(zhì)生活水平的主要指標。（2）油脂產(chǎn)品除食用外，還廣泛應(yīng)用于各種工業(yè)產(chǎn)品中，如用于制造表面活性劑、潤滑劑等。（3）油脂在我國豐富多彩的飲食文化中更是占有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹調(diào)工藝把油脂的利用發(fā)展到極致。第五頁，共二十九頁，2022年，8月28日第二節(jié)油脂原料及油脂的分類一.植物油的主要原料油料：含油率高于10%，具有制油價值的植物性原料。包括植物的種子和果肉。由于地理和氣候的多樣性，我國的食用植物油料資源豐富，品種繁多，主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽和玉米胚芽等為我國八種主要食用植物油料，其中油菜籽和花生的產(chǎn)量居世界第一。第六頁，共二十九頁，2022年，8月28日除了八種主要食用植物油料外，我國還有上百種特種油料資源。目前產(chǎn)量較大且已開發(fā)利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄欖油、紅花籽油、木棉籽油、椰子油、棕櫚油和小麥胚芽油等。第七頁，共二十九頁，2022年，8月28日我國油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習慣等原因，動物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費的2%以下。我國的棕櫚油和椰子油生產(chǎn)很少，動物油脂原料主要取自牛乳、豬、牛、羊肉的脂肪部分。我國主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、調(diào)味油、黃油、起酥油及精制豬油等。第八頁，共二十九頁，2022年，8月28日二.食用油脂的分類（一）按原料分類干性油（碘價>130）半干性油（碘價100-130）不干性油（碘價<100）海產(chǎn)動物油淡水動物油陸地動物油植物油動物油植物脂動物脂脂油油脂9第九頁，共二十九頁，2022年，8月28日（二）按脂肪酸組成分類

月桂酸型：如椰子油、棕櫚油油酸、亞油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油脂芥酸型：如菜油、芥子油亞麻酸型：如大豆油、亞麻籽油共軛酸型：如桐油羥基酸型：如蓖麻油（三）按加工程度分類

油脂天然油脂加工油脂10第十頁，共二十九頁，2022年，8月28日第二節(jié)天然油脂天然油脂：從植物種籽及果實或動物組織中提取的油脂。（一）植物油植物油：以植物資源為原料提取的油脂。占了食用油脂的85%以上。常食用的植物油：大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕櫚油、米糠油、紅花油、亞麻油等。第十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日1.大豆油特性（1）大豆油因為質(zhì)量好、成本低，成為世界上消費最多的食用原料油。其中不飽和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高達53~56%，另外含有約2%的磷脂、一定量的維生素E等極具經(jīng)濟價值的成分。第十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日（2）大豆油中亞麻酸的含量較高，而且亞麻酸是人體必需脂肪酸，但是亞麻酸是不飽和脂肪酸，容易被氧化，使得大豆油的穩(wěn)定性大大降低，新鮮的大豆油貯存一段時間后，會產(chǎn)生“回味”現(xiàn)象，也與大量的亞麻酸存在有關(guān)系。（3）大豆油中含有脂氧化酶，能夠氧化分解亞油酸和亞麻酸從而使得油產(chǎn)生豆腥味。第十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日大豆油的消費：直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%；作為涂料(油漆、油墨等)使用的占5%；加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬的占11%；其它領(lǐng)域占l4%。用途：人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機燃料等。第十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日2.玉米胚芽油

胚芽83%玉米中油脂的分布胚乳15%皮1.3%

玉米冠0.7%玉米胚芽油特性：從胚芽中提取，不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%~61%。含有較高的Vc。第十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日生理功能：玉米胚芽油營養(yǎng)價值很高，它能提供較多的能量，富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸亞油酸等，而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。這對花生四烯酸的合成、調(diào)整血液中的膽固醇的含量、降低血壓有很大的作用?，F(xiàn)在，玉米胚芽油已成為必需脂肪酸的重要來源。同時，玉米胚芽油以其特有的風味和良好的穩(wěn)定性是煎炸油、色拉油、人造奶油和調(diào)和油的理想原料。第十六頁，共二十九頁，2022年，8月28日應(yīng)用：美國是世界上玉米深加工最發(fā)達的國家，是目前世界上玉米油產(chǎn)量和出口最多的國家。在美國國內(nèi)消費的玉米油，大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。第十七頁，共二十九頁，2022年，8月28日第十八頁，共二十九頁，2022年，8月28日前景：玉米胚芽油是玉米深加工的副產(chǎn)物，隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展，大型玉米深加工企業(yè)的增加，玉米油的產(chǎn)量會逐漸增多，并將在人民生活和社會經(jīng)濟的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。第十九頁，共二十九頁，2022年，8月28日3．棉籽油特性：棉籽油是皮棉加工的副產(chǎn)品，全棉籽含油16%~25%，棉籽油仁含油30%~38%。毛棉籽油一般色深、味重，經(jīng)過堿煉后色澤大大變淺。我國是世界主要棉花生產(chǎn)國，每年皮棉產(chǎn)量在350萬噸左右，而棉籽的數(shù)量達500多萬噸。性質(zhì)：棉籽油的脂肪酸組與花生油類似，主要由棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)組成。此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，略高于花生油。應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油第二十頁，共二十九頁，2022年，8月28日4.菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低，單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高，多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等，而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。功能：（1）是人體重要的能量來源（2）菜籽油是人體內(nèi)脂肪酸的主要來源。（3）可降低血液的膽固醇。（4）菜籽油可預防治療心血管疾病。第二十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日5.紅花籽油紅花在我國栽培歷史悠久，且栽培地域廣闊，幾乎遍及全國各地。特性：紅花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不飽和脂肪酸及維生素。亞油酸在紅花籽油中含量可達73%~85%，是已知植物油中含量最高的。用途：一般作為人造奶油的主要配料和用于多種形式的蛋黃醬和色拉等配料。第二十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日6.葵花油：油酸含量僅次于紅花油。特性：葵花油，含有65~70%的亞油酸，僅次于紅花油而居一般食用油之冠。功能作用：減少膽固醇在血液中的淤積；可以防止皮膚干燥及，保護皮膚健康；還有助于人體發(fā)育和生理調(diào)節(jié)，因而是一種高級營養(yǎng)食用油?？ㄓ瓦€含有豐富的胡蘿卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血清膽固醇的濃度，防止動脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食用。第二十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日葵花油更含有較多的維生素B3，對治療神經(jīng)衰弱和抑郁癥等精神類疾病有較好療效?？ㄓ椭械牡鞍踪|(zhì)及鉀、磷、鐵、鎂等無機物，對糖尿病，缺鐵性貧血病的治療很有效。對促進青少年骨骼及牙齒的發(fā)育生長具有良好的作用。此外，葵花油還含有葡萄糖、蔗糖等營養(yǎng)物質(zhì)，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶點也較低，易于被人體吸收，吸收率可達98%以上。另外，它稍經(jīng)加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。第二十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日應(yīng)用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液態(tài)葵花油和適量的固態(tài)油脂?？ㄓ驮谑称饭I(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點，可通過加入適量的抗氧化劑來解決。目前在國際市場上最暢銷的三種特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的銷量已居全球植物油的第二位。第二十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日7.芝麻油特性：含有較多的不飽和脂肪酸，非皂化物成分含量較多，還含有抗氧化物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能：芝麻素，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對人體能保護肝功能，促進醇代謝。芝麻油還具有可抑制吸收小腸內(nèi)膽固醇和阻礙肝臟膽固醇合成，從而降低血清膽固醇作用。抑制化學致癌劑誘發(fā)乳癌;激活生物體內(nèi)抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血壓，提高肝臟n-6/n-3脂肪酸比等作用。在芝麻色拉油內(nèi)含有0.7%芝麻素和羥基芝麻素，可防止油脂劣化變質(zhì)。第二十六頁，共二十九頁，2022年，8月28日應(yīng)用：在歐美國家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，但在東南亞地區(qū)，包括中國均習慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過濾，除去不純物的芝麻油，這樣不僅油的香味濃厚，而且油內(nèi)含脂溶性不皂化物較多，抗氧性強。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，與其它植物油精煉一樣，一般經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序，外觀雖與其他精煉油一樣無色透明，但香味明顯不足?，F(xiàn)國外有些廠商，為了增強油的風味嗜好性，特意將其他植物油與焙炒芝麻油混和，制成調(diào)合芝麻油。第二十七頁，共二十九頁，2022年，8月28日8.米糠油特性：米糠油是從糙米加工成大米時得到的副產(chǎn)品米糠中萃取出來的油。米糠油中亞油酸含量為38%，油酸為42%，比例為1∶1.1，符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油